ALTERNATIVNÍ
VÝŽIVOVÉ SMĚRY
Mgr. Jana Petrová
2
ALTERNATIVNÍ VÝŽIVOVÉ SMĚRY
 Obecný pojem
 Způsoby stravování odlišující se od nutričních
zvyklostí většiny společnosti i od doporučení
odborníků na výživu
 Obvykle založeny na restrikci určitých potravinových
skupin, nejčastěji potravin živočišného původu
3
JEDNOTLIVÉ TYPY A CHARAKTERISTIKA
 Vegetariánství
 Makrobiotika
 Okrajové směry
• Dělená strava
• Výživa podle krevních skupin
• Výživa dle Ájurvédy
• ...
 Biopotraviny
4
VEGETARIÁNSTVÍ
 Nejznámější a nejrozšířenější formou alternativního
stravování v ČR
 Obecně: vegetarián  člověk, který nekonzumuje
maso
 Konkrétně: několik podskupin
• semivegetariáni (pulovegetariáni, pescovegetariáni)
• laktoovovegetariáni, ovovegetariáni, laktovegetariáni
• vegani
• vitariáni
• fruktariáni
• novější pojem – flexitariáni
5
VEGETARIÁNSTVÍ
 Původ ve východních náboženstvích buddhismu a hinduismu
 Termín pochází z 19. století
 Vegetariánské společnosti
• The Vegetarian Society (1847 Anglie)
• IVU – Mezinárodní vegetariánská unie (1908 Drážďany)
• EVU – Evropská vegetariánská unie
• Česká společnost pro výživu a vegetariánství
• Česká vegetariánská společnost
 Životní styl – střídmost, nekuřáctví, vyhýbání se alkoholu,
pravidelná fyzická aktivita
 Vegetariánská pyramida, duha
6
Loga některých vegetariánských společností
Česká společnost pro výživu a vegetariánství
Mezinárodní vegetariánská unie
Evropská vegetariánská společnost
7
8
9
10
11
VYJÁDŘENÍ ODBORNÍKŮ K VEGETARIÁNSTVÍ
Stanovisko Americké dietetické asociace z r. 2009
Vhodně naplánovaná vegetariánská strava je
zdravá, nutričně vyvážená a zdravotně přínosná v prevenci
i léčbě některých onemocnění
vhodná pro jedince během všech období života
Dětství včetně kojeneckého věku
Adolescence
Těhotenství a laktace
Stáří
The Journal of the American Dietetic Association, July 2009, Volume 109, No. 7,
pg. 1266-1279.
12
MAKROBIOTIKA
 celosvětově rozšířený životní styl, úzce spjatý s výživou
 „umění dlouhého života“
 zakladatel George Ohsawa
(Japonsko, koncepce makrobiotického učení)
 zen-budhizmus, prvky z taoismu
 makrobiotické učení dále rozvinul Ohsawův žák – M. Kushi
George Ohsawa (1893-1966) Michio Kushi
13
MAKROBIOTIKA - výživa
 Podle makrobiotiky se potraviny odlišují rozdílným obsahem
dvou protichůdných a vzájemně se doplňujících sil JIN, JANG
 Poměr jin a jang tvoří „hodnotu“ každé potraviny
 Harmonická strava – jin a jang v rovnováze
 Energeticky nejvíce vyvážené – obiloviny
 Ohsawa rozdělil výživu do deseti stupňů (-3 až +7)
14
Tab. 1: Stupně makrobiotické výživy vyjádřené v procentech
STUPEŇ 7 6 5 4 3 2 1 -1 -2 -3
CELOZRNNÉ
PRODUKTY
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
ZELENINA 10 20 20 30 30 30 30 30 30
POLÉVKY 10 10 10 10 10 10 10
ŽIVOČIŠNÉ
PRODUKTY
10 20 25 25 30
SALÁTY
A OVOCE
10 10 10 15
SLADKÉ
POKRMY
5 5 5
NÁPOJE X X X X X X X X X X
15
MAKROBIOTIKA - výživa
 Jako základní pravidlo makrobiotické výživy je JÍST POMALU,
POTRAVU DOBŘE PROŽVÝKAT.
