Výživová politika státu Prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Katedra ekonomie a managementu AMBIS vysoká škola, a.s. Zvýšený zájem o zdravé stravování Všeobecně narůstá zájem o to, co se konzumuje a spotřebitelé věnují pozornost kvalitě a původu surovin. V neposlední řadě je pro ně důležité i způsob přípravy pokrmů. Nárůst aktivního přístupu ke zdravému životnímu stylu se projevil také ve snaze využívat místní a regionální produkty. Vzrostla obliba farmářských trhů, na kterých je možné zakoupit především ovoce, zeleninu, sýry, uzeniny a jiné a masné výrobky, velmi často se jedná o zboží v bio kvalitě, tzn. o produkty a suroviny, které byly vypěstovány nebo vyrobeny dle daných norem pro ekologickou produkci. WHO vyzývá k boji proti obezitě a nesprávným stravovacím návykům, přičemž ale mnoho lidí v Evropě trpí podvýživou a tento problém stále přetrvává. vyzývá členské státy, aby se vynasnažily zajistit všem občanům možnost zdravě se stravovat - školní a městské jídelny přístupné veřejnosti a nabízející kvalitní stravu. vyzývá ke zformování politiky zaměřené na zlepšení gastronomického průmyslu, co se týče kvality i kvantity, v rámci kulturního a hospodářského rozvoje jednotlivých regionů a aby do svých úvah o potravinářských politikách zahrnuly význam propagace takové evropské výroby potravin, která bude udržitelná, různorodá, kvalitní a dostatečná, s cílem podpořit rozmanitost evropského kulinářského umění. V této souvislosti vstupuje do popředí i zájem státu na tom, aby stravování, které významným způsobem ovlivňuje zdraví populace, odpovídalo požadavkům podle nejnovějších výživových doporučení. Podpořit zájem o vytváření takových gastronomických produktů, které budou nejen odpovídat historickým a kulturním tradicím daného regionu, ale které budou rovněž odpovídat požadavkům na zdravou výživu a současně naplňovat hygienické normy bezpečných a kvalitních gastronomických produktů. Výživová politika  Vytvoření podmínek pro zajištění zdravé výživy svého obyvatelstva patří mezi základní úkoly státu. Není to žádná novinka moderní doby.  Připomeňme si, že stavitelé pyramid ve starém Egyptě zajišťovali zdárný průběh stavebních prací i dodávkami cibule pro své otroky, což můžeme považovat za jeden z prvních pokusů o výživovou a potravinovou politiku.  Běžným právem vojáka v antických armádách bylo dostat pravidelnou dávku obilí jako základ pro přípravu obilné kaše.  Ve středověku se s rozvojem námořních expedic ukázalo, že námořníci trpí nedostatkem ve výživě – tzv. kurdějemi, což je karence vitaminu C. Empiricky byl tento problém vyřešen zajištěním přídělu ovoce pro posádky lodí. Výživová politika  Během 2. světové války byla výživa v protektorátu zajišťována lístkovým systémem, tedy opět regulací spotřeby potravin.  Stojí ale za zmínku, že základem budoucí sofistikované výživové politiky v moderní době se stal systém zásobování americké armády během 2. světové války, vycházející z fyziologických potřeb člověka a jejich technického zajištění. Výživová politika  Výživová politika, častěji výživová a potravinová politika (VPP), je cílené usměrňování spotřeby potravin za účelem předem stanového výživového cíle.  Může být definována jako komplex výchovných, ekonomických, technických a legislativních opatření, určených ke zlepšení projektu výživových potřeb, předpovědí spotřeby potravin a nutričních požadavků.  Obvykle bývá uskutečňována v rámci určitého společenství občanů, například obyvatel státu. Může být ale celková, globální, anebo zaměřená na menší celky, například na rodiny s více dětmi, důchodce a další skupiny obyvatelstva.  