1/27
Virové alimentární nákazyVirové alimentární nákazy
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
2/27
Obecná charakteristikaObecná charakteristika
Zdroj nákazy
Člověk (nemocný, bacilonosič)
Přenos
Fekálně-orální
Klinický obraz
Gastroenteritida
Hepatitida (VHA)
Jiná onemocnění
Přenos klíšťové encefalitidy nepasterovaným
mlékem
3/27
Průjmová virová onemocněníPrůjmová virová onemocnění
Původce onemocnění
Norwalk viry, Norwalk-like viry, rotaviry (3 – 15 měs.
věku), adenoviry
Patogeneze
Infekce enterocytu
Adenoviry: afinita k jiným sliznicím (resp. infekce)
Přenos nákazy
Přímý, nepřímý, nízká infekční dávka
Pokud přenos potravinou, v potravině se virus nemnoží
4/27
Průjmová virová onemocněníPrůjmová virová onemocnění
Klinický obraz
Gastroenteritida
Neinvazivní forma onem., sekretorický průjem
Náhlý začátek, trvání 1 až 3 dny, Norwalk viry až 2
týdny
Vnímavost
Všeobecná, rotaviry více děti do 15 měs.
Inkubační doba
1 až 3 dny, adenoviry 8 až 10 dní
Terapie
Symptomatická, rehydratace!
5/27
Průjmová virová onemocněníPrůjmová virová onemocnění
Prevence
6/27
Alimentární přenosAlimentární přenos
klíšťové encefalitidyklíšťové encefalitidy
Zdroj nákazy
Volně se pasoucí hospodářská zvířata chovaná
na mléko (ovce, kozy, méně krávy)
Původce onecnění
Virus klíšťové encefalitidy (Flavivirus)
Cesta přenosu
Přechod viru do mléka ve viremické fázi
onemocnění zvířete
Konzumace nepasterovaného mléka, sýrů
Nikoliv fekálně-orální přenos
7/27
Alimentární intoxikaceAlimentární intoxikace
8/27
CharakteristikaCharakteristika
Alimentární infekceAlimentární infekce
Patogenní činitel je
živá bakterie
Nemocný člověk
může být zdrojem
nákazy
Inkubační doba
desítky hodin
Alimentární intoxikaceAlimentární intoxikace
Patogenní činitel je
bakteriální toxin =
produkt metabolismu
bakterie
Od nemocného
člověka se intoxikace
dále nešíří
Inkubační doba hodiny
9/27
Typy toxinůTypy toxinů
Toxin je vyprodukován v potravině před jejím
požitím
stafylokokový enterotoxin, emetický
toxin B. cereus, botulotoxin
Toxin je produkován až v GIT postiženého
enterotoxin B. cereus, toxin Cl. perfringens
typ A
10/27
Jiné typyJiné typy
alimentárních intoxikacíalimentárních intoxikací
Produkty kažení potravin
Biogenní aminy: histamin
Produkty lipolýzy
Mykotoxiny
Potraviny obsahující specifický toxin
Houby
Vodní živočichové (ústřice, ryby korálových
útesů)
11/27
Stafylokoková enterotoxikózaStafylokoková enterotoxikóza
Původce onemocnění
Stafylokokoky, g+, nesporulující (S. aureus)
Nosičství asi u 40 % populace (nosohltan,
impetigo, folikulitis, flegmóna, jiné)
Produkce termostabilního enterotoxinu (A-E) do
potraviny
Klinický obraz
Náhlý začátek: křeče v břiše, zvracení, někdy
průjem, bez teplot (nebo jako následek
dehydratace), pokles tlaku, kolapsy
Uzdravení do 24 hod.
