Dietní systém přehled základních diet, část 2 Pařízková Pavlína, nutriční terapeut FN Brno říjen 2017 Popis: Logo •Rozdělení diet dle technologického zpracování •5 technologických základů dle příbuznosti kuchyňské přípravy 1.Technologický základ – d.č. 0, 1, 4, 5 2.Technologický základ – d.č. 2 3.Technologický základ – d.č. 3, 11,13 4.Technologický základ – d.č. 8, 9, 5.Technologický základ – d.č. 6, 10 6. > •Technologická úprava: 1.,2.techn.základ • •všechny pokrmy- lekce stravitelné •používáme pouze vaření, dušení, důležitá chuť, pestrost, vzhled, teplota •zahušťujeme moukou opraženou nasucho (cca 30 min povařenou s tekutinou-bujon,voda) •tuk dáváme až do hotových pokrmů •Technologická úprava: •podává se 5x denně •mechanicky, chemicky, termicky šetřící •používáme vaření, dušení, pečení, zapékání ve vodní lázni, vaření v páře •zahušťujeme nasucho opraženou moukou dobře povařenou, zavárkou •tuk podáváme do hotových pokrmů •vylučujeme hrubé části (šlachy, blány, chrupavky) •vylučujeme silné masové vývary, smažená, nakládaná masa, zabraňujeme tvoření kůrek, vylučujeme dráždivá koření •stravu upravíme do měkka krájením, sekáním, šleháním, lisováním, mletím, strouháním ¢ Dieta č. 0 - tekutá •Složení: •6 000 kJ, 60g B, 45g T, 200g S, 50 mg vit.C • •Charakteristika: •energeticky a biologicky neplnohodnotná, vhodná pouze ke krátkodobému podávání •určená pro perorální příjem •mechanická úprava stravy do tekuté formy •dieta mechanicky, chemicky, termicky šetřící •Nepodávat do sondy • • •Indikace: -v prvních dnech po operaci DÚ a jiných částech trávicího ústrojí -po tonzilektomii, horečnaté stavy -choroby DÚ, hltanu, jícnu -poranění DÚ, vytržení zubů -poleptání DÚ -záněty, plastické operace Dieta č. 0- tekutá •Do hotového, do měkka upraveného pokrmu přidáme tekutinu •mléko, smetana, ovocné šťávy, vývary z masa… •důkladně rozmixujeme • tekutá konzistence •Biologickou hodnotu zvýšíme přidáním tvarohu, jogurtu, vajec, šmakouna, bílkovin v prášku…. • •Příkrmy nepodáváme (např. těstoviny pouze jako součást polévek), výjimkou je br. kaše na oběd •Základem studených jídel je mléko a tekuté mléčné výrobky, jako teplé pokrmy se používají krémové polévky, řídké kaše, omáčky apod. •Při poruše laktózové tolerance je mléko nahrazeno čajem a ovocnými šťávami, mléko se nepoužívá k přípravě pokrmů-nahrazeno vývarem z masa, zeleniny, brambor •Maso meleme a poté mixujeme, br.kaši šleháme (v jídelníčku každý den) •Na svačinu namixovaný nápoj s pečivem, většinou jen nápoj bílkovinné povahy •Výběr potravin: • •Bílkovinné potraviny: •Maso: libové, vepřové, kuřecí, krůtí ve formě masových omáček, hovězí min. kvůli tuhosti a suchosti, ryby NE •Vnitřnosti: játra •Mléko: i jako samostatný nápoj, smetana, kefír, jogurtové nápoje, koktejly (bez zrníček, z povolených druhů) •Tvaroh: šlehaný nasladko i naslano •Sýry: NE pikantní, max. tavené smetanové •Vejce: na zlepšení pokrmů celá vejce, i žloutky • Tuky: máslo, jednodruhové rostlinné oleje • •Sacharidové potraviny: •ovesné vločky, krupky, krupice, těstoviny – formou dobře povařených a mixovaných polévek a omáček •brambory do polévek nebo jako řídké br. kaše •veka, housky – rozmix. v žemlových polévkách, piškoty, vánočka v mléce, ovocné šťávě. •Zelenina: •NEnadýmavá, nearomatická, vždy tepelně upravená – mrkev, celer, petržel, ml. brukev, ml. hrášek, fazolka, rozmix. v polévkách nebo omáčkách •lépe používat jeden druh • • •Ovoce: -Nekyselé, bez zrníček a slupek, kompotované ovoce ve formě pyré (jablkové, meruňkové, broskvové), kyselejší šťávy z mandarinek, pomerančů, hroznů ředíme čajem -Ovocné