V naší interpretaci jde tedy o zlepšení výživy obyvatelstva ve smyslu aktualizovaných vědeckých poznatků o výživě. Výživová politika Uskutečnění výživové politiky spočívá v úspěšném převedení odborných a vědeckých poznatků o výživě do praktických opatření ke zlepšení nutriční úrovně obyvatelstva. Toto je klíčové pro úspěšnou realizaci výživové politiky. Přitom se vychází z předpokladu, že zdravý způsob výživy je základním lidským právem (i potřebou) a nezbytným předpokladem pro zdraví a kvalitu života. Výživová politika Výživa není pouhé doplnění živin a energie, zdůvodnitelné dle současného stavu vědy a poznání. Proto výživová politika musí usilovat o určitou společenskou dohodu za všeobecného konsenzu nad stavem poznání. Stát může výchovně působit jen za předpokladu neomezování svobodné volby individua. Výživová politika tedy musí vycházet z toho, že rozhodování o způsobu a charakteru výživy patří individuu (resp. jeho rodině) a politika nebude usilovat o změny v kulturní a náboženské sféře proti vůli občanů a bude respektovat skupinové či regionálni odlišnosti. K uplatnění výživové a potravinové politiky je třeba řešit všechny články tohoto složitého problému. Především se jedná o: sledování úrovně výživy; sledování vlivu výživy na zdraví populace; stanovení nutričních cílů; orientace ve spotřebě potravin ve smyslu stanovených nutričních cílů a dostupnosti zdrojů; vytvoření organizační struktury pro podporu výživové politiky vládními i nevládními institucemi. Z kontextu dosavadních zahraničních i domácích zkušeností pro nás vyplývá, že výživová a potravinová politika je především uceleným souborem informací, který si neklade za cíl závaznost jediné správné cesty a neútočí na individuální možnosti rozhodování. V zásadě pouze rozšiřuje nabídku možných alternativ "správnějšího" chování. Proto by neměla usilovat o prohibiční prvky ve státní politice s výjimkou bezprostředního ohrožení života. Její charakter je alternativní, nápomocný a nabídkový. Výživová politika vyspělých zemí Dostatek potravin a rozsah jejich spotřeby v celkovém objemu i v přepočtu na hlavu v kterémkoliv státě je jedním z hlavních ukazatelů životní úrovně. Na druhou stranu současné trendy výživy prakticky ve všech průmyslově vyspělých státech, dané neúměrně velkým objemem i nevhodnou strukturou spotřeby potravin, mají prokazatelně velmi značnou vinu na zhoršování zdravotního stavu obyvatelstva. V tomto smyslu lze obecně pozorovat zvýšený důraz ve všech průmyslově vyspělých státech na uplatňování výživových doporučení při směrování výživové politiky, tj. na zaměření vlastní výroby i dovozu potravin, ale především na možné usměrnění spotřeby potravin. Výživová a potravinová politika je součástí agrární politiky každého státu. Pro současnou výživovou situaci jsou charakteristické rozdíly mezi jednotlivými částmi světa i mezi jednotlivými skupinami zemí. Skutečný vývoj struktury spotřeby, resp. poptávky po potravinách je výsledkem střetu stravovacích zvyklostí s poznáním zásad racionální výživy v relaci k měnícím se podmínkám života lidí. Úroveň výživy je však závislá nejen na ekonomické situaci obyvatelstva, zdravotní uvědomělosti a stravovacích zvyklostech, ale i na úrovni zemědělské a potravinářské výroby. Možnosti ovlivňování zdravotního stavu obyvatelstva prostřednictvím spotřeby potravin ve státech s vyspělou tržní ekonomikou spočívají ve:  vydávání oficiálních doporučení pro spotřebu potravin, podpořených vědeckými i politickými autoritami s využitím