Masarykova univerzita v Brně
Lékařská fakulta
JE TO SLADKÉ A CUKR TO NENÍ. CO JE TO?
Bakalářská práce
v oboru Nutriční terapeut
Vedoucí bakalářské práce: Autor:
MVDr. Halina Matějová Bc. Kristýna Fajkusová
obor Nutriční terapeut
Brno, srpen 2010
Jméno a příjmení autora: Bc. Kristýna Fajkusová
Název bakalářské práce: Je to sladké a cukr to není. Co je to?
Pracoviště: Ústav preventivního lékařství
Vedoucí bakalářské práce: MVDr. Halina Matějová
Rok obhajoby bakalářské práce: 2010
Anotace: Tato práce přináší přehled v současnosti nejvíce diskutovaných sladidel.
Soustředí se jak na jejich chemický a fyzikální charakter, tak na jejich využití,
označení a denní přípustné množství. Samostatnou kapitolu tvoří účinek
sladidel na zdraví. V praktické části jsou pomocí dotazníku zhodnoceny
znalosti a postoje k sladidlům, především stolním sladidlům.
Klíčová slova: sladidla, polyalkoholy, energetická sladidla, neenergetická sladidla, sorbitol,
mannitol, isomalt, maltitol, laktitol, xylitol, acesulfam K, aspartam,
cyklamát, sacharin, sukralóza, erythritol, alitam, thaumatin,
neohesperidin DC, neotam, steviosid, tagatóza, trehalóza, riziko, zdraví, ADI
Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle
platných norem.
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením
MVDr. Haliny Matějové a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné
zdroje.
V Brně dne 12. 8. 2010 ……………………………….
Bc. Kristýna Fajkusová
PODĚKOVÁNÍ
Tímto bych ráda poděkovala vedoucí mé bakalářské práce MVDr. Halině Matějové za
její ochotu, čas a především cenné připomínky. Děkuji také všem osobám, které se zúčastnily
vyplňování dotazníků v rámci praktické části této práce.
Obsah
1 Úvod........................................................................................................................... 8
2 Teoretická část............................................................................................................ 9
2.1 Legislativa .......................................................................................................... 9
2.2 Historie sladidel................................................................................................ 11
2.3 Chuťové vlastnosti ........................................................................................... 12
2.4 Dělení sladidel.................................................................................................. 14
2.5 Energetická sladidla ......................................................................................... 15
2.5.1 Sorbitol..................................................................................................... 16
2.5.2 Mannitol ................................................................................................... 16
2.5.3 Isomalt...................................................................................................... 17
2.5.4 Maltitol..................................................................................................... 17
2.5.5 Laktitol ..................................................................................................... 18
2.5.6 Xylitol....................................................................................................... 18
2.6 Neenergetická sladidla ..................................................................................... 19
2.6.1 Acesulfam K............................................................................................. 20
2.6.2 Aspartam .................................................................................................. 21
2.6.3 Cyklamát .................................................................................................. 22
2.6.4 Sacharin.................................................................................................... 24
2.6.5 Sukralóza.................................................................................................. 25
2.6.6 Thaumatin................................................................................................. 26
2.6.7 Neohesperidin DC.................................................................................... 27
2.6.8 Neotam ..................................................................................................... 28
2.6.9 Erythritol .................................................................................................. 28
2.6.10 Steviosid................................................................................................... 29
2.6.11 Tagatóza ................................................................................................... 31
2.6.12 Alitam....................................................................................................... 32
2.6.13 Trehalóza.................................................................................................. 33
2.7 Sladidla a zdraví............................................................................................... 34
2.7.1 Zubní kaz.................................................................................................. 34
2.7.2 Gastrointestinální trakt ............................................................................. 34
2.7.3 Vylučovací soustava................................................................................. 35
2.7.4 Nádorová onemocnění.............................................................................. 35
2.7.5 Kardiovaskulární systém.......................................................................... 36
2.7.6 Obezita a redukce tělesné hmotnosti........................................................ 36
2.7.7 Diabetes melittus...................................................................................... 37
2.7.8 Fenylketonurie a fruktózová intolerance.................................................. 38
2.7.9 Těhotné a kojící........................................................................................ 38
2.7.10 Aspartam a zdraví..................................................................................... 38
3 Praktická část............................................................................................................ 41
3.1 Cíl práce ........................................................................................................... 41
3.2 Metodika........................................................................................................... 41
3.2.1 Sběr dat..................................................................................................... 41
3.2.2 Zpracování dat.......................................................................................... 41
3.3 Výsledky........................................................................................................... 42
3.4 Diskuze............................................................................................................. 53
3.5 Závěr................................................................................................................. 57
4 Literatura .................................................................................................................. 58
5 Přílohy...................................................................................................................... 67
5.1 Dotazník............................................................................................................67
5.2 Seznam sladidel povolených při výrobě potravin a skupin potravin a podmínky
jejich použití..............................................................................................................................70
5.3 Neotam..............................................................................................................85
Seznam zkratek
ADI - acceptable daily intake
EFSA - European Food Safety Autority
CDA - Canadian diabetes association
FDA - Food and Drug Administration
BMI - body mass index
8
1 Úvod
Jelikož se většina sladidel řadí mezi přídatné látky neboli aditiva, lidé z nich mají stejně
jako z ostatních látek patřících do této skupiny určité obavy. Cílem teoretické části je vytvořit
přehled sladidel, dále zmínit jejich původ, sladivost, složení a další vlastnosti. Pozornost je
také věnována vlivu sladidel na zdraví. Sladidla jsou rozdělena podle energetické hodnoty
a následně seřazena dle příslušného kódového označení.
V praktické části je zhodnoceno šetření provedené pomocí dotazníku. Předmětem zájmu
jsou znalosti a postoje lidí ke sladidlům. Dále mapuje konzumaci sladidel v osloveném
souboru ve vztahu k pohlaví, věk, vzdělání, diabetes nebo redukce hmotnosti. V neposlední
řadě je posouzeno, zda si lidé všímají sladidel na obalu potravin a jestli tyto informace
ovlivní jejich výběr.
9
2 Teoretická část
2.1 Legislativa
Jelikož je Česká republika součástí Evropské unie, příslušné předpisy Evropských
společenství jsou zapracovány do naší legislativy. Co se týče náhradních sladidel, zabývá se
jimi směrnice Evropského parlamentu a rady 94/35/ES ze dne 30. června 1994 o náhradních
sladidlech pro použití v potravinách, kterou lze nalézt ve vyhlášce č. 4, sbírky zákonů
č. 4/2008 ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek
a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Tato vyhláška se zabývá vymezením pojmů,
podmínkami použití náhradních sladidel při výrobě potravin, požadavky na jejich čistotu
a označováním obalů potravin se sladidly (100).
Nejdříve je třeba si ujasnit pojem sladidla. Jsou to látky udělující potravině sladkou chuť
a nahrazující přírodní sladidla a med. Vyhláška č. 76/2003 vymezuje přírodní sladidla jako
ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů, zejména sacharózy,
dextrózy, fruktózy a laktózy. Zatímco oblíbený pojem náhradní sladidla je synonymum
pro pojem sladidla. V odborné literatuře se sladidla běžně označují jako umělá sladidla
a polyalkoholy. Pojem umělá sladidla se používá především pro sladidla synteticky vyrobená
a v zákoně nejsou definovaná. Uměla sladidla byla naposledy zmíněna v zákoně v roce 1950.
Je to tedy výraz zastaralý, nic méně stále hojně používaný. Druhá skupina sladidel jsou
polyalkoholy, jinak nazývané též polyoly, alditoly, alkoholové cukry nebo cukerné alkoholy.
I když nejsou tyto pojmy v zákoně definovány, díky hojnému použití v literatuře budou
užívány i v této práci. (59, 96).
Vyhláška č. 4, sbírky zákonů č. 4/2008 obsahuje přílohu č. 5 (100), která shrnuje všechna
povolená sladidla a jejich nejvyšší povolené množství v dané potravině. Sladidla mohou být
použita při přípravě stolních sladidel, která jsou určena k přislazování pokrmu před spotřebou.
U stolních sladidel musí být na obalu uvedeno: „Stolní sladidlo na bázi …“, s uvedením
názvu sladidla. Pokud stolní sladidlo obsahuje polyalkoholy musí být na obalu napsáno:
„Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“. Najdeme-li na obalu tvrzení:
„Obsahuje zdroj fenylalaninu“, znamená to, že sladidlo obsahuje buď samotný aspartam nebo
směs aspartam-acesulfam.
Důležitou součástí této vyhlášky jsou také informace týkající se potravin pro počáteční
a pokračovací kojeneckou výživu a výživu malých dětí. Sladidla zmíněná v příloze č. 5 nelze
pro tuto věkovou skupinu použít (100).
10
V roce 2009 byl přidán do výčtu sladidel neotam. Toto nově schválené sladidlo je
legislativně ošetřeno ve směrnici komise 2009/163/EU ze dne 22. prosince 2009, kterou se
mění směrnice Evropského parlamentu a Rady 94/35/ES o náhradních sladidlech pro použití
v potravinách, pokud jde o neotam. V závěru práce je uvedena příloha (5.3) vymezující
použití tohoto sladidla (81).
11
2.2 Historie sladidel
Jelikož jsou polyalkoholy látky přírodního původu, historie sladidel se týká především
látek připravených synteticky, tedy umělých sladidel. Největší vývoj byl pozorován za války
při nedostatku cukru. I když je dnes cukru dostatek, konzumace sladidel se zvýšila. Důvodem
je jak nárůst obezity a diabetu, tak jejich vysoká sladivost i nižší cena.
První uměle vyrobené sladidlo bylo objeveno zcela náhodně, a to když Fahlberg
a Remsen v roce 1879 večeřeli v laboratoři. Do jídla se jim dostal sladký bílý prášek, který si
později sám Fahlberg nechal patentovat pod názvem sacharin.
Druhým v pořadí byl cyklamát. V roce 1937 si Sveda při vývoji antipyretik odložil
cigaretu na laboratorní stůl se stopami připravovaných látek a když si ji po chvíli dal zpět
do úst, pocítil výrazně sladkou chuť.
Stejně jako předchozí sladidla byl díky porušení pravidel bezpečnosti práce v laboratoři
objeven aspartam. Stalo se tak v roce 1965, kdy Schlatter pracoval na vývoji nových
antiulcerózních léčiv. Příslušný intermediát mu ulpěl na rukách, a jelikož si při listování
v dokumentaci slinil prsty, přišel na jeho sladkou chuť. O dva roky později byl stejným
způsobem objeven Claussem acesulfam.
V roce 1976 pak přišla na řadu sukralóza, která byla původně jen meziproduktem
při výrobě oligosacharidů. Neukázněný student tuto látku ochutnal a sladidlo bylo na světě.
Díky tomu, že sladidla nedodávají tolik energie jako sacharóza, nepodílí se na vzniku zubního
kazu a jsou relativně levnější, probíhá v této oblasti intenzivní vývoj. Na trhu tak přibývají
stále nové látky dodávající potravinám a pokrmům sladkou chuť (12, 18, 33).
12
2.3 Chuťové vlastnosti
Sladidla jsou využívána především pro svou sladkou chuť, která je definovaná jako
sladivost porovnávána se sacharózou. V tabulce je znázorněna sladivost nejvýznamnějších
sladidel, cukru, medu a fruktózového sirupu (28).
Tabulka 1: Sladivost (28)
Sladidlo Sladivost vůči sacharóze
neotam 13 000
thaumatin 3 000
alitam 2 000
neohesperidin DC 2 000
sukralóza 600
sacharin 300
steviosid 300
acesulfam K 200
aspartam 180
cyklamát 30
fruktózový sirup 1,5
med 1,5
sacharóza 1,0
tagatóza 1,0
xylitol 1,0
maltitol 0,9
erythritol 0,7
isomalt 0,65
sorbitol 0,6
mannitol 0,5
trehalóza 0,5
laktitol 0,4
Z výše uvedené tabulky vyplývá, že většina umělých sladidel má vyšší sladivost
než sacharóza, zatímco polyalkoholy mají sladivost nižší. Toho se využívá především
v potravinářském průmyslu. Čím větší je sladivost, tím menší může být množství přidávaného
sladidla. Jako nejlepší varianta by se tak mohla jevit sladidla vyrobená synteticky. Ta však
13
mají svá negativa. Jednou z nevýhod může být fakt, že potravině nedodávají objem. Druhou
nevýhodou umělých sladidel je jejich hořkost.
Hořkou chuť vykazuje především sacharin, aspartam, cyklamát a acesulfam K. Může se
také objevit u steviosidu. V případě sacharinu se hořká až kovová pachuť vyskytuje
především po zahřátí. Hořkou chuť aspartamu můžeme také vnímat až po tepelné úpravě,
protože se tento dipeptid rozpadne na dvě aminokyseliny a projeví se jejich chuťové
vlastnosti. Uvolněná kyselina asparagová je neutrální, zatím co fenylalanin je hořký. Pokud
jsou ve vzájemné vazbě, působí sladce. Po rozštěpení převládne hořká chuť fenylalaninu.
Největší hořkost vykazuje cyklamát, který se proto často kombinuje s erythritolem,
mannitolem, případně maltitolem. Tyto polyalkoholy dokáží díky svému chladivému efektu
nepříjemnou pachuť zamaskovat (24, 40, 78).
Určitý vliv na vnímání hořké chuti má genetická výbava a koncentrace látky v potravině.
Tento fakt se týká především sacharinu. Existují lidé, kteří jsou na hořkou chuť sacharinu
citlivější než ostatní. Během výzkumů bylo zjištěno, že se v populaci vyskytují 3 skupiny lidí
reagujících různě na referenční sloučeninu fenylthiokarbamidu. Podle výskytu daného genu
došlo k rozdělení konzumentů na tzv. supertastery, střední tastery a nontastery. Supertasteři
jsou na tuto hořkou látku velice citliví, zatím co nontasteři ji nedokáží vnímat. Svou roli hraje
také koncentrace sladidla v potravině. Při vyšších koncentracích se aktivují pohárky
pro hořkou a kovovou chuť. Lze konstatovat, že hořkou chuť mohou vnímat jen někteří lidé,
ale pokud se látka vyskytne ve vyšších koncentracích, je nepříjemná téměř pro všechny (38,
66, 70).
14
2.4 Dělení sladidel
Na rozdělení sladidel je možné pohlížet z více úhlů. Nejvíce používané a také nejvíce
praktické je rozdělení podle nutriční hodnoty. Toto dělení bude také použito v této bakalářské
práci (18, 45, 61, 90).
