Principy a prostředky ochrany
bezpečnosti potravin a PBU
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Potravina
 Zákon č. 110/1997 Sb. v platném znění o potravinách a
tabákových výrobcích
 Jakákoliv látka určená ke konzumaci; potravinou je také
 Doplněk stravy: koncentrovaný zdroj vitamínů, minerálních
látek a dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem
určená ke spotřebě v malých odměřených množstvích
 Výrobky pro zvláštní výživu: počáteční a pokračovací
kojenecká výživa, potraviny pro výživu malých dětí, potraviny
nízkoenergetické, bez fenlylalaninu, bezlaktózové, pro
sportovce, pro zvláštní lékařské účely
Předměty běžného užívání (PBU)
Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví
Materiály a předměty pro styk s potravinami (food contact)
Kosmetické přípravky (non food contact)
látky určené pro kontakt s vnějšími částmi lidského
těla (vlasový systém, pokožka, nehty, zuby, sliznice
dutiny ústní, rty, vnější pohlavní orgány) za účelem
čištění, parfemace, změny vzhledu nebo ochrany
estetická medicína jako doplňková služba
Výrobky pro děti ve věku do 3 let (non food contact)
Zdravotnický prostředek
 Zákon č. 268/2014 Sb. o zdravotnických
prostředcích
 Nástroj, přístroj nebo zařízení určené ke
specifickému použití pro diagnostické nebo léčebné
účely, vč. mírnění nebo kompenzace zdravotního
postižení
Společná kritéria
Bezpečnost
zdravotní: z pohledu účinků krátkodobých,
dlouhodobých, kumulativně toxických,
teratogenních nebo genotoxických
Látky s karcinogenním, mutagenním nebo reprodukčně-toxickým
potenciálem
obecná: neexistuje nebezpečnost za
rozumně předvídatelných podmínek
Kvalita: soubor užitných vlastností charakterizující výrobek
Informace: tvrzení o výrobku
Biologická nebezpečí I.
Nepatogenní a indikátorové mikroorganismy:
nesourodá skupina mikroorganismů s jistou korelací k
výskytu patogenů v prostředí.
??? >1.000 / g nebo ml nebo dm^2 nebo m^3 ???
Mezofilní aerobní bakterie
Koliformní
Koaguláza negativní stafylokoky
Biologická nebezpečí II.
Patogenní a podmíněně patogenní mikroorganismy
Enterobakterie, enteroviry, protozoa
Koaguláza pozitivní stafylokoky (Staphylococcus
aureus
kolonizace kůže a sliznic, infekce při oslabení
organismu, se sklonem k tvorbě rezistentních kmenů)
Psychrofilní mikroorganismy v potravinách
Plísně
Příklad
Chemická nebezpečí I.
Látky aditivní a látky kontaminující
Toxicita
Obecně: Schopnost látky vyvolat otravu
Prahový účinek odvozený od No-ObesrvedAdveree-Effect-
Level
Bezprahový účinek vyjádřený
pravděpodobností
Není zohledněn účinek směsí
Co všechno je (taky) v potravinách?
Problém extrapolace
Prahový a bezprahový účinek
Chemická nebezpečí II
Anorganické látky
Olovo ingesčně a inhalačně: neurotoxicita
Arsen ingesčně a inhalačně: toxicita, karcinogenita
Nikl, chróm dermálně: senzibilizace a alergizace
(brýlové obruby)
Organické látky
Zaostřeno na endokrinní disruptory
Koktejlový efekt a syndrom chemické přecitlivělosti
Nespecifické příznaky, nejasné příčina, léčba
symptomatická
Endokrinní disruptor
 Exogenní látka, která může mít povahu aditiva nebo látky
kontaminující
 Pesticidy, čistící prostředky, hnojiva, plasty; zpravidla látka
organické povahy
 Mění funkci endokrinního systému (člověka) vazbou na specifické
receptory. Tím dochází k narušení endokrinní rovnováhy
 Vývojově asynchronní spuštění fyziologických procesů
 Zablokování fyziologických procesů
 Změna dynamiky fyziologických procesů
non-
government
Fyzikální nebezpečí
Cizí příměsi
Ostatní poranění, poškození zraku, sluchu,
utonutí, uvíznutí, udušení, uškrcení...