multimediální reklamy, nepřímými podporami (výzkum, vzdělávání, podpora nadací, podpora občanských iniciativ, určité benefity za odpovědnost k vlastnímu zdraví). V řadě vyspělých zemí vydávají výživová doporučení, nejčastěji Ministerstvem zdravotnictví nebo také ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství. Doporučení představují konsensus vědeckých pracovníků (institucí) a jejich význam je zvýšen autoritou státních institucí. Bývají revidována ve 2 až 3-letých obdobích v souladu s pokrokem vědy o výživě a měnící se strukturou spotřeby potravin. Často bývají tyto vědecká doporučení podrobena marketingové analýze a na jejím základě pak bývá navržena verse nová, v níž se přihlíží ke srozumitelnosti, přijatelnosti a motivační stránce textu. Nástroje politiky jsou zaměřeny na: ➢ využití školní výchovy, cílová skupina děti; ➢ využití masmedií a sociálního marketingu (zjištění mezer ve znalostech a programy na jejich odstranění); ➢ centrální koordinace informací a vypracování informační výživářské brožurky; ➢ nutriční školení pracovníků ve společném stravování a zpracovat nutriční směrnice pro školní stravování, restaurace a bistra, propagovat dobré příklady ve společném stravování; ➢ iniciování výroby např. nízkoenergetických potravin v potr. průmyslu (např. snížení obsahu lipidů v mase a masných výrobcích); ➢ školení zdravotníků. Přístup k tvorbě a realizaci VPP je v různých zemích poněkud odlišný, ale existuje a v zásadě se soustřeďuje na formulaci cílů, nalezení realizovatelných nástrojů (především výchova a propagace, ale také aktivní účast vládních představitelů) a na investice do marketingových metod propagace výživy a spotřeby potravin. Na těchto investicích se většinou podílejí hlavní potravinářské firmy daného regionu včetně nadnárodních společností (v ČR např. jsou již patrny aktivity společností Nestle, Danone, Unilever a pod.). V oblasti kvality potravin a dostatečné ochrany ekonomických zájmů spotřebitele se může stát výrazným pomocníkem legislativa (potravinový zákon, regulace kvality, informace o kvalitě zboží, kontrola) a zejména publikování testů jako informace spotřebitele. Výživová politika rozvojových zemí Většina rozvojových zemí trpí nedostatkem prostředků pro rozvojové programy. Tyto země patří mezi populace, kde je vážným problémem hlad, jsou vesměs odkázány na mezinárodní pomoc prostřednictvím mezinárodních organizací, jako je FAO (Food and Agricultural Organization – Organizace pro potraviny a výživu), WHO (World Health Organization – Světová zdravotnická organizace) a UNICEF (United Nations Children´s Fund - Dětský fond Spojených národů). Výživová politika rozvojových zemí  Mezinárodní pomoc spočívá nejen v monitoringu výživové situace, ale i v nápravných opatřeních pro tyto státy.  V případě výživových katastrof první pomoc spočívá v dodávkách potravin, ale cílem koncepční mezinárodní pomoci je naučit místní obyvatelstvo, aby si své potřebné potraviny umělo vyrobit přímo na místě - nikoliv darovat rybu, ale věnovat rybářský prut a naučit lidi s ním zacházet….  Výchova spočívá i v správném způsobu skladování potravin, aby se zamezilo zbytečným ztrátám, a dobré hygienické praxi při přípravě pokrmů, aby se zabránilo vzniku a šíření alimentárních onemocnění, zejména mikrobiálního původu. Výživová politika rozvojových zemí  Klasickými případy uplatnění výživové a potravinové politiky ještě z dob koloniálního panství je vymizení choroby beri-beri, způsobené nedostatkem vitaminů skupiny B, vymýcení kwashiorkoru (nedostatek bílkovin a energie ve stravě) u dětí Jihoafrické republiky. Výživová politika České republiky  V době centrálního plánování byla předmětem řízení i výživová a potravinová politika.  