 Teorie tzv. biologické transmutace
 Důraz dále kladen na:
• Přirozenou stravu z lokálních zdrojů nebo alespoň ze stejného
klimatického pásma, která odpovídá ročnímu období
• Vyhýbání se konzumaci masa, mléka, mléčných výrobků,
tropického ovoce, rafinovaného cukru, vajec, brambor, bílé
mouky
• Odmítání konzumace konzervovaných, chemicky ošetřených,
uměle přibarvených, zmražených nebo ozářených potravin
• Odmítáno užívání léků, konzumace alkoholu a drog
• Skromnost, střídmost, pozitivní postoj k životu
16
Standardní makrobiotická výživa
podle Kushiho pro mírné klima
 Základ tvoří obiloviny,
zelenina, luštěniny, fermentované potraviny
 Menší část zastupují mořské řasy, semena, ořechy, ovoce mírného pásma
a ryby
 Makrobiotický talíř
Důležité zásady
• Jez jen při pocitu hladu
• Důkladně kousej (50 x a více jedno sousto)
• Jez v sedě, v klidu, uvolněně
• Jez pravidelně 2-3 x denně množství podle potřeby, od stolu odcházej uspokojený, ne
plný
• Tekutiny pij střídmě, pouze při pocitu žízně
• Jez naposledy alespoň 3 hodiny před spánkem
17
Standardní makrobiotická výživa podle Kushiho
 50 – 60 % celozrnné obiloviny, celozrnné plodiny, produkty z celozrnné mouky
• Denně - hnědá rýže, ječmen, jáhly, pšenice, oves, žito, kukuřice, pohanka
• Občas celozrnné těstoviny, celozrnný kváskový chléb, celozrnný žitný chléb, bulgur, kuskus, polenta
 25-30 % zelenina – v každém jídle
• 2/3 vařená, opečená na malém množství rostlinného oleje, 1/3 syrové saláty, pickles (kvašená)
• Denně - zelí, čínské zelí, kapusta, pórek, brokolice, květák, mrkev, cibule, dýně, ředkvičky, kedluben,
řeřicha, petržel, pampeliška…
• 2-3 x týdně – okurky, celer, houby, bylinky
• Nevhodné – brambory, špenát, červená řepa, papriky, rajčata
 5-10 % luštěniny (ne více jak jednou denně), mořské řasy
 5-10 % (1-2 šálky denně) polévky
 Občas: 2-3 x týdně rybí maso; 2-3 x týdně čerstvé nebo sušené sezónní ovoce mírného pásma;
1-2 šálky týdně semínka (sezamová, dýňová, slunečnicová) a ořechy ( mandle, vlašské ořechy,
pekanové ořechy, kaštany, arašídy, kokos); na slazení –rýžový sirup, ječný slad; olej nejlépe
nerafinovaný kukuřičný nebo sezamový
 Nápoje: čistá voda, vhodné druhy čaje
 Vyhýbat se: maso, mléko, živočišný tuk, vejce, mléko a ml. výrobky, rafinovaný cukr, med,
melasa, čokoláda, jednoduché cukry a jimi slazené potraviny, tropické ovoce, umělé nápoje,
aromatické a stimulující čaje, přibarvený čaj, opracovaná obilná zrna, bílá mouka a výrobky z ní,
pálivé koření, aromatické stimulující potraviny, umělý ocet, tvrdý alkohol. Všechny uměle
přibarvené, konzervované, chemicky ošetřené, zmražené, ozářené potraviny.
Standardní makrobiotický talíř
18
19
20
21
OKRAJOVÉ SMĚRY – Dělená strava
 William Howard Hay – lékař z New Yorku
 Hlavní zásada – oddělená konzumace potravin bohatých na
bílkoviny a potravin bohatých na sacharidy
 Neutrální potraviny – tuky, zakysané mléčné výrobky, čerstvé
sýry, tvaroh, některé druhy zeleniny, bylinky, ořechy a semena
 Později připojené zásady
• Nekombinovat potraviny bílkovinné s ovocem
• Ovoce nekombinovat se zeleninou
• Dodržovat pitný režim (2-3 l tekutin denně)
• Jíst v klidu
• Konzumovat tři jídla denně s přestávkou 3- 4 hodin
22
Výživa podle krevních skupin
 Kniha Výživa a krevní skupiny autora Petera J.D. Adama
 Stravování jedince podle typu jeho krevní skupiny
 Seznam potravin pro každou krevní skupinu
 3 kategorie potravin
• Velmi prospěšné
• Neutrální
• Zakázané
 Důvodem tohoto způsobu stravování je podle autora výskyt
lektinů v potravinách a reakce imunitního systému člověka na
tyto látky, která je ovlivněna krevní skupinou.
23
Výživa podle pH
 Princip – udržení rovnováhy mezi kyselinami a zásadami v lidském těle
 Překyselení – základ pro vznik poruch a onemocnění
 Alkalizující versus okyselující potraviny
Potraviny zvyšující pH - a tedy zásaditost (od nejúčinnějších k těm méně):
– jedlá soda,
– rozinky, sušené fíky, okurky, špenát, zázvor, celer, brokolice, kapusta, petržel,
– mrkev, pampelišky, zeleninová nať, kedluben, černý rybíz, citrón,
– čistý lecitin, houby, květák, meloun, mango,
– řepa, ředkev, ředkvička, česnek,
– hlávkový salát, černá melasa, olivy, jablečný ocet, rajčata,
– sojové boby, pomeranče, cibule, zelené fazole (lusky),
– banány, hrušky, jablka, maliny, meruňky, třešně, další ovoce, lískové ořechy,
– brambory, zelený a bylinný čaj, kefír.