1. podle původu - přírodní - thaumatin, steviosid
syntetická identická s přírodními - polyalkoholy
syntetická - sacharin, cyklamát
2. podle nutriční hodnoty - energetická - polyalkoholy kromě erythritolu
neenergetická - synteticky vyrobená a zbylá přírodní
sladidla
3. podle chemické struktury - proteiny, peptidy - thaumatin, aspartam
halogenové disacharidy - sukralóza
terpeny - steviosid
chalkony - neohesperidin DC
15
2.5 Energetická sladidla
Jak již sám název napovídá, při konzumaci těchto sladidel získáváme energii, která se
pohybuje v rozmezí 2-3 kcal/g. Při počítání energetického příjmu je proto nutné s tímto
zdrojem energie počítat. Mezi energetická sladidla řadíme polyalkoholy kromě erythritolu.
Na rozdíl od syntetických sladidel se vyskytují přirozeně v malém množství v ovoci. Veškeré
sladidla na trhu jsou vyráběna průmyslově katalytickou redukcí příslušné aldózy, případně
ketózy. V roce 2000/2001 se ve světě vyrobilo přibližně 1,4 miliónů tun polyalkoholů.
Nejvíce to bylo sorbitolu (48 %), následoval xylitol, mannitol a maltitol (12, 13, 16, 61).
Sladivost energetických sladidel ve srovnání se sacharózou je stejná až nižší. Při
konzumaci je možné pozorovat chladivý účinek, který je dán především vyšší endotermní
rozpouštěcí entalpii. Proto se kombinuje s některými neenergetickými sladidly a maskuje tak
jejich hořkou chuť. Pokud se polyalkoholy zahřívají, lze pozorovat vyššího bodu varu (16,
28).
Tento typ sladidel má jak své výhody, tak nevýhody. Za pozitivní vlastnost je
považována skutečnost, že jejich vstřebávání ve střevě probíhá pomaleji, tím pádem dochází
k menším výkyvům glykemie. Významný je také jejich nekariogenní charakter. Bakterie
v ústech metabolizují polyalkoholy pomaleji než cukr, čímž se sníží kyselost prostředí, která
je jinak nutná ke vzniku zubního kazu. Díky tomu se často přidávají do žvýkaček, osvěžovačů
dechu či zubních past. Energetická sladidla jsou termostabilní, mohou se proto používat
při pečení a vaření, kde kromě sladké chuti dodají i dostatečný objem. Nelze jimi nahradit
přímo cukr, ale recept upravit dle sladivosti a požadovaného množství. (13, 24, 28, 61)
Jednou z nevýhod energetických sladidel je jejich projímavý účinek. Tato situace
nastane až v případě nadměrné konzumace. Díky pomalému trávení nedochází k úplnému
vstřebání a zbylé množství je fermentováno bakteriemi tlustého střeva. Ty pak produkují více
odpadních látek a následuje břišní diskomfort až průjem. Druhá nevýhoda souvisí s kulinární
úpravou potravin. Pokud se vymění cukr za sladidlo, je nutné počítat s tím, že nekaramelizuje,
nehnědne a nekřupe. (13, 28, 40, 61)
16
2.5.1 Sorbitol
Toto energetické sladidlo bylo díky francouzskému chemikovi objeveno v roce 1872
v plodech jasanu. Po chemické stránce to je alkohol glukózy zvaný D-glucitol. V praxi jej
můžeme najít pod názvem sorbitol, sorbit nebo sorbitolový sirup. Na obalech potravin je často
označován kódem E 420 (16, 28).
Obrázek 1: D-glucitol (16)
Od roku 1950 se začal vyrábět ve formě krystalické i tekuté. Jako sirup se přidává
do zubních past a je surovinou při výrobě vitaminu C. Prášková forma slouží jako sladidlo
v potravinářství. Můžeme jej nalézt v dia výrobcích, v cukrovinkách nebo také
v konzervárenských výrobcích. Díky své schopnosti vázat vodu je používán i jako
zvlhčovadlo. I když xylitol váže vodu lépe, je sorbitol využíván častěji, protože je
ekonomicky výhodnější (16).
Energetická hodnota sorbitolu je stanovena na 2,6 kcal/g. Jelikož je sladivost 60 %
sladivosti sacharózy, v praxi odpovídají dvě lžičky sorbitolu přibližně 1 lžičce sacharózy.
Sorbitol patří mezi energetická sladidla a při nadměrné konzumaci může působit laxativně.
V případě sorbitolu je hraniční dávka 50 g/den (2, 6, 28, 40, 78).
2.5.2 Mannitol
Mannitol je isomerem sorbitolu a vyrábí se hydrogenací glukózového sirupu. Jeho
produkce není nijak výrazná. Používá se hlavně ve farmacii jako inertní substance k přenosu
léčivé látky. S oblibou se kombinuje se sladidly hořké chuti. Svým chladivým účinkem
dokáže tuto negativní vlastnost některých energetických sladidel zamaskovat. Jeho sladivost
je poloviční oproti sacharóze a energetická hodnota odpovídá 1,6 kcal/g. Potravina obsahující
E 421, obsahuje mannitol. (16, 28)
17
Obrázek 2: Mannitol (16)
Oproti sorbitolu není hygroskopický. Pozitivem je také jeho termostabilita. Při vysoké
teplotě nemění barvu. Na druhou stranu požití více jak 29 g/den mannitolu způsobí průjem (2,
28).
2.5.3 Isomalt
Toto sladidlo označované kódem E 953 je tvořeno mannitolem a sorbitolem spolu
s glukózou. Bylo objeveno v roce 1960 ze sacharózy. Ta musela být nejdříve enzymaticky
transformována na palatinózu, která byla dále redukována na palatinit neboli isomalt (16, 28,
78).
Vyznačuje se výbornou chutí odpovídající 45-65 % sladivosti sacharózy. Na první
pohled vypadá jako cukr, ale je jako všechny polyalkoholy nekariogenní, neovlivňuje
glykemii a jeho laxativní účinek je v porovnání s ostatními neenergetickými sladidly nižší.
Po konzumaci dodá tělu energii odpovídající 2 kcal/g. V praxi se používá především
při výrobě cukrovinek a jiných sladkých potravin (16, 28, 78).
2.5.4 Maltitol
Toto energetické sladidlo příjemné sladké chuti má 90 % sladivosti sacharózy. Kódové
označení je E 965 a energetická hodnota pak 2,1 kcal/g. Získává se ze škrobu a používá se
jako náhrada do potravin bez tuku. Konečným produktem je buď sirup nebo prášek.
Významné je jeho použití při výrobě čokolád. Je výborné objemové sladidlo, které zajistí jak
krémovou strukturu, tak sladkou chuť a zároveň sníží celkové množství energie daného
výrobku na polovinu, čímž vznikají čokolády se sníženým obsahem energie (16, 28, 86).
Obrázek 3: Maltitol (16)
18
Dále se hojně používá při maskování hořké chuti jiných sladidel. Oblíbená je kombinace
acesulfamu-K, cyklamátu, cukru a maltitolu. Zdokonalí se tak celkový sensorický profil (64).
2.5.5 Laktitol
Mezi objemová sladidla se řadí také laktitol. Toto energetické sladidlo, značené
kódem E 966, lze získat redukcí laktózy. Objeven byl v roce 1920, zatím co poprvé byl
použit až v 80. letech (16, 28, 40).
Obrázek 4: Laktitol (16)
Vyniká slabou čistou chutí, které se využívá při výrobě diabetických mléčných
výrobků či mléčných čokolád. Sladivost se udává 30-40 % sladivosti sacharózy.
Energetická hodnota činí 2 kcal/g. Není metabolizován v tenkém střevě, ale až v tlustém,
kde je přeměněn na biomasu, organické kyseliny, oxid uhličitý a malé množství vodíku. (2,
16, 28).
2.5.6 Xylitol
Poslední objemové sladidlo dodávající 2,4 kcal/g je známé již od roku 1891. Do potravin
se začal přidávat až v roce 1960. Sladivost je srovnatelná se sacharózou. Přirozeně se
vyskytuje v ovoci a zelenině. Průmyslově se vyrábí z hemicelulóz tvrdého dřeva jako je bříza
nebo z kukuřičného listí a přidává se do potravin pod označením E 967 (16, 28, 40).
Obrázek 5: Xylitol (16)
Xylitol je významný hlavně kvůli jeho nekariogenním vlastnostem. Proto se používá
při výrobě žvýkaček. Spojí se tak chladivý efekt s hygroskopickým. Nevýhodou může být
laxativní efekt (40, 78) .
19
2.6 Neenergetická sladidla
Označení neenergetická se používá pro sladidla dodávající méně než 5 kcal/porci. I když
je počet kcal na 1 g sladidla vyšší, pro jeho vysokou sladivost stačí jen malé množství
a celkově tak člověk přijme minimální množství energie (40, 61).
Do této skupiny sladidel můžeme zařadit jak látky synteticky vyrobené, kterých je
převaha, tak látky přírodní, mezi které patří ku příkladu thaumatin, steviosid, tagatóza nebo
trehalóza. V závislosti na původu sladké sloučeniny se často probírá její vliv na zdraví.
V případě přírodních sladidel se tento problém příliš neřeší, zatím co sladidla synteticky
vyrobená jsou nejdříve pečlivě prozkoumána a až následně dochází k jejich uvolnění na trh
(18, 28).
Stejně jako energetická sladidla nezvyšují riziko zubního kazu. I když jsou některá
termolabilní nebo hořká, často se využívají při snižování energetického příjmu a zvyšování
chutnosti potravin. Pro potlačení nežádoucí hořkosti některých neenergetických sladidel se
s oblibou kombinují s energetickými sladidly (2, 13, 40, 78).
20
2.6.1 Acesulfam K
Tato sladce chutnající sloučenina byla objevena v roce 1967. Následujících 15 let bylo
provedeno na 90 studií, aby se prokázalo, že je acesulfam K bezpečný. V roce 1988 byl
schválen a dnes jej lze najít pod kódem E 950 (12, 18, 27, 28).
Obrázek 6: Acesulfam (18)
Po chemické stránce se jedná o 5,6-dimethyl-1,2,3-oxathizain-4(3H)-one-2,2-dioxide,
který vykazuje 200x vyšší sladivost než sacharóza. Po konzumaci většího množství
acesulfamu K je pozorována slabá pachuť, kterou je možno překrýt jiným sladidlem.
Po kombinaci dojde k synergnímu efektu, kdy se sladká chuť potencuje. Nejčastěji se míchá
s aspartamem do kolových nápojů. Tato směs je označována jako E 962. Výsledná sladivost
je pak 350x vyšší než u sacharózy. Výhodou tohoto sladidla je jeho termostabilita (24, 27, 40,
44).
Po konzumaci acesulfamu K dojde k jeho vstřebání ve střevě. Tato látka již nepodléhá
metabolickým procesům, proto je v nezměněné podobě vyloučena močí. Příjem
acesulfamu K jako jednoho z nejpoužívanějších sladidel je stále diskutován. Nejvíce je
acesulfam K přijímán v podobě slazených nealkoholických nápojů. Z celkového příjmu může
jít až o 75 %. Při hodnocení se využívá hodnoty ADI (acceptable daily intake) neboli
akceptovatelného denního příjmu vyjádřeného v mg/kg tělesné hmotnosti. Je to množství
látky, které lze konzumovat denně během celého života bez zřetelného zdravotního rizika
(43). U acesulfamu K je tato hodnota stanovena na 15 mg/kg. Současné studie potvrzují, že
množství přijímaného acesulfamu K se pohybuje pod touto pomyslnou hranicí. Výjimku však
tvoří švédská studie mladých diabetiků. V této studii byl zjištěn nadprůměrný příjem tohoto
sladidla a to o 69 % vyšší než je přípustný ADI. Je tedy patrné, že některé specifické skupiny
jako jsou právě diabetici a děti, mohou ADI překročit. Zůstává však otázkou, zda je tato
hodnota natolik riziková, aby časem ohrozila zdraví konzumentů (23, 27, 36).
21
V potravinářském průmyslu je acesulfam K využíván jak pro teplou, tak studenou
úpravu. Pod obchodním názvem Sunett nebo SweetOne jej výrobci přidávají do desertů,
pečiva, cukrovinek, pastilek proti kašli, žvýkaček, zubních past a do spousty dalších výrobků.
Nejvýznamnějším zdrojem ale stále zůstávají slazené nápoje (28, 78).
2.6.2 Aspartam
Tento dipeptid byl objeven v roce 1965 Schlatterem při vývoji antiulcerózních léčiv a to
především díky tomu, že si při otáčení stránek slinil prsty. Aspartam se chemicky nazývá
dimethylester L-aspartyl-L-fenylalaninu. Jeho sladivost je 180-200x vyšší než sladivost
sacharózy. Nachází ve více než 6000 výrobcích a na světě jej konzumuje více než
200 miliónů lidí. Není vhodný pro tepelnou úpravu, protože se při vyšších teplotách rozkládá
na jednotlivé aminokyseliny. Hořká chuť fenylalaninu pak převládne nad neutrální chutí
kyseliny asparagové. S výhodou se proto kombinuje s acesulfamem. Samotný aspartam je
označen kódem E 951 a ADI je stanoveno na 40 mg/kg pro Kanadu a evropské země, v USA
je to 50 mg/kg. V potravinářství jsou používané obchodní názvy jako NutraSweet či Equal.
(13, 18, 24, 78).
Obrázek 7: Aspartam (18)
Po konzumaci 1 g aspartamu se získají 4 kcal. Nejprve dojde k hydrolýze vazby
a aspartam se rozštěpí na příslušné aminokyseliny se současným uvolněním metanolu.
Hydrolýza je tak účinná, že hodnoty aspartamu v plazmě nejsou detekovatelné. Jednotlivé
metabolity jsou dále zpracovávány. Metanol se v játrech oxiduje na formaldehyd, který se
následně štěpí na kyselinu mravenčí a oxid uhličitý. Fenylalanin je přirozeně odbouráván
nebo se může hydroxylovat na tyrosin. Je nutné dodat, že aspartam jako zdroj těchto
metabolitů je oproti ostatním potravinám téměř zanedbatelný. Tyto sloučeniny se běžně
vyskytují v mnoha potravinách, které jsou významnějším zdrojem než samotný aspartam (12,
18, 27, 53, 78, 92).
Vliv aspartamu na zdraví je probrán v příslušné kapitole (2.7). I když je toto sladidlo
obviňováno z mnoha nežádoucích účinků, žádné nebyly spolehlivě prokázány a v současnosti
22
je aspartam považován za bezpečný. Časem je ale nutné potvrdit nebo vyvrátit kontroverzní
výzkumy Soffritiho na krysách (84, 92).
2.6.3 Cyklamát
V roce 1937 byl objeven Svedou při vývoji antipyretik. Na laboratorní desku si odložil
cigaretu, která po opětovném vložení do úst chutnala sladce. O 4 roky později si cyklamát
nechal patentovat DuPont. Cyklamát se tak od roku 1950 stal dostupným pro konzumenty.