přesnídávky, mixovaný banán s tekutinou nebo jiným druhem ovoce -Višně, švestky, třešně v nemocnici nepodáváme, v domácím léčení můžeme ve formě pyré • - • •Nápoje: čaj, čaj s mlékem, mléko, bílá káva, ovocné šťávy, džusy, kakao •NE: alkohol, zrnková káva, horké nebo ledové nápoje, perlivé nápoje • •Koření: zelené natě- pažitka, petrželka, kopr, vývar z kmínu, vanilka, pomer., citron. kůra, citr. šťáva • •Moučníky: krémy – vanilkový, karamelový, tvarohový, banánový, pudinky, krupicová kaše, šodó • Příklady vhodných pokrmů: •Polévky: zeleninová s masem, rajská s těstovinou, gulášová?, drůbeží krém, jarní, kmínová s vejcem,dýňová… •Omáčky: žloutková, drůbeží ragů, smetanová, játrová, koprová, svíčková… •Zelenina: duš. fazolka, míchaná zelenina, duš. mrkev s hráškem, duš. brokolice, špenát Možné kombinace d. č. 0 •0/BLP – tekutá bezlepková •0/BL – tekutá bez mléka a mléčných výrobků •0/9 – tekutá diabetická Dieta č. 1 - kašovitá •Charakteristika: • energeticky, biologicky plnohodnotná, lehce realimentační charakter, vhodná do domácího ošetření •Dieta šetřící, nedráždivá, nenadýmavá •Většinou se podává na kratší přechodnou dobu, dlouhodobě u starých lidí s problémovým chrupem + zažívacím problémy - • •Složení: •9 500kJ, 80g B, 70gT, 320g S, 90mg vit. C •Indikace: •zhoršené kousání, polykání •zásahy v oblasti DÚ, krku a horní části trávicího ústrojí (operace, poleptání, nádory) •stenózy jícnu, první dny po operaci žaludku •akutní stádium vředové choroby žaludku a dvanáctníku •Výběr potravin: •Bílkovinné potraviny: - maso: mladé, netučné – telecí, hovězí, vepřové, kuře, krůta, králík, ryby netučné sladkovodní i mořské(štika, candát, treska •Vnitřnosti: játra- individuálně •Uzeniny: šunka, dietní, drůbeží salám ve formě pěny nebo pomazánky, drůbeží a dietní párky •Mléko: všechny druhy •Mléčné výrobky: tvaroh, jogurt, termix – s povolenou příchutí •Sýry: tvarohové, tavené, smetanové bez pikantních příchutí, tvrdé pouze strouhané •Vejce: 1-2 v lehce stravitelné formě (vařená do pomazánek, míchaná) •Tuky: máslo, rostlinné jednodruhové oleje • •Sacharidové potraviny: cukr, med – dle snášenlivosti •Obilniny: mouka, krupice, ovesné vločky, krupky, kroupy, rýže, těstoviny malé •Pečivo: veka, rohlíky, houska, netučná vánočka, piškoty • •Příkrmy: brambory lisované, kaše, těstoviny drobné, knedlíky – dietní houskový, krupicový, bramborový jemný •Moučníky: z těsta piškotového, tvarohového, odpalovaného, krupicového, spařovaného, pěny, pudinkové, tvarohové krémy •Zelenina: jemná, mladá, nenadýmavá, čerstvá i mražená a sterilovaná strouhaná mrkev, celer, petržel, kedlubna, špenát, rajčatový protlak, šťáva, fazolka, mladý hrášek, červená řepa strouhaná, krájený hlávkový salát, patisony, dýně •Ovoce: banán, strouhané jablko, šťávy z pomeranče, mandarinek •Kompoty: jablka, meruňky, broskve, višně, švestky, třešně, marmelády, džemy z povolených druhů bez zrníček a slupek • •Koření: nedráždivé, petrželka, libeček, celer. Nať, pažitka, estragon, kopr,drcený kmín, vývar z kmínu, bobkového listu, hub, slabý nálev z octu, vanilka, pomer., citr.