BVKP0222 Technologie přípravy pokrmů II Šetřící dieta Mgr. Kamila Kroupová Povinná literatura KAPOUNOVÁ, Zlata, Anna PACKOVÁ, Jana PETROVÁ, Jana SPÁČILOVÁ, Alena STROSSEROVÁ a Sylva ŠMÍDOVÁ. Diety ve školních jídelnách - Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen. Šetřící dieta •S doporučením šetřící diety se setkáváme především u chorob trávicího traktu. •Specifikace onemocnění: •dieta je nejčastěji předepisována při onemocnění trávicího traktu s dlouhodobým (chronickým) průběhem, např. poruchy žaludeční sekrece, zánět žaludku, gastroezofageální refluxní choroba jícnu, zánětlivá onemocnění střev. •Tato dieta je vhodná i při horečnatých stavech, po zánětu jater a u kožních onemocnění. • - • Specifikace diety •Šetřící dieta by měla být šetřícího charakteru, měla by co nejméně zatěžovat trávicí systém. •Strava by měla být pestrá a plnohodnotná s přiměřeným obsahem základních živin, lehce stravitelná, nedráždivá, nenadýmavá, šetřící po stránce mechanické a chemické. -mechanické šetření- nic, co bude mechanicky dráždit sliznici TK. Strava je připravena do měkka, bez tvrdých částí, ne olejnatá semena, zrníčka, pecky, dřevnaté části, tvrdé slupky, šlachy a blány u masa. -chemické šetření – strava neobsahuje přepálené tuky, pikantní a dráždivé koření, ne příliš slaná, přeslazená či kyselá. Hlavní zásady při přípravě diety •Dbáme na vhodno technologickou úpravu •Vhodná úprava: vaření v páře, v tekutině, dušení, pečení na vodní lázni, v alobalu, v papilotě, zapékání (vhodný je pečící papír). •Nevhodná úprava: smažení, uzení, grilování. -pokrmy nepřipravujeme na tuku (přepalování), ale kvalitní tuk přidáme až do hotového pokrmu. -maso a zeleninu opékáme nasucho. -místo jíšky používáme opraženou mouku na sucho nebo rozmíchanou v tekutině a provařenou. Lépe pak zahušťovat i rozmixovanými vařenými bramborami nebo zeleninou. - Výběr potravin •Maso •Vhodné: libové, bez kůže, tuku, blan, šlach – kuřecí, krůtí, králičí, telecí, jehněčí, hovězí zadní, libové vepřové jako kýta nebo kotleta, mořské a sladkovodní ryby. •Nevhodné: tučné druhy masa jako husa, kachna, vepřová plec, vnitřnosti, nakládané maso, uzené a grilované, nakládané a kyselé ryby. Výběr potravin •Masné výrobky a uzeniny •Vhodné: kvalitní – dušená šunka, dietní párky •Nevhodné: tučné a kořeněné výrobky, konzervované a nakládané výrobky – jelita, jitrnice, slanina, tlačenky, trv. salámy, paštiky, konzerv. masa atd. Výběr potravin •Mléko a mléčné výrobky •Vhodné: mléko nízkotučné, polotučné i plnotučné – na pití a do pokrmů dle individuální tolerance. Kysané ml. výrobky jako jogurt, jogurtové mléko, kefír, kefírové mléko, acidofilní mléko, biokys, zakysaná smetana, tvaroh, sýry – tvrdé, smetanové, tvarohové (eidam, lučina, žervé, cottage), pudink, tvarohové krémy. •Nevhodné: sýry plísňové, aromatické, zrající, s pikantní příchutí, jogurty s müsli, s křupkami, s ořechy a semínky. - Výběr potravin •Vejce •Vhodné: vařené nebo jakou součást pokrmů, polévek, pomazánek. •Nevhodné: v úpravě na tuku. •Zelenina •Vhodná: bez tvrdých a dřevnatých částí, slupek, nenadýmavá, ve formě syrové jemně pokrájená, nastrouhaná nebo tepelně upravená do měkka. Lépe použít zeleninu mraženou a sušenou než konzervovanou. •Vhodné druhy jsou mrkev, celer, petržel, červená řepa, dýně, cuketa, patison, fazolové lusky, špenát, mangold, hlávkový, ledový, římský salát a listová zelenina, pór-tepelně, rajčata –bez slupek a semínek, rajčatový protlak, zelený hrášek trochu, brokolice a květák. •Nevhodné: cibule, česnek, křen, ředkvička, paprika, okurka, kapusta, zelí, zelenina v kyselém nálevu, starší květák a brokolice. Výběr potravin •Ovoce •Vhodné: vyzrálé, ne moc kyselé, bez slupek, peciček, zrníček, syrové nebo ve formě kompotů, pyré, ovocné šťávy, ředěné džusy - banány, jablka, meruňky, broskve, nektarinky, třešně, višně, mandarinky, pomeranče, grapy, pomelo, hrozny bez semínek. •Nevhodné: tuhé, kyselé, s tuhými slupkami a zrnky jako maliny. ostružiny, borůvky, brusinky, angrešt, jeřabiny, rybíz, fíky atd. • Výběr potravin •Luštěniny •Vhodné: červená čočka •Nevhodné: ostatní druhy. •Pečivo •Vhodné: bílé, bez posypu – rohlíky, bulky, housky, veka, toustový chléb, vánočka bez rozinek a oříšků, sladký rohlík, suchary, bílý chléb, piškoty, netučné jemné sušenky, oplatky bez náplně. Klasický chléb pouze dle individuální tolerance. •Nevhodné: s celými