Potravinám dodává 30-80x sladší chuť než sacharóza. Při vyšších koncentracích se může
objevit hořká pachuť silnější než u sacharinu, zatím co při nízké koncentraci je schopen
hořkou chuť jiných látek maskovat. Toho se využívá ve farmaceutickém i potravinářském
průmyslu. Často se kombinuje se sacharinem, čímž dojde k potlačení hořkosti obou sladidel
a získá se dobrý chuťový profil pro použití v potravinářství. Pod kódové označení E 952 se
řadí kyselina cyklamová a její soli cyklamát sodný případně vápenatý. Po chemické stránce se
jedná o N-cyklohexyl-sulfamátovou kyselinu (18, 24, 28, 37, 46).
Obrázek 8: Cyklamát sodný (18)
V Anglii a USA je cyklamát zakázán, v Kanadě je používán jen jako stolní sladidlo nebo
jako aditivum. Tyto restrikce a zákazy vznikly v 60. letech, kdy se objevily studie, že
cyklamát je karcinogenní. Stejně jako u aspartamu byly tyto studie, prováděné především
na zvířecích modelech a novými validními studiemi zpětně vyvráceny. Podle Geisslera
a Powerse by malé děti neměly vypít víc jak 3 kelímky nápojů slazených cyklamátem. CDA
(Canadien diabetes association) zase nedoporučuje užívání tohoto sladidla během těhotenství
(24, 27).
23
Obrázek 9: Metabolismus cyklamátu (46)
V současné době je cyklamát u nás i ve více než 50 zemích povolen.V České republice
byl cyklamát schválen až v roce 2002, kdy bylo nutné akceptovat direktivy Evropské unie.
Předchozí zákaz byl zaveden především díky jeho relativně nízké sladivosti a potenciálnímu
účinku cyklohexylaminu. Na rozdíl od ostatních států je u nás snížený ADI na 7 mg/kg
a maximální možná dávka cyklamátu v nápojích je snížena z 400 na 250 mg/l (90).
Závěrem lze říci, že cyklamát je možné považovat za bezpečné sladidlo, pokud je
dodržena ADI 11 mg/kg, která není běžně překročena. Co se týče rizikových skupin, jako jsou
děti a diabetici, vysoký příjem byl zjištěn pouze ve Švédsku. V této severské zemi diabetické
děti zkonzumovaly až 317 % ADI. Hlavním zdrojem byly především nealkoholické nápoje
a stolní sladidlo. Oproti tomu studie v Itálii, Francii, Anglii a Norsku nepotvrdily překročení
ADI cyklamátu. Švédsko je tedy spíše výjimkou a obavy běžné populace nejsou na místě. (5,
27, 35, 36).
24
2.6.4 Sacharin
Sacharin je prvním uměle vytvořeným sladidlem. V roce 1879 si ho omylem přidali
do večeře Fahlberg a Remsen a díky tomu objevili jeho 300x sladší chuť než má sacharóza.
Tato stále nejlevnější a nejpoužívanější náhrada cukru při vyšších koncentrací přechází
ze sladké chuti na hořkou či kovovou. Kombinací sacharinu s jiným sladidlem, nejčastěji
cyklamátem, se synergicky zvýší sladivost a zároveň dojde k potlačení hořkosti. Po chemické
stránce je sacharin imid 2-sulfobenzoové kyseliny. Kód E 954 označuje jak sacharin sodný,
draselný, tak vápenatý. Používá se v potravinářství i ve farmacii. Sodné soli jsou totiž
výborně rozpustné ve vodě a stabilita sacharinu v roztocích je také optimální (12, 18, 24, 27,
28, 37, 46).
Obrázek 10: Sacharin (18)
Začátek používání sacharinu se datuje do roku 1907. V té době byl považován
za bezpečný. To se ale změnilo v 70. letech minulého století, kdy se objevily studie, že je
sacharin karcinogenní. Jednalo se hlavně o rakovinu močového měchýře. Proto bylo toto
neenergetické sladidlo v roce 1977 zakázáno. Studie na toto téma probíhaly dále. Až v roce
1991 se sacharin mohl začít zase používat. Zůstalo mu ale označení potenciální karcinogen.
Během dalších studií bylo zjištěno, že dřívější studie, které byly na krysách, se nedají
vztáhnout na člověka. I když je metabolismus sacharinu u obou druhů shodný, liší se jejich
vylučovací systém (12, 13, 24, 46).
Protože nebyl prokázán karcinogenní ani teratogenní efekt u člověka, byl sacharin v roce
2000 vyškrtnut ze seznamu potenciálních karcinogenů. Výjimku tvoří pouze Kanada, kde je
toto sladidlo povoleno prodávat jen v lékárně s označením „karcinogen“. V USA se na obalu
výrobku obsahujícího sacharin nachází tvrzení: „Po požití tohoto výrobku hazardujete
se svým zdravím. Tento výrobek obsahuje sacharin, který byl příčinou rakoviny
u laboratorních zvířat.“ (6, 12, 13, 27, 46, 56, 78)
25
Do potravin se nesmí přidat více jak 30 mg/porci a v nápojích nesmí obsah sacharinu
překročit 0,4 mg/l. Hodnota ADI je stanovena na 5 mg/kg. Opět se nabízí otázka, zda je
v populaci tato hranice překročena. Kromě studie ve Švédsku, kde byly hodnoty lehce vyšší,
nebylo zjištěno překročení ADI. Průměrný denní příjem byl 0,4 mg/kg a maximální příjem
tvořil 2,7 mg/kg, což odpovídá 54 % ADI. Hlavním zdrojem sacharinu byly slazené nápoje.
Kromě potravin se nachází v zubních pastách a ústních vodách (18, 23, 27, 28, 46, 78).
2.6.5 Sukralóza
Tento halogenovaný disacharid se řadí k relativně novým sladidlům. Byl zcela náhodou
objeven v roce 1976 jako meziprodukt při syntéze oligosacharidů. Indický student si spletl
„testing“ s „tasting“ a vzorek ochutnal. Je to jediné sladidlo odvozené od sacharózy. Tři
hydroxylové skupiny se nahradily chlórem a vznikla tak sladká sloučenina s chemickým
názvem 4,1´,6´-trichlorgalakto-sacharóza. Sukralóza se označuje kódem E 955 a vykazuje
500-600x vyšší sladivost než sacharóza (18, 27, 30, 78,100).
Obrázek 11: Sukralóza (18)
V roce 1998 byla sukralóza schválena FDA (Food and Drug Administration) a mohla se
začít přidávat do potravin a nápojů. Nyní se používá ve více než 35 zemích včetně České
republiky. Díky lahodné chuti, dobré stabilitě při nízkém pH a vysoké teplotě se využívá jak
v potravinářském, tak ve farmaceutickém průmyslu. Sukralóza je známá pod obchodním
názvem Splenda. Protože má vysokou sladivost kombinuje se většinou s maltodextrinem,
který dodá sladidlu objem (12, 27, 28, 30, 46, 78).
Po konzumaci sukralózy nedojde ve střevě k hydrolýze. 85-97 % nerozštěpené sukralózy
odchází stolicí, zbytek se vstřebá. Z množství, které projde přes střevní bariéru se
metabolizují jen 3-4 %, které se konjugují s kyselinou glukuronovou. Samotná sukralóza
a konjugát s kyselinou glukuronovou odchází močí. Po 3 až 5 dnech je tělo sukralózy zcela
zbavené. Jelikož se po určitou dobu ve střevě nachází značná část snězeného sladidla, je
teoreticky možný projímavý účinek, jaký se vyskytuje u energetických sladidel. Tato
26
domněnka potvrzena nebyla už jen kvůli vysoké sladivosti sukralózy. Ta způsobí, že sladidlo
je dávkováno oproti energetickým sladidlům v minimálním množství (27, 30, 56, 72).
Jako všechna uměle vytvořená sladidla byla i sukralóza podrobena mnoha studiím.
Během 20 let proběhlo na 100 studií, které se zabývaly účinkem nového sladidla na lidské
zdraví. Zpočátku vznikaly obavy hlavně díky chlóru ve struktuře sukralózy. Mnoho studií
dokázalo, že nedochází k odštěpení malých chloridových částic a sukralóza je považována
za bezpečnou. Nebyl prokázán karcinogenní, mutagenní, teratogenní, imunotoxický,
neurotoxický ani kariogenní efekt. Zároveň nemá vliv na tělesnou hmotnost, glykemii ani
na lipidové spektrum. Výhodou je její hydrofilní charakter, který způsobuje, že se sukralóza
v těle neakumuluje. Toto sladidlo je tedy vhodné jak pro těhotné a kojící, tak i pro děti.
Otázkou ještě zůstává vliv sukralózy na výskyt migrény. Tyto zprávy se v odborné veřejnosti
také objevily. Nebyly ale spolehlivě potvrzeny ani vyvráceny (27, 28, 29, 30, 40, 46, 56, 73,
95).
Ze studií vyplývá, že i vysoké dávky sukralózy jsou dobře tolerovatelné. ADI je
stanovena na 15 mg/kg. Této hranice nedosahují ani nadměrní konzumenti. Bylo zjištěno, že
tato skupina obyvatel přijme méně než 3 mg/kg/den. Důvodem je již výše uvedená vysoká
sladivost, čímž se s níži množství potřebné k ochucení. Průměrný příjem je odhadován
na 1,3 mg/kg/den. Bezpečná jsou i stonásobná množství (30, 73, 78).
2.6.6 Thaumatin
Jedno z nejsladších sladidel dosahuje stejně jako alitam 2000-3000x intenzivnější chuti
než sacharóza. Sladká chuť nastupuje pozvolna a v závěru doplněn o lékořicová pachuť. Směs
proteinů thaumatinu I a II byla poprvé popsána v 19. století. Jedná se o sloučeninu nacházející
se v západoafrickém ovoci zvaném katemfe, které roste na Thaumatococcus danielli. V roce
1984 došlo ke schválení sladidla, které dostalo označení E 957 (2, 28, 31, 46, 58, 80).
Jeho vysoká sladivost, termostabilita a synergický účinek ho předurčují ke kombinaci
se sacharinem, acesulfamem K případně se steviosidem. Na trhu ho lze koupit pod obchodním
názvem Talin. Ačkoli není stanovena ADI, je jeho používání omezeno. Do zmrzlin a sladkostí
se smí přidat maximálně 50 mg/kg, u nápojů, desertů a mléčných výrobků jde o hodnotu
0,5 mg/l, případně mg/kg (28, 31, 46, 58).
Po konzumaci této sladké sloučeniny dojde k hydrolýze a následnému metabolismu
stejně jako u jiného proteinu. Bylo zjištěno, že tělu dodá jen 0,002 kcal/g a to především díky
jeho vysoké sladivosti. Jakýkoliv toxický nebo karcinogenní účinek nebyl prokázán.
27
Vzhledem ke své chemické povaze byly obavy, zda není alergenní. Tato úvaha ale potvrzena
nebyla. Obecně je thaumatin považován za bezpečný (2, 31, 46).
2.6.7 Neohesperidin DC
V roce 1963 Horowitz s Gentilim zjistili, že hydrogenací hořké látky neohesperidinu
vznikne dihydrochalkon výrazně sladké chuti. V současné době se získává z hořkých
flavonoidů pomerančů a dosahuje sladivosti 250-2000x vyšší než má sacharóza. Sladká chuť
nastupuje pozvolna a při vyšších koncentracích přechází v mentolovou až lékořicovou. Často
se proto kombinuje s dalšími sladidly a látkami hořké povahy, jejichž negativní chuť dokáže
potlačit. Kromě hořké chuti dokáže překrýt i slanou, ostrou či kořeněnou. (2, 46)
Obrázek 12: Neohesperidin (46)
Neohesperidin dihydrochalkon je označován kódem E 959. V Evropské unii, Švédsku,
Švýcarsku a některých dalších zemích je schválen k užívání. Výjimkou je Francie, kde
podléhá určitým omezením. Metabolismu není nijak zvláštní. Malá část je vstřebána tenkým
střevem a zbytek může sloužit jako substrát pro střevní bakterie, které jej rozloží na příslušná
analoga. 1 g tohoto dihydrochalkonu dodá organismu 2 kcal (2, 18, 23, 46).
V 70. letech se vyskytly obavy, že neohesperidin působí nepříznivě na reprodukční
orgány a zároveň škodí plodu. V současné době nejsou tyto domněnky potvrzeny a výše
zmíněné sladidlo je považováno za bezpečné i v dávkách převyšujících ADI, který je
stanoven na 5 mg/kg. Nejčastějším zdrojem jsou pomerančové a grepfruitové džusy, případně
jiné ovocné potraviny (46, 97).
28
2.6.8 Neotam
V současné době nejnověji schválené sladidlo je derivátem aspartamu. Jeho sladivostí ho
ale mnohonásobně převyšuje. Oproti sacharóze je totiž 7000- 13000x sladší. Příjemná chuť
se objevuje jen v určité koncentraci. Díky vysoké sladivosti může způsobit až snížení
chutnosti (12, 28).
Obrázek 13: Neotam (46)
Od roku 2009 je možné používat neotam jako sladidlo. Dostal proto své kódové
označení E 961 a ADI odpovídající 2 mg/kg. Této hodnoty je vzhledem v k vysoké sladivosti
a nízké chutnosti při vyšších koncentracích těžké dosáhnout. Je tedy považován za bezpečný.
Studie na hlodavcích zjistily, že se snižující se chutnosti se sníží také příjem potravy, což
zapříčiní redukci tělesné hmotnosti. Otázkou zůstává, zda tento mechanismus funguje
i u člověka (46, 21, 57).
Ve střevě je neotam z 50 % vstřebán a zbylá část odchází v nezměněném stavu stolicí.
Vstřebané sladidlo je odbouráno a vyloučeno močí. Nedochází k akumulaci ani
ke karcinogennímu účinku. Neotam se kromě slazení používá také pro zvýraznění chuti,
především u ovocných potravin. Jako jedno z mála neenergetických sladidel se chuť
při kombinaci s jinými sladidly nepotencuje (28, 62).
2.6.9 Erythritol
Tento bílý krystalický prášek čisté sladké chuti je výjimkou mezi neenergetickými
sladidly. Koncovka –ol by ho klamně mohla řadit mezi energetická sladidla, kam patří téměř
všechny polyalkoholy. Po konzumaci je 95 % molekul erythritolu vstřebáno a beze změny
vyloučeno močí. Energie, kterou dodá organizmu je nižší než 0,2 kcal/g. Jelikož se
po chemické stránce jedná o butan-1,2,3,4,-tetrol, tedy polyalkohol, nadměrná konzumace
může způsobit projímavé účinky. Na rozdíl od ostatních polyalkoholů musí být přijato vyšší
množství, aby bylo tohoto efektu dosaženo (16, 28, 65).
