JAK SESTAVOVAT JÍDELNÍČEK BBAvitum_Dialysis_Process_06 2 POSTUP • Nastudování dokumentace pacienta • Sepsání nutričního dotazníku s pacientem • Sestavení potřeby pacienta • Vypracování rámcového jídelního lístku • Tvorba tabulek záměn potravin • Vyhotovení ukázkového jídelníčku • • § § 3 DOTAZNÍK I • Choroby ovlivňující výživu pacienta • Medikace, užívání volně prodejných léků • Změny v tělesné hmotnosti pacienta • Změny chuti k jídlu, vnímání chuti a vůně • Stav chrupu, případné orální infekce • Přítomnost pálení žáhy, nadýmání, průjmu, • zácpy, nauzey, zvracení § • § § 4 DOTAZNÍK II • Dodržování dietního režimu • Potravinové alergie • Tolerance potravin a pokrmů • Alternativní způsoby stravování • Dosavadní stravovací zvyklosti • Sociální podmínky • Pohybové aktivity • Denní režim § • § § STANOVENÍ POTŘEBY PACIENTA Hmotnost pacienta (kg) 72 Výška pacienta (m) 1.83 BMI (m2) 21.50 Věk pacienta (roky) 54 Koeficient pro fyzickou aktivitu Denně méně než 30 minut 1 Denně 30 až 60 minuti 1.11 Denně Více než 60 minut 1.25 Faktor aktivity 1.11 Muži Ženy Energie na den (Kcal) 2 516 Kcal 2 204 Kcal Energie na den ( kJ) 10 533 kJ 9 226 kJ Bílkoviny/kg TH/den 1.2 86 B 86 B Tuky 35% 95 T 83 T Sacharidy (dopočtem) 312 S 263 S 5 STANOVENÍ POTŘEBY PACIENTA (FAKTOR ONEMOCNĚNÍ A TĚLESNÉ TEPLOTY) Koeficient pro onemocnění OD DO Nemocný bez komplikací 1.00 1.00 Elektivní operace 1.00 1.10 Peritonitis 1.20 1.50 Mnohočetné zlomeniny 1.20 1.35 Těžká sepse 1.40 1.60 Popáleniny do 20% 1.00 1.50 Popáleniny 20 - 40% 1.50 1.85 Popáleniny 40 - 100% 1.85 2.05 Polytrauma 1.40 2.00 Hypertyreóza 1.10 2.00 1.10 Malabsorbce 1.20 1.50 Řízená respirace 0.80 0.90 Kóma 0.90 Faktor onemocnění 1.10 Koeficient pro tělesnou teplotu 37 1.0 37 - 38 1.1 1.1 38 - 39 1.2 39 - 40 1.3 40 - 41 1.4 Faktor tělesné teploty 1.1 6 STANOVENÍ POTŘEBY PACIENTA (VÝSLEDNÉ HODNOTY) Muži Ženy Energie na den (Kcal) 3 044 Kcal 2 666 Kcal Energie na den ( kJ) 12 745 kJ 11 164 kJ Snížení energie (Kcal) 0 3 044 Kcal 2 666 Kcal Snížení energie (kJ) 0 12 745 kJ 11 164 kJ Bílkoviny/kg T/den 1.2 86 B 86 B Tuky 35% 115 T 100 T Sacharidy (dopočtem) 396 S 336 S Muži Ženy Snídaně 25% 3 186 kJ 2 791 kJ Přesnídávka 8% 1 020 kJ 893 kJ Oběd 29% 3 696 kJ 3 237 kJ Svačina 8% 1 020 kJ 893 kJ Večeře 25% 3 186 kJ 2 791 kJ Večeře II. 5% 637 kJ 558 kJ Celkem za den 100% 12 745 kJ 11 164 kJ 7 SESTAVENÍ JÍDELNÍČKU •Jídelníček je vhodné sestavovat dle doporučených zásad správné výživy a přitom nehladovět. •Striktní dodržování jídelníčku není to pravé, málokterý člověk je schopen dlouhodobě dodržovat jídelníček, který mu byl sestaven a propočítán. •Proto je lépe se držet zásad, jak by měl jídelníček vypadat, jak by měl být složen (a rozložen) formou rámcového jídelníčku a tabelek záměn potravin. •Je vhodné vědět, které nevhodné potraviny a pokrmy lze zaměnit za potraviny a pokrmy dle zásad • správné výživy • • 8 9 JAK SESTAVOVAT JÍDELNÍČEK PRO PACIENTA