Potraviny snižující pH a způsobující kyselost (v pořadí od těch nejvíc okyselujících k těm méně):
– vepřové, telecí, rýže tmavá, králík, mořští raci, hovězí, ústřice, uzeniny, soft drinks
– ryby, jiné maso, vajíčka, likéry, čokoláda, tvrdý a uleželý sýr, krocan, kuře,
– oves, čaj černý, perlivé nápoje,
– chléb, margarín, vlašské, burské a kešu ořechy, další obilniny, těstoviny, bílá rýže
– pitná voda při spodní hranici normy (norma 6,5 -9,5 pH) nebo pod ní
– tvaroh a čerstvý měkký sýr, kokosový ořech, mandle, máslo a smetana,
– syrovátka, kravské a kozí mléko, fazole, čočka, víno, káva, pivo
24
Výživa dle Ájurvédy
 Ájurvéda je tradiční indická medicína stará přes 5000 let
 Cílem je dosažení rovnováhy mezi tělem člověka, jeho duší, smysly
a okolním prostředím
 Hlavním principem je poměr 3 základních typů energie Váta, Pita
a Dóša – odlišný u každého člověka
• Konstituční typ
• Činnost organizmu člověka
• Výběr vhodných potravin pro každý typ
 Další doporučení
• Upřednostňování rostlinné stravy v co nejčerstvějším stavu
• Vyhýbání se potravinám obsahujícím konzervanty a jiné aditivní látky
• Přizpůsobení stravy ročnímu období, klimatu, danému regionu
• Nepřejídat se, přestávky mezi jídly 3-5 hodin k dokonalému strávení
25
Biopotraviny
 K alternativním způsobům stravování je někdy řazeno
i konzumovaní tzv. organické výživy, neboli biopotravin
pocházejících z ekologických farem, které v posledních letech
přerůstá v životní styl, který se snaží nejen o zdravější způsob
života, ale i o šetrnější přístup k přírodě a zvířatům.
26
Paleolitická strava
 Snaha přiblížit se stravě, kterou člověk konzumoval v období
paleolitu, výběr zdrojů ze současných potravin
 Základ stravy
• Libové maso, ryby
• Vejce
• Ovoce, lesní plody
• Zelenina, zejména kořenová
• Ořechy
 Omezit
• Obiloviny
• Luštěniny
• Brambory
• Rafinované oleje
• Cukr, sůl
• Mléko a mléčné produkty
27
PROČ SE LIDÉ ROZHODUJÍ PRO
ALTERNATIVNÍ ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ ?
 Zdravotní důvody
 Morální a etické důvody
 Ekologické hledisko
 Ekonomické důvody
 Náboženství
 Sociální faktory
 Chuťová preference
28
NUTRIČNÍ A ZDRAVOTNÍ ASPEKTY
 Závislost na stupni omezení potravin živočišného původu
a na skladbě konzumovaných potravin.
 Co přináší možná rizika alternativních způsobů stravování
• Špatná informovanost
• Nesprávná skladba stravy
• V rostlinných potravinách chybí některé nutriční složky, některé
složky jsou zastoupeny v malém množství
• Přítomnost inhibitorů absorpce některých nutrientů
• Ostatní
 Přínosy alternativních způsobů stravování
• Vyšší konzumace ovoce, zeleniny, obilovin, klíčků, luštěnin,
ořechů, semen, rostlinných olejů
• Nižší příjmy nasycených tuků, cholesterolu, živočišných proteinů
• Nižší energetická denzita
• Životní styl
29
OBECNÉ ZHODNOCENÍ
 Převážná většina epidemiologických studií se zabývá vegetariánstvím
a jeho podskupinami
 Vegetariáni částečně konzumující potraviny živ. původu
• Při správné kombinaci potravin obvykle problémy s nedostatkem životně
důležitých nutrientů nemají
• Potenciální rizika nejčastěji vycházejí ze špatné skladby stravy
 Veganství
• Dodržování mnoha pravidel
• Svoji stravu musí obohacovat o chybějící složky formou doplňků stravy nebo
fortifikovaných potravin – vitamin B12, B2, D, Ca, I
 Vitariáství
• Určité kladné stránky
• Negativa -  obsah přírodních toxických a antinutričních látek
Hygienická jakost
Stravitelnost
• Nelze zajistit dostatek všech esenciálních nutrientů v potřebné míře