šťáva •Nápoje: čaj, čaj s mlékem, ovocné džusy, bílá káva, mléko, kakao, podmáslí, smetana •Kypření: bílek, vzduch, sodovka, prášek do pečiva • •Stravu upravíme do měkka krájením, sekáním, šleháním, lisováním, mletím, strouháním •Nevhodné pokrmy: •Tučná masa (kachna, husa, kyselé ryby, sardinky, očka, kaviár, uzená masa, slanina, bůček, škvarky) •Kapusta, zelí, stará zelenina, nakládaná v octě, čalamáda, zelená paprika, kyselé zelí, okurky, cibule, česnek, ředkvičky, křen, luštěniny •Ovoce se zrníčky(jahody, rybíz, angrešt, borůvky, reveň, hrozny, fíky, datle, mandle, ořechy, mák). •Čerstvé kynuté pečivo, listové těsto, třené tukové, křehké, kynuté knedlíky •Ostré koření, hořčice, pepř, červená paprika, pikantní jídla •Alkohol, zrnková káva, silné kakao, čokoláda, příliš studené a horké nápoje •Sádlo, ztužené tuky, přepalované Příklad jídelníčku: dieta č. 1 b. káva, veka, máslo, jogurt, Jablečné pyré pol. krupicová, špenát, vepř. maso ml., bramborová kaše ochucené mléko veka rýžová kaše s kakaem, ovocné pyré čaj, veka, máslo sýr Pribina se šunkou, banán pol. drůbeží ragů, vepř. frankfurtská ml., těstoviny drobné pribináček piškoty zeleninové hašé s masem, br., kaše, kompot b. káva, vánočka, máslo,džem mandarinka pol.z kostí s kapáním, hov. Svíčková ml., jemný knedlík pudink, veka Toustový chléb, máslo, lučina, Pyré z vařené červené řepy Dieta č. 2 - šetřící •Charakteristika: •plnohodnotná, nenadýmavá, lehce stravitelná, lehce realimentační charakter •vhodná k dlouhodobému používání •vhodná do domácího ošetření •pestrá, chutná • (ve FN upravená podle požadavků kožního odd. s kožními chorobami a alergickými projevy) •Složení: •9 500kJ, 80g B, 70g T, 320g S, 60 mg vit. C •Indikace: •funkční poruchy žaludku, žaludeční sekrece, chronická gastritida,vředová choroba žaludku a dvanáctníku, resekce žaludku, •žlučové kameny v klidovém stádiu •stavy po infarktu •horečnatá onemocnění •základ pro některé geriatrické pacienty •Technologická úprava: •Mechanicky, chemicky, termicky šetřící •Doměkka upravená, bez nestravitelných zbytků, tvrdých kůrek •II. technologický základ (lze zařadit do I.) •Vaření, pečení, dušení, zapékaní ve vodní lázni, příprava v konvektomatu, mikrovlnné troubě • Příprava pokrmů na sucho bez tuku, tuk do hotových pokrmů •Zahušťujeme moukou opraženou na sucho, dobře povařenou § § § § •Výběr potravin: •Bílkovinné potraviny: •Maso: viz. d.č.1 •Vnitřnosti: játra, •Uzeniny: viz. d.č.1+individuálně šunkový salám, •Mléko a mléčné výrobky: netučné, mléko i jako samostatný pokrm, zakysané výrobky (dle povoleného výběru ovoce), termix, pribináček sýry: ne zrající, pikantní, tvrdé bez tepelné úpravy kvůli krustě, tvaroh: za studena i tepelně zpracovaný •Vejce: lehce stravitelná úprava, i jako samostatný pokrm, do pomazánek • • •Tuky: máslo, oleje – do hotových pokrmů •Sacharidové potraviny: obiloviny: viz. d.č.1, všechny druhy mouky, příkrmy: d.č.1+knedlíky a noky z moučného, tvarohového, krupicového, jemného bramborového těsta, halušky • •Pečivo: vodové, netučné, toustový chléb, bílý chléb, v dom. ošetření loupáky bez máku vánočka, mazanec, piškoty, rohlíky, veka, houska • •Moučníky: těsto piškotové, odpalované, krupicové, sněhové, žloutkové, tvarohové, spařované, pudinkové krémy, ovocné pěny z povolených druhů •Kypření: NE droždí (pouze do polévky, pomazánky), bílky, vzduch, sodovka, prášek do pečiva •Zelenina: výběr jako d.č.1+možno pórek,z cibule vývar •Ovoce: dobře vyzrálé, bez tuhých slupek, zrníček, nenadýmavé, ne příliš kyselé • Výběr je pestrý, dle požadavků jednotlivých nemocnic • jablka, meruňky, broskve, třešně, ryngle, švestky, borůvky, banány, pomeranče, mandarinky, nektarinky, hrozny, kompotovaný ananas • • •Koření: mírně, petrželka, pažitka, celer. nať, libeček, bazalka, saturejka, majoránka, kopr, ml. kmín, vývar z kmínu, bobkového listu, hub, nového koření, z cibule, nepatrně sladké papriky, • skořice, perník na posypku – individuálně • •Kyselení: citr.šťáva, kys. citronová, slabý nálev octa • •Kypření: viz. d.