TUKY = estery vyšších mastných kyselin (MK) a glycerolu Funkce: - bohatý zdroje energie (30% celkového denního příjmu energie (CEP), příjem pod 20% energetického příjmu → riziko nedostatku některých nezbytných látek),1g = 9 kcal = 38 kJ) - zvyšuje chutnost potravy ovlivněním její konzistence a udržováním vůně - ve střevě usnadňuje vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (A. D, E, K, karoteny) - tzv. esenciální MK (n-6 linolová a n-3 α-linolenová kyselina) jsou prekurzory eikosanoidů a fosfolipidů buněčných membrán pozn.: k. α-linolenová (n-3) → k. eikosapentaenová (EPA), k. dokosahexaenová (DHA) prostaglandiny (odvozené z n-3): vazodilatační, antiagregační, antipermeabilní účinky k. linolová (n-6) → k. arachidonová tromboxan A2 (odvozený z n-6): proagregační, vazokonstrikční účinky, zvyšuje permeabilitu kapilár Dělení a zdroje: Typ MK zdroje Doporučené množství (<1: 1,4: > 0,6)* nasycené MK máslo, hovězí tuk, sádlo, maso, mléko a mléčné výrobky, kokosový, palmový a palmojádrový tuk poměr 1, což je cca 20-30gramů, tj 2-3 polévkové lžíce mononenasycené MK olivy, řepka olejka a olej z nich, ořechy: pistácie, mandle, ořechy lískové, kešu, dále arašídy, avokádo poměr 1,4, což je cca 28-42 gramů, tj. 3-4 polévkové lžíce polynenasycené MK vlašské ořechy, řepka, sója, lněné, slunečnicové a sezamové semínko a oleje z nich, losos, makrela sleď (tj. především tučné ryby a morští živočichové) poměr 0,6, což je cca 12-18 gramů, tj. 1-2 polévkové lžíce DDD: - 30% celkového denního příjmu energie, příjem pod 20% energetického příjmu → riziko nedostatku některých nezbytných látek (* pozn. k tabulce: přepočet na lžíce odpovídá množství cca 60-90g tuků/den) - poměr MK (nasycené : mononenasycené : polynenasycené) = <1: 1,4: > 0,6 - poměr n-6 : n-3 = 5 : 1 až 2 : 1 Pozn.: transmastné kyseliny (DDD pod 1% CEP) = přirozeně (ale v malém množství) se vyskytují v mléčném a zásobním tuku přežvýkavců, dále v některých tucích ztužených a v potravinách, do kterých se tyto tuky přidávají (některé druhy trvanlivého a jemného pečiva, polevy na zmrzlinách a müsli tyčinkách (a podobně), cukrářských výrobcích, čokoládových pochoutkách, hotových jíškách,...), v menší míře mohou také vznikat připravě tuků za vysokých teplot fosfolipidy - kromě MK obsahují ještě další složky - funkce: složky biologických membrán, prevence některých nemocí, zpomalují stárnutí - zdroje: mozek, vaječný žloutek, panenské oleje cholesterol (DDD 300mg) - nepatří mezi tuky, ale tuky doprovází - zdroje: výhradně živočišné Zdroj (velikost porce) Množství cholesterolu Vejce (55g) 319 mg Máslo (10g) 28 mg Sádlo (10g) 13 mg Mozeček s vejcem (100g) 3013 mg Mléko plnotučné (250g) 30 mg Jogurt plnotučný (150g) 18 mg Sýr Eidam 45% t.v s. (50g) 37 mg Šlehačka (100g) 90 mg Camembert 45% t. v s. (100g) 62 mg Libové maso: hovězí, vepřové, drůbeží (100g) 64 mg Trávení: Místo působení Produkty štěpení Lingvální lipáza žaludek Emulgace tuků na menší kapénky žluč dvanácterník Emulgace na velmi drobné kapénky Pankreatická lipáza Tenké střevo TAG → MK a glycerol Lipoproteinová lipáza krev TAG (v chylomikronech)→ MK a glycerol Hormon senzitivní lipáza krev TAG (v tukové tkáni)→ MK a glycerol Vstřebávání MK v jejunu a jejich další osud - záleží na délce MK - MK s krátkým = absorpce pasivní difúzí a přímý transport do portálního oběhu - MK s dlouhým řetězcem = po pasivní absorpci do buněk tenkého střeva vyžadují reesterifikaci zpět na TAG → v lymfatickém systému transport formou chylomikronů a pak dále v krvi (chylomikrony zakalují plazmu) Tuky během cvičení: - míra utilizace volných MK ve svalové tkáni závisí na intenzitě cvičení a délce trvání - utilizace tuků se zvyšuje s délkou trvání zátěže (tím se snižuje využití sacharidů → zpomalení ztráty svalového glykogenu a tím prodloužení doby výkonu, oddálení únavy a vyčerpání) - zdroje MK: - volné MK v plazmě: hormon senzitivní lipáza (HSL) katabolizuje intracelulární TAG (v tuk.tkáni) na volné MK a glycerol → volné MK jsou uvolněny do krve, kde jsou