CELIAKIE bezlepková strava, příprava pokrmů, obaly potravin Nutriční terapie - Technologie přípravy pokrmů – jaro 2022 Jana Spáčilová + Z. Kapounová logo_huge celi_01 profimedia-0003809343 p p p p p Celiakie… pCeliakální sprue = glutenová enteropatie = glutenová intolerance (trvalá nesnášenlivost lepku) p pPrevalence – 1 % (↑ celosvětově) pDětství i dospělost pGeneticky podmíněné (autoimunitní) onemocnění pStav tenkého střeva vyvolaný komplexní imunologickou odezvou způsobenou glutenem (lepkem) = postižení absorpčního epitelu à PRIMÁRNÍ MALABSORPČNÍ SY (porucha vstřebávání) p p pLEPEK = GLUTEN nBílkovina nerozpustná ve vodě nPšenice (gliadin), žito (sekalin), ječmen (hordein), oves (avenin) – toxicita lepku nejvyšší u pšenice, nejméně oves p 40000-50000 celiaků Celiakie…diagnóza Celiakie…léčba pBezlepková dieta/gluten-free diet pÚplné vyloučení lepku ze stravy pNeexistuje částečně porušovaná BLP dieta, buď je přísná nebo není žádná pCeloživotní (i po vymizení komplikací) pBLP dieta – plnohodnotná pReverzibilní efekt=> obnovení střevní sliznice, klky dosahují původní výšky, obnovuje se aktivita enzymů kartáčového lemu enterocytů (laktáza) p logo_huge ?????????????????????????????????????? pObsahuje dnešní pečivo více lepku než kdysi? p ?????????????????????????????????????? pObsahuje dnešní pečivo více lepku než kdysi? p „Není to pravda. Lepku není více než v letech minulých, změnila se především technologie pečení pečiva. A také nikdy předtím lidé nejedli tolik bílého pečiva jako dnes. Na tažené záviny, croissanty a další dnes oblíbené bílé pečivo se používá jen čistá pšeničná mouka, zatímco dříve se hodně míchala s žitnou moukou, která lepku tolik nemá,“ říká Pavel Kohout. Při výrobě chleba se navíc používal kvas, prokvašení snižovalo množství lepku v pečivu, nebo ho rozložilo. p https://www.vitalia.cz/clanky/7x-o-celiakii-muze-celiak-pracovat-v-pekarne/ Shopping for Gluten-free ! p Související obrázek p p pPšenice Pš. (wheat) p pPš. Špalda pPš. Semolina triticum durum pPš. Dvouzrnka pPš. Kamut (khorasan) pŽitovec (triticale=Pš.+Ž) pTritordeum (Pš.+J) pHrubá, polohr., hladká pKrupice, kroupy, otruby pGrahamová, celozrnná pVícezrnné pečivo pBulgur, kuskus, kernotto p p pŽito (rye), pječmen (barley), poves (oat) pSlad, sladové výtažky, pivo pKávovinové nápoje (melta, Caro, Malcao, Bikava) pRostlinné náhrady masa (seitan, robi, klaso, Goody Foody) pVeškeré průmyslově zpracované výrobky p Související obrázek * Výrobky, do kterých se může při výrobě přidávat mouka nebo škrob vyrobený z obilovin obsahujících lepek: * * instantní výrobky * masné výrobky * mléčné výrobky * kečup, hořčice, majonéza, tatarská omáčka, sójová omáčka * cukrovinky * zmrzliny * ovocné přesnídávky, zeleninové pomazánky * směsi koření * kypřicí prášek do pečiva * pudinkový prášek * … http://www.fuudy.sk/wp-content/uploads/2013/07/Fotolia_50865917_Subscription_Monthly_M.jpg Související obrázek Co nakupovat…?? pGluten-free (pseudo)obiloviny pGluten-free škroby pGluten-free mouky BLP obiloviny X BLPpseudoobiloviny pKukuřice prýže pProso pTeff pčirok pPohanka pQuinoa pamarant Co nakupovat…?? GF (PSEUDO)OBILOVINY p Výsledek obrázku pro Rýže Související obrázek Rýže, kukuřice Kukuřice ve všech podobách… pMouka, krupice – polenta pKukuřičná kaše instantní pKukuřičná náhrada za strouhanku na obalování pKukuřičné pukance (popcorn) pKuřice extrudovaná – křehké chlebíčky, lupínky, křupky pKukuřice zrno (zmrazené, sterilované,..) pKukuřičný škrob - maizena Co nakupovat…?? GF (PSEUDO)OBILOVINY p Související obrázek Související obrázek Pohanka, jáhly Co nakupovat…?? GF (PSEUDO)OBILOVINY p Související obrázek Výsledek obrázku pro amaranth raw and cooked Quinoa, amarant Co nakupovat…?? GF (PSEUDO)OBILOVINY p Související obrázek Výsledek obrázku pro amaranth raw and cooked Quinova