Vniknutí drobného cizího tělesa (děti)
Příklad
Informace o produktu
 Výživové tvrzení (týká se jen potravin): sdělení nebo
znázornění o změněném obsahu živiny v porovnání s
obvyklým typem potravin („se sníženým obsahem tuku“)
 Zdravotní tvrzení: sdělení nebo znázornění, které
zdůrazňuje prospěšný účinek potraviny nebo složky na
zdraví člověka, může zahrnovat snížení rizika onemocnění
nebo aspekt zdravého vývoje dítěte
 Léčebná tvrzení jsou zakázána u potravin
 Neregulovaná tvrzení (pro krásu, pro vitalitu…)
Informace o produktu – léčebná
tvrzení
 Schopnost zcela zabránit nemoci (pozor: není totéž, jako
snížit její riziko), zmírnit ji, nebo vyléčit
 Léčebné tvrzení je, když:
 Je uveden název nemoci
 Je uveden příznak nemoci
 Je uvedeno jiné slovo, které s nemocí souvisí (zánět,
akutní, chronický atd.)
Informace o produktu
Tvrzení zdravotní, výživové, léčebné
Kritéria:
Pravdivost, čestnost, objektivnost, důkaz
Časté chyby: odkazy na neexistující studie,
léčení/vyléčení nemoci, chybné deklarace o
obsahu složek
Výrobce zodpovídá, stát kontroluje, zákazník se
rozhoduje
Program Zdraví 2020: zdravotní gramotnost
Zdravotní gramotnost
 •Schopnost získat, interpretovat a pochopit základní
zdravotní informace a služby a schopnost využit tyto
informace a služby k lepšímu zdraví.
 Předpokladem pro zvýšeni zdravotní gramotnosti je i
dostupnost kvalitních a srozumitelných informaci s
využitím informačních systémů zaměřených na lidi,
jako jsou např. sdělovací prostředky, webové
informace či informace pro spotřebitele na
výrobcích
Státní (zdravotní) dozor
 Výkon kontroly nad plněním povinností daných
fyzickým a právnickým osobám z Nařízení ES,
zákonů, vyhlášek a nařízení vlády.
 Plnění veřejného zájmu
 Veřejný zájem je více než zájem mnoha lidí na
věci
 Veřejný zájem je stanovení obecných priorit
 Veřejný zájem se nemusí nutně překrývat se
zájmy jednotlivců
Státní (zdravotní) dozor
 Krajské hygienické stanice: předměty běžného užívání,
stravovací služby (řídí Ministerstvo zdravotnictví)
 Státní veterinární správa (SVS): potraviny živočišného původu
(maso, mléko, med a výrobky z nich), stravovací služby (řídí
Ministerstvo zemědělství)
 Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI): potraviny
mimo dozor SVS, vč. doplňků stravy (řídí Ministerstvo
zemědělství)
 Státní ústav pro kontrolu léčiv (SÚKL): léčiva, zdravotnické
prostředky, tkáně a orgány (řídí Ministerstvo průmyslu a obchodu)
 Česká obchodní inspekce (řídí Ministerstvo průmyslu a obchodu)
Typy deliktů
 Přestupek: nedodržení požadavku zákona; správní delikt
 Trestný čin: skutek definovaný Trestním zákoníkem
 těžké ublížení na zdraví z nedbalosti (§ 147), těžké
ublížení na zdraví z nedbalosti (§ 148): kdo z
nedbalosti způsobí (těžkou) újmu na zdraví nejméně
dvou osob proto, že hrubě porušil zákony o ochraně
životního prostředí nebo zákony o bezpečnosti práce
nebo dopravy anebo hygienické zákony.
Systémy výměny informací
 Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva
(RASFF)
 Biologická, chemická a fyzikální rizika v
potravinách
 Výstražný systém RAPEX pro nepotravinářské
produkty
 Riziko poranění, zásahu elektrickým proudem,
uškrcení, požáru, vzplanutí, zadušení, vystavení
účinku nebezpečných chemických látek
Systémy kvality
 Nad-zákonné aktivity
 ISO normy (ISO 9001
obecně, jen pro potraviny
ISO 22.000)
 Normy obchodních řetězců
Závěr
 Poskytování služby obsahuje aspekt kvality,
bezpečnosti a informací. Kvalita je nadřazený
pojem, ale nemůže být dosažena, je-li produkt
služby zdrojem zdravotního rizika.
 Státní dozor, vč. dozoru zdravotního, je pouze
nedokonalým nástrojem k zajištění bezpečnost.
 Bezpečnost veřejnosti musí být zájmem každého
zdravotnického profesionála.