Školní stravování Právní předpisy Význam n nZÁKON č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) n n§ 7 – zařízení školního stravování n§ 20 – vzdělávání cizinců n§ 30 – vnitřní řád školy – školní jídelny n n§ 31, § 35 n – možnost vyloučení žáka ze stravování n§119 – je definováno zařízení školního stravování – zajišťuje stravování dětí, žáků a studentů n§122 – odst. 2) …v době jejich pobytu ve škole……. n Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování n n§ 1 - úvodní ustanovení n§ 2 - organizace školního stravování n§ 3 - zařízení školního stravování a jejich provoz n§ 4 - stanoví rozsah služeb školního stravování n§ 5 - úplata za školní stravování v zařízeních školního stravování n n Přílohy: ü Výživové normy pro školní stravování tzv. „spotřební koš potravin“ ü Tabulka finančních normativů na potraviny ü n n n Vyhláška č. 84/2005 Sb., o nákladech na závodní stravování a jejich úhradě v příspěvkových organizacích zřízených územními samosprávnými celky n ZÁKON č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů n n§ 7 - hygienické požadavky na prostory a provoz škol, předškolních a školských zařízení n§ 19 - předpoklady pro výkon činností epidemiologicky závažných n n n§ 20 - povinnosti fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné n n Další podmínky provozování stravovacích služeb n§ 23 - stravovací služba n - pokrm n§ 24 - proškolení n n Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných n ve znění vyhlášky č.602/2006 Sb. n§ 25 - podmínky uvádění pokrmů do oběhu n§ 37 - označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů n Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy n Příl.8 n Seznam kovů, slitin a pájek pro výrobu materiálů a výrobků n n Poznámky: n 1/ Hliník n n ZÁKON č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů n n § 8 n § 9 n § 12 n nEVROPSKÉ PRÁVO n n Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES n 852/2004, o hygieně potravin n üCodex Alimentarius üZásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách I. a II. díl n n KODEX HYGIENICKÝCH PRAVIDEL PRO PŘEDVAŘENÉ A VAŘENÉ POTRAVINY VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ n n nCAC/RCP 39-1993 nOBSAH nÚVODNÍ VYSVĚTLIVKY nČÁST I - Rozsah nČÁST II - Definice nČÁST III - Hygienické požadavky na oblast produkce/sklizně nČÁST IV - (A) Výrobní či přípravní provozovna: projekt a vybavení nČÁST IV - (B) Prostory určené pro podávání jídel: design a vybavení nČÁST V - Provozovna: hygienické požadavky nČÁST VI - Požadavky na osobní hygienu a zdraví nČÁST VII - Provozovna: požadavky na hygienické zpracování n n Kodex hygienické praxe pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování (Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering) přijala Komise pro Kodex Alimentarius na svém 20. zasedání v roce 1993. Kodex byl rozeslán všem členským státům a přidruženým členům FAO a WHO jakožto poradní text, přičemž je rozhodnutím jednotlivých vlád, jak jej využijí. Komise vyjádřila názor, že kodexy praxe mohou poskytnout užitečné seznamy požadavků pro národní úřady vykonávající kontrolu a prosazování předpisů v potravinářství. n n nSestavování jídelního lístku – dbát na požadavky spotřebního koše nMožnosti přípravy diet, laktoovogetariánské stravy nMléko a mléčné nápoje nDva druhy jídel nBarevnost nSaláty n nnedostatek vlákniny v potravě snižuje frekvenci vyprazdňování npozor, aby nedocházelo ke snižování energie přílišným omezováním tuků a cukrů nsalmoneloza ncampylobakter n Příklady: n nsalmonelózy ve ŠJ nbufety, svačiny na ZŠ nna MŠ různé formy podávání jídla + pitný režim nkastrůlky domů ncizí strávníci nřetězy na rampě nstravovací komise nodpady Receptury n nAť nám chutná ve škole nVe škole nám chutná n nReceptury pro školní stravování nI.,II.,III. Díl (SPV) Dietní stravování ve školních jídelnách n Školní stravování nemá ve svých povinnostech přípravu diet zahrnutu. n Školní jídelna nemá statut dietní jídelny a poskytuje běžný standard, který odpovídá potřebám příslušné zdravé věkové skupiny stravovaných. n V současné době se požadavky na možnost vaření dietních jídel v zařízeních školního stravování stupňují, a co tedy s tím? n Při přijetí dětí, žáků a studentů se speciálními stravovacími potřebami, které nelze zabezpečit v rámci školního stravování, by měli zákonní zástupci nebo zletilí strávníci počítat s tím, že způsob a rozsah poskytovaných stravovacích služeb bude nutné zvolit s ohledem na výživové potřeby a případně i provozní možnosti dané právnické