29
Obrázek 14: Erythritol (16)
Kód E 968 označuje erythritol, jehož sladivost se pohybuje v rozmezí 60-80 % sladivosti
sacharózy. Přirozeně se vyskytuje v ovoci, zelenině, houbách a sýrech. Pro průmyslové užití
se vyrábí pomocí kvasinek. Jeho chladivá chuť ho předurčuje ke kombinování s dalšími
neenergetickými sladidly. Obecně je doporučováno, aby byl používán jako ostatní energetická
sladidla (16, 28, 46, 79).
Erythritol je dostupný od roku 1990. Dalších 13 let probíhaly testy, zda je možné toto
nové sladidlo uvést na trh. Až v roce 2006 byl schválen Evropskou unii. I když se v Japonsku
objevily obavy, že erythritol v nápojích a potravinách způsobuje alergii projevující se
kopřivkou, je stále označován jako bezpečný (28, 65, 79, 99).
2.6.10 Steviosid
Další sloučeninou nedodávající energii, ale sladkou chuť je steviosid. Toto sladidlo se
získává z lístků Stevia rebaudiana. Jako první byly lístky tohoto keře využívány kmeny
v Paraguaji a Brazílii ke slazení maté a jako přírodní lék proti pálení žáhy, DM 2 a jako ústní
voda. V roce 1931 francouzští chemici izolovaly steviové glykosidy, které jsou stabilní jak
při vysoké teplotě, tak při změně pH.
V současné době se pěstuje také v Izraeli, Japonsku a východní Asii. V lístcích se
nachází 4-20 % steviosidu a rebaudiosidu A se sladivostí 200-300x intenzivnější než má
sacharóza. Jako sladidlo je v některých zemích používán samotný steviosid, jehož základem
je terpenová struktura. Intenzivní dlouhotrvající chuť tohoto sladidla může znepříjemnit
lékořicová pachuť. I přesto je steviosid hned po sacharinu nejlevnějším sladidlem. Oproti
sacharóze je v závislosti na ekvivalentu sladivosti 6x ekonomičtější (17, 28, 40, 45, 46, 98).
30
Obrázek 15: Steviosid (45)
Sladká látka extrahovaná ze stevie je legálně jako sladidlo používaná jen v Japonsku,
Jižní Koreji, Izraeli, Číně a v jižní Americe. V USA, Kanadě, Austrálii, EU a na Novém
Zélandě je možné steviosid použít jen pokud není prodáván jako doplněk stravy. Evropská
unie byla striktně proti zavedení steviosidu jako sladidla i jako doplňku stravy. V roce 2000
Evropská komise odmítla uznat stevii jako potravinu nového typu. V České republice se
můžeme se steviosidem zatím setkat v kosmetice či v některých ústních vodách (2, 8, 17, 28,
40, 45, 46, 98).
Neúspěšné schvalovací procesy byly zapříčiněny nedostatkem studií o vlivu na lidské
zdraví. Většina výzkumů byla prováděna na krysách. Není zcela jednoznačné zda je možné
vztáhnout výsledky studií na člověka. Tímto problémem se také zabývá japonský vědec
Koyama. V jeho studiích bylo prokázáno, že steviosid se metabolizuje stejně u krys i u lidí.
Samotný steviosid se nedokáže střevní stěnou vstřebat. Na řadu přichází střevní mikroflóra,
která přibližně 70 % steviosidu přemění na steviol, který je schopen touto bariérou projít.
Steviol je přeměněn na steviol glukuronid a následně vyloučen močí. K akumulaci
v organismu nedochází (25, 27, 42).
Jednoznačně bylo prokázáno, že steviosid nezpůsobuje zubní kaz a dokonce potlačuje
růst mikroorganismů v ústech. Nepovažuje se za karcinogen a není genotoxický, mutagenní
ani teratogenní. Zároveň nemá vliv na reprodukční orgány. Na zvířecích modelech byl
dokonce pozorován antikarcinogenní efekt. Problém byl zjištěn v případě steviolu, který byl
in vivo mutagenní pro Salmonellu typhimurium. Jednalo se ale o nadměrné dávky steviosidu,
které běžně dosaženy nejsou. Celkový příjem je mnohem nižší než ADI, který je 4 mg/kg.
Bylo také prokázáno, že steviosid je vhodný pro fenylketonuriky a má imunomodulační efekt
(8, 19, 26, 25, 27, 45, 46, 75)
31
Tato sladká sloučenina má zároveň vliv na glykemii a krevní tlak. Steviosid působí
na β-buňky Langerhansových ostrůvků pankreatu a stimuluje jejich sekreci, čímž přirozeně
dojde k snížení glykemie. Další jeho účinek se týká ledvin, kde reguluje hladinu vápníku
a tím tak krevní tlak. K těmto účinkům dochází jen při nadměrných dávkách a jen v při
hyperglykemii a hypertenzi. Pokud měli nemocní či zdraví jedinci hodnoty glykemie případně
krevního tlaku v normě nebo pod normou, k žádným poklesům nedošlo. Ze současných
poznatků lze konstatovat, že steviosid je vhodný jak pro diabetiky, tak pro lidi s hypotenzí
i hypertenzí. Naopak by se mohlo těchto účinků využít. Mohl by být ve vysokých dávkách
podáván diabetikům II. typu nebo při hypertenzi. K těmto farmakologickým účinkům dochází
až při dávkách 750-1500 mg/den. Na druhé straně je již dlouhá staletí využívaná indiány jako
přírodní sladidlo v Jižní Americe. V Japonsku se používá od 70. let a žádný negativní účinek
nebyl pozorován. Důvodem může být fakt, že steviosid je díky vysoké sladivosti přijímán
v mnohem menším množství než je účinná dávka (8, 25, 27, 45, 46).
Nejvíce se o steviosid zajímá společnost Coca-cola, která si nechala registrovat extrakt
pod názvem rebiana. Pod záštitou WHO (World heath organization) byly provedeny další
studie na lidech a i když nebyl prokázán jakýkoli negativní efekt na zdraví člověka, nebyl
steviosid jako sladidlo schválen. FDA byla nařknuta, že toto rozhodnutí provedla díky loby
producentů umělých sladidel i výrobců cukru. Zlom nastal až v roce 2008, kdy došlo
ke schválení čistých steviových glykosidů a použití v potravinách začalo být považováno
za bezpečné. V březnu 2010 bylo vydáno potvrzení o bezpečnosti těchto glykosidů. Následně
bude novelizovaná směrnice EU o sladidlech a časem lze očekávat na evropském trhu
výrobky slazené steviosidem (19, 98).
2.6.11 Tagatóza
Přírodní sladidlo tvoří v neenergetické kategorii výjimku. Jelikož má tagatóza přibližně
90% sladivost může být jako jediné sladidlo v této skupině označeno za objemové
bez chladivého efektu. Chuťový profil odpovídá sacharóze, ale energetická hodnota je pouze
třetinová. Tagatóza se přirozeně vyskytuje v mléčných výrobcích a povařeném mléce (17, 27,
28, 48)
Obrázek 16: Tagatóza (17)
32
Jedná se o hexózu, která je metabolizována jako fruktóza na oxid uhličitý a vodu.
Po konzumaci tagatózy se přibližně 20-25 % vstřebá a zbylá část pokračuje do tlustého střeva,
kde funguje jako prebiotikum. Do 30 g/den je tagatóza snášena dobře (10, 11, 27, 28, 48, 51).
Obecně je toto sladidlo považováno za bezpečné. Uvažuje se, že by se využilo jeho
hypoglykemizujících vlastností a používalo by se jako antidiabetikum. Od roku 2003 byla
postupně uznána v USA, Kanadě, Austrálii, Korey a na Novém Zélandu. V roce 2005 byla
tato hexóza Evropskou unií schválena jako sladidlo, které se průmyslově vyrábí z laktózy a je
vhodné pro diabetiky. Pokud potravina obsahuje více než 15 g/porci nebo je v nápoji více jak
1 % tagatózy, musí být na obalu uvedeno: „nadměrná spotřeba může mít laxativní účinek“
(10, 17, 27, 28, 48, 51, 88)
2.6.12 Alitam
Další neenergetické sladidlo, podobné aspartamu, se skládá ze dvou aminokyselin.
Na rozdíl od aspartamu neobsahuje fenylalanin, je proto vhodný i pro fenylketonuriky. Skládá
se z asparagové kyseliny a D-alaninu a je stabilnější při vyšších teplotách. Sladká chuť
alitamu je 2000-3000x vyšší než sladivosti sacharózy a proto se často kombinuje s jinými
sladidly. Nevýhodou je změna chuti po delším skladování. (28, 46, 78).
Obrázek 17: Alitam (18)
Alitam byl objeven v roce 1979. Následně byl schválen v mnoha zemích jako je
Austrálie, Chile, Kolumbie, Indonésie, Nový Zéland, Mexiko nebo Čína. V Kanadě a v Anglii
je zakázán, v USA a v Evropské unii je v procesu schvalování. Alitam je považován
za bezpečné sladidlo. Není karcinogenní, kariogenní ani jinak pro lidské tělo toxický.
Po konzumaci dodá 1,4 kcal/g. 7-22 % přijatého alitamu odchází v nezměněném stavu stolicí
a zbylá část se hydrolyzuje na jednotlivé aminokyseliny a prochází přes střevní stěnu.
Následně metabolizované aminokyseliny odchází močí. Používá se do pečiva, nápojů nebo
sladkostí. V zemích, kde je alitam schválen, je ADI určena na 1 mg/kg (2, 28, 46).
33
2.6.13 Trehalóza
Poslední zde uvedenou látkou je disacharid sladké chuti, který díky své vysoké stabilitě
nepodléhá tak snadno metabolismu a nedodá tolik energie, aby byl zařazen mezi energetická
sladidla. Trehalóza se skládá ze dvou glukóz spojených 1,1-glykosidickou vazbou, která je
v tenkém střevě štěpena trehalázou (14, 60, 77, 87)
Obrázek 18: Trehalóza (14)
V přírodě se nachází v houbách, rostlinách a hmyzu, kde plní funkci rozmrazovače.
Zabraňuje vodě tvořit krystalky a chrání tak buňky před poškozením. Toho se chytl
potravinářský průmysl a trehalóza se v roce 2001 dostala na seznam potravin nového typu.
Při průmyslové výrobě dochází k štěpení škrobů z kukuřice, pšenice nebo brambor
a konečným produktem je právě trehalóza, mající 45% sladivost sacharózy. Pokud potravina
obsahuje trehalózu musí být na obalu uvedeno: „jedná se o zdroj glukózy“. Bezpečná dávka je
stanovena na 50 g/den. Ani při vyšším množství nebyl pozorován negativní účinek na zdraví.
Dokonce se při konzumaci trehalózy snížilo riziko zubního kazu. I když je tato sladká látka
zatím potravinou nového typu, je vcelku reálné, že díky svým výhodným vlastnostem bude
časem označena jako sladidlo (28, 60, 71, 87).
34
2.7 Sladidla a zdraví
2.7.1 Zubní kaz
K vytvoření zubního kazu je zapotřebí bakterií, které metabolizují především cukr a tím
snižují kyselost prostředí. Následkem nízkého pH se snáze naruší zubní sklovina a následně se
v zubu objeví eroze, počátek zubního kazu. Polyalkoholy ani umělá sladidla nepodléhají
metabolismu bakterií, tudíž nepůsobí kariogenně (13, 40, 55).
Riziko vzniku zubního kazu umí snížit xylitol, thaumatin i steviosid. Poslední dvě
zmíněná sladidla inhibují růst bakterií v ústech. Pozitivem xylitolu je jeho schopnost
redukovat produkci kyselin. Tím se sníží přilnavost bakterií k zubům. Zároveň se zvýší
produkce slin a celkovým efektem je ochrana zubů proti bakteriím. Aby bylo dosaženo
požadovaného účinku je nutné přijímat 6-10 g xylitolu 3-5x denně. Při vyšších dávkách může
dojít ke zrychlení peristaltiky střev a břišnímu diskomfortu. I přesto se uvažuje, že by byl
xylitol použit jako preventivní prostředek pro předškolní děti, které zubním kazem často trpí
(26, 40, 46, 52).
2.7.2 Gastrointestinální trakt
Nejvíce popisovaným účinkem na trávicí trakt člověka je průjem. Často doprovázen
flatulencí a břišním diskomfortem, který je pozorován hlavně u energetických sladidel. Díky
nízké sladivosti jsou používány ve vyšším množství, které se již celé nevstřebá a stává se tak
substrátem pro střevní bakterie. Při překročení dávky specifické pro každé sladidlo dojde
k přemnožení bakterií, které váží vodu. Kromě zvýšení objemu stolice se zvýší i produkce
dráždivých odpadů a plynů, což vyprovokuje průjem. Stejně působí také zástupce
neenergetických sladidel, erythritol (2, 28, 78).
I když se xylitol řadí mezi energetická sladidla, mechanismus účinku je odlišný.
Po požití většího množství tohoto sladidla dojde k zpomalení vyprazdňování žaludku, čímž se
stimuluje uvolňování hormonu motilinu. Ten sekundárně stimuluje střevní aktivitu a efekt je
stejný jako u ostatních polyalkoholů (78).
Na gastrointestinální trakt člověka má vliv i neenergetické sladidlo tagatóza.
Po konzumaci této sladké látky se vstřebá jen 20-25 % a zbylá část pokračuje dále do tlustého
střeva. Zde je využívána bakteriemi a pokud není překročena dávka 30 g/den je považována
za prebiotikum (10, 28).
35
2.7.3 Vylučovací soustava
Dalším diskutovaným tématem je vhodnost sladidel při chronickém renálním selhání.
Lidé trpící touto chorobou mají často i poruchu metabolismu sacharidů. Pokud je pacient
zároveň diabetik, nebyl nalezen důvod, proč by nemohl sladidla užívat. Výjimkou je jen
acesulfam K, jehož příjem je díky draslíku nutné sledovat (47).
Především u žen je hojně rozšířený zánět močového měchýře. Při tomto onemocnění se
nedoporučuje přijímat jakékoli dráždivé potraviny jako kofeinové, alkoholické, kyselé nápoje
a kořeněná jídla. Do tohoto výčtu byla zařazena i sladidla. Jako ostatní agresivní potraviny
mohou zhoršovat příznaky zánětu močového měchýře (15, 32, 76).
2.7.4 Nádorová onemocnění
Sladidla podezřívaná z karcinogenního účinku jsou hlavně sacharin, cyklamát
a aspartam. Problematika karcinomu močového měchýře je blíže rozebrána již výše.