č.1 • Nevhodné potraviny (dle FN Brno): •Ovoce: ananas, angrešt, citrusové plody, kiwi, jahody, rybíz, broskve, meruňky, hrozny, nektarinky, ryngle •Zelenina: špenát, rajčata, paprika, steril. Kopr, česnek, sója •koření: pepř, ostré koření, skořice •Konzervy: ryby, paštiky (kromě drůbeží) •Barvené a aromatické potraviny:např. ovocné termixy, šťávy,džemy, barevné limonády, bylinné čaje •Ostatní potraviny: ořechy, med, marmelády (s výjimkou jablečné), hořčice, kečup, mák •Čokoláda, kakao, alkohol, znková káva •Tučná masa, zvěřina, uzené maso, slanina, škvarky, jelita, jitrnice •Luštěniny •Tučné pečivo- lístkové, třené, křehké, •Majonéza •Použití piva a kávového extraktu je individuální – po domluvě s lékařem (většinou v malém množství v klidovém stádiu) • •Možné kombinace d. č. 2: 2 ml, 2 bez vajec, 2 bez ryb, 2/ BL Příklad jídelníčku: dieta č. 2 b. káva, rohlíky, máslo, šlehaný tvaroh, mrkev pol.hovězí Hovězí vařené, dušená fazolka, brambory piškot, mléko houska, máslo, sýr eidam, pomeranč Mléko, vánočka, máslo, džem, banán pol. brokolicová, filé na kmíně, br, kaše, kompot jogurt , pečivo rohlíky, šunková pomazánka, Jablko b. káva, veka, Flora,vanilkový lakrumáček, jablko pol. ragů, vepř. protýkaná, dušená rýže, mrkvový salát s jablky Pudink, houska zapečené brambory s masem a zeleninou, salát z čínského zelí Dieta č. 3 - základní •Charakteristika: - plnohodnotná •Složení diety odpovídá doporučením zdravé výživy -dosažení biologické i energetické hodnoty, vyvážená, • vhodná do domácího ošetření •Složení: 9 500 kJ, 80g B, 70g T, 320g S, 90 mg vit. C •Indikace: u pacientů bez dietního omezení (ortopedie, stomatologie, gynekologie,rehabilitace,oční... •Zásady: -Dostatek ovoce a zeleniny, tekutin -1-2 x týdně možno bezmasá jídla -k pestré stravě patří ořechy, různá semena, luštěniny • •Technologická úprava: bez omezení •Výběr koření: bez omezení •Možné kombinace: 3ML, 3i (pro pacienty s vysokodávkovanou chemoterapií, 3i ML, 3N-strava s vyloučením nadýmavých pokrmů, vhodná pro gynekologická a kardiologická oddělení • 3nízkobakteriální – např. u pacientů po transplantaci kostní dřeně, stravu je nutné na odd. ošetřit horkovzdušnou troubou • - Příklad jídelníčku: dieta 3 čaj, makovky, máslo,jam, jablko pol. pórková rybí filé s petrželkou , brambory, salát rajčatový Dalamánek, mléko chléb Moskva, pomazánka sýrová s tvarohem, kedlubna rohlíky,máslo, šunka, paprika pol.hovězí, Hovězí vařené noky, špenát rohlík, kakao vločkový nákyp s ovocem, ovocná šťáva Chléb, máslo, lučina, polníček, nektarinka na sv. pol.boršč Krůtí plátek na bylinkách, bulgur, Nápoj jogurtový, Kaiserka Vepřová pečeně, Grilovaná zelenina, pečené brambory Dieta č. 4 - s omezením tuků •Charakteristika: •Lehce stravitelná, plnohodnotná, nenadýmavá, šetřící, nedráždivá. •Vhodná k dlouhodobému podávání. •Vhodná do domácího ošetření •Často bývá nesnášenlivost mléka, proto mléko vyřazujeme jako samostatný nápoj a používáme jej jen na přípravu pokrmů. •Složení: 9 500kJ, 80g B, 55g T, 360g S, 90mg vit. C •Indikace: •Choroby žlučníku a pankreatu po odeznění akutního stádia. •Chronické choroby žlučníku, cholecistitidě, opakující se pankreatitidy. •Po cholecystektomii. •Přechodně po virové hepatitidě •U dialyzovaných pacientů /ale nezohledňuje omezení draslíku a fosforu/ •Střevní potíže, dyspepsie bez průjmu. - •Technologická úprava: viz d. č. 1 •Výběr potravin: viz d. č. 1 – jen nízkotučné varianty mléčných výrobků, bez pikantních příchutí, sýry do 30 % t.v s., ne pribiňáček •Vejce: na přípravu pokrmů, ne jako samostatný pokrm •Tuky – čerstvé máslo, jednodruhové oleje, do hotových pokrmů. •Piškoty – menší množství, netučná vánočka, mazanec • •Možné kombinace: • 