Cílem VPP bylo zásobování obyvatelstva potravinami za přijatelnou cenu. Vzhledem k tomu, že obyvatelstvu nebyla vládnoucí vrstva schopna nabídnout širší možnosti, jak utratit své peníze (zahraniční cesty, průmyslové zboží, vzdělání apod.), stalo se zásobování potravinami úhelným článkem zabezpečení spokojenosti obyvatelstva a současně metodou, jak odčerpat volné peníze od obyvatelstva.  K uměle udržované spokojenosti byly navíc ceny potravin silně dotovány. Výživová politika České republiky Takže vlastní realizací výživové a potravinové politiky byla snaha o maximální omezení front na potravinářské výrobky, což se u produktů domácího původu jakž takž dařilo, u dovážených komodit již jen sporadicky a s velkým úsilím. Tedy praktická výživová politika byla zaměřena na uspokojení spotřebitelské poptávky v netržním prostředí. Hledělo se na zajištění kvantity. Výživová politika České republiky  Na druhé straně se rozvíjely aktivity spočívající k upřesňování nástrojů pro výživovou politiku, tedy byly financovány terénní výživové průzkumy, práce na rozpracování výživových doporučení, fungovala statistika spotřeby potravin včetně jejího nutričního vyhodnocení a podporovaly se práce při zjišťování složení potravin pro tabulky a potravinové databáze.  Relativně dobře fungovaly i systémy dozoru nad zdravotní nezávadností potravin. Mezi pozitiva lze zahrnout i propracovaný systém dotovaného školního stravování ve téměř všech úrovních vzdělávání dětí a mládeže a také stravování vojsk, řídící se vědecky podloženými fyziologickými potřebami na základě fyzické zátěže jednotlivých druhů vojsk. Výživová politika České republiky  Odstraněním centrálního plánování a uvolněním iniciativy pro výrobce i dovozce potravin se výrazně rozšířil nabízený sortiment potravin.  Vyšší a celoroční nabídka umožnila vyšší spotřebu zeleniny a ovoce, zejména jižního, zvýšila se spotřeba rostlinných tuků a olejů.  Změna ve spotřebě se týkala dalších komodit. Tyto změny ve spotřebě však nebyly vyvolány cílenou výživovou politikou, ale především změnou cen, i když dřívější propagace racionální výživy mohla sehrát svoji výchovnou roli také.  Nelze zapomenout ani na výzkum v oblasti kojenecké výživy, který vyústil do receptur a výroby adaptovaných mlék na celostátní úrovni. Výživová politika České republiky Na počátku devadesátých let byl založen program Obnovy a podpory zdraví, který definoval také roli výživy jako jednoho z předpokladů zdraví občanů. Tento vládní program však v rámci jiných naléhavých problémů ve zdravotnictví bohužel vyšuměl do ztracena, i když určité pozitivní výsledky byly dosaženy, např. ve stanovení inovovaných výživových směrů pro českou populaci. Výživová politika České republiky Mezi další aktivity výživové politiky České republiky lze počítat zachování systému školního stravování pro zajištění stravování dětí a mládeže v podmínkách značné zaměstnanosti matek. Školní stravování je centrálně řízeno tím, že MŠMT vydává vyhlášky, upravující a předpisující nutriční hodnoty předkládané stravy při zachování naprosté volnosti při volbě jídelníčků. Školní stravování je dotováno částečně ze státního rozpočtu a slouží nejen k nasycení strávníků, ale i jako příležitost získat správné stravovací návyky. V té druhé funkci školního stravování je ještě mnoho příležitostí ke zlepšení současného stavu. Výživová politika České republiky Z významných aktivit v rámci