V případě cyklamátu bylo zjištěno, že karcinogenní není samotný cyklamát, ale jeho
metabolit cyklohexylamin. Tento produkt vzniká ve střevě z malého množství nevstřebaného
cyklamátu působením bakterií, především enterokoků. K této konversi dochází jen u 10-30 %
populace, kdy se zmetabolizuje 0,1-8 % cyklamátu. V některých případech může dojít
k přeměně až 60 % celkově přijímaného sladidla. Pokud je dodržen příjem nižší než je ADI,
k negativnímu účinku nedojde. U krys se po užívání vysokých dávek cyklamátu objevila
atrofie varlat. Důvodem je právě cyklohexylamin, který má možná i jiné biologické účinky
než karcinogenní. Všechny provedené studie se shodly, že pokud je dodržena ADI, nevytvoří
se dostatečné množství cyklohexylaminu, které by mělo karcinogenní účinek (12, 13, 24, 28,
27, 37, 46, 68, 78,).
Jinak je tomu u aspartamu. Již poloviční množství než je ADI způsobilo u krys zvýšený
výskyt lymfomů, leukemií, rakovinotvorných buněk v ledvinné pánvičce močovodu, malignit
periferních nervů a rakoviny prsu u samic. Bližší informace se nachází v kapitole 2.7.10 (46).
Do souvislosti s karcinomem močového měchýře je dáván hlavně sacharin a aspartam.
Většina studií byla provedena na zvířecích modelech. Nevýhodou je, že hlodavci mají
přirozeně koncentrovanější moč a při vysokých dávkách dochází ke krystalizaci sladidel.
Vzniklé ledvinové kameny následně dráždí stěnu močového měchýře a mohou tak spustit
proces karcinogeneze. Tento efekt nebyl u lidí potvrzen (24, 78).
V roce 2008 byla publikována studie, která zjistila vztah mezi běžně užívanými
náhradními sladidly a rakovinou vylučovacího traktu. Jednalo se hlavně o sacharin
36
a cyklamát, méně pak o aspartam a acesulfam K. Bylo pozorováno mírné zvýšení výskytu
karcinomu u kuřáků (3).
Obecně lze říci, že i když jsou především neenergetická sladidla obviňována
z karcinogenního účinku, většina studií probíhala jen na zvířatech. Je tedy otázkou času než
proběhne dostatek vhodných studií na lidech a kontroverzní názory budou objasněny. Zatím
jsou všechna zde uvedená sladidla považována za bezpečná (2, 27, 84, 92).
2.7.5 Kardiovaskulární systém
Další otázkou týkající se cyklamátu je jeho působení na kardiovaskulární systém.
Vznikly totiž obavy, že konzumace tohoto neenergetického sladidla zhoršuje lipidové
spektrum a má vliv na srážlivost krve. Provedené studie tento účinek nepotvrdily (20, 27, 46).
2.7.6 Obezita a redukce tělesné hmotnosti
Sladidla často užívají lidé snižující svou tělesnou hmotnost. Ať už to jsou lidé
s nadváhou, obezitou, ale i lidé trpící poruchou příjmu potravy. Osoby s anorexií a bulimií
používají sladidla hlavně pro očištění těla. Využívají tak vlastně projímavé efektu sladidel
(41).
Spolu se stoupajícím výskytem obezity je otázka sladidel stále více diskutována. Lidé
s nadváhou potřebují snížit energetický příjem a zároveň zvýšit energetický výdej. Málo kdo
je ale ochoten změnit své návyky. Pokud má člověk rád sladkou chuť, hledá cestu
v náhradních sladidlech a to neenergetických. I když je logické, aby tento systém fungoval,
objevily se studie, které upozornily, na určité nejasnosti ve vztahu sladidel a pocitu hladu
a sytosti.
Sladká chuť je přirozeně spojena se zdrojem energie. Pokud sladidlo energii tělu nedodá,
je možné, že se vytvoří kompenzačnímu mechanismus. Následně by pak došlo ke zvýšené
chuti na sladké, přejídání a naopak k postupnému zvyšování tělesné hmotnosti. Proběhlé
studie tyto hypotézy nepotvrdily. I přesto, že sladidla netlumí apetit, velikost porce
následujícího jídla se nezměnila. Lze konstatovat, že sladidla neovlivňují pocit hladu
ani sytosti (4, 9, 67, 89)
Specifickou roli má steviosid a neotam. Pokud bylo sladidlo ze stevie podáno před
jídlem, postprandiální glykemie byla ve srovnání se sacharózou nižší. Zároveň byla zjištěna
i nižší inzulinemie. Neotam díky vysoké sladivosti dokáže při vyšších koncentracích snížit
chutnost pokrmu. Konzument tak sní menší množství, což sekundárně může vést ke snížení
37
energetického příjmu. Hunty zjistil, že pokud lidé nahradili sacharózu aspartamem došlo
za týden ke snížení hmotnosti o 0,2 kg, což není bezvýznamné množství (4, 34, 57).
Na závěr je nutné dodat, že je důležitá celková chutnost jídla a životní styl jedince.
Najdou se takoví jedinci, kteří až 70 % sacharózy přijímají ze slazených nápojů. Pro ně je pak
relativně výhodná konzumace slazených nápojů ochucených sladidly, protože tak zásadně
sníží svůj celkový energetický příjem. Jestliže je ale obezita způsobená nadměrným příjmem
potravin a to hlavně s vyšším obsahem tuků, užívání sladidel ztrácí na významu. Často také
může dojít k názoru, že když potravina obsahuje sladidlo je možné jí přijímat ve větším až
neomezeném množství. Zapomíná se tak na celkovou energetickou hodnotu potravin
a nápojů. Co se týče pitného režimu, je lepší preferovat neslazené nápoje, nejlépe kvalitní
vodu (9, 67).
2.7.7 Diabetes melittus
Sladidla probrána v této bakalářské práci jsou až na výjimky považována za bezpečná
pro diabetiky. Po jejich konzumaci nedochází k výkyvům glykemie, jak je tomu u sacharózy
a dalších přírodních sladidel. Účinek na hladinu glykemie má steviosid, který dokáže
při dávkách 250-500 mg/3x denně snížit hladinu cukru v krvi. Tato změna se dostaví jen
u hyperglykemie. Pokud budou zdraví lidé a osoby s hypoglykemii přijímat tyto vysoké
dávky ke snížení glykemie nedojde. Pozitivní efekt na postprandiální hyperglykemii
a hyperinzulinemii byl pozorován i u tagatózy. Časem by bylo možné tuto sladkou látku
používat jako antidiabetikum. V souvislosti se sukralózou byl zmiňován hypoglykemizující
efekt. Tento účinek ale nebyl u lidí dostatečné prokázaný. (8, 29, 48).
Diabetici patří spolu s lidmi snižujícími hmotnost do rizikové skupiny, která přijímá
větší množství sladidel. Nejvíce studovanou kategorií jsou děti s diabetem. Dochází
ke kombinaci dvou rizikových skupin. Nabízí se otázka, zda nedojde k překročení ADI, čímž
by mohlo dojít k negativnímu vlivu sladidel na zdraví. Další nevýhodou je fakt, že děti
vzhledem ke své hmotnosti sní více potravin a pokud je cukr nahrazen sladidlem i více těchto
aditiv. Studie provedené na zdravých dětech prokázaly, že k překročení ADI nedochází.
Příjem sladidel u diabetických dětí byl zkoumán v Itálii a ve Švédsku. V Itálii byly hodnoty
nižší než ADI, zatím co ve Švédsku byl ADI u většiny sladidel i mnohonásobně překročen.
Jelikož je studií tohoto typu málo nelze jednoznačně říci, že mladí diabetici tuto bezpečnostní
mez překračují. Je zde ale vysoké riziko, že k tomu může dojít (23, 36).
38
2.7.8 Fenylketonurie a fruktózová intolerance
Tyto metabolické poruchy se vyznačují deficitem specifického enzymu. Pokud jsou
přijímané látky metabolizovány jako fenylalanin nebo jako fruktóza, dochází ke stejným
příznakům, jaké se vyskytují u těchto onemocnění. V případě sladidel je problém
s aspartamem, sorbitolem a tagatózou. Poslední dvě zmíněné se metabolizují jako fruktóza.
Aspartam se v trávicím traktu hydrolyzuje na fenylalanin. Potraviny obsahující aspartam nebo
sorbitol a tagatózu musí mít z hlediska bezpečnosti tato sladidla uvedena na obalu výrobku.
Ale i samotní spotřebitelé musí tyto informace sledovat (28, 40, 100).
2.7.9 Těhotné a kojící
Na toto téma bylo provedeno málo studií a navíc probíhaly jen v krátkém časovém
úseku. Bylo zjištěno, že acesulfam K přechází přes placentu a do mléka. Nebyl ale prokázán
žádný známý nepříznivý vliv na plod ani na dítě. Tato skutečnost je podpořena informací, že
celkový příjem nepřekročil hodnotu ADI. CDA (Canadien diabetes association) díky
metabolitu cyklohexylaminu nedoporučuje užívání cyklamátu během těhotenství (27, 56, 57).
Kromě rakoviny močového měchýře se v souvislosti se sacharinem diskutuje o jeho
vhodnosti v těhotenství. Na krysích modelech bylo dokázáno, že prochází přes placentární
bariéru. V Kanadě je proto sacharin, stejně jako cyklamát během těhotenství zakázaný.
Ostatní země zastávají názor, že v množstvím nižším než je ADI, k negativním účinkům
nedochází a sacharin může být konzumován i během těhotenství (2, 27, 56).
2.7.10 Aspartam a zdraví
Jelikož je aspartam v současnosti nejvíce diskutován z pohledu zdravotní nezávadnosti,
je mu věnována samostatná kapitola. První zprávy o negativním vlivu aspartamu na zdraví se
začaly objevovat v 80. letech v USA, kdy byl uveden na trh. Studie poukázaly na zvýšení
výskytu nádorů mozku, Alzheimerovy choroby a jiných nervových onemocnění. Během
následujícího roku byly tyto informace odborníky vyvráceny (12, 78).
Na počátku 1. desetiletí našeho století se rozpoutala nová vlna diskuzí o bezpečnosti
aspartamu. Nejistota vznikla především díky Soffrittiho studii z Evropské onkologické nadace
Ramazzini. Jeho experimenty se zvířaty poukázaly na zvýšený výskyt lymfomu, leukemie,
rakovinotvorných buněk v ledvinné pánvičce a močovodu. Dále byl prokázán nárůst malignit
periferních nervů a rakoviny prsu u samičích zvířat. Všechny tyto negativní účinky byly
zjištěny již při dávce 20 mg/kg, která je mnohem nižší než je stanovený ADI. Od roku 2007
se schází zástupci EFSA (European food and safety autority) a experti členských států EU,
39
kteří diskutují nad výše uvedenými nálezy a hodnotí tak bezpečnost aspartamu (12, 49, 84, 85,
91, 92).
Díky této organizaci bylo zpětně zjištěno, že většina studií z 80. let byla provedena jen
na zvířatech a in vitro a až následně byly doplněny o klamné závěry. Jedním z nežádoucích
účinků aspartamu by měl být vliv na mozek. Podle EFSA může být riziková toxicita metanolu
nebo jeho metabolitu formaldehydu. Svou roli by také mohlo hrát zvýšení fenylalaninu
a kyseliny asparagové v plazmě a tím zvýšený transport AMK do mozku, kde by mohlo dojít
ke změnám neurochemických reakcí. Teoreticky by mohlo dojít i k neuroendokrinním
změnám, k částečnému zvýšení katecholaminů z fenylalaninu a jeho hydroxylovaného
produktu tyrosinu. Došlo by k ovlivnění synaptických ganglií a dřeně nadledvin, což by
mohlo být předpokladem pro epilepsii a tumory mozku. V současné době se veškeré validní
studie shodují na tom, že aspartam nezpůsobuje změny na mozku, epileptické záchvaty,
změny chování, nálady ani kognitivních funkcí. Na druhou stranu studie prováděné hlavně
in vitro prokázaly, že metabolity aspartamu mají vliv na aktivitu enzymů v mozku. Jedná se
o acetylcholinesterázu, Na+
/K+
-ATPázu a cytochrom P450. Biologický účinek je ale nejasný.
(49, 53, 91, 92).
I když nebylo provedeno dostatek validních studií, EFSA hodnotila alergenicitu
a imunotoxicitu aspartamu. V dostupných studiích nebyla prokázána alergická reakce
na samotný aspartam. U jedinců citlivých na formaldehyd se vyskytla alergická reakce
typu IV. Stejně tak nebyl zjištěn imunotoxický efekt samotného aspartamu, ale spekuluje se
nad nepřímým vlivem metanolu. Ten ve větším množství způsobí metanolem vyvolaný stres.
Do budoucna je nutné provést ještě další a hlavně rozsáhlejší studie (92).
Jedny z nejdůležitějších studií, které probíhaly v mnoha zemích a na různých
populačních skupinách, se týkají celkového příjmu aspartamu. Ať už to byla běžná populace
nebo specifické skupiny jako děti či diabetici, hodnoty přijatého aspartamu byly vždy
pod ADI. Nejvýznamnějším zdrojem aspartamu byly slazené nealkoholické nápoje. Nejvíce
aspartamu přijímají lidé v Anglii a Holandsku. V porovnání s průměrným příjmem, který činí
5 mg/kg, byl příjem aspartamu v nejvíce exponovaných zemích 13 mg/kg, což odpovídá 40 %
ADI. Kromě slazených nápojů byly zdrojem aspartamu i jogurty, jogurtové nápoje
a vitaminové doplňky. Aspartam ve formě stolního sladidla nebyl považován za významný
zdroj (23, 92).
Dalším hodně diskutovaným tématem je karcinogenita a genotoxicita aspartamu. EFSA
po mnoha studiích na zvířatech i lidech neshledává aspartam karcinogenní ani genotoxický.
40
Tvrdí, že pokud se v některých studiích zvýšil výskyt nádorů, nebyla dostatečně prokázána
souvislost s aspartamem. Například zvýšený výskyt preneoplastických a neoplastických lézí
v ledvinové pánvičce, močovodu a močovém měchýři byl u myší způsoben vysokými
dávkami sladidla a přirozeně koncentrovanější močí, než mají lidé. Došlo tak ke kalcifikací
odpadních produktů, které působily genotoxicky a karcinogenně na vylučovací trakt. Akutní
toxicita u myší, krys a králíků nebyla pozorována ani při dávce 10 000 mg/kg aspartamu. (53,
91, 92).
EFSA po všech proběhlých konferencích považuje aspartam za bezpečný a ADI
za dostatečný. Na druhé straně je zde ještě Soffritti se svými kontroverzními studiemi.
V odborných časopisech probíhají korespondenční diskuze, kde se řeší spolehlivost
a věrohodnost těchto studií. V Itálii dále probíhají výzkumy s cílem přehodnotit ADI a to
především kvůli dětem. Pozitivem italských studií je fakt, že pokusná zvířata umírají
přirozenou smrtí. Zde je na místě otázka, zda je odborná veřejnost ovlivněna komerční sférou.
