Alimentární nákazy
MUDr. Miroslava Zavřelová
ÚPL LF MU
Charakteristika alimentárních nákaz
 nákaza po požití jídla
(alimentum, lat. = potrava, výživa)
 klinický obraz:
 gastroenteritis, enterocolitis
 sepse
 extraintestinální formy s různou
lokalizací zánětu
Příznaky alimentárních nákaz
 průjem
 horečka
 nausea, zvracení
 bolesti břicha, meteorismus, křeče
 dehydratace
 celkové příznaky ­ bolest hlavy,
slabost, kolapsový stav
podle klinických příznaků nelze
stanovit přesnou diagnózu
je nutné mikrobiologické vyšetření
Původci alimentárních nákaz
 bakterie:
 salmonely, kampylobaktery, vibria,
shigely,
yersinie, patogenní E. coli,
podmíněné patogeny
 původci alimentárních intoxikací stafylokoky,
klostridia, bacily, vibria
Původci alimentárních nákaz
 Viry:
 rotaviry, kaliciviry, adenoviry, astroviry,
toroviry
Původci alimentárních nákaz
Parazitární:
 prvoci:
 Giardia intestinalis, Entamoeba
histolytica, Toxoplasma gondii
 helminti: tasemnice
 hlístice:
 Enterobius vermicularis (roup)
 Ascaris lumbricoides (škrkavka)
 Trichuris trichiura (tenkohlavec)
Zdroj alimentárních nákaz
člověk
zvíře
Přenos alimentárních nákaz
 nejčastěji nepřímý:
 primárně kontaminované potraviny
 sekundárně kontaminované potraviny
 fekálně kontaminované potraviny a voda
 fekálně kontaminované předměty
fekálně-orální přenos nepřímý
Přenos alimentárních nákaz
přímý přenos ze zdroje na vnímavou
osobu
kontaminovanýma rukama
fekálně-orální přenos přímý
Vnímavost
Podle
 vlastností původce
 infekční dávky původce
 věku vnímavé osoby
 zdravotního stavu vnímavé osoby
Terapie
?
Prevence přenosu
 na úrovni zdroje nákazy:
 veterinární prevence v chovech
hospodářských zvířat
 vhodný způsob zacházení s domácími
hospodářskými zvířaty
 hygienické návyky pracovníků v
potravinářských profesích
Prevence přenosu
 na úrovni cesty přenosu:
 manipulace s potravinami
 HACCP
 vybavení a technologické postupy
 dezinfekce
 dezinsekce a deratizace
Prevence přenosu
 na úrovni vnímavé osoby:
 osobní hygiena
 informovanost ­ zdravotní výchova
 imunizace = specifická prevence
Prevence přenosu
10 zlatých pravidel WHO
pro prevenci alimentárních nákaz (1989)
10 zlatých pravidel WHO
1. Správný výběr potravin
2. Tepelná úprava jídla
3. Tepelně upravená jídla zkonzumovat
bezprostředně po uvaření
4. Pečlivé skladování hotového tepelně
upraveného jídla
5. Ohřívání hotového pokrmu
10 zlatých pravidel WHO
6. Zabránit kontaktu mezi syrovými a
vařenými pokrmy
7. Důkladné mytí rukou
8. Čistota v kuchyni
9. Ochrana pokrmů před hmyzem,
hlodavci a jinými zvířaty
10. Pouze pitná voda