S CKD • Při sestavování jídelníčku je vhodné, pokud kromě stadia choroby • a nutričních parametrů bereme v úvahu i stravovací zvyklosti • a sociální podmínky nemocného • Nemocnému pomůže pouze takový jídelníček, • který je jemu srozumitelný a v jeho podmínkách proveditelný • Při CKD není žádná potravina respektive pokrm zakázán • Jedná se o dlouhodobý nutriční režim, • proto nejsou vhodná striktní omezení stylu „nesmíte“ či „musíte“. • Do jídelníčku by mělo být zařazeno denně alespoň jedno • jídlo teplé (není tím míněna teplá uzenina, tepelně upravená • vejce, různé zapečené chleby, respektive pečivo apod.). • Jídelníček by měl být pestrý, obsahovat všechny skupiny potravin. 10 RÁMCOVÝ JÍDELNÍ LÍSTEK • Více než konkrétní jídelní lístek • pomůže nemocnému tzv. rámcový jídelníček. • V rámcovém jídelníčku je strava rozvržena do několika • denních dávek dle denního režimu nemocného • Pro hemodialyzované nemocné je vhodné vypracovat více • rámcových jídelníčků (den hemodialýzy, den bez hemodialýzy) • Potraviny jsou v rámcovém jídelníčku rozděleny do několika skupin • (potraviny s obsahem živočišných bílkovin, volné tuky, přílohy, ovoce • respektive zelenina, tekutiny, volný cukr) • Potraviny s obsahem kvalitních bílkovin by měly být součástí • hlavních jídel (snídaně, oběd, večeře; případně i svačiny) PŘÍKLAD RÁMCOVÉHO JÍDELNÍČKU I. SNÍDANĚ A PŘESNÍDÁVKA Snídaně sýr Eidam 30% T v suš. 50 g nebo viz tabulka záměn margarín light 10 g chléb celozrnný 75 g nebo viz tabulka záměn zelenina 100 g Přesnídávka jogurt bílý cca 3,5% tuku 150 g nebo viz tabulka záměn ovoce sušené (bez cukru !) 30 g jádra ořechů 15 g nebo 20 g semen 11 PŘÍKLAD RÁMCOVÉHO JÍDELNÍČKU I. OBĚD A SVAČINA Oběd polévka netučný vývar zelenina do polévky 30 g zavářka do polévky 5 g hlavní jídlo olej rostlinný 5 g mouka na zahuštění 5 g bílkovinná potravina množství viz tabulka záměn zelenina 150 g brambory 200 g nebo viz tabulka záměn Svačina libovolná potravina (sušenky a pod) v hodnotě 630 kJ (150 Kcal) (nebo viz tabulka "sacharidových" potravin; sloupec záměna za 75 g celozrnného chleba) 12 PŘÍKLAD RÁMCOVÉHO JÍDELNÍČKU I. VEČEŘE Večeře olej rostlinný/margarín 5 g mouka na zahuštění 5 g bílkovinná potravina množství viz tabulka záměn zelenina 150 g brambory 200 g nebo viz tabulka záměn 13 TABULKA ZÁMĚN „BÍLKOVINNÝCH“ POTRAVIN I. Potravina Záměna za Záměna za Záměna na 50 g Eidamu 150 g jogurtu oběd/večeři množství (g) množství (g) množství (g) Jogurt bílý 1,5% T 206 277 Jogurt bílý 3,5% T 150 202 Jogurt ovocný 2,5% T 106 143 Jogurtové mléko ovocné 1,5% T 131 177 Mléko kefírové 3,5% T 166 224 Mléko kefírové 1,5% T 236 317 Mléko kefírové ovocné 1,5% T 135 181 Mléko acidofilní 3.5 % T 189 254 Podmáslí kysané 0,5% T 291 392 Mléko polotučné – 1,5% T 232 312 Mléko kondenzované 4% T 95 128 Pokud použijeme potravinu označenou *, ubereme při přípravě jídla 5 g oleje, respektive 10 g margarínu light. 