Stejně tak je potřeba provést další studie, které by spolehlivě objasnily multikarcinogenní
potenciál aspartamu. Pokud by byly prováděny tyto studie i na lidech, jen těžko by se našla
kontrolní skupina, která by ani nechtěně aspartam nepřijímala. Navíc je zapotřebí zhodnotit
jak velká je důležitost aspartamu, díky kterému se sníží příjem cukru, který se spolupodílí
na vzniku onemocnění hromadného výskytu. Aspartam je možné nahradit jiným sladidlem.
Tato změna by se ale dotkla mnoha tržních subjektů (1, 54, 69, 82, 83, 84, 85, 91, 92).
41
3 Praktická část
3.1 Cíl práce
Cílem této praktické části je zhodnotit znalosti a postoje respondentů ke sladidlům.
Dalším úkolem je zjistit, zda jsou jimi sladidla používána. V návaznosti na to bude
zhodnocena používaná značka, forma a množství stolního sladidla. Důležitým bude také
zjištění, zda si lidé všímají obsahu sladidel na obalech potravin, případně, zda je tyto
informace ovlivňují při nákupu. Následně byl soubor rozdělen dle pohlaví, věku, vzdělání
poruchy metabolismu sacharidů a redukce hmotnosti v závislosti na užívání sladidel.
3.2 Metodika
3.2.1 Sběr dat
Šetření bylo prováděno pomocí dotazníku-interview, který je součástí přílohy. Při tom
byly vytvořeny kvóty pro výběr dle pohlaví, věku, vzdělání, diagnózy diabetu a redukce
hmotnosti.
Data byla sbírána převážně ve městech Brno a Opava a to anketním způsobem. Osloveni
byli také pacienti v diabetické poradně v nemocnici u sv. Anny v Brně. Jelikož zde byly
dotazníky rozdávány především vzhledem k poruše metabolismu sacharidů, kategorie týkající
se věku a vzdělání nemají přesné rozdělení.
3.2.2 Zpracování dat
Pro popisnou statistiku byly odpovědi zpracovány programem Microsoft Office Excel
2003.
42
3.3 Výsledky
Šetření se zúčastnilo 200 respondentů, z čehož bylo 79 mužů a 121 žen. Složení souboru
dle věku, dosaženého vzdělání a BMI ukazují grafy 1, 2 a 3.
Graf 1: Rozdělení do věkových kategorií
26 27
12
35
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
16-25 26-45 46-65 > 66 věk
%
Graf 2: Rozdělení podle dosaženého vzdělání:
12 12
48
4
24
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
základní odborné střední s
maturitou
vyšší odborné vysokoškolské
vzdělání
%
43
Graf 3: Rozdělení podle BMI:
3
52
35
8
2
0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
< 18,5 18,6-24,9 25-29,9 30-34,9 35-39,9 > 40
BMI
%
Z celého souboru 62 % snižuje tělesnou hmotnost nebo má v úmyslu svou hmotnost
redukovat. Graf 5 ukazuje, jakým způsobem k tomu dochází.
Graf 4: Snižujete svou tělesnou hmotnost?
ano
62%
ne
38%
44
Graf 5: Jakým způsobem snižujete tělesnou hmotnost?
34 33
23
47
2
39
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
omezuji
stravu
méně tuků méně cukrů vyšší pohyb jiným
způsobem
mám v
úmyslu
způsob redukce
%
Poruchu metabolismu sacharidů uvádí v procentuálním rozložení graf 6.
Graf 6: Porucha metabolismu sacharidů
6 8 7
0 0
69
10
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
hyperglykem
ie
D
M
2
D
M
1gestačnídiabetes
jiné
ne
nevím
porucha metaboslimu sacharidů
%
45
Otázka č. 7 zjišťovala zájem respondentů o uvádění sladidel na obalech potravin a zda
tato informace ovlivní výběr potravin byla náplní otázky č. 8.
Graf 7: Sledujete obsah sladidel
ano
29%
ne
66%
nevím
5%
Graf 8: Výběr potravin
ano
29%
ne
66%
nevím
5%
Graf 9: Sladidla na obalu a výběr potravin
84
6
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
ano ne
%
46
Jaké sladidla oslovený soubor zná ukazuje graf 10.
Graf 10: Znalost názvů sladidel
85
13
19
53
18
0,5 0,5 1
53
12
7
3 4 3 0 0 0 2
9 6
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
sacharin
acesulfam
Kcyklam
átaspartamsukralózaerythritol
alitamthaum
atinsorbitolm
annitol
xylitolisom
altlaktitolm
altitoltagatózaneotam
neohesperidintrehalózasteviosid
nezná
%
Jaké názory na sladidla respondenti uvedli znázorňuje graf 11.
Graf 11: Postoj ke sladidlům
18
48
29
6
21
38
22
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
škodlivá závisí na
množství
závisí na
druhu
škodí jen
dětem,
těhotným
a kojícím
nejsou
škodlivá
stačí
omezit
cukr
některá
obsahují
energii
%
47
Graf 12 uvádí výsledky na zdroje odkud čerpají informace o sladidlech.
Graf 12: Zdroje informací
12
17
13
5
17
20 20
5
46
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50letáky
zdravotníci
televize
rozhlas
noviny,časopisy
internet
rodina
jinézdrojenezajím
ám
se
%
Jaké je vlastní chování čili užívání sladidel je obsahem otázky č. 12 a výsledek je
v grafu 13.
Graf 13: Používání stolních sladidel
ano
23%
ne
77%
Vznikla tak kategorie lidí, čítající 1/4 osob, která stolní sladidla používá. Zbylá část,
tj. 155 osob, stolní sladidla do svého jídelníčku běžně nezařazuje.
48
Důvody odmítání sladidel je znázorněno v grafu 14.
Graf 14: Z jakého důvodu nepoužívají stolní sladidla
11
6 4 6
24
78
3 4
0
10
20
30
40
50
60
70
80
pachuť ovlivnění
chuti
pokrmu
nevhodné
pro pečení
škodí
zdraví
nechutnají nemám
důvod
jiný důvod nevím
%
Důvody používání stolních sladidel jsou obsahem grafu 15.
Graf 15: Z jakého důvodu používají stolní sladidla
31
27
9
18
53
24
0
38
0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
snižujíhm
otnost
doporučenízdravotníka
chutnajím
i
jednoduchédávkovánínahrazujícukr
nem
ajítolik
energie
levnější
zezdravotních
důvodů
jiný
důvod%
49
Rozložení používání stolních sladidel ukazuje graf 16.
Graf 16: Přidáváte stolní sladidla do pokrmů a nápojů?
76
31
36
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
nápoj vaření zavařování nepřidávám
%
Jaká forma stolních sladidel je oblíbená zobrazuje graf 17.
Graf 17: Jakou formu používáte
11
82
22
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
tekutá tablety prášek
%
V grafu 18 je zaznamenána častost nákupu konkrétních značek stolních sladidel
50
Graf 18: Používané značky stolních sladidel
40
2 2
11
2
11
2
7
4
2 2 2
4
2 2
22
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
sacharin
cukren
equaldiachrom
alitam
sorbitol
fansladidloaspartamacesulfamkandisen
sweetand
low
huxol
irbisalnatura
stevie
neví
%
Pro porovnání s hodnotou ADI je vhodné zjistit, kolik stolního sladidla lidé do nápojů či
pokrmů přidávají, což dokumentují následující grafy 19a, b, c.
Graf 19a: Počet tablet stolního sladidla za den
6
8
4 4 4
3
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1t 2t 3t 4t 5t 6t 8t
počet tablet/den
počet osob
Graf 19b: Počet lžiček stolního sladidla za den
1
5
1
0
1
2
3
4
5
6
1l 2l 6l
počet lžiček/den
počet osob
51
Graf 19c: Počet kapek stolního sladidla za den
1 1
0
1
5k 10k
počet kapek/den
počet osob
Užívání stolních sladidel je téměř rovnoměrně rozděleno mezi muže a ženy.
Graf 20: Pohlaví a užívání stolních sladidel
muž
49%
žena
51%
Rozložení užívání stolních sladidel dle věku ukazuje graf 21.
Graf 21: Věk a užívání stolních sladidel
14
10
28
63
0
10
20
30
40
50
60
70
16-25 26-45 46-65 > 66
věk
%
52
Užívání stolních sladidel v závislosti na vzdělání je obsahem grafu 22.
Graf 22: Vzdělání a užívání stolních sladidel
39
44
17
13
17
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
základní odborné střední s
maturitou
vyšší odborné vysokoškolské
vzdělání
%
V grafu 23 je zaznamenáno užívání stolních sladidel v závislosti na redukci hmotnosti
a poruše metabolismu sacharidů.
Graf 23: Porucha metabolismu sacharidů, redukce hmotnosti a užívání stolních sladidel
67 65
43
26
0
10
20
30
40
50
60
70
80
hyperglykemie DM 2 DM 1 snižuje
hmotnost
%
Nejvíce stolních sladidel konzumují lidé s hyperglykemii a s diabetem 2. typu. Nejméně
pak osoby snižující tělesnou hmotnost.
53
3.4 Diskuze
Sladidla jsou látky, které se využívají hlavně kvůli sladké chuti, čímž mohou nahradit
přírodní sladidla a med. Rozvoj sladidel byl zaznamenán za války při nedostatku cukru.
V současné době se sladidla používají proto, že jsou ekonomičtější než cukr, nemají vliv
na glykemii a některá nedodávají energii. To je předurčuje k užívání při diabetu i redukci
hmotnosti.
Vývoj sladidel je hlavně v rukou firem nealkoholických nápojů. Jednou z nejvíce
zainteresovaných je společnost Coca-cola. V těchto komerčních sférách často probíhají
výzkumy. Je ale otázkou, zda díky těmto sponzorům nedochází k ovlivňování výsledků.
I když je nejvýznamnější příjem sladidel právě z těchto nápojů, praktická část této práce se
zabývá používáním stolních sladidel.
Rozdělení respondentů podle BMI ukázalo, že zastoupení se blíží běžné populaci. 46 %
dotázaných mělo nadváhu případně obezitu. Zajímavé bylo zjištění, že 62 % snižuje nebo má
v úmyslu snížit hmotnost. Tyto hodnoty souhlasí s prací Placákové. I v jejím šetření byly
osoby, které nemají nadváhu a zároveň snižují hmotnost pomocí konzumace light výrobků,
které sladidla většinou obsahují. Zatím co 25 % mělo pouze v úmyslu hmotnost redukovat,
37 % zvýšilo pohyb, omezilo stravu a potraviny s vysokým obsahem tuku. Ve skupině
redukujících užívalo stolní sladidla 26 % osob. Oproti tomu 17 % respondentů, kteří
nesnižují hmotnost uvádí, že konzumují sladidla. Toto zjištění je tedy v rozporu jak s Bärem,
tak se Swithersem, kteří ve své studii uvádí, že nadváha nezvyšuje příjem sladidel (7, 63, 89).
69 % účastníků šetření odpovědělo, že nemá poruchu v metabolismu sacharidů.
Vyskytly se i osoby, které svůj zdravotní stav neznají. Jedná se o necelých 10 % respondentů.
U zbylé části, to je u 43 osob, tedy u téměř 22 %, byla zjištěna hyperglykemie, který odpovídá
hodnotě 5,6 až 6,9 mmol/l nebo diabetes mellitus 1. typu (DM 1) případně diabetes mellitus
2. typu (DM 2). Nejvíce byl zastoupen DM 2, který se týkal necelých 40 % nemocných.
Následoval DM 1, který byl zastoupen z necelých 33 %. Poslední byla hyperglykemie, kterou
uvedlo 28 % respondentů.
Počet osob s poruchou metabolismu sacharidů neodpovídá procentuálně skutečnosti.
Jelikož bylo cílem zjistit kolik diabetiků užívá sladidla, bylo nutné zhodnotit více než 7,5 %
populace, kterou tvoří diabetici. V tomto šetření je diabetiků 1. a 2. typu 15,5 % celku, což
běžnému výskytu v populaci neodpovídá. Dotazníkem bylo zjištěno, že nejvíce stolních
54
sladidel užívají lidé s hyperglykemií a diabetici 2. typu (65-67 %). Oproti tomu diabetici
1. typu konzumují sladidla v 43 % případů. Ze všech osob majících poruchu metabolismu
sacharidů nekonzumuje sladidla 42 %. Je patrné, že téměř poloviny osob s touto poruchou
nepotřebuje sladidla užívat.
Určité množství sladidel získávají nejen diabetici z dia výrobků. Není to tak vysoká
dávka jak by se mohlo zdát, jelikož je sacharóza často nahrazena nikoli sladidlem, ale
fruktózou. Vysoký příjem tohoto přírodního sladidla je spojován s rizikem nadváhy,
metabolickým syndromem, diabetem 2. typu, kardiovaskulárním onemocněním a dalšími
chorobami. Kromě toho se do dia výrobků často přidávají nekvalitní tuky. Dia výrobky
mohou mít u diabetiků větší negativní vliv na zdraví než klasické slazené výrobky. Lepší než
dia výrobky je konzumace malých dávek za to kvalitních slazených výrobků, ne-li je
z konzumace zcela vyloučit (39).
Při nákupu potravin si obaly čte jen 29 % osob. Touto tématikou se zabýval jak Ruprich,
tak Linhartová. Jejich výsledky se liší od výsledků této práce. Zjistili, že složení výrobku čte
polovina až třičtvrtina dotázaných, zatím co v této prácí jen 1/3. Z této třetiny 84 %
nakupujících je zjištěnou informací ovlivněno. Přestože se o sladidla nezajímá 46 % lidí,
37 % získává znalosti o těchto aditivech z internetu, případně od rodinných příslušníků.
Nejméně informuje spotřebitele rozhlas. Nelze říci, že by rozhlas nepodával informace.
V konkurenci s dalšími informačními zdroji, šel celkově do pozadí. Významnou skupinou
posluchačů odborných pořadů zůstala jen starší generace. Mezi minoritní zdroje byla zařazena
také škola, odborná literatura, kamarádi a zaměstnání. Díky výše uvedeným zdrojům si 48 %
myslí, že škodlivost sladidel závisí na množství a 37 % dotázaných považuje užívání sladidel
za zbytečné. Na druhou stranu necelá pětina tvrdí, že sladidla jsou zdraví škodlivá (50, 74).
Nejznámějším sladidlem je s počtem 169 odpovědí sacharin. Toto sladidlo zná téměř
85 % účastníku šetření. Stejný počet odpovědí (53 %) obdržel aspartam a sorbitol. Následoval
cyklamát (19 %) a sukralóza (18 %), spolu s acesulfamem K (necelých 13 %) a mannitolem
(téměř 12 %). Méně známý je steviosid (9 %), xylitol (7 %), laktitol (necelé 4 %) a maltitol (3
%). Isomalt (něco přes 2 %), trehalóza (téměř 2 %) a thaumatin (1 %) zná jen malá část
populace. Pouze jedenkrát byl označen erythritol a alitam. 12 lidí z 200, to znamená 6 %
jedinců nezná žádné sladidlo.
