ZDRAVÁ ŠKOLNÍ JÍDELNA
MVDr. Anna Niklová, SZÚ Praha
o představuje praktickou ukázku k plnění cílů programu Zdraví 2020 –
Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí –
nastartování systému veřejného zdraví formou sítě zainteresovaných
subjektů
o vybudování sítě zdravých školních jídelen s poskytováním zdravé a
vyvážené stravy dětem
o s individuálním odborným přístupem
o s možností vzájemné inspirace
o poskytování receptů, publikací
o získání certifikátu Zdravá školní jídelna
Zdravá školní jídelna – cíle
o za vznikem projektu stojí odborníci ze Státního zdravotního ústavu ve
spolupráci s týmem hygieniků
o vznikl jako projekt podpory zdraví
o podporován Ministerstvem zdravotnictví ČR
o spolupracuje se šéfkuchařem, metodičkou stravování, dietní sestrou
o určen nejen institucím veřejné správy, ale všem ostatním složkám –
jedincům, komunitám, neziskovému a soukromému sektoru,
vzdělávacím, vědeckým a dalším institucím
o v současnosti zapojeno 112 školních jídelen (MŠ i ZŠ), z toho již
29 s certifikátem „Zdravá školní jídelna“
o proškoleno více než 50 lektorů (spolupráce s KHS)
o vydány elektronické a tištěné publikace
o metodiky Ministerstva zdravotnictví ČR: „Nutriční doporučení ke
spotřebnímu koši“, Objektivizace ukazatelů spotřebního koše“
o kurzy vaření pro vedoucí kuchařky školních jídelen
Zdravá školní jídelna - v číslech
o 1. Pitný režim s omezením jednoduchých cukrů
o 2. Plánování jídelníčku dle ND
o 3. Správné a bezchybné vedení SK
o 4. Omezení používání dochucovadel a instantních dehydratovaných
směsí
o 5. Nepoužívání polotovarů vysokého stupně konvenience
Zdravá školní jídelna – kritéria
o 6. Veřejně dostupný jídelníček
o 7. Kontrolovaná spotřeba soli
o 8. Výzdoba jídelny
o 9. Komunikace jídelny s rodiči, žáky a pedagogy
o 10. Čtvero ročních období – zařazování sezónních potravin
Zdravá školní jídelna – kritéria
o vyřadit ta kritéria, která jsou již plněna
o zařadit kritéria, která zaberou nejméně času a jsou jednoduše
splnitelná
o rozvrhnout kritéria dle časového harmonogramu – plán dle
jednotlivých měsíců, navrhne si sama školní jídelna
Seřazení kritérií
o v nabídce vždy neslazený nemléčný nápoj
o jako druhá volba buď mléčný (slazený či neslazený), nebo nemléčný
slazený nápoj
o ke sladkému jídlu a ke sladkému dezertu nabízet pouze neslazený
nápoj či neochucené mléko
o v případě koncentrátů používat na bázi přírodních barviv, ředit
koncentrát tak, aby byl obsah cukru max. 20g/l nápoje
Pitný režim
o ND popisuje polévky, hlavní jídla, přílohy, nápoje, svačiny a
přesnídávky - zastoupení potravin v nich a četnost
o hodnotí invenci v zařazování netradičnějších potravin, receptur či
kombinací
o u výběrového jídelníčku se hodnotí každý výběr zvlášť
o hodnocení se provádí slovně podle pravidel bodování
o změny zavádět postupně - časový harmonogram
Plánování jídelníčku dle Nutričního
doporučení (ND)
o ŠJ musí vést SK dle správného rozložení strávníků dle věkových
kategorií
o musí pracovat se správnými koeficienty, se správným zařazením
potravin do skupin potravin
o vypočítávat SK ze skutečného množství použitých surovin
o nutnost vlastní kontroly SK
o při vstupu do projektu provede kontrolu lektor
Správné a bezchybné vedení
spotřebního koše (SK)
o základem receptur jsou čerstvé suroviny (nejméně 75% používaných
surovin)
o používat dochucovadla pouze na finální úpravu jídel
o upřednostňovat dochucovadla s vyšším obsahem sušené zeleniny
s co nejmenším podílem aditivních látek a soli
o doporučení provést ve ŠJ „revizi“ dochucovadel (do kterých pokrmů
se přidávají, jaké množství, jaká je cena, je možné je vynechat,
nahradit)
Omezení používání dochucovadel,
instantních dehydratovaných směsí
o provést „revizi“ konveniencí, zejména 2.,3. a 4. stupně
o polotovary, u kterých lze uplatnit vlastní kreativitu, znalosti o zdravé
výživě (instantní obilné kaše – vlastní dochucení, oslazení)
o polotovary s jednoduchým složení, aditivními látkami (směs na
knedlíky, halušky)
o polotovary, které by Zdravá ŠJ vůbec neměla používat (instantní
polévky, omáčky, bujóny jako základ pokrmů, masové šťávy, vývary
jako základ)
o nutnost číst obaly, informovat se o složení výrobků
Nepoužívání polotovarů vysokého
stupně konvenience
o na stránkách školy zpřístupněný jídelníček bez hesla
(transparentnost projektu, namátková kontrola)
o možnost zveřejnění jídelníčku na stránkách
www.zdravaskolnijidelna.cz na interaktivní mapě pod danou školou
Veřejně dostupný jídelníček
Kontrolovaná spotřeba soli
o projekt se připojil k Výzvě Hlavního hygienika ČR „Solme s rozumem“
o v průběhu 1 roku snížení soli o 10%
o zařazování receptur s obsahem méně než 5g/10 porcí
o dochucovadla pouze k finální úpravě
o jídelna – prostor k předávání informací
o sledovat konkrétní cíl, popsat ho, zhodnotit – edukace o potravinách,
stravování, výživě
o nechat tvořit žáky, vést je, podporovat
Výzdoba jídelny
o rodiče finančně přispívají na suroviny – podíl rodičů na sestavování
jídelníčku
o pokud jsou rodiče informováni o filozofii školní jídelny, mohou
správně podporovat stravovací návyky dětí
o děti přenášejí do rodin informace získané ve škole, školní jídelně
o propojení výuky se školní jídelnou (výuka ke zdraví, prvouka,
přírodověda)
o projektové dny (mezinárodní kuchyně, ochutnávky, soutěže o rodinný
recept…)
o
Komunikace jídelny s rodiči a
pedagogy
o školní jídelna zařadí podle ročního období zejména sezónní zeleniny
a ovoce
o podzimní a zimní měsíce – posílit imunitu, zahřát, důraz na vit. C, D,
kysané zelí
o jaro, léto – čerstvé ovoce, bylinky
o např. výběr svátků s tradičním jídelníčkem (jaro – Velikonoce – vejce,
zelené bylinky, léto – jahody, rybíz, podzim – dýně, švestky,
brambory, zima – kysané zelí, Vánoce)
Čtvero ročních období – sezónní
zařazování potravin
Publikace
Kurz vaření – podzim 2015
o Minikuchařka – receptury bezmasých pokrmů s nižším obsahem soli
o Rádce školní jídelny 3 - normování, porce
Připravujeme
o http://www.zdravaskolnijidelna.cz
o změny zavádět postupně, beze spěchu (vnímavost dětí i personálu)
o nutná podpora rodičů i pedagogů (součinnost s pedagogickým
procesem, spolupráce se školní jídelnou – kroužky vaření, pěstování
bylinek)
o změny nejsou dramatické, převratné, nepropagují alternativní směr
ani bio potraviny
Závěr
Děkuji za pozornost