navázány na albumin a transportovány do svalových či jiných buněk - MK uvolněné ze svalových TAG - metabolismus MK: 1. přenos MK difúzí či transportem přes specifické receptory do buňky 2. přenos MK v cytoplazmě do mitochondrií (obsahuje enzymový komplex s karnitinem) 3. v mitochondriích beta-oxidace MK na acetyl CoA 4. citrátův/Krebsův cyklus: z acetyl CoA vzniká CO2, redukované kofaktory (pokračují do dýchacího řetězce) a makroergní sloučeniny 5. dýchací řetězec (vnitřní mitochondriální membrána): z redukovaných kofaktorů vzniká voda a ATP pozn. výtěžnost: 8 ATP/1 uhlík MK, 6 ATP/ 1 uhlík glukózy) - pravidelný vytrvalostní trénink → zvyšuje schopnost organismu využívat jako zdroj energie tuky (při stejné intenzitě bude trénovaný organismus využívat více tuků a tím bude šetřit glykogenové zásoby → šetření glykogenových zásob (oddálení únavy) → zvyšuje se citlivost tukových buněk na uvolňování volných MK a jejich využití jako zdroje energie !!! pomalost jednotlivých procesů (uvolňování energie z tuků): využití až za 20-30 minut vytrvalostní aktivity (+ snížené využívání sacharidů) Pozn: využití energetických zdrojů (řazeno sestupně): - nízká intenzita (cca 25% VO2max): zdroj energie hlavně z volných MK v krvi (uvolněné z tukové tkáně), dále z TAG svalové tkáně a plazmatické glukózy - střední intenzita (cca 65% VO2max): zdroj energie především ze svalového glykogenu a volných MK v krvi, dále z TAG svalové tkáně a plazmatické glukózy - vysoká intenzita (cca 85% VO2max): zdroj energie je hlavně svalový glykogenu (po 60-90min vyčerpání zásob!!!), dále z volných MK v krvi, z TAG svalové tkáně a plazmatické glukózy = při cvičení o nízké až střední intenzitě je tuk dostatečným zdrojem energie, šetří zásoby glykogenu = při cvičení o maximální a submaximální intenzitě jsou hlavním zdrojem energie sacharidy Regulace metabolismu – hormony inzulin (hormon sytosti) a glukagon (hormon hladovění) , adrenalin (hormon akutního stresu), kortizol (hormon chronického stresu) INZULIN(snižuje koncentraci glukózy v krvi), produkovaný β-buňkami Langerhansových ostrůvků pankreatu: zvyšuje transport glukózy do svalu a tukové tkáně, stimuluje syntézu glykogenu (játra, svaly), inhibuje rozpad glykogenu, podporuje glykolýzu ve tkáních (játra, svaly,...) + inhibuje lipolýzu, naopak podporuje syntézu TAG (tuková tkáň, játra) a proteinů GLUKAGON (antagonista inzulinu), produkovaný α-buňkami Langerhansových ostrůvků pankreatu: podporuje odbourávání zásobních látek (glykogenu, triacylglycerolů a proteinů), podporuje glukoneogenezi z laktátu a AK, inhibuje syntézu glykogenu, TAG a proteinů, působí na játra a tukovou tkáň (ne na svaly) ADRENALIN, noradrenalin (katecholaminy): stimulace glykogenolýzy v játrech, ve svalech, lipolýzy v tuk. tkáni KORTIZOL (glukokortikoid): potencuje účinek adrenalinu, stimuluje syntézu hormon-senzitivní lipázy (štěpení zásobních tuků) ZDROJE: - MAUGHAN, R.J., BURKE, L. Výživa ve sportu, Příručka pro sportovní medicínu. 1. české vyd. Praha: Galén, 2006, 312 s., ISBN 80-7262-318-4 (http://www.galen.cz/idistrik/obchod/titdetail.php?titul_id=2178) - MÜLLEROVÁ, D. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech, Triton, ISBN-10: 80-7254-421-7 (http://www.tridistri.cz/webshop/index.php?sec=detail&id=374) - Časopis Společnosti pro výživu: Výživa a potraviny (www.spolvyziva.cz) - BLATTNÁ, J., DOSTÁLOVÁ, J., PERLÍN C., TLÁSKAL, P. Výživa na začátku 21. století. 1. vydání, Společnost pro výživu a nadace Nutrivit, 2005 (http://www.spolvyziva.cz/index.php?obsah=hlavni&odkaz=44&menu=3) - stanovisko odborníků Společnosti pro výživu (www.spolvyziva.cz) k článku „Odborníci: margaríny hrozí rakovinou (původní text: http://www.denik.cz/z_domova/tema_margariny20080306.html): http://spolvyziva.cz/index.php?obsah=hlavni&odkaz=322&menu=1 - Rozhoduje celkové složení tuků: http://www.kardio-cz.cz/resources/upload/data/102_MT_2007.pdf - Konečné znění výživového doporučení pro obyvatelstvo ČR: http://www.spolvyziva.cz/index.php?obsah=hlavni&odkaz=68&menu=1