 Fruktariánství
• Zcela nevhodný způsob stravování
30
OBECNÉ ZHODNOCENÍ
 Makrobiotika
• Nižší stupně mohou uspokojit nutriční potřeby dospělého člověka
• Vyšší restriktivní stupně – nedostatečné jak z hlediska nutričního, tak
energetického
• Nedostatek – hodnotných bílkovin, Ca, Fe, PUFA, vitaminů A, C, D a B12
 Dělená strava
• Při dodržování pestrosti a pravidelnosti může zajistit dostatečné množství
všech potřebných nutrientů
• Principy oddělené konzumace sacharidových a bílkovinných potravin jsou
neopodstatnělé a vědecky nepodložené
 Výživa podle krevních skupin
• Teoretické předpoklady této výživy nejsou seriózní
• Při striktním dodržování doporučovaných pravidel by mohlo u nositelů
některých krevních skupin dojít k deficitu životně důležitých nutrientů
 Ájurvéda
• Doporučování vegetariánské stravy
• Omezování výběru potravin  omezení pestrosti
31
Vybrané rizikové nutriční složky
 Bílkoviny
 Nenasycené mastné kyseliny
 Železo
 Vápník
 Zinek
 Jód
 Vitamin B12
 Vitamin D
 Karnitin
 Toxické kovy - kadmium
 Konečné produkty pokročilé glykace bílkovin (AGEs)
 Ostatní – mykotoxiny, dusičnany
32
Bílkoviny
 Nižší biologická hodnota rostlinných bílkovin
• Nedostatek esenciálních AMK (methionin a lysin)
• Nižší celkový % podíl esenciálních AMK
• Horší stravitelnost
 K příjmu všech esenciálních AMK je nutné konzumovat
rozmanité zdroje rostlinných bílkovin během dne
 Kvalita rostlinných bílkovin se zvyšuje, pokud se vzájemně
kombinují, nebo se kombinují s mlékem, mléčnými produkty
či s vejci
 Optimální je kombinovat luštěniny s obilovinami
a bramborami
33
PUFA
 Vegetariánská, obzvláště veganská výživa se vyznačuje
• Nízkým příjmem nenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem
– EPA, DHA, AA
• Vysokým příjmem kyseliny linolové
 Vegetariáni a vegani jsou odkázáni na tvorbu EPA a DHA
z kyseliny α-linolenové
• Tato konverze však není příliš účinná: < 5-10 % EPA a 2-5 % DHA
• Konverzi navíc inhibuje obsah PUFA ω-6 ve stravě (až o 40 %),
nedostatek energie, proteinů, deficit pyridoxinu, biotinu, vápníku, mědi,
hořčíku a zinku a podílet se může nadměrný příjem trans-nenasycených
mastných kyselin
• Negativní vliv má i deficit železa
 Zvýšit příjem kyseliny α-linolenové, zahrnutím zdrojů s
nízkým poměrem ω-6: ω-3 jako jsou rozdrcená lněná semínka,
lněný olej, řepkový olej, sojový olej a vlašské ořechy
34
Železo
 V rostlinách v nehemové formě, vstřebatelnost asi 3-5 %, velmi závisí na
celkovém složení stravy
 Absorpci negativně ovlivňují
• inhibitory vstřebávání - kyselina fytová, polyfenoly, kyselina šťavelová (?),
vláknina
• současný vysoký příjem vápníku, zinku, hořčíku a draslíku
• rostlinné bílkoviny v sóje a ořechách
 Absorpci zlepšuje
• vitamin C a organické kyseliny v ovoci a zelenině
• přítomnost AMK
• máčení a klíčení semen, fermentační procesy
 Předpoklad adaptace nízkým příjmům železa cestou zvýšené absorpce
 Dospělí vegetariáni mají nižší zásoby železa oproti konzumentům masa,
sérové hodnoty feritinu jsou obvykle v normě
 Deficit železa ovlivňuje metabolizmus PUFA ω-3 s dlouhým řetězcem
prostřednictvím ovlivnění aktivity δ-6-desaturázy.
 ↑ příjem až 1,8-krát oproti konzumentům smíšené stravy
35
Vápník
 V potravinách rostlinného původu dostupnost snížena
• Přítomností fytátů, kyseliny šťavelové, většího množství vlákniny
 Správně naplánovaná vegetariánská strava dokáže zajistit
dostatečné množství vápníku ve stravě, i když v případě veganství
je někdy snazší používat fortifikované potraviny nebo suplementa.