výživové politiky v ČR je možno jmenovat:  práci „Jodové komise“, řešící nedostatek jodu ve spotřebě, dále fortifikaci potravin vitaminy a minerálními látkami, např. fluorizace pitné vody apod. Evropské potravinové a výživové trendy Výživová a potravinová politika je součástí agrární politiky každého státu. Základním cílem potravinové politiky je zabezpečit výživu obyvatelstva, tzn. vyprodukovat dostatečné množství kvalitních a zdravotně nezávadných potravin za dostupné ceny. Základním cílem výživové politiky je postupná racionalizace výživy obyvatelstva, což znamená, že skutečná spotřeba potravin by měla v co nejvěští míře odpovídat zdravotním a výživovým doporučením. Evropské potravinové a výživové trendy  Evropa zahrnuje různé kultury, charakterizované nejen různými jazyky, ale také různými stravovacími zvyklostmi. Vlivem vnitřního evropského trhu se různé kultury sbližují a řada ”národních specialit” je k dosažení na celém kontinentu. Navíc je nesporné, že ve třetím tisíciletí bude prodej potravin vyžadovat nové formy.  Nic tak výstižně nereprezentuje národ, jako jeho stravovací zvyklosti. Každý národ si během své existence vytvořil seznam oblíbených a neoblíbených jídel. Nicméně podle slov odborníků je nepochybné, že právě globalizace vede k poklesu zájmu o tradiční pokrmy a představuje nebezpečí pro domácí kulinářské tradice. Patrně je přítomen i strach ze sociálních a civilizačních změn, které se stále rychleji vyvíjejí. Evropské potravinové a výživové trendy  Středomořská kuchyně je charakterizovaná velkým výběrem ovoce a zeleniny, olivovým olejem a vínem, případně skopovým masem.  Ve střední Evropě převládá ve výživě podle oblastí vepřové maso a zelenina nebo mléko a moučná jídla. Vývoj a trendy potravinářské výrobní struktury  Vlivem vnitřního evropského trhu se různé kultury sbližují a řada specialit je k dosažení po celém kontinentu.  Je tedy otázkou, zda se také stravovací zvyklosti sblíží a zda Evropané v budoucnu budou jíst na celém kontinentě stejně. Vývoj a trendy potravinářské výrobní struktury Důležitou roli zde hraje potravinářství, které zahrnuje průmyslový i zemědělský (výrobní) obor, zabývající se zpracováním živočišných anebo rostlinných surovin za účelem výroby potravin. Vývoj a trendy potravinářské výrobní struktury  Produkované potraviny lze rozdělit do několika základních kategorií: ➢ Masný průmysl (včetně drůbežářství) ➢ Mlékárenský a tukový průmysl ➢ Zpracování obilovin a výroba pečiva (mlýnský průmysl, pekárenství a cukrárenství) ➢ Konzervárenství ➢ Zpracování ovoce a zeleniny ➢ Výroba nápojů (lihovarnictví, pivovarnictví, vinařství apod.) Vývoj a trendy potravinářské výrobní struktury Bezpečnost, kvalita a udržitelnost jsou hlavními hnacími silami hodnotového řetězce v oblasti potravin. Každý z těchto prvků má dopad na udržitelnost podnikání a prodejnost výrobků. Jde o to, aby potravinářská výroba dokázala v co nejvyšší míře zhodnotit zemědělskou produkci a nabídnout sortiment potravin s vysokou přidanou hodnotou jak domácnostem, tak gastronomii. Vývoj a trendy potravinářské výrobní struktury V celém potravinářském sektoru dochází v současné době k výraznému posunu směrem k vývoji nových výrobků pro zdravou a bezpečnou výživu. Zaměření je především na potraviny s obsahem bioaktivních složek a jejich vliv na lidské zdraví, rozvoj nanotechnologií a výrobků na jejich bázi, vývoj nových výrobků pro skupiny populace se speciálními požadavky na výživu, speciální potraviny pro definované skupiny obyvatel, vývoj nových doplňků stravy (nutraceutik), zavedení