zrny, s posypem, čerstvé kynuté, smažené koblihy, donuty, tučné – croissanty, plundrové pečivo, listové pečivo. Příkrmy a další sacharidové potraviny •Vhodné: brambory, bram. kaše a noky, bram. knedlíky, halušky, těstoviny, kuskus, loupaná rýže, knedlík s práškem do pečiva, sněhem nebo sodovkou, knedlíky z tvarohového těsta, polenta, jáhly, krupice, krupky, kroupy a ovesné vločky – dobře uvařené a třeba lisované, kukuřičné lupínky. •Nevhodné: smažené přílohy jako hranolky, krokety, americké brambory, rýže natural, knedlík s droždím dle individ. tolerance Koření a ochucování pokrmů •Vhodné: zelené natě a bylinky jako pažitka, petrželka, celerová nať, libeček, bazalka, majoránka, mletý kmín, vývar z kmínu, nového koření, hub, cibule, vanilkový cukr, citronová a pomerančová šťáva včetně kůry, perník na strouhání. Dle individ. tolerance – provensálské bylinky, sladká paprika, skořice. •Nevhodné: pikantní, dráždivé – pepř, pálivá paprika, kari, chilli, tabasco, kořenící směsi, maggi, instantní bujóny a šťávy, worchester, sójová omáčka, ocet. •Houby •Vhodné: lze žampiony, hlívu ústřičnou. •Nevhodné: ostatní druhy. Výběr potravin •Tuky •Vhodné: kvalitní v čerstvém stavu, nepřepálené – máslo, rostlinné oleje •Nevhodné: přepálené tuky, tuky ve velkém množství, tučné potraviny, sádlo, škvarky, hovězí lůj. •Nápoje •Vhodné: voda, bylinkové čaje, ovocné čaje, slabé černé a zelené, bílé čaje, nesycené minerálky, kávovinové nápoje, ovocné šťávy a džusy ředěné vodou. Mléko jako nápoj a kakao dle individ. tolerance. •Nevhodné: alkohol, káva, sycené nápoje, kolové nápoje. •Ostatní •Vhodné: med, džem bez zrníček. •Nevhodné: čokoláda, ořechy, semena, směsi müsli, hořčice, majonéza, tatarská omáčka, kakao dle individ. tolerance. • Jídelníček s úpravou pro šetřící dietu Den Klasický jídelníček Pondělí Polévka brokolicový krém s krutony Pečené kuře s rýží Mrkvovo-ovocný salát Mléčný nápoj Úterý Polévka z červené čočky Zapečené těstoviny s tuňákem Zeleninou a sýrem Salát okurkový Ovoce Středa Polévka pórková s ovesnými vločkami Hovězí maso, rajská omáčka houskový knedlík Ovocná šťáva Polévka – brokolici dáme vařit do vody, zahustíme mlékem s rozmíchanou moukou, zjemníme máslem. Krutony – pokrájené bílé pečivo opečeme na sucho bez tuku. Kuře – bez kůže, tuku, pečeme s vodou přikryté, tuk až v závěru, zahuštění šťávy na sucho opraž. moukou, provařit. Rýže – loupaná. Mrkv.-ovo.salát –nastrouhané najemno s jablkem, mandarinkami. Mléčný nápoj – jogurt s ovocem. Polévka – červená čočka, rozmixovat, tuk v závěru. Těstoviny – péct přikryté, zelenina jen povolená. Sýr – před dokončením bez krusty. Salát-jiný druh zeleniny – hlávkový salát. Polévka –vaříme vše ve vodě, tuk na závěr, vločky provařené. Hovězí – vařené. Omáčka- bez cibule, nebo jen vývar z cibule, bobkového listu a nového koření. Zahustíme mokou ve vodě, provaříme, zjemníme máslem. Knedlík – kypřený práškem do pečiva, sněhem z bílků. Jídelníček Den Klasický jídelníček Čtvrtek Polévka kulajda Šoulet s pečenou zeleninou Ovocný crumble s ovesnou drobenkou Meduňková limonáda Pátek Polévka dýňová krémová s opraženými semínky Zapečené rybí filé se špenátem a sýrem, bramborová kaše Salát z pekingského zelí a ředkviček Mléko s kokosovou příchutí Polévka – smetanu nahradit mlékem, tuk v závěru. Ne houby lesní, jen žampiony. Šoulet není vhodný – nahradit zeleninovým rizotem se sýrem. Crumble – není vhodný, nahradit rozvařeným ovocem s pudinkem, piškoty. Limonáda jen nesycená. Polévka – dýně dušená ve vodě, rozmixovaná, zjemněná mlékem, solí, místo semínek opečená bílá veka. Filé – v alobalu, tuk a sýr na závěr. Salát – bez tuhých košťálů, použít mrkev. Mléko – raději zakysaný nápoj. Příklady receptur vhodných pro šetřící dietu •Polévka z kořenové zeleniny s kuskusem •Polévka rajčatová s tarhoňou •Polévka kuřecí vývar s rýží •Polévka fazolková •Králík na způsob dietní svíčkové •Dušený kuřecí plátek na bazalce •Treska pečená v alobalu s jogurtovým dipem •Zapečené nočky se špenátem a vepřovým masem •Špagety se sýrem, kuřecím masem a rajčaty •Hovězí maso dušené v kořenové zelenině •Žemlovka s jablky a tvarohem •Rýžový nákyp s meruňkami •Tvarohové knedlíky s jablky Zdroje •KAPOUNOVÁ, Zlata, Anna PACKOVÁ, Jana PETROVÁ, Jana SPÁČILOVÁ, Alena STROSSEROVÁ a Sylva ŠMÍDOVÁ. Diety ve školních jídelnách - Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen. •