GLYKEMICKÝ INDEX POTRAVIN Mgr. Sylva Štajnochrová Co to je? •Bezrozměrné číslo • •Vyjadřuje o kolik se hladina krevní glukózy zvýší za 2-3 hodiny po jídle • •Dr. Jenkins v roce 1981 Toronto Kanada, snaha řešit dietu diabetiků • • • • Jak se stanovuje? •10 dobrovolníků •Po nočním hladovění •Podána testovaná potravina obsahující 10-50 g sacharidů •15- 30 minut vzorek krve z prstu na stanovení glykemické křivky •Výsledná křivka je pak porovnána s G. křivkou po konzumaci stejného množství referenční látky (glukózy) •Výsledná hodnota průměr z 10 měření • Stanovení II •Výpočet číselné hodnoty GI: prostor pod G. křivkou po konzumaci testované potraviny / prostorem pod G. křivkou referenční potraviny • • • Glykemická křivka Co je nízký a co vysoký GI •Potraviny s nízkým GI mají hodnotu GI menší než 55 –(zelenina, mléčné výrobky, laktóza, luštěniny, ořechy, maso, vejce) •Potraviny se středním GI ,mají hodnotu GI mezi 56-69 –(obilné vločky, kaše, rýže, vařené brambory, těstoviny, kukuřice, celozrnné pečivo, banány, sušené ovoce, sacharóza, většina čerstvého ovoce) •Potraviny s vysokým GI, mají hodnotu GI nad 70 –(slazené nápoje, sušenky, oplatky, sladkosti, buchty, popcorn, koláče, bonbóny, datle, meloun, bílé pečivo, kukuřičné lupínky, med, glukóza, maltodextrin, zmrzlina) – Určení GI u pokrmu •Nutné znát GI a obsah sacharidů jednotlivých potravin a surovin a celkový obsah sacharidů v pokrmu. Hodnotou GI vynásobíme množství sacharidů v pokrmu a vydělíme celkovým množstvím sacharidů. Získané výsledky se sečtou. Výpočet GI pokrmu • •Příklad: pomerančový džus, müsli s mlékem, toast a margarín • Potravina Sacharidy (g) GI Výpočet GI jídla Pom.džus 13 46 (13*46)/54=11 Müsli(30g) 21 69 (21*69)/54=26 Mléko (150ml) 7 27 (7*27)/54=4 Toast (30g) 13 70 (13*70)/54=17 Celkově 54 GI jídla= 58 O co tedy jde? hladina-glukozy-se-meni-podle-gi-potravin Co má vliv na glykemický index? •Stravitelnost škrobu: Škrob je složen z amylozy a amylopektinu (více amylózy způsobuje nižší GI) Čím více je škrob nabobtnalý tím vyšší je jeho hodnota GI. Z toho důvodu mají těstoviny vysoký GI, kdežto obiloviny typu müsli (nevařeného) nízké. •Fyzikální forma potravin: Čím více je jídlo uvařeno do měkka tím rychleji se stravuje a tím se zvyšuje hodnota GI •Kyselost potravin: Kyseliny přítomné v potravině nebo přidané do pokrmu snižují jeho hodnotu GI, protože zpomalují vyprazdňování potravy ze žaludku a tím omezují rychlost vstřebávání cukru. Takové účinky vykazují například vinný ocet, citrónová šťáva, stejný efekt mají zakysané mléčné výrobky. Ocet snižuje hyperglykemii u pacientů s DM II •Studie 2010 –16 pacientů –2 skupiny –A: dostávala jídla s vyšším GI po dva dny s/bez přídavku octu –B: dostávala jídla s nižším GI s/bez přídavku octu –Výsledek: U skupiny A glykemická křivka byla nižší po přidání octu do potraviny. Vzrůst inzulinu byl také menší, ale ne statisticky významně. U skupiny B se G. Křivka po přidání octu do potraviny s nízkým GI nezměnila. –Závěr: přidání octu do potraviny má smysl pouze u jídel vyšším GI Vliv na GI II •Fyzický obal: slupka fazolí a semínek tvoří bariéru zpomalující působení enzymů na škrob uvnitř (luštěniny, ječmen, tmavé pečivo) •Velikost částic: do menších částeček snadněj proniká voda a enzymy (jemně mletá mouka X celozrnná mouka) • Vliv na GI III •Obsah tuku: Tuk obsažený v potravině zpomaluje vyprazdňování žaludku a tudíž i následné vstřebávání cukru. Proto mají potraviny s vyšším obsahem tuku nižší GI (brambory s máslem X brambory) •Vláknina: zvyšuje hustotu potravy, zpomaluje průchod potravy a snižuje účinek trávicích enzymů. Hlavně rozpustná vláknina. Ovesné vločky, fazole čočka, jablka X jemně mletá celozrnná mouka (není viskózní vláknina a malé částečky) •Zralost ovoce: banán nedozrálý poloviční hodnotu GI než přezrálý • Jak odhadnout GI •Čím větší je obsah jednoduchých cukrů tím větší je GI •Čím větší je obsah škrobu tím nižší je GI-jeho hodnota značně