4 ML, 4i, 4i ML, 4 BL Příklad jídelníčku: dieta 4 čaj s mlékem, housky, Flora, tavený sýr grep pol. droždová masové rizoto, Salát z červené řepy bílá káva veka dušené filé, bramborová kaše, jablkový kompot bílá káva, vánočka, máslo, med banán pol. bramborová, hovězí pečeně, dušený špenát, jemný houskový knedlík pečivo, čaj s mlékem drůbeží pomazánka, rohlíky, rajče čaj s mlékem, veka, máslo, ovocný jogurt, jablko pol. z kostí s kapáním, vepř. přírodní plátek, těstoviny, mrkvový salát Bílá káva houska, hovězí závitek, brambory, ovocný salát Dieta č. 5 - s omezením zbytků •Charakteristika: •plnohodnotná, šetřící, nenadýmavá, lehce stravitelná, nedráždivá •s omezením balastních látek (vlákniny), omezujeme syrovou zeleninu i výběr ovoce, dieta z tohoto důvodu neobsahuje potřebné množství vit. C (suplementace) •dieta má II.večeři B. charakteru (nahrazení zvýšených ztrát B průjmy) •Omezujeme podávání mléka – individuální snášenlivost • •Složení: 10 200kJ, 90g B, 70g T, 360g S, 60mg vit. C (FN Brno) •Základní: 9 500kJ, 80g B, 70g T, 320g S, 60mg vit.C •Indikace: - při chronických průjmových onemocněních -průjmy po ozařování a chemoterapii -UC, MC v období zhoršení potíží -malabsorpční stavy • • •Technologická úprava: viz d. č. 1, •dodržujeme všechny 3 druhy šetření, •vylučujeme potraviny s vyšším obsahem vlákniny, vlákninu rozrušujeme strouháním, lisováním, mixováním – týká se ovoce, zeleniny, brambor. •zahušťování moukou opraženou nasucho, povařenou, •tuk do hotových pokrmů •nepřeslazujeme cukrem – podpora průjmů • • •Výběr potravin: •Mléko ne jako samostatný nápoj, •Vejce i jako samostatný pokrm, v lehce stravitelné úpravě. • • • • •Ovoce: •syrové – banány, jemně strouh.jablka •kompotovaná – jablka, meruňky, broskve nebo ve formě pyré, kyselů, ovoc. šť., šťávy z citrusových plodů, džus - ředit, hroznová šť. •Zelenina: •vařená, lisovaná – mrkev, špenát, dyně, cuketa,patizon •rajčatová šťáva, protlak; vývar z celeru a petržele •syrový – jemně krájený hlávkový salát • •dále viz d.č. 4 • •Možné kombinace: 5 ML, 5 BL • Dieta č. 6 – s omezením proteinů •Složení: •9 500 kJ, 50 g B, 70 g T, 350 g S, 90 mg vit.C •Indikace: onemocnění ledvin, zejména konzervativně léčená renální insufficience •Charakteristika: •Hradit plnohodnotnými B (živočišné na úkor rostlinných) •Dávka B snížena asi na polovinu běžných hodnot •Strava se připravuje neslaná •Slaná chuť se zastírá vhodným kořením • Dieta č. 6 – s omezením proteinů •Maso se zařazuje 1x denně v poloviční porci •Porci masa opticky zvětšit •Omezení draslíku a fosforu •Technologická úprava: běžná •Nevhodné potraviny: uzeniny, vnitřnosti, skopové maso, konzervy, nakládané zeleniny, polotovary, polévková koření, dráždivé koření, hořčice, kečup, zrnková káva, alkohol • • Dieta č.10 – neslaná •Složení: •9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit.C •Na do 350 mg/den •Indikace: otoky, srdeční selhání, nefrotický syndrom, těhotenská gestóza •Charakteristika: • vyloučení potravni obsahujících NaCl •Omezení potravin s vyšším obsahem Na •Zařazení potravin s vyšším obsahem K •Zastírat neslanou chuť Dieta č.10 – neslaná •Technologická úprava: •Strava lehce stravitelná, nenadýmavá, pestrá, chutná •Výběr potravin: •Masa – libové druhy, NE skopové, vnitřnosti •Vejce – nepříliš často •Tuky – do hotových pokrmů •Nenadýmavé pečivo, zelenina, nekypříme práškem do pečiva, kynuté moučníky druhý den po upečení •Koření – omezeně pepř, paprika, tymián, nové koření, muškátový oříšek •Hojně natě, kmín, vývar z hub, bobkového listu… Dieta č.10 – neslaná •Nevhodné potraviny: •Všechny s obsahem