14 TABULKA ZÁMĚN „BÍLKOVINNÝCH“ POTRAVIN II. Potravina Záměna za Záměna za Záměna na 50 g Eidamu 150 g jogurtu oběd/večeři množství (g) množství (g) množství (g) Sýr Cottage 20% T v suš. 133 145 Sýr Cottage s příchutí 140 154 Sýr Cottage 8 % T v suš. 168 184 Sýr Feta (balkánský ovčí)* 60 66 Sýr Lučina linie* 142 156 Sýr mozzarella light* 106 116 Tvaroh měkký polotučný 123 135 Tvaroh na strouhání 87 96 Sýr tvrdý 20% tuku v suš. 58 64 Sýr tvrdý 30% tuku v suš. 50 55 Sýr Parmezán * 36 40 Sýr Camembert 30 % T * 84 92 Vejce (100 g = 2 ks) * 1 vejce + 1 bílek 1 vejce + 2 bílky Pokud použijeme potravinu označenou *, ubereme při přípravě jídla 5 g oleje, respektive 10 g margarínu light. 15 TABULKA ZÁMĚN „BÍLKOVINNÝCH“ POTRAVIN III. Potravina Záměna na Potravina Záměna na oběd/večeři oběd/večeři množství (g) množství (g) Bažant 90 Losos* 86 Halibut 134 Losos uzený* 100 Hovězí maso zadní 98 Makrela * 98 Humr ( ne SURIMI tyčinky!!!) 157 Makrela uzená/ 77 Játra - průměr 111 Pstruh 131 Jehněčí kýta* 76 Skopová kýta bez kůže a tuku* 112 Kapr 138 Srnčí 139 Krabi 139 Šunka REINER Aktifit 108 Králík 116 Telecí kýta 121 Krůta maso z prsou bez kůže 138 Telecí maso libové 142 Krůta maso ze stehna bez kůže 119 Treska - filé 198 Kuře maso z prsou bez kůže 135 Tuňák, bílý* 75 Kuře maso ze stehen bez kůže 130 Uzená vepřová kýta * 68 Ledvinky 129 Vepřové kotlety hřbet * 114 Vepřové maso - kýta* 104 16 TABULKA ZÁMĚN „SACHARIDOVÝCH“ POTRAVIN I. Potravina Záměna za Záměna za 75 g CZ chleba 200 g brambor množství (g) množství (g) Pečivo běžné - bílé 49 51 Pečivo celozrnné 68 71 Chléb bílý 63 65 Chléb celozrnný 74 76 Chléb pufovaný 39 41 Chléb typu Knäcke Brot 43 45 Chléb toastový světlý 53 55 Chléb toastový tmavý 65 67 BeBe sušenky dobré ráno * 36 Cornflaces * 47 Müsli - průměr * 48 Tyčinka müsli – průměr* 40 Buchty/koláče kynuté mák/tvaroh* 46 Croissant – průměr* 39 Koláč linecký* 41 Medovník (dort)* 50 Vánočka/mazanec* 48 Pečivo listové slané* 38 * k takto označené potravině již nepodáváme margarín. Množství potravin je uvedeno v syrovém stavu. Množství knedlíků je uvedeno po uvaření. 17 TABULKA ZÁMĚN „SACHARIDOVÝCH“ POTRAVIN II. Potravina Záměna za Záměna za 75 g CZ chleba 200 g brambor množství (g) množství (g) Brambory - průměr 200 Bramborová kaše - průměr 155 Jáhly 43 44 Knedlíky houskové ze směsi na knedlíky 91 Knedlíky bramborové ze směsi na knedlíky 101 Ovesné otruby 43 45 Ovesné vločky 39 40 Pohanka loupaná 46 48 Popcorn* 50 51 Pšeničná mouka, krupice 43 44 Kuskus 43 45 Rýže 42 44 Rýže natural 43 45 Strouhanka 41 43 Těstoviny 43 Těstoviny celozrnné nevaječné 47 Těstoviny rýžové 40 18 PŘÍKLAD RÁMCOVÉHO JÍDELNÍČKU II. SNÍDANĚ A PŘESNÍDÁVKA Snídaně sýr do 30% T v suš. 0.5 - 1 balení po 50 - 100 g 50 g margarín light 1 vrchovatá čajová lžička 15 g chléb celozrnný 1.5 krajíce 90 g zelenina 1 kus 100 g Záměna za chléb: 1,5 - 2 ks celozrnného pečiva 90 g 1 ks koláče, buchty, závinu - ubrat celou dávku