Kalkulace cen prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Ambis vysoká škola, a.s. Jak kalkulovat cenu jídla? • K výpočtu prodejní ceny potřebujeme, aby náklady na nákup potravin představovaly pouze určité procento prodejní ceny. • Tato částka se v jednotlivých částech restaurace liší podle dalších nákladů, jako jsou mzdové náklady, režijní náklady a cílový zisk. • Zisk se obecně pohybuje mezi 30 až 45 %. Kalkulace nákladů • Kalkulace nákladů na potraviny je důležitá, protože se od ní přímo odvíjí ziskovost restaurace. • Zahrnuje náklady na suroviny bez dalších položek, jako jsou práce a režijní náklady. Stanovení ceny dle kalkulačního vzorce přímý materiál suroviny přímé mzdy mzdy kuchařů ostatní přímé náklady odpisy zařízení, technologické energie výrobní režie spotřeba pomocného materiálu, čisticí prostředky, opravy.. správní režie náklady související s řízením podniku… odbytové náklady mzdy personálu v servisu zisk stanovené procento zisku CENA Stanovení ceny jídla • Stanovení ceny podle výše uvedeného vzorce bývá hodně náročné. • Pro zjednodušení lze použít tzv. požadované procento nákladů na suroviny. • Toto hodnota se mění s charakterem podniku, toto procento stoupá s kvalitou používaných surovin. Požadované procento nákladů na suroviny • Např. u stánku s hot dogy to může být 20%, ale u restaurace vyšší cenové skupiny, která nabízí třeba drahé ryby, se může toho číslo pohybovat až kolem 50%. • Všeobecně akceptovaná hodnota se pohybuje kolem 33%. • Konkrétně to znamená, že pokud se nakoupí suroviny za 100 Kč, mělo by z nich být připraveno a prodáno jídlo za 300 Kč. Kalkulace nákladů • Porozumění základům kalkulace nákladů na recept je důležité, abyste: • zjistili, jaké máte náklady na jednotlivé recepty; získáte tak jasný přehled o tom, kolik můžete na kterém pokrmu vydělat; • porozuměli, jak správně ocenit pokrm, abyste dosáhli cílového zisku; • mohli zjistit, jakým způsobem váš podnik chcete propagovat prostřednictvím sugestivní reklamy a akcí. Kalkulace nákladů • Porozumění základům kalkulace nákladů na recept je důležité, abyste: • zjistili, jaké máte náklady na jednotlivé recepty; získáte tak jasný přehled o tom, kolik můžete na kterém pokrmu vydělat; • porozuměli, jak správně ocenit pokrm, abyste dosáhli cílového zisku; • mohli zjistit, jakým způsobem váš konkurent oceňuje pokrmy v porovnání se situací na trhu; Kalkulace nákladů • Porozumění základům kalkulace nákladů na recept je důležité, abyste: • věděli, kdy snížit náklady na receptury; pokud budete průběžně sledovat své náklady a zjistíte, že překračují cílové procento, můžete naplánovat jejich snížení; • zjistili ziskové rozpětí každé položky nabídky a mohli rozhodnout, které z nich chcete propagovat prostřednictvím sugestivní reklamy a akcí. Nástroje pro kalkulaci nákladů na potraviny • K odvozování nákladů na potraviny potřebujete následující nástroje a kalkulace: • Standardní recept: Kalkulace nákladů na standardní recept usnadňuje výpočet nákladů na potraviny podle potřebných porcí • Aktuální náklady na suroviny: Kalkulace musí vycházet s aktuálních cen, které je třeba čas od času zkontrolovat • Rozpis nákladů na recept: Pro zaznamenávání údajů a všech informací o receptu, např. aktuálních jednotkových nákladů, skutečných nákladů na suroviny a nákladů na porci Kalkulace nákladů na recept • Jak využít čísla a náklady v jednotlivých standardních receptech? • 1. krok Vyplňte rozpis nákladů na recept podle standardního receptu, který vychází z aktuálních cen. • 2. krok Uveďte nejnovější nákupní cenu každé suroviny podle aktuálních cen. • 3. krok Vypočítejte skutečné náklady na jednotlivé suroviny • 4. krok Sečtěte skutečné náklady na jednotlivé suroviny, abyste získali celkové náklady na recept • 5. krok Vydělte celkové náklady na recept počtem porcí, abyste získali náklady na porci Rozpis nákladů na recept • Vytvořte rozpis nákladů na recept pro každý pokrm, který připravujete, abyste o nich měli přehled. Prodejní cena • Když znáte náklady na nákup potravin, můžete stanovit prodejní cenu pokrmu. • Základní vzorec je: • Prodejní cena = (náklady na nákup potravin + mzdové náklady + režijní náklady) + zisk • Vaše prodejní cena by měla zahrnovat všechny náklady plus zisk, který chcete vydělat. Jaký podíl prodejní ceny by měly činit náklady na nákup potravin? • K výpočtu prodejní ceny potřebujeme, aby náklady na