nových technologií pro šetrnou výrobu a bezpečné skladování potravin. Vývoj a trendy potravinářské výrobní struktury Velký důraz je kladen na udržitelnou produkce potravina s tím související vývoj nových a reformulovaných potravin a jídel (včetně polotovarů pro gastronomické provozovny a rychlou domácí přípravu) se zaměřením na vyváženou skladbu nutričně významných látek s ohledem na současné poznatky o zdravé výživě. Vývoj a trendy potravinářské výrobní struktury  Potravinářský sektor by měl věnovat pozornost především produkci potravin:  se sníženým obsahem sacharózy, fruktózy (a glukózo-fruktózového sirupu), sníženým obsahem NaCl,  zvýšeným podílem nutričně významných složek vlákniny, polyfenolů a lignanů, n-3 a n-6 mastných kyselin, vitaminů a biogenních prvků,  dále na potraviny a pokrmy s řízeným glykemickým indexem a energetickým příspěvkem a zvýšenou antioxidační aktivitou  a také na používání přirozených složek a přírodních látek místo různých aditivních látek. Vývoj a trendy potravinářské výrobní struktury  Trendem je rovněž výroba mražených a hotových polotovarů a pokrmů. Nabízené pokrmy v této kategorii budou velice pestré a různorodé, mimo jiné se bude rozšiřovat nabídka etnických pokrmů.  Na významu rovněž nabývají potraviny pro gemografické skupiny – největší popularity a největšího rozvoje dosahuje skupina potravin určených pro děti různých věkových skupin, neboť podstatně usnadňuje práci zvláště zaměstnaným matkám.  Tyto výrobky rovněž zajišťují, že jejich složení odpovídá potřebám dětí jednotlivých věkových kategorií. Vzhledem k tomu, že evropská populace stárne, vývoj nových potravin se zaměřuje i na produkty pro seniory, pro diabetiky a další skupiny lidí, pro které je zvláštní výživa nezbytná. Vývoj a trendy potravinářské výrobní struktury Je nesporné, že ve třetím tisíciletí bude prodej potravin vyžadovat nové formy, které budou odrážet měnící se trukturu zákazníků a jejich požadavků, i změny ve výrobních technologiích. Potravinářský průmysl se musí zaměřit na dvě hlavní priority: - co nejvíce zjednodušit finální přípravu potravin, aby je spotřebitel mohl snadno upravit k jídlu; - zlevnit jejich výrobu, aby si je spotřebitel mohl koupit. Vývoj a trendy potravinářské výrobní struktury Podle představ marketingových odborníků budou obchody uspořádány tak, aby umožňovaly zákazníkům co nejpohodlnější nákup. Prosazuje se trend tzv. ”nákupu na jedno zastavení”. V příštích letech lze předpokládat, že spotřebitelé při nedostatku volného času budou vyhledávat kvalitní, čerstvě připravené pokrmy, které bude možno zakoupit a odnést domů. Řešením bude zřejmě výstavba nového typu – křížence mezi supermarketem a restaurací. Budoucí výživové trendy lze shrnout následujícím způsobem ▪ poroste spotřeba (z hlediska přípravy) časově úsporných produktů a ”pohotových” pokrmů; ▪ vzroste počet ”osamělých strávníků”, typická rodinná jídla se stávají přežitkem minulosti; ▪ přerušení pravidelného stravovacího rytmu se projeví růstem poptávky po ”malých jídlech” typu snack; ▪ růst osvěty a vzdělanosti zvýší zájem o lehčí, čerstvější a zdravější produkty; ▪ omezí se spotřeba masa. Budoucí výživové trendy Uvedené trendy povedou k rozvoji nových oborů výroby potravin (convenience food, ready-to-eat-food, fast food) a k boomu malých jednoporcových balení. S prudkým rozvojem počítačové techniky a rozšířením internetu je pravděpodobné, že domácnosti se stanou virtuálním nákupním střediskem. Lze předpokládat, že právě tento způsob nákupu se bude těšit velkému zájmu a oblibě. Děkuji za pozornost!