Quinoa, amarant Co nakupovat…?? GF (PSEUDO)OBILOVINY p Související obrázek Výsledek obrázku pro amaranth raw and cooked Quinova Amarant Quinoa, amarant Co nakupovat…?? p Související obrázek Wolfberry Teff BIO 200 g Výsledek obrázku pro teff SORGHUM Čirok, teff Co nakupovat…?? GF (PSEUDO)OBILOVINY p Související obrázek Co nakupovat…? GF OBILOVINY p p p p p p p p Výsledek obrázku pro slzovka obecná slzov Co nakupovat…?? GF škroby p Výsledek obrázku pro brambory Výsledek obrázku pro kukuřice maizena Solamyl a maizena Co nakupovat…?? GF škroby p p p p p p p p pTapioka = škrob pKořen manioku (cassava) Výsledek obrázku pro tapioka Výsledek obrázku pro tapioka Tapioka – škrob získaný z kořene manioku Co nakupovat…?? GF škroby p Související obrázek Související obrázek Související obrázek p Co nakupovat…?? GF MOUKY p Výsledek obrázku pro luštěniny Co nakupovat…?? p Výsledek obrázku pro ořechy https://img.instory.cz/content/images/5a/f8/5af883d745d7c-2059.jpg Výsledek obrázku pro kokos mouka Výsledek obrázku pro jedlé kaštany mouka Ořechy a semena,kokos Jak nakupovat…?? pZákladem jsou přirozeně bezlepkové suroviny nČerstvá zelenina a ovoce, maso, drůbež, ryby, vejce, mléko, většina sýrů, tvarohů a jogurtů, ořechy a semena, luštěniny a luskoviny, olej, máslo, margariny, jednodruhová koření a bylinky pSpeciální výrobky určené pro bezlepkovou dietu pU zpracovaných potravin – číst etikety! Související obrázek Potraviny pro zvláštní výživu p vyhláška č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších předpisů p pPZV p= Potraviny určené pro zvláštní výživové účely – pro výživu osob se specifickými nutričními požadavky: p pjejichž trávicí proces nebo látková přeměna je narušená pnacházejících se ve zvláštním fyziologickém stavu a které proto mohou mít specifické výhody z řízené spotřeby určitých látek v potravinách, nebo pcitlivých skupin spotřebitelů: zdravých kojenců a malých dětí Potraviny pro zvláštní výživu pKategorie PZV: p pa) potraviny pro počáteční a pokračovací kojeneckou výživu a výživu malých dětí, pb) potraviny pro obilnou a ostatní výživu jinou než obilnou určenou pro výživu kojenců a malých dětí, pc) potraviny pro nízkoenergetickou výživu určené ke snižování tělesné hmotnosti, pd) potraviny pro zvláštní lékařské účely (PZLÚ), pe) potraviny bez fenylalaninu, pf) potraviny bezlepkové, pg) potraviny s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózové, ph) potraviny s nízkým obsahem bílkovin pi) potraviny určené pro sportovce a pro osoby při zvýšeném tělesném výkonu. p p pPozn.: Potraviny určené pro osoby s poruchami metabolismu sacharidů (diabetiky) – tato kategorie PZV zrušena p Výsledek obrázku pro označení bez lepku Výsledek obrázku pro označení bez lepku Výsledek obrázku pro označení bez lepku Výsledek obrázku pro označení bez lepku Výsledek obrázku pro označení bez lepku Označování potravin z hlediska obsahu lepku p1. ledna 2012 vstoupilo v platnost Nařízení (ES) p č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, které stanovuje jednotná evropská pravidla na složení a označování potravin z hlediska obsahu lepku pVýše uvedené nařízení v podstatě nahrazuje předchozí národní požadavky stanovené vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití (část 7 vyhl. č. 54/2004 Sb. - POTRAVINY BEZLEPKOVÉ) p pNařízení (ES) č. 41/2009 stanovuje rozdílné požadavky pro: 1.potraviny pro zvláštní výživu určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku 2.potraviny určené pro běžnou spotřebu a potraviny pro zvláštní výživu, které nejsou určeny pro osoby s nesnášenlivostí lepku p Potraviny pro zvláštní výživu určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku pRůzné osoby s nesnášenlivostí lepku mohou snášet různě malá množství lepku. Cílem nařízení je proto umožnit nabídku výrobků s různě nízkým obsahem lepku