NaCl • •Pozor na minerální vody • •Nepoužívat smažení a úpravy na tuku • Dieta č. 7 – nízkocholesterolová/zrušeno/ •Složení: •7 400 kJ, 75 g B, 60 g T, 225 g S, 90 mg vit.C •Cholesterol do 300 mg •Indikace: ateroskleróza a její komplikace, jako součást sekundární prevence ICHS, CMP •Charakteristika:výrazně omezujeme živočišné tuky (nezařezujeme máslo, žloutky, vnitřnosti), vylučujeme cukr , tuk do hotových pokrmů •II. večeře: ovoce nebo zelenina •Ve FN Brno zrušena • Dieta č. 8 - redukční •Složení: •6000 kJ, 80 g B, 50 g T, 150 g S, 90 mg vit.C •Indikace: dieta pro obézní pacienty, obézní diabetiky, pro pacienty s nadváhou. •Charakteristika: •Energeticky limitovaná •Vyloučen cukr, med, potraviny obsahující cukr •Potraviny s nízkým obsahem tuků •Základ diety zelenina, ovoce, B potraviny •Rozdělení do 6ti denních dávek • Dieta č. 8 - redukční •Technologická úprava: vaření, dušení, pečení, přírodní úpravy, kořeníme •Umělá sladidla – pozor na energetickou hodnotu, započítává se do E příjmu •Bez polévek nebo nezahuštěné vývary •Bez volného tuku •Příkrmy a pečivo se odvažují Dieta č. 9 - diabetická •Složení: •7500 kJ, 90 g B, 70 g T, 200 g S, 90 mg vit.C •Indikace: diabetici středního a vyššího věku •Mladší diabetici – modifikace •Pacienti s hyperlipoproteinémií •Charakteristika: dieta je základním léčebným prostředkem •Rozdělení do 6ti denních dávek •Množství S určuje lékař Dieta č. 9 - diabetická •Třetinové rozdělení S •Vylučuje se volný cukr a použitý na přípravu pokrmů •Nižší dávka tuků •Plnohodnotná, obsahující všechny složky •Učíme zvykat si na nesladkou chuť •Technologická úprava: běžná, smažení zařazujeme omezeně, všechny druhy koření • • • Dieta č. 9 - diabetická •Nevhodné potraviny: •S obsahem cukru, slazené nápoje •DIA moučník – pouze do domácího ošetření, odebere se svačina, příp. část příkrmu, při kompenzovaném DM • • 1) 6000 kJ 150g S, 50gT, 80g bílkovin • 2) 7500 Kj 200g S, 70gT, 90g bílkovin • 3) 8800kJ 250g S, 80g T,95g bílkovin • •Zrušeno- 175g , 225g, 275g, 325g sacharidů Dieta č. 11 - výživná •Složení: •12 000 kJ, 105 g B, 80 g T, 420 g S, 100 mg vit.C •Indikace: malnutrice, nádorová onemocnění, realimentace po těžších operacích a chronických infekcích (tuberkulóza, cystická fibróza), období rekonvalescence. •Charakteristika: •Strava pestrá, chutná, lehce stravitelná •Zařazujeme oblíbená jídla •6 denních dávek • • Dieta č. 11 - výživná •Složení: •12 000 kJ, 105 g B, 80 g T, 420 g S, 100 mg vit.C •Indikace: malnutrice, nádorová onemocnění, realimentace po těžších operacích a chronických infekcích (tuberkulóza, cystická fibróza), období rekonvalescence. •Charakteristika: •Strava pestrá, chutná, lehce stravitelná •Zařazujeme oblíbená jídla •6 denních dávek • • Dieta č. 11 - výživná •Bohatší snídaně a přesnídávky •Můžeme zařadit předkrm, moučník •Svačinu doplnit máslem •II. večeře – pečivo, ovoce •Potraviny s vyšší E hodnotou v malém objemu •Technologická úprava: bez omezení •Kontraindikace: při poruchách trávení a vstřebávání Dieta č. 12 - strava batolat •Od 1 do 3 let •Složení: •7 000 kJ, 60 g B, 55 g T, 230 g S, 55 mg vit.C •Charakteristika: •Pestrá, jednoduché technol. úpravy •Hodně mléka, ml. výrobků, sýrů •Vejce v různých lehce stravitelných úpravách •Maso, vnitřnosti, ryby •Pečivo – všechny druhy •Nápoje – mléčné, teplé, koktejly, šťávy •Tvrdší součásti pomlet Dieta č. 13 - strava dětí • věková skupina 3 – 15let •Složení: •9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 330 g S, 80 mg vit.C •Indikace: u dětí bez dietního omezení •Pestrá, s obsahem všech živin •Nepřekořeňovat, nepřesolovat •Učit