Epidemiologicky
rizikové potraviny
MUDr. Miroslava Zavřelová
Mgr. Aleš Peřina, Ph.D.
Ústav ochrany a podpory zdraví

Základní pojmy
•Potravina je jakákoliv látka určená ke konzumaci, nebo u které lze konzumaci předpokládat (zák. č.
110/1997 Sb.).
•Epidemiologicky riziková potravina (vyhl. 296/1997 Sb.) je potravina určená k přímé spotřebě,
která je
•konzumována v nezměněném stavu
•tepelně opracovaná a konzumuje se v teplém nebo studeném stavu
•sušená potravina, která musí být před spotřebou smíchána s teplou nebo studenou vodou
•Nebezpečná potravina (Nařízení ES 178/2002), která způsobuje škody na zdraví s ohledem na
individuální vnímavost skupiny osob, pro které je určena
u

Epidemiologické riziko
•Infekční agens a jeho vlastnosti
•Potravina, charakteristiky produkce a trh: nové způsoby zpracování a balení potravin, složitější
logistika (výroba a spotřeba se časově a místně čím dál více vzdalují)
•Měnící se vnímavost populace: expozice dětí, nárůst počtu osob v imunosupresi a osob vyššího věku.
•Přesnost epidemiologické surveillance aneb kam (ne)dohlédne oko epidemiologovo...
uPozn.:  Statistika infekčních onemocnění  postrádá prvek kauzality!
u

Kauzalita
•sir Austin Bradford Hill (1897 – 1991)
•Hillova kritéria kauzality: soubor podmínek užitečných při zvažování existence příčinnosti mezi
expozicí a následkem
•absolutním požadavkem je průkaz časové souvislosti
u

Mikrobiální kontaminace potravin
uPrimární kontaminace
u  agens přítomno v potravině živočišného původu vyrobené z primárně infikovaného hospodářského
zvířete (maso, vejce)
u
u
uSekundární kontaminace
ukontaminace až během manipulace s potravinou při výrobě, skladování, distribuce a zpracování
uporušení technologických postupů, křížení čistého a nečistého provozu, porušení pravidel osobní
hygieny
u

Kampylobakterové nákazy a salmonelózy
udrůbeží maso v rychlých kulinářských úpravách
ugrilované drůbeží maso, zejména marinované po několik dní
uryby, zejména grilované nebo opečené na ohni (rybáři)
uvejce
uvýrobky ze syrových vajec (domácí majonéza)
usyrové a polosyrové hovězí maso (tatarský biftek, krvavý steak, carpaccio)
u
uNárodní program tlumení salmonel v chovech nosnic pro konzumní vejce – očkování nosnic v
komerčních chovech
uPrůmyslově vyrobené majonézy, tatarské omáčky a dresinky a obsahují pouze tepelně ošetřené
(sušené) vaječné produkty. Zmrzliny a komerční cukrářské výrobky rovněž.
u

   Listerióza
upotraviny ve vysokém stupni technologického zpracování, kontaminované křížovou kontaminací z
prostředí výroby nebo pracovníky, iniciální kontaminace stačí velmi nízká (102/gram) uskladované v
nízkých teplotách po dlouhou dobu                pomnožení
ukonzumace bez následné tepelné úpravy
u
u     např. plísňové sýry – Niva, Hermelín, aromatické sýry – tvarůžky,   Romadur
u     obložené chlebíčky, výrobky studené kuchyně
u

   Botulismus
upůvodcem Clostridium botulinum, anaerobní, sporulující
uvýskyt ve střevě zvířat, spory v půdě
uspory vydrží var, po částečném zchladnutí vyklíčí v vegetativní formu  schopnou produkovat
neurotoxin uprodukce termolabilního neurotoxinu při teplotách        4-40 oC uRizikové potraviny:
domácí nakládaná zelenina, domácí masné výrobky (klobásy, paštiky)
u

  Infekce a intoxikace Bacillus cereus
usporulující mikrob, výskyt ubikvitární
upři nesprávné manipulaci s potravinami typu vařené rýže a těstovin – dlouhá expozice při pokojové
teplotě            vyklíčí ve vegetativní formu, produkující termostabilní emetický
toxin
u             zvracení

   Parazitární nákazy
uToxoplazmóza
unemytá zelenina, jahody
usyrové a polosyrové hovězí maso (tatarský biftek, krvavý steak, carpaccio)
uTeniózy
uDomácí uzené maso a domácí uzenářské výrobky z vepřového masa
uSyrové a polosyrové hovězí maso
uTrichinelóza
u      divoká prasata  -  myslivci dodržují  veterinární opatření (rychlé   testy u každého
uloveného kusu)

Minimalizace alimentárního rizika
uNakupovat nezávadné potraviny - expirace
uTepelná úprava
uTepelně upravené pokrmy okamžitě zkonzumovat, neuchovávat v pokojové teplotě (spory – vegetativní
formy – produkce toxinů)
uUchovávání potravin v teplotách nižších než 5 oC nebo vyšších než 70  oC
uZnovu ohřívat potraviny po dobu 10 minut – pouze v domácnosti, nikoli v provozovnách hromadného
stravování
uZabránit křížení syrových a tepelně opracovaných potravin
uOsobní hygiena
uČistota kuchyňského vybavení