tak, aby spotřebitelé na trhu nalezli potraviny odpovídající jejich potřebám a míře citlivosti. pNařízení (ES) č. 41/2009 proto vymezuje 2 základní kategorie potravin pro zvláštní výživu vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku, na které se vztahují odlišné požadavky na obsah i označování lepku: p ppotraviny označené údajem „BEZ LEPKU“: nObsah lepku může být nevýše 20 mg/kg. ppotraviny označená údajem „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: nObsah lepku může být nevýše 100 mg/kg. p Potraviny bez lepku do 20 mg lepku/ 1 kg / 1 l p Výsledek obrázku pro označení bez lepku Potraviny pro zvláštní výživu určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku pOznačení „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“ je vyhrazeno pro potraviny ze speciálně upravených složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, u kterých byl obsah lepku zpravidla snížen technologickou úpravou. nVýše uvedené označení nelze použít u potravin, které neobsahují žádnou složku z pšenice ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. pObsah lepku musí činit max. 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli. p p Potraviny pro zvláštní výživu určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku p nVe výrobcích určených pro lidi s nesnášenlivostí lepku je možné se setkat s pšeničným škrobem, tento je však speciálně upraven: n nDeproteinovaný pšeničný škrob = škrob, ve kterém byl lepek odstraněn nběžně ve výrobcích speciálně určených pro osoby s nesnášenlivostí lepku nnení považován za alergen nObsah lepku v tomto škrobu musí splňovat limit pro bezlepkovou potravinu (< 20 mg lepku/kg) p Potraviny pro zvláštní výživu určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku p nVe výrobcích určených pro lidi s nesnášenlivostí lepku je možné se setkat s pšeničným škrobem, tento je však speciálně upraven: n nDeproteinovaný pšeničný škrob = škrob, ve kterém byl lepek odstraněn nběžně ve výrobcích speciálně určených pro osoby s nesnášenlivostí lepku nnení považován za alergen nObsah lepku v tomto škrobu musí splňovat limit pro bezlepkovou potravinu (< 20 mg lepku/kg) p https://img2.ecka.info/foto/943/177943_600~b1OJRS.jpg Zvláštní požadavky na OVES určený pro výrobu potravin pro zvláštní výživu určených pro celiaky pVětšina osob, ale ne všechny, s nesnášenlivostí lepku může do své stravy zařadit oves, aniž by pocítily nepříznivé účinky na své zdraví. nCca 10 % celiaků však může na konzumaci lepku imunologicky reagovat p pOtázka vhodnosti ječmene ve stravě při celiakii je předmětem pokračujícího studia a zkoumání vědců. p pVelkým problémem je však kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování p pOves určený pro výrobu potravin pro zvláštní výživu určených pro celiaky musí být speciálně vyroben, připraven nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, ječmenem, žitem nebo jejich kříženci. Obsah lepku musí činit max. 20 mg/kg. p Image result for krajíc chleba Maximální denní příjem 10 – 50 mg lepku Bezpečné denní množství 20 mg Image result for panáček Celiak Image result for panáček Zdravý pBěžná strava u zdravých lidí obsahuje 7 – 20 gramů lepku denně. Image result for krajíc chleba 1 g = 1000 mg 1 g 1 g 1 g 1 g p….a výrobky z nich, kromě: pa) glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy pb) maltodextrinů na bázi pšenice pc) glukózových sirupů na bázi ječmene; pd) obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu p pU těchto produktů (a-d) bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby nebo zpracování výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek, původně obsažených v surovině. Storing and preparing Gluten-free ! p Výsledek obrázku pro storing food Riziko kontaminace bezlepkové diety pDůsledná organizace přípravy stravy pVyčleněné prostory