Zinek
 Absorpci negativně ovlivňují inhibitory vstřebávání, stejné jako v
případě železa -  kyselina fytová
 Sója, sójové produkty, ostatní luštěniny, zrna, ořechy, sýry
 Při srovnání obilovin a luštěnin jsou luštěniny lepším zdrojem
zinku
 Absorpci zvyšuje namáčení a nakličování semen, fermentační
procesy (porušení vazby mezi zinkem a kys. fytovou), přítomnost
organických kyselin
36
Jód
 Obsah jódu v potravinách rostlinného původu
u nás je nízký v závislosti na jeho nízké koncentraci v půdě
 Vegetariáni (↑ vegani) jsou ve zvýšeném riziku deficitu jódu
 Vyšší riziko mentálních, psychomotorických a růstových abnormalit
 Nejcitlivější na nedostatek jódu jsou novorozenci, kojenci,
dospívající dívky, těhotné a kojící ženy
 Riziko deficitu zvyšují strumigenní látky tzv. goitrogeny
obsažené převážně v košťálové zelenině dále v sójových
bobech a sladkých bramborách
 Konzumace mořských řas, minerálních vod s obsahem jódu,
používání jodizované kuchyňské soli
37
Vitamin B12
 Rostlinné zdroje potravin vitamin B12 neobsahují, pokud nejsou
kontaminovány MIO, které tento vitamin produkují
 Hlavními potravními zdroji - maso, ryby, vejce, mléčné výrobky, kvasnice,
vitamin také obsahují fortifikované potraviny (některé druhy sójových
náhražek mlék, snídaňové cereálie)
 Sojové výrobky jako miso, tempeh, tamari, shoyu a některé produkty z řas
obsahují pouze korinoidy, analoga vitaminu B12, která zpravidla nemají
fyziologické účinky srovnatelné s účinkem vitaminu B12
 Deficit vitaminu B12 u dospělých hrozí většinou až po dlouhodobém
omezení konzumace potravin živočišného původu,  bohaté endogenní
zásoby činící až 3 mg, narozdíl od novorozenců  zásoba jen asi 25 µg
 Deficit
• Megaloblastická anémie, metabolické a neurologické poruchy
• Negativní ovlivnění vývoje mozku u dětí
• Riziko hromadění homocysteinu
• Domněnka – může přispívat ke vzniku osteoporózy
38
Vitamin D
 Vitamin D3 – cholekalciferol → výskyt v živočišných potravinách
 Vitamin D2 - ergokalciferol - v rostlinných zdrojích, vstřebávání dle
některých studií méně účinné (?)
 Absorpci negativně ovlivňuje vysoký obsah fytátů ve stravě
 Fortifikace potravin, suplementa
 Nejvíce ohroženi jsou jedinci konzumující výhradně potraviny
rostlinného původu, odmítající příjem suplement a fortifikovaných
potravin, obzvlášť v zimních měsících
 Více ohroženi děti a senioři u nichž je syntéza vitaminu D méně
účinná
 U makrobioticky krmených dětí – vyšší prevalence křivice
39
Karnitin
 Nezbytný pro metabolizmus MK s dlouhým řetězcem
 Hodnota karnitinu v krvi je částečně závislá na příjmu
potravou, asi 1/3 denní potřeby vzniká endogenní syntézou
 Vysoký obsah karnitinu se nachází v mase, nižší obsah je v
mléčných produktech, potraviny rostlinného původu obsahují
karnitinu velmi málo nebo žádný
 Jedinci omezující konzumaci masa nebo všech potravin
živočišného původu mohou být v riziku nedostatku karnitinu
• z hlediska jeho nedostatečného množství v potravě
• možným snížením endogenní tvorby karnitinu z důvodu nízkých
příjmů esenciálních AMK methioninu a lysinu a možného
výskytu deficitu železa
40
Kadmium
 Toxický kov ( ledviny, játra) s dlouhým biologickým poločasem
 Kumulace v rostlinách
 Vyšší obsah v obilovinách (obaly zrn, klíčky), semenech, luštěninách
a listové zelenině
 Zvýšené hladiny kadmia u vegetariánů, obzvláště veganů, korelace s
délkou praktikování
 ↓ toxického vlivu – přítomnost selenu, vysoká saturace organizmu
železem, vápníkem, zinkem
 Úlohu při detoxikaci – glutathion
41
Konečné produkty pokročilé glykace bílkovin
 Vznik neenzymatickou reakcí redukujících cukrů s volnou
aminoskupinou
 Vznikají při tepelné úpravě potravin
 Negativně ovlivňují funkční vlastnosti bílkovin, tuků, DNA
 Hrají důležitou roli v procesu aterosklerózy, v komplikacích diabetu,
při stárnutí a chronické renální insuficienci
• U vegetariánů naměřeny vyšší hodnoty – příčinou je vyšší příjem
potravin s převahou fruktózy, která je oproti glukóze reaktivnější díky
vyššímu podílu acyklické formy
 AGEs mohou představovat určité riziko, avšak ochranný efekt
dostatečné konzumace ovoce a zeleniny je z nutričně-zdravotního
hlediska dominantní
42
ZDRAVOTNÍ ASPEKTY
 Způsob výživy spolu se zdravotním stylem sehrávají významnou
úlohu v ochraně zdraví a prevenci chronických degenerativních
onemocnění a metabolických poruch.