12/27
Lokalizace S. aureusLokalizace S. aureus
13/27
Stafylokoková enterotoxikózaStafylokoková enterotoxikóza
Diagnóza
Epidemiologická anamnéza, průkaz toxinu
Výskyt
Jednotlivé případy explozivních epidemií
Cesta přenosu
Kontaminace potravin vzdušnou cestou nebo
kontaktem
Podmínky množení
Živiny, teplota, čas, pH, přístup kyslíku
Inkubační doba
1 až 6 hod., prům. 3 hodiny od požití enterotoxinu
14/27
Stafylokoková enterotoxikózaStafylokoková enterotoxikóza
Principy terapie
Rehydratace
Kompenzace celkového stavu nemocného
Prevence
Školení potravinářů
Zdravotní stav, znalosti
Bezpečné zacházení s potravinami
Prevence jakéhokoliv znečištění
Nebezpečné teplotní rozmezí +5 až +60 st. C
15/27
16/27
Intoxikace Cl. perfringens typ AIntoxikace Cl. perfringens typ A
Původce onemocnění
Cl. perfringens typ A, g+, sporulující, součást
střevní mikroflóry, výskyt v prostředí
Produkce toxinu ve střevě
Klinický obraz
Náhlé břišní koliky, nauzea, průjem, mírný průběh
Výskyt
Zřejmě izolované případy, často uniká diagnostice
Cesta přenosu
Masivní kontaminace potravin (primární,
sekundární)
17/27
Intoxikace Cl. perfringens typ AIntoxikace Cl. perfringens typ A
Inkubační doba
6 až 24 hod., obv. 10 až 12 hod.
Terapie
Rehydratace
Úprava průjmové stolice
Prevence
Prevence jakéhokoliv znečištění potravin
Rizikové jsou masité potraviny/pokrmy
18/27
Intoxikace vyvolanéIntoxikace vyvolané
Bacillus cereusBacillus cereus
Původce onemocnění
Bacillus cereus: aerobní sporulující mikrob, rozšířen
v prostředí (prach, půda, vzduch; zelenina, mouka,
rýže, koření, cukr)
Toxin A (emetický t.): termostabilní, vzniká v
potravině
Toxin B (enterotoxin): vzniká ve střevě
19/27
Intoxikace vyvolanéIntoxikace vyvolané
Bacillus cereusBacillus cereus
Klinický obraz:
Forma emetická: toxin A, nauzea, zvraení
Forma diarhogenní: toxin B, kolika, vodnaté průjmy
Diagnostika:
Klinický obraz, epid. souvislost
Kultivační vyš. při diarhogenní formě onem.
Inkubační doba
Forma emetická (toxin A): 1 až 5 hod.
Forma diarhogenní (toxin B): 6 až 16 hod.
20/27
Intoxikace vyvolanéIntoxikace vyvolané
Bacillus cereusBacillus cereus
Principy terapie
Rehydratace
Prevence
Tepelná úprava (min. 70 st. C)
Uchování potravin v bezpečných teplotách
(5 až 60 st. C)
Osmoanabióza: nízké pH, nízká aw
(emetická
forma onem.)
21/27
BotulismusBotulismus
Původce onemocnění
Clostridium botulinum: anaerobní sporulující g+, typ
A až G, výskyt ve střevním traktu lidí a zvířat, půdě
V anaerobním prostředí produkce termolabilního
neurotoxinu
Klinický obraz
Iniciální stádium: lehké gastroenterické příznaky,
mírná teplota
Obrny periferních nervů: dvojité vidění, pokles
víček, chraptivý hlas, polykací potíže, zácpa,
zástava střevní peristaltiky, zástava močení, obrna
dýchacích svalů
22/27
Botulismus - etiologieBotulismus - etiologie
23/27
BotulismusBotulismus
Diagnóza
Klinický obraz, lab. průkaz botulotoxinu
Epidemiologická anamnéza
Výskyt
Sporadický
Inkubační doba
12 až 36 hodin, až několik dní při nízké dávce
toxinu
Principy terapie
zajištění živ. funkcí
antitoxické sérum
24/27
BotulismusBotulismus
Prevence
Správná praxe při výrobě konzerv
(mechanické čištění, autoklávování, chlazení)
Kombinace s jinými metodami konzervace
potravin
Dusitany
pH nižší než 4,5
Balení čerstvé zeleniny a hub do perforovaných folií
25/27
BotulismusBotulismus
Zvláštní případy botulismu
Ranný botulismus: kontaminace rány
vegetativními formami Cl. botulinum,
anaerobní prostředí
Kojenecký botulismus: Produkce toxinu ve
střevě po požití spor (znečištěné potraviny,
prach, med)