v lednici a spíži pOznačení bezlepkových potravin nSnadné rozpoznání potravin (důležité u dětí) nVlastní kontrola dodržování diety p Doporučení pro snížení rizika kontaminace pNejprve vaříme bezlepkové pokrmy, potom pokrmy s lepkem pSlévání těstovin přes sítko – nejdříve bezlepkové těstoviny, pak lepkové pVyčlenit vlastní topinkovač pro bezlepkové pečivo, vždy před použitím pečlivě očistit toastovač, gril… pPo přípravě pokrmů obsahujících lepek vždy pečlivě otřít povrchy, prkénka a náčiní, zejména je-li pro přípravu pokrmu použita mouka pPrkénka, vařečky a další kuchyňské náčiní z plastu (rýhy v dřevěných pomůckách se vymývají nedokonale) pPracovní plochu udržovat stále čistou (bez drobků) pPoužívat oddělené a řádně označené nádoby na BL potraviny pU společných potravin – džem, máslo, hořčice apod. používat čisté lžičky a nože pFritovací olej, který byl použit na pokrmy s lepkem, již nepoužívat k přípravě pokrmů bez lepku p p Technologická příprava GR pokrmů Pečení pLepek -> pevnou a nadýchanou střídku pórovité struktury, pečivo je pěkně nadýchané a vláčné pTyto vlastnosti žádná blp mouka nemá! pReceptury pro BLP pečivo – další suroviny, které svou viskozitou a soudržností lepek nahrazují: nBílkoviny (vejce, sója, lupina/vlčí bob) nRostlinné aj. gumy (guarová guma, xanthan, psyllium, chia semena, lněná vláknina, deriváty celulózy) nškroby pVýrobci pečiva dnes používají tradiční i moderní technolog. postupy nBezlepkové kvasy, zápary nSměsi obohacují o luštěniny, olejnatá semena -> ↑nutriční hodnota nPoužití bezlepkového ovsa -> ↑ vláknina (beta-glukany) Image result for bezlepkové pečivo Příprava blp pokrmů pVolba blp surovin dle jejich technologických a senzorických vlastností n na pečení pečiva – slané, sladké; kynuté, šlehané, drobné cukroví nKnedlíky, noky, zavářky nZahušťování polévek, omáček nKaše, obilné směsi nPřílohy – brambory, rýže, blp těstoviny, polenta n pVolba surovin dle financí! nMísto PZV -> zelenina, brambory, luštěniny, škroby p p Bezlepkové mouky v kuchyni p Různé mouky = různé vlastnosti p p pohanka -> specifická chuť a vůně p jáhly -> pozor na žluknutí a hořkost p kokosová mouka -> absorpce tekutin p kukuřičná, rýžová -> drobivost pečiva p Příprava pokrmů – viz úprava receptu Krůtí medailonky na zázvoru se zeleninou Surovina Standardní receptura Bezlepková dieta Krůtí prsa 700 g Mletý zázvor Sůl 1 g Mouka hladká 50 g Olej 60 ml Mrkvička baby 1000 g Hrášek 200 g Krůtí prsa nakrájíme na medailonky. Jemně naklepeme, osolíme, posypeme zázvorem. Opečeme na oleji po obou stranách. Výpek zaprášíme moukou, podlijeme vodou a necháme povařit. Mrkvičku s hráškem osolíme, uvaříme v konvektomatu. Příloha – kuskus, těstoviny Příprava pokrmů – viz úprava receptu Krůtí medailonky na zázvoru se zeleninou Surovina Standardní receptura Bezlepková dieta Krůtí prsa 700 g Mletý zázvor Sůl 1 g Mouka hladká 50 g x Olej 60 ml Mrkvička baby 1000 g Hrášek 200 g Bezlepková mouka 50 g Příprava pokrmů – viz úprava receptu Krůtí medailonky na zázvoru se zeleninou Surovina Standardní receptura Bezlepková dieta Krůtí prsa 700 g Mletý zázvor Sůl 1 g Mouka hladká 50 g x Olej 60 ml Mrkvička baby 1000 g Hrášek 200 g Bezlepková mouka 50 g Krůtí prsa nakrájíme na medailonky. Jemně naklepeme, osolíme, posypeme zázvorem. Opečeme na oleji po obou stranách. Výpek zaprášíme bezlepkovou moukou, podlijeme vodou a necháme povařit. Mrkvičku s hráškem osolíme, uvaříme v konvektomatu. Příloha – rýže, jáhly, bezlepkové těstoviny POTRAVINY POD LUPOU lupa p phttps://www.vitalia.cz/clanky/7x-o-celiakii-muze-celiak-pracovat-v-pekarne/ p Z čeho všeho může péct celiak? p Z čeho všeho může péct celiak? p p p p p p p p p p p p p p p p Navrhněte 1-denní jídelníček pro celiaka Děkuji za pozornost p p p„…co pro jednoho je potravou, ppro jiného je jedem.“ p p Lukrecius klas