Význam  Nezbytný předpoklad i součást HACCP, jeden z nástrojů efektivního řízení rizik z potravin  Okruhy požadavků  Infrastruktura a vybavení  Suroviny  Voda  Chladící řetězec  Technologie  Nakládání s odpady  Sanitace  Ochranu proti škůdcům  Zdraví personálu  Osobní hygiena  Školení Infrastruktura a vybavení  Provozovna jako celek  Stěny, okna, podlahy, stropy, závěsná zařízení, dveře  hladký povrch, čistitelnost, nepřítomnost plísní, celistvost, netoxické materiály  Větrání, osvětlení, kanalizační zařízení  kapacita, funkčnost  Příslušenství  šatny pracovníků  sklady čistících a dezinfekčních prostředků, sklady obalů, sklady invetáře Infrastruktura a vybavení  Vnitřní dispozice  Tok surovin a materiálů  zajištění plynulosti a jednosměrnosti pracovních operací  Odpovídající kapacitní podmínky pro skladování a manipulace vzhledem k zamýšlenému rozsahu služeb  Př.: rozvoz pokrmů bez odpovídajícího provozního zázemí!  Technologické vybavení  Funkční, vhodné k zamýšlenému použití  profesionální zařízení × zařízení pro domácnost  Odpovídající kontrolní zařízení  teploměry, ovládací prvky elektronických zařízení … Infrastruktura a vybavení  Umyvadla  Tekoucí teplá a studená voda (obv. pitná)  Volba vhodného typu  klasické nebo bezdotykové umyvadlo?  Vhodné umístění  je umyvadlo dostupné z úseku syrového masa, vajec…?  Zařízení k mytí potravin  Odděleně od mytí rukou  Umyvadlo k odstranění osobní mikroflóry, nikoliv k oplachu potravin  Vhodné umístění ve vztahu k příslušným pracovištím  Přívod teplé a (zásadně) pitné vody Suroviny, voda  Bezpečné nebo takové, které mohou být bezpečné po hygienickém vytřídění a zpracování  Voda  Pitná: styk s potravinami a pokrmy nebo jejich součást  Nepitná: teplá voda, technologická voda (na výrobu páry, chlazení apod.), požární ochrana  Oddělené rozvody s výjimkou teplé užitkové vody, která odpovídá požadavkům právního předpisu (směšovací baterie)  Vyhl. č. 252/2004 Sb. – pitná a teplá voda Pitná voda  Hygienické limity  Nejvyšší mezní hodnota  Hodnota zdravotně závažného ukazatele, vylučuje použití vody jako pitné  Mikrobiologické ukazatele, dusičnany, dusitany, fluoridy, pesticidní látky…  Mezní hodnota  organoleptické ukazatele a ukazatele přirozených vlastností pitné vody, jejichž překročení nepředstavuje akutní zdravotní riziko  pH, sodík, mangan  Doporučená hodnota  Vápník, hořčík  Rozbor  Úplný: prověrka nového zdroje (celkem až 62 ukazatelů)  Krácený: ověření stálé jakosti (E. coli, koliformní, počty při 22 ℃ a 36 ℃, amonné ionty, dusičnany, dusitany, CHSK-Mn, chuť, konduktivita, pach, pH, zákal, železo) Chladící řetězec  Bakteriostatický účinek  Nesmí být přerušen, vzniká-li možnost množení mikroorganismů nebo tvorby toxinů  Kapacita, skladovací podmínky  Suroviny  Hotové výrobky  Vybavení teploměrem, nad 10 𝑚3 s registrací teploty  Zabránit nadměrné kondenzaci vody  Výkyvy teplot! • 24 st. C a více, 65 – 70 % r. h. – Mouka, cukr, sůl, sušené těstoviny, koření…), aromatické látky odděleně • 24 st. C – UHT mléko, sterilované mléčné výr., zahuštěné, sušené mléko, kasein • 20 st. C – Trvanlivé masné výrobky (aw<0,93, tepelně oprac. nebo fermentované), rostlinné oleje, pokrmové tuky (=ztužené) • 18 st. C – Čerstvá vejce (nejvyšší přijatelná teplota), nekolísavá • 15 st. C – Živočišné tuky, majonézy Skladovací podmínky • 10 st. C – těsta • 8 st. C – mléčné výrobky, cukrářské výrobky • 7 st. C (dop. nejvýše 90 % r. h.) – výsekové maso • 5 st. C – Nesušené těstoviny, náplně cukrářských výrobků • 4 st. C – Drůbež, maso zajícovců • 3 st. C – droby • 2 st. C – mleté maso • 0 st. C – Produkty rybolovu • -15 st. C – Krátkodobě nejvyšší přípustná teplota pro hluboce zmražené potraviny • -18 st. C a nižší – Hluboce zmražené potraviny, mražené krémy Skladovací podmínky Přehled „komoditních“ vyhlášek  Maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich  Vyhl. č. 326/1997 Sb., Nařízení ES č. 853/2004 (příl. III)  Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje  Vyhl. č. 77/2003 Sb.  Škrob, výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena  Vyhl. č. 329/1997 Sb.  Čaj, káva a kávoviny  Vyhl. č. 330/1997 Sb.  Čerstvé ovoce, čerstvá zelenina, zpracované ovoce, zpracovaná zelenina, suché skořápkové plody, houby a výrobky z nich  Vyhl. č. 157/2003 Sb.  Mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta  Vyhl. č. 333/1997 Sb.  Přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony  Vyhl. č. 76/2003 Sb.  Nealkoholické nápoje, ovocná vína, pivo, lihoviny, ocet a droždí  Vyhl. č. 335/1997 Sb.  Hluboce zmrazené potraviny  Vyhl. č. 366/2005 Sb.