78 % oslovených odpovědělo, že nemá důvod sladidla používat. Čtvrtině sladidla
nechutnají, hlavně kvůli pachuti v ústech. Druhá skupina osob užívající sladidla je konzumuje
hlavně proto, že jimi může nahradit cukr (53 %). Dalším nejčastějším důvodem je užívání
55
sladidel ze zdravotních důvodů (38 %). 31 % uvádí pomoc při snižování tělesné hmotnosti.
Téměř shodné množství označilo, že používají stolní sladidla na doporučení zdravotníka
(téměř 27 %) ale také díky tomu, že neobsahují tolik energie jako cukr (24 %).
Sladidla používá 23 % dotázaných. Na konzumaci sladidel nemá vliv pohlaví. Častěji
byla konzumace stolních sladidel pozorována u osob starších 66 let a u lidí se vzděláním
nižším než středním s maturitou. Nejznámější značkou sladidla je s 85 % sacharin, následuje
aspartam a sorbitol. Sacharin je také nejvíce kupovaným stolním sladidlem. Toto zjištění se
shoduje s průzkumem společnosti Euromonitor international z roku 2008, ale i s Ventersem.
Studie v Brazílii a v Německu se přibližují hodnotám v této práci. Nejvíce konzumován byl
sacharin. Ostatní sladidla v pořadí se liší. Přes 10 % osob neví, jaké sladidlo si především
ve formě tablet do nápoje přidávají. Nejběžnější dávka se pohybuje od 1 do 2 tablet za den.
Tato nízká dávka sama napovídá, že stolní sladidla nejsou významným zdrojem těchto aditiv.
(23, 93, 94).
V této práci byl proveden jen hrubý odhad akceptovatelného denního příjmu. Jednalo se
o příjem pouze stolních sladidel, jako jednoho z mnoha zdrojů sladidel. Nejvyšší příjem
ze stolních sladidel měl muž, 103 kg, jehož ADI je 515 mg. Denně konzumuje 8 tablet
sacharinu, který obsahuje v 1 tabletě 16 mg sacharinu. Za den tak získá ze stolních sladidel
128 mg sacharinu, což odpovídá 25 % ADI. Problém by mohl nastat, pokud by toto množství
zkonzumovala osoba s mnohem nižší hmotností na příklad dítě. Kromě toho, není stolní
sladidlo jediným zdrojem sladidel. Je to pouze malá část z celkového příjmu.
Pokud by se počítal denní příjem sladidel, bylo by nutné kromě stolních sladidel zjistit
příjem ostatních výrobků obsahujících sladidla. Nejsou to jen potraviny a nápoje, ale také
farmaceutické výrobky, hlavně vitaminové doplňky. Nejvhodnější metodou by
byl 24-hodinový recall doplněný o frekvenční dotazník. Následně by se hodnoty převedly
na mg/kg, aby se daly porovnávat. Studie mladých diabetiků provedena ve Švédsku ukázala,
že některá sladidla jsou touto skupinou přijímána ve větším množství. Jednalo se o sacharin,
jehož příjem byl zvýšen jen lehce. Dalším byl acesulfam K, který děti přijímaly o 69 % více
než je ADI. Nejvíce byl konzumován cyklamát, kde byl ADI překročen o 217 %. Jelikož
ostatní studie tyto zjištěné hodnoty nepotvrdily, všeobecně se předpokládá, že ADI všech
sladidel jsou dostatečně vysoké a v praxi k jejich překročení nedochází (36).
Na užívání sladidel mají v neposlední řadě vliv média a propagace těchto aditiv
v souvislosti s tzv. light výrobky. Už samotný fakt, že se řadí mezi „éčka“ případně potraviny
56
nového typu způsobí, že na ně lidé nahlíží s nedůvěrou, ale ne všichni. Otázkou je,
kolik oslovených v tomto průzkumu by vědělo, že se sladidla řadí mezi aditivní látky.
57
3.5 Závěr
Všechna povolená sladidla jsou v dávce nižší než ADI považována za bezpečná.
V běžné populaci k překročení této hodnoty nedochází. U rizikových skupin jako jsou
diabetici, děti či lidé snižující hmotnost může k nadměrné konzumaci sladidel dojít. A to
hlavně díky slazeným nápojům, které tvoří až 75 % celkového příjmu.
I když by s konzumací sladidel neměl být problém, otázkou zůstává zda je nutné tuto
přídatnou látku vůbec přijímat. Podle mého názoru je lepší slazené potraviny ze stravy vyřadit
než nahrazovat sladkou chuť sladidly. Jelikož se sladidla nachází v mnoha potravinách
a farmaceutických výrobcích, úplně vyhnout se jim dá jen obtížně.
58
4 Literatura
1. ABEGAZ, E. G. Aspartame not linked to cancer. Environmental health perspectives,
2007, roč. 115, č. 1, s. A16-A17.
2. AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. Position of the American dietetic
association: Use of nutritive and nonnutritive sweeteners. Journal of the American dietetic
association, 2004, č. 104, s. 255-275.
3. ANDREATTA, M. M. et al. Artificial sweetener consumption and urinary tract
tumors in Cordoba, Argentina. Preventive medicine, 2008, roč. 47, č. 1, s. 136-139.
4. ANTON, S. D. et al. Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety,
and postprandial glucose and insulin levels. Appetite, 2010, roč. 55, č. 1, s. 37-43.
5. ARCELLA, D. et al. Dietary estimated intake of intense sweeteners by Italian
teenagers. Present levels and projections derived from the INRAN-RM-2001 food survey.
Food and chemical toxicology, 2004, roč. 42, č. 4, s. 677-685.
6. ARONSON, J. K. Meyler´s side effects of drugs: the international encyclopedia of
averse drug reactions and interactions. 15. vydání. Oxford: Elsevier, 2006, 4960 s. ISBN-
0444510052.
7. BÄR, A., BIERMANN, CH. Intake of intense sweeteners in Germany. Zeitschrift für
ernährungs wissenschaft, 1992, roč. 31, č. 1, s. 25-39.
8. BARRIOCANAL, L. A. et al. Apparent lack of pharmacological effect of steviol
glycosides used as sweeteners in humans. A pilot study of repeated exposures in some
normotensive and hypotensive individuals and in type 1 and type 2 diabetics. Regulatory
toxicology and pharmacology, 2008, roč. 51, č. 1, s. 37-41.
9. BELLISLE, F., DREWNOWSKI, A. Intense sweeteners, energy intake and the
control of body weight. European journal of clinical nutrition, 2007, roč. 61, č. 6, s. 691-700.
10. BEUMANN, B. et al. Human tolerance to a single, high dose of D-tagatose.
Regulatory toxicology and pharmacology, 1999, roč. 29, č. 2, s. S66-S70.
11. BOESCH, CH. et al. Effect of oral D-tagatose on liver volume and hepatic glycogen
accumulation in healthy male volunteers. Regulatory toxicology and pharmacology, 2001,
roč. 33, č. 2, s. 257-267.
59
12. BROWN, J. E. Nutrition now, 5. vydání, Belmont: Thomson, 2008, 696 s., ISBN 0-
495-11769-2.
13. CATALDO, C., DE BRUGNE, L., WHITNEY, E. Nutrition and diet therapy:
principles and practice, Belmont: Thomson, 2003, s. 40-43, ISBN 0-534-57691-5.
14. Commission decision of 25 September 2001 authorising the placing on the market of
trehalose as a novel food or novel food ingredient under Regulation (EC) No. 258/97 of the
European Parliament and of council.
15. CUNNINGHAM, E., MARCASON, W. Are there special dietary guidelines for
interstitial cystitis. Journal of the american dietetic association, 2002, roč. 102, č. 3, s. 379.
16. ČOPÍKOVÁ, J. et al. Cukerná nesacharosová sladidla a příbuzné látky. Chemické
listy, 2006, č. 100, s. 778-783.
17. DOLEŽAL, M. Sladidla používaná ve farmacii a potravinářství, 1. přírodní sladidla.
Praktické lékárenství, 2008, roč. 4, č. 6, s. 306-309.
18. DOLEŽAL, M. Sladidla používaná ve farmacii a potravinářství, 2. syntetická
sladidla. Praktické lékárenství, 2009, roč. 5, č. 1, s. 29-31.
19. EUFIC. Stevia - přírodní sladidlo s velkými možnostimi. Potraviny dneška, 2009,
roč. 10. Dostupné z: <http://www.eufic.org/article/cs/page/FTARCHIVE/artid/Steviaprirodni-sladidlo-velkymi-moznostmi/>
[cit. 2010-08-10].
20. FATEMA, K. et al. Effect of sodium cyclamate on serum lipids and platelet
aggregation in nondiabetic rats. Diabetes research and clinical practice, 2000, roč. 50, s. 380.
21. FLAMM, W. G. et al. Long-term food consumption and body weight changes in
neotame safety studies are consistent with the allometric relationship observed for other
sweeteners and during dietary restrictions. Regulatory toxicology and pharmacology, 2003,
roč. 38, č. 2, s. 144-156.
22. FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE DEPARTMENT. Risk assessment on
artificial sweeteners in beverages. Risk assessment studies, 2003, č. 15, 23 s.
23. GARNIER-SAGNE, I., LEBLANC, J. C., VERGER, P. Calculation of the intake of
three intense sweeteners in young insulin-dependent diabetics. Food and chemical toxicology,
2001, č. 39, s. 745-749.
24. GEISSLER, C., POWERS, H. Human nutrition. 11. vydání. Philadelphia: Elsevier,
2005, s. 36-37, ISBN 0-443-07356-2.
60
25. GEUNS, J. M. C. Stevioside: A safe sweetener and possible new drug for the
treatment of the metabolic syndrome. Sweetenes and sweeteners, 2008, roč. 979, s. 596-614.
26. GEUNS, J. M. C. Stevioside. Phytochemistry, 2003, roč. 64, č. 5, s. 913-921.
27. GOUGEON, R. et al. Canadian diabetes association national nutrition committee
technical review: Non-nutritive intense sweeteners in diabetes management. Canadian
journal of diabetes, 2004, roč. 28, č. 4, s. 385-399.
28. GREENLY, L. A doctor´s guide to sweeteners. Journal of chiropractic medicine,
2003, roč. 2, č. 2, s. 80-86.
29. GROTZ, V. L. et al. Lack of effect of sucralose and glucose homeostasis in subjects
with type 2 diabetes. Journal of the American dietetic association, 2003, roč. 103, č. 12, s.
1607-1612.
30. GROTZ, V. L., MUNRO, I. C. An overview of the safety of sucralose. Regulatory
toxicology and pharmacology, 2009, roč. 55, č. 1, s. 1-5.
31. HAGIWARA, A. et al. Thirteen-week feeding study of thaumatin (a natural
proteinaceous sweetener), sterilized by electron beam irradiation, in Sprague-Dawley rats.
Food and chemical toxicology, 2005, roč. 43, č. 8, s. 1297-1302.
32. HO, N. J. et al. Natural history of interstitial cystitis in 274 patients receiving
sulfated polysaccharide therapy. Urology, 1999, roč. 53, č. 6, s. 1133-1139.
33. HOUSA, D. Z historie sladidel. Obesity news, 2007, č. 16, s. 7.
34. HUNTY, A., GIBSON, S., ASHWELL, M. A review of the effectiveness of
aspartame in helping with weight control. Nutrition bulletin, 2006, roč. 31, s. 115-128.
35. HUSOY, T. et al. Reducing added sugar intake in Norway by replacing sugar
sweetened beverages with beverages containing intense sweeteners - A risk benefit
assessment. Food and chemical toxicology, 2008, roč. 46, č. 9, s. 3099-3105.
36. ILLBÄCK, N. G. et al. Estimated intake of the artificial sweeteners acesulfame-K,
aspartame, cyclamate and saccharin in a group of Swedish diabetics. Food additives and
contaminants, 2003, roč. 20, č. 2, s. 99-114.
37. IOP, S. C. F., SILVA, R. S. F., BELEIA, A. P. Formulation and evaluation of dry
dessert mix containing sweetener combinations using mixture response methodology. Food
chemistry, 1999, roč. 66, č. 2, s. 167-171.
61
38. JOHNSON, H. A., SWANSON, R. B. PTC sensitivity: Effect on frequency of
consumption of foods prepared with artificial sweeteners. Journal of the American Dietetic
Association, 2006, roč. 106, č. 8, s. A57.
39. JONES, J. M. Dietary sweeteners containing fructose: overview of a workshop on
the state of the science. The journal of nutrition, 2009, roč. 139, č. 6, s. 1210S-1213S.
40. KATZ, D. L. Nutrition in clinical practice. 2. vydání. Philadelphia: Lippincott
Williams & Wilkins, 2007, 592 s. ISBN 978-1-58255-821-9.
41. KLEIN, D. A. et al. Artificial sweetener use among individuals with eating
disorders. International journal of eating disorders, 2006, roč. 39, s. 341-345.
42. KOYAMA, E. et al. Absorption and metabolism of glycosidic sweeteners of stevia
mixture and their aglycone, steviol, in rats and humans. Food and chemical toxicology, 2003,
roč. 41, č. 6, s. 875-883.
43. KVASNIČKOVÁ, A. Posuzování zdravotní nezávadnosti potravinářských aditiv a
stanovení jejich akceptovatelného denní příjmu. ICBP: Potravinářská aditiva. Dostupné z:
<http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/Kvasnickova/5_Stanoveni_ADI.pdf> [cit.
2010-07-08].
44. KUHN, CH. et al. Bitter taste receptors for saccharin and acesulfame K. The journal
of neuroscience, 2004, roč. 24, č. 45, s. 10260-10265.
45. LAPČÍK, O. Necukerné přírodní látky sladké chuti. Chemické listy, 2007, č. 101, s.
44-54.
46. LAWRENCE, J. F. Encyclopedia of food sciences and nutrition, 2. vydání, Canada:
Academic Press, 2003, 6406 s.
47. LEBOVITZ, A. D. Artificial sweeteners: Options for chronic kidney disease
patients. Journal of renal nutrition, 2009, roč. 19, č. 4, s. e15-e18.
48. LEVIN, G. V. Tagatose, the new GRAS sweetener and health product. Journal of
medicinal food, 2002, roč. 5, č. 1, s. 23-36.
49. LIM, U. et al. Consumption of aspartame-containing beverages and incidence of
hematopoietic and brain malignancies. Cancer epidemiology, biomarkers and prevention,
2006, roč 15, č. 9, s. 1654-1659.
50. LINHARTOVÁ, L. Kdo čte informace na obalech potravin? Brno: LF MU, 2009,
102 s.