jíst příborem BLP - dieta bezlepková Energie kJ 9500 B (g) 80 T (g) 70 S (g) 320 Vit.C (mg) 90 •Indikace: podává se při onemocněních tenkého střeva, při kterých enterocyty neprodukují peptidázu, která štěpí gliadin, součást obilninové bílkoviny glutenu. (celiakie, dermatitis herpetiformis Duhring). •Dieta je plnohodnotná, dlouhodobé podávání BLP - dieta bezlepková •Ze stravy zcela vyloučíme: •Potraviny z pšenice (včetně špaldy a kamutu), žita, ječmene, ovsa a veškeré výrobky a nápoje, které jmenované obiloviny obsahují nebo z nich byly vyrobené •Výrobky s obsahem mouky – běžné pečivo, těstoviny, knedlíky, kroupy, krupice, ovesné vločky, oplatky, sušenky, zákusky, tyčinky • •Potraviny, u kterých je nutné sledovat složení: •Cukrovinky, plněné bonbony, čokolády, nugát, karamely, zmrzliny •Müsli tyčinky a snídaňové cereálie •Potraviny pro zvláštní výživu •Kupované majonézy, tatarské a sójové omáčky, polévky v sáčku, instantní směsi na přípravu pokrmu, polotovary nebo hotové pokrmy, těsta • • BLP - dieta bezlepková •Potraviny, u kterých je nutné sledovat složení: •Konzervy, bujony v kostce, kupované paštiky, pomazánky, uzeniny, zabijačkové speciality, rybí konzervy, filé, krabí maso lepené •Náhražky masa – Klaso, Robi a Seitan •Kávovinové směsi, káva z melty • BLP - dieta bezlepková •Potraviny, u kterých je nutné sledovat složení • •Kupované pudinky, jogurty, ovocné přesnídávky, krémy, sušená smetana, šlehačka ve spreji •Koření, semena a ořechy, mák a kokos – pokud jsou průmyslově balené • BLP - dieta bezlepková • C:\Users\26006\Desktop\blp.jpg •Bezlepkové potraviny obsahují maximálně 20 mg lepku/kg. Takové potraviny může pacient konzumovat volně. Na obalech bývají označené logem: • BLP - dieta bezlepková C:\Users\26006\Desktop\bezlepek.gif Bezlepková dieta •Při celiakii je striktní dodržování diety jediný způsob, jak zabránit projevům nemoci • • • C:\Users\26006\Desktop\IMG_3365[1].JPG • Bezlepková dieta C:\Users\26006\Desktop\IMG_1002.JPG • C:\Users\26006\Desktop\Snímek 030.jpg Dieta č. 14 - speciální dietní postupy •Indikace: •Výběrová dieta u pacientů s malnutricí nebo s nutným individuálním přístupem. Výběr pokrmů provádí NT spolu s pacientem dle jídelního lístku, zohledňuje doporučení lékaře a výživové potřeby pacienta. • • Dietní opatření při dysfagii dieta DYS • Dysfagie = poruchy polykání. Porucha pasáže polknutého sousta. Problémy - tuhou stravou, tekutiny, léky i sliny. •Indikace- neurologických onemocnění (cévní mozková příhoda, Alzheimerova choroba, Parkinsonova nemoc, amyotrofická laterální skleróza, myastenia gravis, roztroušená skleróza atd.), Dietní opatření při dysfagii dieta DYS •u onkologických onemocnění v oblasti hlavy a krku, po úrazech krční páteře, u nádorů či poranění mozku, u geriatrických pacientů, u pacientů po dlouhodobé umělé plicní ventilaci, u pacientů s tracheostomickou kanylou. • Dietní opatření při dysfagii dieta DYS •Mezi nejzávažnější důsledky dysfagie patří riziko vdechnutí potravy (aspirace) do dýchacích cest, kde může následně dojít k rozvoji zánětu plic. Další rizika dysfagie jsou dehydratace z nedostatečného příjmu tekutin a malnutrice z nedostatečného příjmu živin. • • C:\Users\26006\Desktop\IMG_2339.JPG Dietní opatření při dysfagii dieta DYS •Konzistence pyré – veškerá strava je rozmělněna do homogenní, soudržné konzistence, bez hrudek. Př.: kaše, jogurt, ovocné pyré, bramborové pyré •Konzistence mleté – jedná se o měkké pevné potraviny, drobné či najemno krájené, vždy dostatečně vlhké a vláčné př.: mokrý piškot, mleté maso s omáčkou, pudink • Dietní opatření při dysfagii