Tuky Tuky n Dělení lipidů: n Jednoduché lipidy -- tuky a vosky (estery MK a alkoholu glycerolu) n Složené lipidy -- fosfolipidy, glykolipidy, sfingolipidy, lipoproteiny, apod. (estery MK s alkoholy a dalšími skupinami) n Odvozené lipidy -- steroidy, karotenoidy n Hlavní funkce v lidském organismu n Největší zdroj energie ve stravě 1 g tuku = 9 kcal = 38 kJ n Energetické zásoby v lidském těle -- 50 000 kcal n Stavební komponenta biologických membrán n Napomáhá využití vitaminů rozpustných v tucích n Izolace n Triacylglyceroly -- 1 molekula glycerolu spojená esterovou vazbou s 3MK více molekul C a H na 1 molekulu O (více energie) n Mastné kyseliny -- různě dlouhé řetězce (4-24) n Nasycené MK -- žádná dvojná vazba n Nenasycené MK- jedna dvojná vazba n Polynenasycené MK -- více dvojných vazeb (ů-3 a ů-6) Nasycená mastná kyselina (stearová kyselina) Nenasycená MK (mononenasycená) Polynanasycená MK ů-6 ů-3 Cis a trans konfigurace Mastné kyseliny --dělení dle délky uhlík. řetězce n SCT (short chain triacylglycerides) mají 4 -- 8 uhlíků (mléčný tuk) n MCT (medium chain triacyglycerides) s 8 -- 12 uhlíky (kokosový a palmový olej) n LCT (long chain triacylglycerides) více než 12 uhlíků (většina živočišného tuku) n Rostlinné oleje mají na rozdíl od živočišného tuku většinou delší řetězce. Trávení tuků Přehled MK zastoupených v organismu Zastoupení MK v tucích a olejích Esenciální MK n Esenciální MK n lidské tělo nedokáže vytvořit n kyselina linolová (18:2, ů-6 ) a linolenová (18:3, ů-3) n ů-6 n Kyselina linolová -- rostlinné oleje (kukuřičný, slunečnicový, sójový, bavlníkový, olivový) n Kyselina arachidonová -- maso (sladkovodní ryby) n ů-3 n Kyselina linolenová -- oleje (len, vlašské ořechy, sója, pšeničné klíčky) n EPA a DHA -- mateřské mléko - ryby a korýši (makrela, losos, parma, ančovičky, sleď, pstruh, sardinky, tuňák Poměr ů-3/6 = 1/5 Lipoproteiny n Chylomikrony n VLDL n IDL n LDL n HDL Cholesterol n Nejznámější ze sterolů n Obsažen v živočišných tucích n Význam: n hlavní strukturální součástí buněčných membrán všech živočišných buněk n je výchozí látkou pro syntézu steroidních hormonů n je výchozí látkou pro syntézu žlučových kyselin n je nezbytný pro syntézu všech lipoproteinů ve střevě a játrech n důležitý pro resorpci triacylglycerolů a v tucích rozpustných vitaminů ze střeva, jejich transport a utilizaci n Organismus -- tvorba asi 1g chol/denně n Příjem 300 -- 500 mg/denně živočišnou stravou Cholesterol n LDL a VLDL cholesterol -- transportuje chol. z jater do krve ¨ buněk (nadbytek se ukládá do cévní stěny) n HDL cholesterol -- zpětné vychytávání cholesterolu ve tkáních n Cholesterol -- norma do 5,2 mmol/l n Hladina Ş 6,5 mmol/l -- porucha metabolismu n Oxidující cholesterol n Vyhýbat se oxid. cholesterolu ve stravě n Přijímat dostatek antioxidantů (vit. C, E, Se, Zn, fytonutrienty) Energetické využití tuků n Volné MK -- okamžitý zdroj energie n Vznik: n v depotní tukové tkáni (TAG ¨ (lipáza) MK) n TAG z lipoproteinů n Nevyužité MK zpět do hepatocytů => TAG (hepatocyty, VLDL) n Nedostatek energie -- Volné MK -- zdroj energie n Nadbytek energie -- MK ukládány ve formě TAG v tukové tkáni Tuky a sport n Méně tuku (max. do 30%) n Omezit tzv. skryté tuky (maso, uzeniny, pečivo, čokoláda, smažená jídla..) n Odstraňovat viditelný tuk a kůži n Vybírat libové maso n Vhodná technologická úprava n Upřednostňovat nenasycené tuky n Vybírat kvalitní oleje -- olivový, řepkový, pšeničné, rybí Metabolismus tuků během zatížení n Vytrvalostní trénink zvyšuje schopnost využívat tuk jako zdroj energie