62
51. LU, Y., LEVIN, G. V., DONNER, T. W. Tagatose, a new antidiabetic and obesity
control drug. Diabetes, obesity and metabolism, 2008, roč. 10, s. 109-134.
52. LY, K. A., MILGROM, P., ROTHEN, M. Xylitol, sweeteners and dental caries.
Pediatric dentistry, 2006, roč. 28, č. 2, s. 154-163.
53. MAGNUSON, B. A. et al. Aspartame: A safety evaluation based on current use
levels, regulations, and toxicological and epidemiological studies. Critical reviews in
toxicology, 2007, roč. 37, č. 8, s. 629-727.
54. MAGNUSON, B., WILLIAMS, G. M. Carcinogenicity of apsartame in rats not
proven. Environmental health perspectives, 2008, roč. 116, č. 6, s. A239-A240.
55. MAGUIRE, A., RUGG-GUNN, J., WRIGHT, G. Adaptation of dental plaque to
metabolise maltitol compared with other sweeteners. Journal of dentistry, 2000, roč. 28, č. 1,
s. 51-59.
56. MAHAN, L. K., ESCOTT-STUMP, S. Krause´s food and nutrition therapy, St.
Louis: Elsevier Saunders, 2008, s. 179, ISBN 978-1-4160-3401-8.
57. MAYHEW, D. A., COMER, C. P., STARGEL, W. W. Food consumption and body
weight changes with neotame, a new sweetener with intense taste: differentiating effects of
palatability from toxicity in dietary safety studies. Regulatory toxicology and pharmacology,
2003, roč. 38, č. 2, s. 124-143.
58. MORTENSEN, A. Sweeteners permitted in the European Union: safety aspects.
Scandinavian journal of food and nutrition, 2006, roč. 50, č. 3, s. 104-116.
59. Nařízení ministra financí č. 082/1950 Sb. o zrušení předpisů o státních finančních
monopolech tabákovém, solném, výbušných látek a umělých sladidel.
60. NETA, T., TAKADA, K., HIRASAWA, M. Low-cariogenicity of trehalose as a
substrate. Journal of dentistry, 2000, roč. 28, č. 8, s. 571-576.
61. NIX, S. Williams´ basic nutrition and diet therapy. 12. vydání. Misouri: Mosby
Elsevier, 2005, 576 s., ISBN 0-323-02602-8.
62. NOFRE, C., TINTI, J. M. Neotame: discovery, properties, utility. Food chemistry,
2000, roč. 69, č. 3, s. 245-257.
63. PLACÁKOVÁ, E. Light výrobky a jejich spotřeba, Brno: LF MU, 2009, 94 s.
63
64. PORTMANN, M., KILCAST, D. Descrtiptive profiles of synergistic mixtures of
bulk and intense sweeteners. Food quality and preference, 1998, roč. 9, č. 4, s. 221-229.
65. Postoj Evropského parlamentu přijatý v prvním čtení dne 26. října 2005 k přijetí
směrnice Evropského parlamentu a Rady 2006/…/ES, kterou se mění směrnice 95/2/ES o
potravinářských přídatných látkách jiných než barviva a náhradní sladidla a směrnice
94/35/ES o náhradních sladidlech pro použití v potravinách.
66. PRONIN, A. N. et al. Specific alleles of bitter receptor genes influence human
sensitivity to the bitterness of aloin and saccharin. Current biology, 2007, roč. 17, č. 16,
s. 1403-1408.
67. RABEN, A. et al. Sucrose compared with artificial sweeteners: different effects on
ad libitum food intake and body weight after 10 wk of supplementation in overweight
subjects. The Americal journal of clinical nutrition, 2002, roč. 76, č. 4, s. 721-729.
68. RENWICK, A. G. et al. The metabolism of cyclamate to cyclohexylamine in humans
during long-term administration. Toxicology and applied pharmacology, 2004, roč. 196, č. 3,
s. 367-380.
69. RENWICK, A. G., NORDMANN, H. First European conference on aspartame:
Putting safety and benefits into perspective. Synopsis of presentations and conclusions. Food
and chemical toxicology, 2007, roč. 45, č. 7, s. 1308-1313.
70. RIERA, C. E. et al. The capsaicin receptor participates in artificial sweetener
aversion. Biochemical and biophysical research communications, 2008, roč. 376, č. 4, s. 653-
657.
71. RICHARDS, A. B. et al. Trehalose: a review of properties, history of use and human
tolerance, and results of multiple safety studies. Food and chemical toxicology, 2002, roč. 40,
č. 7, s. 871-898.
72. ROBERTS, A. et al. Sucralose metabolism and pharmacokinetics in man. Food and
chemical toxicology, 2000, roč. 38, dopl. 2, s. 31-41.
73. RODERO, A. B., RODERO, L. S., AZOUBEL, R. Toxicity of sucralose in humans:
A review. International journal of morphology, 2009, roč. 27, č. 1, s. 239-244.
74. RUPRICH, J. Zájem spotřebitelů o údaje uváděné na obalech potravin, Vědecký
výbor pro potraviny: 2005, 2 s.
64
75. SEHAR, I. et al. Immune up regulatory response of a non-caloric natural sweetener,
stevioside. Chemico-biological interactions, 2008, roč. 173, č. 2, s. 115-121.
76. SHORTER, B. et al. Effect of comestibles on symptoms of interstitial cystitis. The
journal of urology, 2007, roč. 178, č. 1, s. 145-152.
77. SCHIRALDI, CH., LERNIA, I., ROSA, M. Trehalose production: exploiting novel
approaches. Trends in biotechnology, 2002, roč. 20, č. 10, s. 420-425.
78. SIZER, F., WHITNEY, E. Nutrition: Concepts and controversies. 9. vydání.
Belmont: Thomson Wadsworth, 2003, 589 s.
79. Směrnice komise 2006/128/ES ze dne 8. prosince 2006, kterou se mění a opravuje
směrnice 95/31/ES, kterou se stanoví specifická kritéria pro čistotu náhradních sladidel pro
použití v potravinách.
80. Směrnice komise 2008/60/ES ze dne 17. června 2008, kterou se stanoví specifická
kritéria pro čistotu náhradních sladidel pro použití v potravinách.
81. Směrnice komise 2009/163/EU ze dne 22. prosince 2009, kterou se mění směrnice
Evropského parlamentu a Rady 94/35/ES o náhradních sladidlech pro použití v potravinách,
pokud jde o neotam.
82. SOFFRITTI, M. Aspartame: Soffritti responds. Environmental health perspectives,
2007, roč. 115, č. 1, s. A17.
83. SOFFRITTI, M. Carcinogenicity of aspartame: Soffritti responds. Environmental
health perspectives, 2008, roč. 116, č. 6, s. A240.
84. SOFFRITTI, M. et al. First experimental demonstration of the multipotential
carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley rats.
Environmental health perspective, 2006, roč. 114, č. 3, s. 379-385.
85. SOFFRITTI, M. et al. Life-span exposure to low doses of aspartame beginning
during prenatal life increases cancer effects in rats. Environmental health perspectives, 2007,
roč. 115, č. 9, s. A1293-A1297.
86. SOKMEN, A., GUNES, G. Influence of some bulk sweeteners on rheological
properties of chocolate. Food science and technology, 2006, roč. 39, č. 10, s. 1053-1058.
87. SUKOVÁ, I. Potraviny nového typu. ÚZIP. Dostupné z:
<www.agronavigator.cz/UserFiles/File/Sukov_PNTweb.pdf > [cit. 2010-07-14].
65
88. SUKOVÁ, I. Sladidlo D-tagatóza povoleno. ÚZIP. Dostupné z:
<http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=153&ch=13&typ=1&val=43055> [cit. 2010-
07-14].
89. SWITHERS, S. E., MARTIN, A. A., DAVIDSON, T. L. High-intesity sweeteners
and energy balance. Physiology & behavior, 2010, roč. 100, č. 1, s. 55-62.
90. SZÚ. Přídatné látky (aditiva) v potravinách. Dostupné z:
<http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/adit_2003_1_deklas.pdf> [cit. 2010-07-
24].
91. THE EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Opinion of the scientific panel
on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) on
request from the commission related to a new long-term carcinogenicity study on aspartame.
The EFSA Journal, 2006, č. 356, 44 s.
92. THE EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Report of the meetings on
aspartame with national experts. 2009, Dostupné z: <http://www.efsa.europa.eu/en/af100423/
docs/af100423-ax1.pdf> [cit. 2010-07-10].
93. TOLEDO, M. C., IOSHI, S. H. Potential intake of intense sweeteners in Brazil. Food
additives and contaminants, 1995, roč. 12, č. 6, s. 799-808.
94. VENTERS, J. Y. et al. Are patients with diabetes receiving the same message from
dietitians and nurses? The diabetes educator, 2004, roč. 30, č. 2, s. 293-300.
95. VIBERG, H., FREDRIKSSON, A. Neonatal exposure to sucralose does not alter
biochemical markers of neuronal development or adult behavior. Nutrition, 2010, s. 1-5.
96. Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med,
cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony.
97. WAALKENS-BERENDSEN, D. H., KUILMAN-WAHLS, M. E. M., BÄR, A.
Embryotoxicity and teratogenicity study with neohesperidin dihydrochalcone in rats.
Regulatory toxicology and pharmacology, 2004, roč. 40, č. 1, s. 74-79.
98. WIKIPEDIE. Stevia rebaudiana. Dostupné z:
<http://cs.wikipedia.org/wiki/Stevia_rebaudiana> [cit. 2010-08-10].
99. YUNGINGER, J. W. et al. Allergic reactions after ingestion of erythritol –
containing foods and beverages. Journal of allergy and clinical imunology, 2001, roč. 108, č.
4, s. 650.
66
100. Zákon č. 4/2008 ze dne 3. ledna 2008, kterým se stanoví druhy a podmínky použití
přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin.
67
5 Přílohy
5.1 Dotazník
Náhradní sladidla
Vážená paní, vážený pane,
laskavě Vás prosím o vyplnění následujícího dotazníku, který je součástí šetření Katedry výživy
člověka Lékařské fakulty Masarykovy univerzity v Brně. Dotazník je zcela anonymní a výsledky
budou prezentovány souhrnně. Každou otázku si, prosím, pečlivě přečtěte a pokud není uvedeno jinak
zakroužkujte vždy jen jednu odpověď. ( pro tazatele)
Předem Vám moc děkuji za účast v tomto šetření, především za Váš zájem, čas a námahu, kterou
věnujete prospěšné věci.
Bc. Kristýna Fajkusová, koordinátor šetření
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Pohlaví: a) muž b) žena
2. Věk: a) 16 - 25 let b) 26 - 45 let c) 46 - 65 let d) 66 let a více
3. Dosažené vzdělání:
a) základní b) odborné c) střední s maturitou d) vyšší odborné e) vysokoškolské
4. Výška: ……… cm Tělesná hmotnost: ……… kg
5. Snažíte se snížit svou tělesnou hmotnost? Můžete vybrat i více možností.
a) omezuji stravu
b) vybírám si potraviny s nižším obsahem tuků
c) vybírám si potraviny s nižším obsahem cukrů
d) zvýšil/a jsem pohybovou aktivitu
e) snižuji hmotnost jiným způsobem
f) mám v úmyslu snížit hmotnost
g) ne, nesnižuji hmotnost
6. Byla u Vás zjištěna porucha v metabolismu sacharidů? Můžete vybrat i více možností.
a) mám zvýšený cukr nalačno
b) mám diabetes mellitus II. typu (stařecká cukrovka)
c) mám diabetes mellitus I. typu
d) mám gestační diabetes (cukrovka v těhotenství)
e) jiná, jaká? ……………
f) ne
g) nevím
68
7. Sledujete obsah náhradních sladidel na obalech potravin?
a) ano
b) ne
c) nevím
8. Ovlivňuje jejich přítomnost Váš výběr potravin?
a) ano
b) ne
c) nevím
9. Které názvy náhradních sladidel znáte?
a) sacharin b) acesulfam-K c) cyklamát d) aspartam e) sukralóza f) erythritol
g) alitam h) taumatin i) sorbitol j) manitol k) xylitol l) isomalt
m) laktitol n) maltitol o) tagatóza p) neotam q) neohesperidin r) trehalóza
s) steviosid (stevie)
10. S kterými z následujících tvrzení souhlasíte? Můžete vybrat i více možností.
a) náhradní sladidla jsou zdraví škodlivá
b) škodlivost náhradních sladidel závisí na přijímaném množství
c) škodlivost náhradních sladidel závisí na druhu
d) náhradní sladidla jsou škodlivá jen pro děti, těhotné a kojící
e) náhradní sladidla nejsou zdraví škodlivá
f) používání náhradních sladidel je zbytečné, stačí omezit konzumaci cukru
g) existují náhradní sladidla, která obsahují energii
11. Informace o náhradních sladidlech čerpám: Můžete vybrat i více možností.
a) ze zdravotních letáků
b) od zdravotníků (lékař, nutriční terapeut)
c) z televize
d) z rozhlasu
e) z denního tisku a časopisů
f) z internetu
g) od rodinných příslušníků
h) jiné zdroje ……………………
i) nezajímám se
12. Používáte náhradní sladidla?
a) ano (pro Vás dotazník končí otázkou č. 17) b) ne (přejděte k otázce č. 18)
69
13. Z jakého důvodu používáte sladidla? Můžete vybrat i více možností.
a) pomáhají snižovat hmotnost
b) doporučení od zdravotníka (lékař, nutriční terapeut atd.)
c) chutnají mi
d) jednoduché dávkování
e) můžu jimi nahradit cukr
f) neobsahují tolik energie jako cukr
g) jsou levnější
h) ze zdravotních důvodů
i) jiný důvod …………………………
14. Používáte náhradní sladidla při přípravě pokrmů včetně nápojů? Můžete vybrat i více
možností.
a) do nápojů
b) při vaření
c) při zavařování
d) ne
15. Jakou formu náhradního sladidla používáte? Můžete vybrat i více možností.
a) tekutou b) tablety c) sypkou (prášek)
16. Jakou značku/y náhradního sladidla používáte?
a) …………… b) …………… c) …………… d) nevím
17. Kolik sladidla si denně přidáte do nápoje/pokrmu?
a) ……… tabletu/y b) ……… lžiček/ky c) ………kapek/ky
18. Z jakého důvodu nepoužíváte náhradní sladidla? Můžete vybrat i více možností.
a) způsobují pachuť v ústech
b) při vaření ovlivňují chuť výsledného pokrmu
c) nedodávají jídlu požadovaný objem a strukturu (např. při pečení)
d) škodí zdraví
e) nechutnají mi
f) nemám důvod je používat
g) jiný důvod ……………………
h) nevím
70
5.2 Seznam sladidel povolených při výrobě potravin a skupin potravin a podmínky
jejich použití
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
5.3 Neotam
86