BVKP0222 Technologie přípravy pokrmů II Bezmléčná dieta Mgr. Kamila Kroupová Povinná literatura KAPOUNOVÁ, Zlata, Anna PACKOVÁ, Jana PETROVÁ, Jana SPÁČILOVÁ, Alena STROSSEROVÁ a Sylva ŠMÍDOVÁ. Diety ve školních jídelnách - Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen. Bezmléčná dieta •Specifikace onemocnění: •dieta je eliminační dietou. Bývá indikována u jedinců s alergií na bílkoviny kravského mléka, laktózovou intolerancí a vzácně při galaktosemii. •Alergie na bílkoviny kravského mléka: vyloučení alergenu ze stravy i jeho stopové množství. •Laktózová intolerance: omezování příjmu laktózy ve stravě •Galaktosemie: eliminace galaktózy(i laktózy) ze stravy – vzácnost výskytu. - • Specifikace diety •Při bezmléčné dietě je ze stravy třeba vyřadit mléko, mléčné výrobky a všechny výrobky s tzv. skrytým obsahem mléka, jako je např. pečivo a veškeré výrobky s obsahem sušeného mléka. •Je nutné zvláště u dětí myslet na doplnění vápníku z jiných zdrojů, nebo použít doplněk stravy. •Bílkoviny z mléka lze nahradit jinými živočišnými bílkovinami z masa, ryb, vajec, luštěnin, obilovin, ořechů a semen – tyto potraviny jsou velmi vhodné pro bezmléčnou dietu. •Jako alternativu mléka k popíjení lze využít rostlinné mléko – rýžové, sójové, pohankové, kokosové, mandlové aj. , ale -vyšší cena, nesrovnatelná a nedostatečná náhrada (rostlinná bílkovina, absence vápníku, alergie na ořechy). Hlavní zásady při přípravě diety •Dbáme na vhodnou technologickou úpravu. •Vhodná úprava: dáváme přednost vaření , vaření v páře, pečení. •Nevhodná úprava: smažení-omezujeme. Alergie na bílkoviny kravského mléka •Mléko obsahuje asi 40 typů různých bílkovin, které mohou vést k alergické reakci. To jsou především bílkoviny syrovátkové a kaseinové. Především u malých dětí pro nevyzrálost trávicího traktu a schopnosti natrávit syrovátku se alergie objevuje, později mizí v předškolním věku. Kaseiny naopak alergizují více v dospělosti. •Projevy: postižen trávicí trakt-bolest břicha, zvracení, kolika, průjem, nechutenství, neprospívání, bolestivé polykání, nestandartní stolice (krev, hlen, barva, zápach, konzistence). Projevy na kůži jako svědění, atopický ekzém, kopřivka, vyrážka. Dýchací ústrojí – dušnost, kašel, rýma, pískoty, otoky horních dýchacích cest, astma, zahlenění. • Výběr potravin •Ze stravy je nutné vyloučit: - kravské mléko a veškeré mléčné výrobky (kondenzované mléko, kefír, kyška, smetana, pomazánkové máslo, jogurtové nápoje, zmrzlina, mléčné dezerty, pudink, přepuštěné máslo, syrovátka). - všechna ostatní živočišná mléka - potraviny obsahující stopy mléka (sladké pečivo, sušenky, krekry, oplatky uzeniny, margaríny, omáčky – nutno sledovat složení). Na etiketě smí být uvedeno – laktát (mléčnan), kyselina mléčná. - •Kyselina mléčná -vzniká mléčným kvašením cukrů za nepřítomnosti vzduchu například v mléce, sýrech nebo kyselém zelí. S mlékem kromě názvu nemá nic společného (proto nevadí při alergii na kravské mléko). Sůl kyseliny mléčné s nazývá laktát. - Náhražky mléka a mléčných výrobků při bezmléčné dietě •Nápoje rostlinné • - rýžové, sójové, pohankové, kokosové, mandlové, vhodné jako nápoj i při přípravě pokrmů. -rostlinné náhražky jogurtů, dezerty a pudinky, rostlinné smetany. -na pečivo mazat pomazánky ze zeleniny, luštěnin, pseudoobilovin, tofu, droždí, medu, marmelády, povidel, oříškové pomazánky, hummus, paštiky, rybí krémy, avokádo a masové pomazánky. -margaríny bez mléčných přísad. Laktózová intolerance •Nesnášenlivost mléčného cukru, tzv. laktózy (disacharid glukózy a galaktózy) bývá nesprávně zaměňován za alergii na bílkovinu kravského mléka. •Intolerance laktózy nepředstavuje vážné zdravotní riziko, spíše obtěžuje svými projevy. Jde o neschopnost organismu trávit laktózu, která je způsobená nedostatečnou funkcí enzymu přítomného ve sliznici tenkého střeva. Laktóza se nerozštěpí a je fermentována na plyny, kyselinu mléčnou a vodu. Vede to k potížím jako je nadýmání, kručení v břiše, pocit plnosti a tlaku v břiše, průjem. •Příčina vzniku: -přirozený pokles laktázy s přibývajícím věkem -nevyváženost střevního mikrobiomu -onemocnění trávicího traktu jako celiakie, Crohnova nemoc -chirurgický zákrok na trávicím traktu (sekundární laktózová intolerance). • • Tolerance laktózy u Čechů je asi v 70%. - Dietní opatření při laktózové intoleranci •Závisí na stupni individuální intolerance a na zkonzumovaném množství, obsahu laktózy v potravě. •Na trhu je mnoho bezlaktózových výrobků. Tyto potraviny jsou definovány předpisem č.54/2004 Sb. Vyhláška o potravinách určených pro zvláštní výživu a způsobu jejich použití. • Jídelníček s úpravou pro bezmléčnou dietu Oběd Klasický jídelníček Pondělí Cizrnová polévka se smetanou Hovězí pečeně, dušený špenát s mlékem, vařené brambory Úterý Polévka zeleninová s houbami Drůbeží kung-pao s rýží Středa Polévka drůbeží vývar Krůtí paprikáš s mlékem nebo smetanou těstoviny Polévka – bez mléčného výrobku nebo s rostlinnou náhražkou. Špenát – s použitím rýžového nápoje Oba chody beze změny Polévka – beze změny. Krůtí paprikáš – místo smetany použít rostlinný nápoj – rýžový. Jídelníček přesnídávka Příklad Pondělí Ovesná kaše – zalitá rostlinným mlékem, vodou, ovoce Úterý Chléb bezmléčný, hummus, vejce natvrdo, okurek Středa Rohlík, tuňáková pomazánka ( bez mléčného tuku), paprika Čtvrtek Chléb, budapešťská pomazánka (místo tvarohu rozmixované tofu) Pátek Pudink (z rostlinného nápoje) s piškoty a ovocem Zdroje •KAPOUNOVÁ, Zlata, Anna PACKOVÁ, Jana PETROVÁ, Jana SPÁČILOVÁ, Alena STROSSEROVÁ a Sylva ŠMÍDOVÁ. Diety ve školních jídelnách - Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen. •