Požadavky na ukončení předmětu Hygiena výživy
1a. Mikrobiologie syrového masa – způsoby kontaminace, kažení masa, ochrana masa před
kažením
1b. Přehled současné základní legislativy vztahující se k hygieně stravovacích služeb,
vzájemné vztahy jednotlivých typů právních předpisů.
❖
2a. Mikrobiologie masných výrobků.
2b. Definice pojmu bezpečnosti potravin a pokrmů, rozlišení pojmů „potravina“ a „pokrm“.
❖
3a. Mikrobiologie drůbežího, rybího masa a plodů moře
3b. Možnosti aplikace systému HACCP v rámci poskytování výživy ve zdravotních a
sociálních službách.
❖
4a. Mikrobiologie syrového mléka (zdroje mikroorganismů v mléce, jejich vliv na složky
mléka).
4b. Standardizace v hygieně výživy.
❖
5a. Mikrobiologie tepelně ošetřeného mléka a smetany.
5b. Správná výrobní a hygienická praxe (SVP/SHP): význam, hlavní oblasti.
❖
6a. Mikrobiologie sušeného mléka. Růst a přežívání mikroorganismů v sušeném mléce.
6b. Chemická a fyzikální nebezpečí v potravinách a pokrmech.
❖
7a. Mikrobiologie kysaných mléčných výrobků.
7b . Požadavky na předměty pro styk s potravinami a pokrmy, základní skupiny, principy
zkoušení.
❖
8a. Mikrobiologie másla a zahuštěných mléčných výrobků.
8b. Možnosti aplikace systému HACCP v rámci poskytování výživy ve zdravotních a
sociálních službách.
❖
9a. Mikrobiologie sýrů
9b. Přehled současné základní legislativy vztahující se k hygieně stravovacích služeb,
vzájemné vztahy jednotlivých typů právních předpisů.
❖
10a. Mikrobiologie vajec a vaječných výrobků
10b. Systém kritických bodů: základní principy, vysvětlení významných pojmů užívaných
systémem HACCP.
❖
11a. Laboratorní metody v mikrobiologii potravin (rozdělení, nepřímé metody – základní
principy)
11b. Kritické body, kritické meze. Klasický a generický přístup.
❖
12a. Laboratorní metody v mikrobiologii potravin (metody přímé – základní principy)
12b. SVP/SHP: kritéria bezpečné technologie ve stravovacích službách.
❖
13a. Mikrobiologie ovoce a zeleniny (způsoby konzervace, mikrobiální kažení, patogenní
mikroorganismy)
13b Standardizace v hygieně výživy.
❖
14a. Mikrobiologie ořechů, semen rostlin a koření
14b. SVP/SHP: zásady správného čištění a dezinfekce, požadavky kladené na pracovníka.
❖
15a. Mikrobiologie kakaa, kávy, piva a vína
15b. Chemická a fyzikální nebezpečí v potravinách a pokrmech.
❖
16a. Legislativa EU a ČR k zajištění mikrobiologické bezpečnosti potravin (základní přehled
předpisů).
16b. Pojmy "nebezpečí" a "riziko", způsoby posuzování a hodnocení.
❖
17a. Mikrobiologická kritéria na potraviny: kritéria bezpečnosti potravin a hygieny výrobního
procesu.
17b. Ověřování systému kritických bodů: typy ověřovacích postupů, metoda práce.
❖
18a. Mikrobiologie konzervovaných potravin (způsoby konzervace, vliv na mikroorganismy)
18b. Biologická nebezpečí v potravinách a pokrmech, význam systému RASFF.
❖
19a. Mikrobiologická kontaminace obilí (na poli, ve skladech)
19 b. Definice pojmu bezpečnosti potravin a pokrmů, rozlišení pojmů „potravina“ a „pokrm“.
❖
20a. Mikrobiologický obraz mouky (rozdíly mezi druhy mouk)
20b. Pojmy "nebezpečí" a "riziko", způsoby posuzování a hodnocení.
❖
21a. Nutriční přínos a mikrobiologická rizika klíčeného zrní.
21b. Kritické body, kritické meze. Klasický a generický přístup.
❖
22a. Mikrobiologie chleba.
22b. SVP/SHP: kritéria bezpečné technologie ve stravovacích službách.
❖
23a. Mikrobiologie sušených potravin (vyjma mléka).
23b. Správná výrobní a hygienická praxe (SVP/SHP): význam, hlavní oblasti.
❖
24a. Významní původci alimentárních onemocnění v mase a masných výrobcích
24b. Ověřování systému kritických bodů: typy ověřovacích postupů, metoda práce.