 Mortalita - u vegetariánů nižší míra úmrtnosti z ICHS
 Kardiovaskulární onemocnění
 ↓ hodnoty krevního tlaku o 5-10 mmHg, ↓výskyt hypertenze
 ↓ hmotnost, BMI o 1-2kg/m2 nižší
 nižší hodnoty celkového cholesterolu, LDL a TAG, TNMK, vyšší
hodnoty HDL
 Diabetes mellitus 2. typu
 Nádorová onemocnění - kolorekta, prostaty a prsu (?)
 Další onemocnění – prevence zácpy, divertikulózy, vzniku
žlučových kamenů
43
Vybrané rizikové populační skupiny
 DĚTI
 DOSPÍVAJÍCÍ
 TĚHOTNÉ A KOJÍCÍ ŽENY
 SPORTOVCI
 SENIOŘI
ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY
STRAVOVÁNÍ VYSOKOŠKOLSKÝCH
STUDENTŮ V BRNĚ
ÚVOD
 Práce se zabývala:
 rozšířením jednotlivých forem alternativního stravování mezi
studenty vysokých škol v Brně
 postoji a znalostmi studentů o této problematice
 srovnáním stravovacích zvyklostí studentů stravujících se
alternativním způsobem a konvenčně
CÍLE PRÁCE
 1. Zjistit výskyt alternativních způsobů stravování
u studentů VŠ v Brně, zjistit nejčastěji zastoupený alternativní
způsob stravování.
 2. Posoudit stravovací zvyklosti alternativně se stravujících
studentů a porovnat je se studenty stravujícími se konvenčním
způsobem.
 3. Zjistit důvody, které studenty k alternativnímu způsobu
stravování vedou.
 4. Zjistit postoje studentů k alternativním způsobům stravování.
HYPOTÉZY
 I. Nulová hypotéza H0:
Frekvence výskytu alternativních způsobů stravování se mezi ženami a muži neliší.
Alternativní hypotéza HA:
Frekvence výskytu alternativních způsobů stravování se mezi ženami a muži liší.
 II. Nulová hypotéza H0:
Frekvence výskytu alternativních způsobů v závislosti na zaměření studia se neliší.
Alternativní hypotéza HA:
Frekvence výskytu alternativních způsobů v závislosti na zaměření studia se liší.
 III. Alternativně se stravující studenti do svého jídelníčku častěji zařazují ovoce
a zeleninu než konzumenti konvenční smíšené stravy.
 IV. Studenti alternativně se stravující se více vyhýbají slaným pochutinám než
konzumenti smíšené stravy.
 V. Alternativně se stravující studenti méně často konzumují pokrmy rychlého
občerstvení než konzumenti smíšené stravy.
METODIKA
1) Vyšetřované osoby
 527 studentů ve věku 19-31 let
 MU, VFU, VUT, MZLU
 z důvodu neadekvátního početního zastoupení studentů
z jednotlivých fakult byli studenti rozděleni do tří skupin podle
celkového studijního zaměření:
 Humanitní zaměření (H): PdF, FSS, FF, PrF
 Přírodovědné zaměření (P): LF, VFU, PřF, AF, FSpS
 Technické zaměření (T): FI, fakulty VUT, ESF, PEF
METODIKA
2) Metody a prostředky šetření
 dotazníkové šetření (17 otázek, frekvenční dotazník)
 z celkem oslovených 527 studentů nikdo dotazník neodmítl
odevzdat
 11 dotazníků muselo být z šetření vyřazeno z důvodu
nedostatečného či neadekvátního vyplnění požadovaných údajů
3) Metody zpracování
 Epi Info verze 3.4.3
 Microsoft Excel
VÝSLEDKY
VĚK 19 20 21 22 23 24 ≥ 25 CELKEM
POČET STUDENTŮ 48 101 83 71 94 67 52 516
Věkové rozložení souboru
48
101
83
71
94
67
52
0
20
40
60
80
100
120
početstudentů
19 20 21 22 23 24 ≥ 25
věk
POHLAVÍ MU MZLU VFU VUT CELKEM
ŽENY 204 67 37 18 326
MUŽI 116 15 16 43 190
CELKEM 320 82 53 61 516
Charakteristika souboru podle typu vysoké školy a pohlaví
204
116
67
15
37
16
18
43
0
50
100
150
200
250
300
350
početstudentů
MU MZLU VFU VUT
vysoká škola
ZAMĚŘENÍ MUŽI ŽENY CELKEM
H 46 116 162
P 72 149 221
T 72 61 133
CELKEM 190 326 516
Charakteristika souboru podle pohlaví a studijního zaměření
116
46
149
72
61
72
0
50
100
150
200
250
početstudentů
H P T
zaměření
16,1%
83,9%
ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ POČET % PODÍL
ALTERNATIVNÍ 83 16,1
KONVENČNÍ SMÍŠENÉ 433 83,9
CELKEM 516 100,0
Výskyt alternativních způsobů stravování
70%
19%
2%
1%
6% 2%
ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ POČET % PODÍL % PODÍL CELKU (516)
SEMIVEGE 57 70 11,0
LAKTOOVO 16 19 3,1
LAKTOVEGE 2 2 0,4
DĚLENÁ S. 5 6 1,0
MAKROBIO 1 1 0,2
JINÉ 2 2 0,4
CELKEM 83 100 16,1
Zastoupení jednotlivých alternativních způsobů stravování
 Výskyt alternativních způsobů stravování byl v této práci
zaznamenán u 16,1 % respondentů. Po vyjmutí skupiny semivegetariánů
z kategorie alternativních způsobů stravování by se pak
celkové procento alternativně se stravujících respondentů v této
práci snížilo na 5,1 %.