margarínu, 40 g doplnit snídani jogurtem a malým kusem ovoce. Na přesnídávku pak zařadit sýr nebo jinou bílkovinnou potravinu. Přesnídávka ovoce 1 středně velký kus 150 g jogurt bílý cca 3,5% T 1 balení po 120 g 120 g Snídaně sýr do 30% T v suš. 0.5 - 1 balení po 50 - 100 g 50 g margarín light 1 vrchovatá čajová lžička 15 g chléb celozrnný 1.5 krajíce 90 g zelenina 1 kus 100 g Záměna za chléb: 1,5 - 2 ks celozrnného pečiva 90 g 1 ks koláče, buchty, závinu - ubrat celou dávku margarínu, 40 g doplnit snídani jogurtem a malým kusem ovoce. Na přesnídávku pak zařadit sýr nebo jinou bílkovinnou potravinu. Přesnídávka ovoce 1 středně velký kus 150 g jogurt bílý cca 3,5% T 1 balení po 120 g 120 g 19 PŘÍKLAD RÁMCOVÉHO JÍDELNÍČKU II. OBĚD A SVAČINA Oběd olej rostlinný/margarín 2 rovné čajové lžičky 10 g mouka na zahuštění 2 rovné čajové lžičky 10 g maso libové 1 plátek velikosti dlaně 80 g zelenina 1 hrnku nakrájené 120 g brambory 2 středně velké brambory 250 g Záměna za brambory: těstoviny, rýže 0.5 varného sáčku 60 g knedlík bramborový, houskový 2 - 3 kolečka (dle velikosti) 90 g kaše bramborová 5 vrchovatých polévkových lžic 300 g Svačina margarín light 1 vrchovatá čajová lžička 15 g chléb celozrnný 1 krajíc 60 g zelenina 1 kus 100 g Záměna za chléb: 1 - 1,5 ks celozrnného pečiva 60 g 20 PŘÍKLAD RÁMCOVÉHO JÍDELNÍČKU II. VEČEŘE A VEČEŘE II; BĚHEM DNE Večeře margarín 1 rovná čajová lžička 5 g sýr do 30% T v suš. 1 plátek velikosti dlaně 80 g zelenina 1.5 hrnku nakrájené 200 g chléb celozrnný 0.5 krajíce 30 g Večeře II. ovoce 1 středně velký kus 150 g Během dne: mléko do nápojů (polotučné) 5 polévkových lžic 50 ml čokoláda nejméně 70% kakaa 1 čtvereček 10 g jádra ořechů 3 - 5 ks (dle velikosti) 10 g 21 22 PROBLÉMY SE ZAJIŠTĚNÍM STRAVY I. • Někteří nemocní, hlavně senioři, nejsou schopni • si sami připravovat adekvátní stravu • svému nutričnímu režimu • Sociální podmínky neumožňují všem nemocným • dodržovat veškerá stravovací doporučení • Speciální potraviny nebývají dostupné • pro nemocné žijící v malých obcích • 23 PROBLÉMY SE ZAJIŠTĚNÍM STRAVY II. • Stravování nemocného bývá velmi často • narušováno návštěvami zdravotnických • zařízeních respektive lačněním • před různými vyšetřeními • Při dialyzačním léčení je režim stravovaní • navíc narušován pobytem • v hemodialyzačním středisku • a přemisťováním domov – HDS – domov • respektive častými výměnami roztoků 24 PŘÍJEM BÍLKOVIN • Spočívá v úpravě dávek všech potravin,nejen potravin • s převahou nezbytných aminokyselin ( masa, drůbeže, ryb • a zvěřiny, vajec, mléka, sýrů a mléčných výrobků) • Brambory obsahují některé nezbytné aminokyseliny • řadíme je proto k potravinám s obsahem kvalitních • bílkovin • Luštěniny pro vysoký obsah draslíku a fosforu • do jídelníčku většinou nezařazujeme, • přestože obsahují některé nezbytné aminokyseliny 25 PŘÍJEM ENERGIE • Celkové množství potřebné energie je nutné stanovit • dle pohlaví, tělesné