nákup potravin představovaly pouze určité procento prodejní ceny. • Tato částka se v jednotlivých částech restaurace liší podle dalších nákladů, jako jsou mzdové náklady, režijní náklady a cílový zisk. Náklady na porci • Náklady na porci jsou výsledkem různých parametrů, včetně nákladů na provoz, práci a další. • Nejčastěji jsou náklady na porci přijaty na 28 – 35%. • Nicméně některé restaurace jsou úspěšné s náklady na porci přibližně ve výši 50 % a některé jdou s náklady na porci v hodnotě 10 %. Jak snížit náklady na jídlo? • Najděte levnější prodejce: Pokud můžete získat stejnou kvalitu surovin za nižší cenu, určitě to sníží vaše náklady na jídlo. • Snižte část hmotnosti pokrmů: Například nabídněte 220 g hamburger místo 250 g. • Snižte množství použitých ingrediencí: Například mírně snižte množství sýra a hovězího masa použitého na výrobu vašeho hamburgeru • Jak snížit náklady na jídlo? • Nedávejte příliš mnoho zdarma: Omezte nabídku věcí, jako je bezplatný chléb a máslo, pokud jsou vaše náklady na jídlo příliš vysoké. • Inženýrství menu: Při stanovování cen potravin v restauraci buďte důkladní. Vypočítejte své procento nákladů na jídlo pro každou položku ve vašem menu a podle toho nastavte cenu. Poznámka: • Je důležité si uvědomit, že byste nikdy neměli snižovat kvalitu svých ingrediencí, abyste snížili náklady na jídlo. • Pouze to sníží kvalitu vašeho jídla a poškodí značku vaší restaurace. • Udržování dobrého vztahu se zákazníky je pro každou restauraci velmi důležité. Software technologie • Výpočet nákladů na jídlo může být zdlouhavý. Je třeba sledovat inventář, kontrolovat faktury a sledovat zprávy o prodeji. • Naštěstí se technologie vyvinula a celý tento proces je mnohem jednodušší. Software pro správu restaurací může generovat podrobné zprávy o prodeji všech potravin v nabídce. DPH a stravovací služby od 1. 1. 2024 Do roku 2023 • Jídlo, včetně nealkoholických nápoj – ve snížené sazbě DPH ve výši 10 %, kromě alkoholických nápojů a výjimky v podobě točeného piva. • Tedy, abychom to shrnuli: ✓jídlo a nealko nápoje 10 %, ✓alkohol 21 %, ✓točené pivo? Také 10 %. Do roku 2023 • A samozřejmě, nesmíme zapomenout na to, že pizza na místě a pizza „s sebou“ se danila odlišně. ✓Když jste si dali pokrm přímo v restauraci – platilo se 10 % DPH. ✓Ale pokud jste si jídlo odnesli, nebo nechali doručit, platilo se 15 % DPH jako u potravin. Od roku 2024 • Stravování zůstává ve snížené sazbě • Ale pozor, nápoje už do této kategorie nespadají, s výjimkou pitné „kohoutkové“ vody a vybraných nápojů. Podívejme se na to čísly ✓Jídlo v restauraci bude zatíženo 12 % DPH. ✓Káva, čaj a limonády poskočí na 21 % DPH. ✓Alkohol, včetně točeného piva 21 % DPH. ✓Neperlivá voda v lahvi prodaná v pohostinství - 21% DPH. Pitná kohoutková voda • Pitná voda - 12 % DPH, ale pozor, jen ta „kohoutková“, tedy přímo z vodovodu. Voda nesmí být nijak dochucená šťávou, sirupem, sladidlem, ovocem! ✓Ozdobená např. lístkem máty na či do sklenice – 12% DPH. ✓S plátkem citrónu dekorující skleničku kohoutkové vody je 12 % DPH ✓Když dáme plátek citrónu dovnitř - už 21 % DPH. Kojenecká voda • v restauraci nebo obchodě vás přijde na 21 %, protože podle zákona o DPH to sice kojenecká voda je, ale pitná už ne. • Mléko - sazba 12 %, a to i přesto, že do něj můžete přimíchat skoro cokoli (ovoce, jiné nápoje, med, dokonce i čaj). • Sazba 12% DPH - také pro podmáslí, jogurtové mléko, kefír a acidofilní mléko. Dále veškeré rostlinné alternativy mléka – sójové mléko, nápoje na bázi ořechů (mandlové, kokosové mléko…), nápoje na bázi obilovin (rýžové či ovesné mléko) a nápoje na bázi semen (např. makové mléko, konopné mléko, sezamové mléko….). Káva? • Káva mléko přemění a sazba vyskočí na 21 %. • Káva s mlékem nebo mléko s kávou (latté, flat white…) či smetanou, čaj, alko či nealko pivo, ovocné, zeleninové šťávy, minerální vody, limonády včetně domácích - sazba 21% DPH. Sazba DPH po jídlo • Ať už si jídlo vychutnáte na místě nebo si ho odnesete, sazba DPH bude stejná, rovných 12 %. Shrnutí přednášky nebo cvičení Zisk v restauračních zařízeních se obecně pohybuje mezi 30 až 45 %. Kalkulace nákladů na potraviny zahrnuje náklady na suroviny bez dalších položek, jako jsou práce a režijní náklady. Požadované procento nákladů na suroviny by se měl pohybovat kolem 33 %. Od 1. ledna 2024 platí v ČR nové sazby DPH pro stravovací služby. Děkuji za pozornost