SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE Význam • Nezbytný předpoklad i součást HACCP, jeden z nástrojů efektivního řízení rizik z potravin • Okruhy požadavků • Infrastruktura a vybavení • Suroviny • Voda • Chladící řetězec • Technologie • Nakládání s odpady • Sanitace • Ochranu proti škůdcům • Zdraví personálu • Osobní hygiena • Školení Infrastruktura a vybavení • Provozovna jako celek • Stěny, okna, podlahy, stropy, závěsná zařízení, dveře • hladký povrch, čistitelnost, nepřítomnost plísní, celistvost, netoxické materiály • Větrání, osvětlení, kanalizační zařízení • kapacita, funkčnost • Příslušenství • šatny pracovníků • sklady čistících a dezinfekčních prostředků, sklady obalů, sklady invetáře Infrastruktura a vybavení • Vnitřní dispozice • Tok surovin a materiálů • zajištění plynulosti a jednosměrnosti pracovních operací • Odpovídající kapacitní podmínky pro skladování a manipulace vzhledem k zamýšlenému rozsahu služeb • Př.: rozvoz pokrmů bez odpovídajícího provozního zázemí! • Technologické vybavení • Funkční, vhodné k zamýšlenému použití • profesionální zařízení × zařízení pro domácnost • Odpovídající kontrolní zařízení • teploměry, ovládací prvky elektronických zařízení … Infrastruktura a vybavení • Umyvadla • Tekoucí teplá a studená voda (obv. pitná) • Volba vhodného typu • klasické nebo bezdotykové umyvadlo? • Vhodné umístění • je umyvadlo dostupné z úseku syrového masa, vajec…? • Zařízení k mytí potravin • Odděleně od mytí rukou • Umyvadlo k odstranění osobní mikroflóry, nikoliv k oplachu potravin • Vhodné umístění ve vztahu k příslušným pracovištím • Přívod teplé a (zásadně) pitné vody Suroviny, voda • Bezpečné nebo takové, které mohou být bezpečné po hygienickém vytřídění a zpracování • Voda • Pitná: styk s potravinami a pokrmy nebo jejich součást • Nepitná: teplá voda, technologická voda (na výrobu páry, chlazení apod.), požární ochrana • Oddělené rozvody s výjimkou teplé užitkové vody, která odpovídá požadavkům právního předpisu (směšovací baterie) • Vyhl. č. 252/2004 Sb. – pitná a teplá voda Chladící řetězec • Bakteriostatický účinek • Nesmí být přerušen, vzniká-li možnost množení mikroorganismů nebo tvorby toxinů • Kapacita, skladovací podmínky • Suroviny • Hotové výrobky • Vybavení teploměrem, nad 10 𝑚3 s registrací teploty • Zabránit nadměrné kondenzaci vody • Výkyvy teplot! Skladovací podmínky • 24 st. C a více, 65 – 70 % r. h. • Mouka, cukr, sůl, sušené těstoviny, koření…), aromatické látky odděleně • 24 st. C • UHT mléko, sterilované mléčné výr., zahuštěné, sušené mléko, kasein • 20 st. C • Trvanlivé masné výrobky (aw<0,93, tepelně oprac. nebo fermentované), rostlinné oleje, pokrmové tuky (=ztužené) • 18 st. C • Čerstvá vejce (nejvyšší přijatelná teplota), nekolísavá • 15 st. C • Živočišné tuky, majonézy Skladovací podmínky • 10 st. C • těsta • 8 st. C • mléčné výrobky, cukrářské výrobky • 7 st. C (dop. nejvýše 90 % r. h.) • výsekové maso • 5 st. C • Nesušené těstoviny, náplně cukrářských výrobků • 4 st. C • Drůbež, maso zajícovců • 3 st. C • droby • 2 st. C • mleté maso • 0 st. C • Produkty rybolovu • -15 st. C • Krátkodobě nejvyšší přípustná teplota pro hluboce zmražené potraviny • -18 st. C a nižší • Hluboce zmražené potraviny, mražené krémy Přehled „komoditních“ vyhlášek • Maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich • Vyhl. č. 326/1997 Sb., Nařízení ES č. 853/2004 (příl. III) • Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje • Vyhl. č. 77/2003 Sb. • Škrob, výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena • Vyhl. č. 329/1997 Sb. • Čaj, káva a kávoviny • Vyhl. č. 330/1997 Sb. • Čerstvé ovoce, čerstvá zelenina, zpracované ovoce, zpracovaná zelenina, suché skořápkové plody, houby a výrobky z nich • Vyhl. č. 157/2003 Sb. • Mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta • Vyhl. č. 333/1997 Sb. • Přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony • Vyhl. č. 76/2003 Sb. • Nealkoholické nápoje, ovocná vína, pivo, lihoviny, ocet a droždí • Vyhl. č. 335/1997 Sb. • Hluboce zmrazené potraviny • Vyhl. č. 366/2005 Sb. Bezpečná technologie ve stravovacích službách • Prevence křížové kontaminace • Stavební anebo provozní oddělení neslučitelných činností • Rozmrazování • V lednici při teplotě do +4 st. C nebo pod tekoucí pitnou vodou ne déle, než 4 hodiny nebo v průmyslovém zařízení (mikrovlny) • Tepelné opracování • S ohledem na zachování nutriční hodnoty, ale dostatečné ke zničení patogenních mikroorganismů (Codex alimentarius: menší porce 63 st. C, větší porce 74 st. C asi 5 min.) • Tuky a oleje nejvýše 180 st. C • Porcování • Dokončit během 30 minut, pokud možno v samostatném prostředí s řízenou teplotou, tepelná regenerace na 75 st. C po dokončení porcování • Zmrazování/zchlazování (při odloženém výdeji) • Zchlazení ze 60 na 10 st. C během 2 hodin a potom dochlazení na +4 st. C nebo zmrazení na -18 st. C a nižší • Přeprava, výdej • Teplota min. 60 st. C (pasterační), ochrana před znečištěním (kontejnery) Podmínky podávání pokrmů v rámci léčebného procesu, tekuté výživy ústy a výživy aplikované gastrickou sondou (§ 48 vyhl. č. 137/2004 Sb.) • Pokrmy v rámci léčebného procesu lze poskytovat v individuálním režimu za předpokladu zachování jejich zdravotní nezávadnosti. • Požadavky na přípravu (pokud se provádí) • Tekutou výživu podávanou ústy a výživu aplikovanou gastrickou sterilní sondou je nutno připravovat na samostatném pracovišti stavebně odděleném od jiných provozů. • Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává zásadně čerstvá. • Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do sterilních obalů a konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu +2 stupňů C do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné také zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C a skladovat ji při této teplotě nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny názvem výživy, datem výroby a datem spotřeby. Systémy nemocničního stravování  Systém teplých pokrmů (cook-fresh)  Pokrmy k přímé spotřebě  Termoporty, tablety, kombinace  Systém zchlazených pokrmů (cook-chill)  Delší doba použitelnosti  Možnost individuálního výběru  Centralizace do produkčních jednotek Assaf, A: The Popularity of foodservice system in Australia hospitals. Journal of Foodservices, 20, pp. 47 - 51, 2008 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 50 až 150 lůžek 151 až 250 lůžek 251 až 400 lůžek 401 a více lůžek cook-fresh cook-chill kombinace externí dodavatel Nakládání s odpady, ochrana proti škůdcům • Uzavíratelné nebo jiné vhodné nádoby • Dezinfekce, dezinsekce a deratizace • Běžná ochranná • součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů, směřuje k předcházení výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů  tj. úklid, uzavírání dveří, sítě na oknech, likvidace odpadů … • Speciální ochranná • odborná činnost cílená na likvidaci původců a přenašečů infekčních onemocnění  tj. kladení nástrah Sanitace • Další legislativní východiska • Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 49 – provozní hygiena • Příloha č. 3 k vyhlášce č .195/2005 Sb. • Zásady • Použití podle návodu výrobce • Čistící a dezinfekční prostředek vhodný pro styk s potravinami • Správnost ředění, příprava na každou směnu • Omývání, otírání, ponoření, postřik • Oplach pitnou vodou • Střídání dezinfekčních prostředků • Odlišení úklidových pomůcek podle způsobu použití Zdraví personálu; Osobní hygiena • Zákon č. 258/2000 Sb., vyhláška č. 195/2005 Sb. • Činnost epidemiologicky závažná • Výroba a uvádění potravin/pokrmů do oběhu • Povinnosti osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné • vstupní lékařská prohlídka → zdravotní průkaz • Odpovídající zdravotní stav • Mimořádná lékařská prohlídka, je-li osoba stižena průjmovým, hnisavým, horečnatým nebo jiným závažným infekčním onemocněním, virovou hepatitidou a nebo byla-li fyzická osoba v epidemiologicky významném kontaktu s nemocným s průjmovým onemocněním, virovou hepatitidou nebo jiným závažným inf. Onemocněním v domácnosti, na pracovišti nebo v místě pobytu • Osobní čistota, ochranný oděv, obuv, pokrývka hlavy, další pomůcky podle druhu vykonávané činnosti Školení • Osoby manipulující s potravinami musí být vyškoleny nebo poučeny v otázkách hygieny přiměřeně ke své pracovní činnosti • Vyhláška č. 490/2000 Sb. o odborné způsobilosti, příloha 3: • požadavky na zdravotní stav osob • zásady osobní hygieny • zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce • zásady hygienicky nezávadné manipulace s potravinami • základní znalosti o alimentárních nákazách a otravách (epidemiologie a prevence) • speciální hygienická problematika podle příslušné pracovní činnosti