dieta DYS •Konzistence běžné stravy – s omezením rizikových potravin, jako jsou potraviny suché (rýže, sušenky), tvrdé (ořechy, kukuřice, hrách), dráždivé (kořeněné, ostré, kyselé potraviny, kofeinové nápoje), lepivé (tavené sýry, méně zralý banán, šťouchané brambory), vláknité (hovězí maso, ananas), s obsahem zrníček (ovoce s obsahem zrníček, ovocné jogurty, pečivo se semínky). • Dietní opatření při dysfagii dieta DYS •Nektar – podmáslí •Med – hustý jogurt, rajčatový protlak, med •Pudink – husté, zůstávající na lžičce • Resource_ThickenUp_Clear_NHS_ProductImage.jpg Přípravky na zahuštění •V ČR Potraviny pro zvláštní lékařské účely –Nutilis (Nutricia) –Resource ThickenUp (Nestlé) nutilis-powder_z1.jpg DD - dialyzační dieta •Indikace •určená pacientům zařazeným do dialyzačního programu •Charakteristika •dieta se zvýšeným obsahem plnohodnotných bílkovin, s omezením draslíku, fosforu a soli •obsah fosforu do 1000mg/den, obsah draslíku 1200-1800mg/den • DD - dialyzační dieta •má druhou večeři •technologická úprava je specifická, vedoucí ke snížení draslíku: louhování, namáčení, krájení na malé kousky, slívání během vaření •dieta je plnohodnotná, vhodná pro dialyzované diabetiky •vhodná do domácího ošetření •Složení : 1,5 g B /kg a 150 KJ/kg • DD - dialyzační dieta • • Složení diety na hmotnost 70kg na hmotnost 75kg kJ 10500 11 250 B 105 g 17% 115 g 17% T 80 g 30% 85 g 30% S 325 g 53% 355 g 53% Ukázka jídelního lístku DIALYZAČNÍ DIETA Snídaně Přesnídávka Oběd Svačina Večeře 1.den Čaj, chléb, máslo, lučina, Rohlík, máslo, jablko Polévka z vaječné jíšky Dušený králík s mrkví, vařené brambory Ovocný jogurt, rohlík Masové rizoto, okurkový salát 2.den Bílá káva, rohlíky, flora, vejce Rohlík, máslo, červená paprika Polévka cibulová Kuřecí prsa na pórku, těstoviny Mléko, houska, med, máslo Vepřový přírodní řízek, brambory, restovaná zelená fazolka 3.den Čaj, chléb, máslo, šunka Chléb, sýr, jablko Polévka hovězí s nudlemi Hovězí svíčková, knedlík houskový Bílá káva, houska Tvarohová pomazánka s pažitkou, chléb, ledový sal. Společný rozbor sestavených jídelníčků C:\Users\26006\Desktop\book-15584_960_720[1].jpg •Vyhláška č. 602/2006 Sb., kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných § 25 •Podmínky uvádění pokrmů do oběhu • •Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C. Teplým pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.". § 49 •Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady provozní hygieny: • •a) udržování sanitárních zařízení (šaten, umýváren, sprch a záchodů) a pomocných zařízení (zařízení k umývání pracovní obuvi, sušení pracovních oděvů, ohříváren, místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků) a jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu, • •b) skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen "prostor manipulace") potravin a produktů, například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně, • •c) nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty, • •d) nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami a produkty, • • • •e) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru, • • •f) pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství, • •g) nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v prostorách, kde se myje nádobí, •h) skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty, • •i) nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace. • VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb. •ze dne 17. března 2004 •o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných •Změna: 602/2006 Sb.