 Při rozlišení jednotlivých forem převládá semivegetariánství
(11 %) následované méně striktními formami vegetariánství
(3,1 % laktoovovegetariánství a 0,4 % laktovegetariánství).
 Z celkového počtu 57 semivegetariánů (ve frekvenčním dotazníku
konzumace vepřového a hovězího masa zřídka nebo vůbec) se 35
respondentů v otázce číslo 6 zařadilo do skupiny semivegetarián,
ale zbývajících 22 do skupiny konzumentů smíšené stravy.
H1: Výskyt alternativních způsobů stravování v závislosti na pohlaví
Muži
12.0 %
Ženy
88.0 %
ZPŮSOB
STRAVOVÁNÍ
ŽENY MUŽI
ALTERNATIVNÍ 73 10 Statisticky významné p < 0.01
Frekvence výskytu alternativních způsobů stravování je významně vyšší u žen
H2: Výskyt alternativních způsobů v závislosti na zaměření studia
ZPŮSOB
STRAVOVÁNÍ
ZAMĚŘENÍ STUDIA
HUMANITNÍ PŘÍRODOVĚDNÉ TECHNICKÉ CELKEM
ALTERNATIVNÍ 45 23 15 83
KONVENČNÍ 117 198 118 433
72.2 %
27.8 %
89.6 %
10.4 %
88.7 %
11.3 %
0
100
200
300
Humanitní Přírodovědné Technické
Frekvence výskytu alternativních způsobů se v závislosti na zaměření studia liší.
Statisticky významná je vyšší frekvence pozorovaná u humanitního zaměření a nižší frekvence
výskytu alternativních způsobů stravování u studentů přírodovědného a technického zaměření.
Statisticky významné p < 0,01
zaměření studia
počet
studentů
22
13
15
0
8 9
1 1
8
4
2
4
0
5
10
15
20
25
četnostodpovědí
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. Zdravotní hledisko
2. Konvenční smíšená strava mi nechutná
3. Soucit se zvířaty
4. Strach z onemocnění zvířat (zoonózy)
5. Ekologické hledisko
6. Filozofické přesvědčení
7. Chuť vyzkoušet něco nového
8. Náboženské důvody
9. Je způsobem redukce hmotnosti
10. Ekonomicky méně náročné
11. Nesmysl
12. Jiné ……………………….
Důvody vedoucí ke změně způsobu výživy
Názory respondentů na alternativní způsoby stravování
1. Je prospěšné zdraví
2. Ohrožuje zdraví
3. Méně zatěžuje životní prostředí
4. Je součástí filozofického přesvědčení
5. Je módní záležitostí
6. Vyjadřuje touhu vyzkoušet něco nového
7. Souvisí s náboženským přesvědčením
8. Je formou protestu
9. Je způsobem redukce hmotnosti
10. Ekonomicky méně náročné
11. Nesmysl
12. Jiné ……………………….
171
70
50
198 163
88 92
57
163
10
39
12
0
50
100
150
200
četnostodpovědí
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
H3: Konzumace ovoce a zeleniny
POTRAVINA FREKVENCE ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ CELKEM
ALTERNATIVNÍ KONVENČNÍ
ČERSTVÁ ZELENINA
≥ denně 52 (62,7 %) 141 (32,6 %) 193
2-6x týdně 29 (34,9 %) 202 (46,6 %) 231
≤1 týdně 2 (2,4 %) 90 (20,8 %) 92
TEPELNĚ UPRAVENÁ
ZELENINA
≥ denně 30 (36,1 %) 26 (6,0 %) 56
2-6x týdně 31 (37,4 %) 177 (40,9 %) 208
≤ 1 týdně 22 (26,5 %) 230 (53,1 %) 252
OVOCE
≥ denně 44 (53,0 %) 176 (40,6 %) 220
2-6x týdně 32 (38,6 %) 204 (47,1 %) 236
≤ 1 týdně 7 (8,4 %) 53 (12,3 %) 60
Čerstvá zelenina: statisticky významné p < 0,01
Tepelně upravená zelenina: statisticky významné p < 0,01
Ovoce: statisticky nevýznamné p > 0,05
Podle výsledků, alternativně se stravující studenti do svého jídelníčku významně
častěji zařazují zeleninu, tepelně upravenou zeleninu. Rozdíl v konzumaci ovoce
je mezi skupinami statisticky nevýznamný.