klesá, když potravina současně obsahuje bílkoviny nebo tuk •Pokud je potravina bohatá na škrob tepelně zpracována a konzumována za tepla (puding, chléb, ryže, brambory, pizza) hodnota GI výrazně stoupá •Čím větší je množství vlákniny tím nižší je GI Glykemická nálož •Definována v roce 1997 •Rozdíl: GI vyjadřuje rychlost s jakou se konkrétní sacharid mění v glukózu. • GL účinek dané potraviny na glykémii i celkové množství sacharidů v potravině • GL počítá i s množstvím snězeného jídla •Jestliže jídlo má GL = 1 stoupne hladina glykémie stejně jako po 1g glukózy • Hodnoty GL •Nízká 10 a méně • •Střední 11-19 • •Vysoká 20 a více • • Zjištění GL •Zjištění hodnoty: GI * celkový obsah sacharidů v konzumované porci / 100 •Příklad: –jablko má GI 40 obsahuje 15g sacharidů na porci tedy: 40*15/100= 6 –Brambora má GI 62, obsahuje 21 g sacharidů na porci tedy: 62*21/100= 13 •Tzn.: glykémie nestoupne 2x více u brambory než u jablka, ale celkový metabolický účinek vč. vyloučeného inzulinu je 2x vyšší. •Glykémie se 2x nezvýší, ale nárok na inzulin ano. • • Význam •Obezita •Diabetes •Cholesterol •Kardiovaskulární rizika •Rakovina •Sportovní aktivita • • • Obezita •Rychlejší a dlouhodobější pocit nasycení po konzumaci potravin s nízkým GI Diabetes •Nižší riziko vzniku diabetu při konzumaci potravin s nízkým GI •Méně pravděpodobný rozvoj inzulinorezistence •Lepší kontrola glykémie •Pocit nasycení •Hypoglykémie x hyperglykémie •Studie prokázaly přímý vztah mezi odhadnutou glykémií a stanovení glykémie po odběru • Cholesterol •Řada studií potvrzuje příznivý účinek na snížení hladiny triglyceridů a LDL cholesterolu a zvýšení hladiny HDL cholesterolu při konzumaci potravin s nízkým GI KVN a GI •Nejednoznačné výsledky •Velká italská studie – potraviny s vysokým GI zvyšují riziko KVN u žen, ale ne u mužů •Jiné studie: nepotvrzují účinek potravin s nízkým GI na nižší riziko KVN, ale uvádějí, že se zlepší lipidový profil a sníží hmotnost pacientů a to má pozitivní vliv na KV systém. –Vliv vyššího množství vlákniny u potraviny s nízkým GI • Rakovina a GI •Meta-analýza 39 studií •Příjem potraviny s vyšší GI je spojen větším rizikem kolorektálního karcinomu a karcinomu endomeria •Nejasná souvislost s karcinomem prsu •Nebyla nalezena souvislost s karcinomem pankreatu • Sportovní aktivita •Kombinace potravin s nízkým GI a vysokým GI před fyzickou aktivitou •V průběhu náročného sportovního výkonu potraviny s vysokým GI – doplní ztracenou energii ALE….Proč neužívat přesných čísel GI •GI se mění zráním skladováním ovoce, kulinární úpravou •GI bere v úvahu typ sacharidu a nebere ohled na množství v běžně konzumované potravině •Zvýšení glukózy je dost variabilní u jednotlivých osob, roli hraje typ krevního vzorku, doba testování, velikost porce potraviny Mléko a GI •Nízký GI •Inzulinotropní účinek •Proč? –Pravděpodobně rozvětvené AA stimulují uvolňování inzulinu –Rychlé trávení a vstřebávání syrovátkových bílkovin má inzulinotroponí vliv oproti bílkovinám vázaným –Souvislost s bioaktivními peptidy přítomnými v mléce nebo vytvořenými v procesu trávení –Možná aktivace inkretinových systémů Úkoly •Vypočítejte GL a porovnejte –Dýně: GI=75; množství sacharidů v porci 2 –Vařené brambory GI=41, množství sacharidů v porci 30 –Cornflakes GI=81, množství sacharidů v porci 26 – Úkoly •Vypočítejte GL a porovnejte –Dýně: GI=75; množství sacharidů v porci 2 •75*2/100 = 1,5 –Vařené brambory GI=41, množství sacharidů v porci 30 • 41*30/100 = 12,3 –Cornflakes GI=81, množství sacharidů v porci 26 • 81*26/100= 21 – Úkoly •Vypočítejte GI pokrmu –Pšeničný rohlík s párkem a Coca-cola • Suroviny Sacharidy v g GI 80 g rohlík 48 95 100g párky 3 28 500 ml Coca-cola 50 63 Celkově 101 Úkoly •Vypočítejte GI pokrmu Suroviny Sacharidy v g GI Výpočet 80 g rohlík 48 95 (48*95)/101=45 100g párky 3 28 (3*28)/101= 1 500 ml Coca-cola 50 63 (63*50)/101 = 31 Celkově 101 GI pokrmu=77 Děkuji za pozornost a přeji pěkný den