hmotnosti a výšce, věku, • fyzické aktivitě , stupni CKD, • přítomnosti dalších onemocněních • a dalších faktorech • Pokud je u nemocného žádoucí snížení tělesné • hmotnosti, je nutná redukce mírným redukčním režimem, • sestaveným nutričním terapeutem, • a pod lékařským dohledem ; nedílnou součástí režimu • je navržení režimu vhodných pohybových aktivit 26 SNÍDANĚ •Vhodná kombinace: • Chléb nebo jiný pekárenský výrobek, • v případě potřeby speciální pečivo • Margarín (rostlinný olej) nebo máslo • Potravina s převahou kvalitních (živočišných) bílkovin • (Džem nebo med) • Zelenina nebo ovoce (zeleninový nebo ovocný džus). • Teplý nápoj – pozor na mléčné nápoje! pro obsah bílkovin • (kakao, malcao, bílá káva, káva latté apod.) • 27 PŘESNÍDÁVKA • Pokud má snídaně dostatečné množství energie, • postačí na přesnídávku zařadit ovoce, • případně chléb nebo jiný pekárenský výrobek • a margarín nebo máslo •Když nemocný snídá tzv. „slabou“ snídani, •zařazujeme na přesnídávku •ještě potravinu s převahou • kvalitních (živočišných) bílkovin • 28 OBĚD •Vhodná kombinace: • Polévka (u HD většinou nezařazujeme) • Potravina s převahou kvalitních (živočišných) bílkovin. • Olej nebo kvalitní margarín. • (Mouka na zahuštění pokrmu, nemusí být vždy NB) • Zelenina nebo ovoce. • Příloha – brambory, rýže, těstoviny apod. • (případně NB těstoviny a NB příkrmy) • 29 SVAČINA • Zařazení svačiny je velice důležité z důvodu dlouhé pauzy • mezi obědem a večeří, je tak lépe rozložen příjem energie • VHODNÁ SESTAVA • Mléčný zakysaný výrobek, • (pokud byl zařazen na snídani či přesnídávku • jiná potravina s převahou kvalitních bílkovin) • Chléb nebo jiný pekárenský výrobek, • v případě potřeby speciální pečivo • (Margarín nebo máslo) • Zelenina (ovoce) • 30 VEČEŘE • Teplá = jako oběd bez polévky • • Poloteplá = příloha chléb nebo pečivo • (případně speciální pečivo) • • Studená = ne uzeniny!!!, • vhodné různé druhy doma připravených pomazánek • doma připravená sekaná, karbanátky, pečená masa • 31 VEČEŘE II. • Vhodná pro nemocné, kteří večeří časně respektive • se ukládají ke spánku v pozdější dobu, • zkracuje se tak noční pauza. • • Nikdy nemá být hlavním jídle dne ! • • Postačí ovoce, v případě potřeby navýšení • tělesné hmotnosti doplníme pečivem • • Pozor na nekontrolovaný příjem stravy • při sledování televize, v kině, divadle apod. • 32 DŮLEŽITÉ •Velice důležité je dodržování pitného režimu formou vhodných nápojů. •Pokud si nemocný přidává během dne do nápojů mléko, nebo ho pije samostatně, je nutné celkové množství vypitého mléka započítat do celkového příjmu živin. •Stejné pravidlo platí i pro konzumaci sladkých limonád, minerálních vod (slazených, tzv. light i neslazených), džusů. •Stejně jako pro ovoce a zeleninu snězenou navíc (velice důležité při omezení draslíku v dietě)! •Pozor na ochutnávání připravených pokrmů pro ostatní členy rodiny, případně i různé ochutnávky při nákupech.