H4: Konzumace slaných pochutin
POTRAVINA FREKVENCE ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ CELKEM
ALTERNATIVNÍ KONVENČNÍ
SLANÉ POCHUTINY
≥ denně 1 (1,2 %) 11 (2,5 %) 12
2-6x týdně 7 (8,4 %) 94 (21,7 %) 101
≤1 týdně 75 (90,4 %) 328 (75,8 %) 403
Slané pochutiny: statisticky významné p < 0,05
H5: Konzumace pokrmů rychlého občerstvení
POTRAVINA FREKVENCE ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ CELKEM
ALTERNATIVNÍ KONVENČNÍ
POKRMY RYCHLÉHO
OBČERSVENÍ
≥ denně 0 (0,0 %) 4 (0,9 %) 4
2-6x týdně 4 (4,8 %) 59 (13,6 %) 63
≤1 týdně 79 (95,2 %) 370 (85,5) 449
Pokrmy rychlého občerstvení: statisticky nevýznamné p > 0,05
Podle výsledků, alternativně se stravující studenti do svého jídelníčku významně méně
často zařazují slané pochutiny. Rozdíly v konzumaci pokrmů rychlého občerstvení
nejsou statisticky významné.
Konzumace alkoholických nápojů
NÁPOJ FREKVENCE ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ CELKEM
ALTERNATIVNÍ KONVENČNÍ
PIVO
≥ denně 1 (1,2 %) 13 (3,0 %) 14
2-6x týdně 20 (24,1 %) 111 (25,6 %) 131
≤1 týdně 28 (33,7 %) 182 (42,0 %) 210
zřídka nebo vůbec 34 (41,0 %) 127 (29,3 %) 161
VÍNO
≥ denně 3 (3,6 %) 6 (1,4 %) 9
2-6x týdně 9 (10,8 %) 51 (11,8 %) 60
≤ 1 týdně 55 (66,3 %) 265 (61,2 %) 320
zřídka nebo vůbec 16 (19,3 %) 111 (25,6 %) 127
TVRDÝ ALKOHOL
≥ denně 1 (1,2 %) 2 (0,5 %) 3
2-6x týdně 6 (7,2 %) 21 (4,8 %) 27
≤ 1 týdně 39 (47,0 %) 267 (61,7 %) 306
zřídka nebo vůbec 37 (44,6 %) 143 (33,0 %) 180
Pivo: statisticky nevýznamné p > 0,05
Víno: statisticky nevýznamné p > 0,05
Tvrdý alkohol: statisticky nevýznamné p > 0,05
NÁPOJ FREKVENCE ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ CELKEM
SEMIVEGE ALTERNATIVNÍ
PIVO
≥ denně 1 (1,8 %) 0 (0,0 %) 1
2-6x týdně 10 (17,5 %) 10 (38,5 %) 20
≤1 týdně 46 (80,7 %) 16 (61,5 %) 62
VÍNO
≥ denně 2 (3,5 %) 1 (3,8 %) 3
2-6x týdně 6 (10,5 %) 3 (11,5 %) 9
≤ 1 týdně 49 (86,0 %) 22 ( 84,6 %) 71
TVRDÝ ALKOHOL
≥ denně 1 (1,8 %) 0 (0,0 %) 1
2-6x týdně 4 (7,0 %) 2 (7,7 %) 6
≤ 1 týdně 52 (91,2 %) 24 (92,3 %) 76
Konzumace alkoholických nápojů (semivegetariáni + ostatní alternativní)
Pivo: statisticky nevýznamné p > 0,05
Víno: statisticky nevýznamné p > 0,05
Tvrdý alkohol: statisticky nevýznamné p > 0,05
ZÁVĚR
 Alternativním způsobům stravování v České republice i přes udávaný
zvyšující se zájem v populaci není po odborné stránce věnováno
dostatečné množství pozornosti, a to jak z hlediska epidemiologického,
tak nutričního.
 Podklady pro odbornou veřejnost u nás chybí, pocházejí pouze ze
zahraničních zdrojů, k dispozici nejsou ani aktuální údaje o celkovém
počtu osob stravujících se alternativním způsobem.
 Budoucí výzkum v této oblasti je značně potřebný z důvodu
 v současnosti se zvyšujícímu zájmu populace o výživu
 nezanedbatelnému počtu jedinců zastávajících různé alternativní výživové
směry
 stále nejednoznačným závěrům, které se týkají nutričních a zdravotních
hledisek
 snahám zavést vegetariánství do stravovacích zařízení základních škol
DĚKUJI ZA POZORNOST