osoby, která tuto činnost vykonává. n nsoucítíme s rodiči dítěte, které má zdravotní obtíže, vyžadující specifickou stravu, a proto rozumíme přání, aby jejich potomek nebyl v důsledku tohoto handicapu vyčleněn z dětského kolektivu nchápeme apel zdravotníků, abychom vycházeli vstříc těmto potřebám, protože to jednoduše vyžaduje zdravotní stav těchto dětí n ALE n nnemáme pracovníky, kteří by byli vzděláni či alespoň vyškoleni v přípravě dietní stravy nv současné době již na mnoha místech nejsou ve funkci vedoucí školní jídelny erudovaní pracovníci, kteří by měli odpovídající vzdělání v oboru výživy, natož aby se orientovali v dietním systému nnemáme finanční prostředky na ohodnocení pracovníků, kteří by se dietnímu vaření věnovali nv mnoha školních jídelnách nemáme ani technologické vybavení na tuto činnost na v neposlední řadě také v mnoha školních jídelnách chybí i ochota pracovníků, zaujmout k této problematice postoj přijatelný pro obě strany. Kdy lze vyjít dítěti vstříc? nKdyž přinese potvrzení od lékaře, že jeho zdravotní stav vyžaduje dietu (netýká se vegetariánů a jiných alternativních směrů ve výživě). nKdyž máme dostatek odborně vyškoleného personálu. nKdyž jsme schopni technicky zajistit všechny nutné kroky k vaření diety. nKdyž jsme schopni dodržet kritické body při donášené stravě. nKdyž máme dost sil k tomu, všechno uhlídat do zdárného konce. nKdyž jsme ochotni vzít na sebe odpovědnost za možné následky při nedodržení všech potřebných kroků. Návrh možného řešení n Pro školní jídelnu n npo dohodě se zdravotníky umožnit legálně přípravu dietní stravy n ve školních jídelnách (specifikovat výčet diet) za předpokladu, že přípravu budou zabezpečovat osoby způsobilé k těmto úkonům; poskytnutí lepší nabídky školských služeb a vytvoření tak konkurenceschopnosti v gastronomických službách, n numožnit přípravu dietní stravy v těch školských zařízeních, ve kterých tato činnost neohrozí nabídku běžného školního stravování (technologické vybavení kuchyně, kapacita zařízení, souhlas zřizovatele a doplnění činnosti do zřizovacích listin), n nzapracovat do vyhlášky o školním stravování (uvést např. jako doporučení pod čarou tak, jak byly dříve uvedeny spotřební normy a receptury pro školní stravování), nstanovení maximálních finančních normativů na vytipovanou skupinu diet, n npovinnost evidence rámcových nutričních hodnot, n ndefinovat osobu způsobilou – podmínky kvalifikačních předpokladů (vzdělání v oboru nutriční terapeut /dietní sestra, odborná praxe, proškolený kuchařský personál kuchyně), odpovědnost za prováděné služby, ale i legislativní a odborná podpora, n nevidence tohoto způsobu stravování i v resortním statistickém výkaznictví (počet vydaných porcí, výše příspěvku na stravování). numožnění nákupu těchto specifických služeb i od jiné osoby provozující stravovací služby (garance dietní stravy) současně s provozem vlastní běžné školní jídelny, n ndietní stravu poskytovat v rámci doplňkové činnosti. n n Při zajištění těchto speciálních stravovacích služeb, které nejsou ošetřeny ve školském zákoně a přímo nesouvisí se školním stravováním, by se mohl použít pouze § 123, který řeší poskytování služeb za úplatu. n Je však třeba opět připomenout, že tato specifická služba poskytnutá školní jídelnou nemá charakter léčebné dietní výživy a není garantována odborníkem z oblasti medicínské tak, jako ve zdravotnických zařízeních. Další variantou řešení je n Rodiče si přinesou vlastní jídlo n ndříve tato možnost narážela na nesouhlas hygieniků, v současné době ji lze již v praxi využívat ns rodičem uzavřít smlouvu s pevně stanovenými pravidly a odpovědností npokrmy musí být skladované ve zvláštní lednici npokud máme více takových strávníků, musí být vše řádně označeno, aby nedošlo k záměně nbedlivě hlídat, aby ohřátý pokrm byl v pořádku n Tento způsob řešení však s sebou přináší jednu problematickou záležitost. Postoj České školní inspekce je v současné době takový, že v případě donášení stravy rodiči do školní jídelny, nemůže být toto dítě, žák – strávník, vykazován ve statistickém výkazu (přestože pracovnice ŠJ musí jídlo ohřát, vydat a posléze umýt i stolní nádobí!!!). n Všichni dobře víme, jak velký úbytek finančních prostředků v rozpočtu způsobí odečtení byť jednoho strávníka!! n Nejlépe se v tomto případě osvědčila součinnost s rodiči. Rodič spolupracuje se ŠJ, vybírá vhodné pokrmy z jídelního lístku a dodá případně do ŠJ potraviny, které se ve standardním stravování nevyskytují. Zřízení jedné jídelny, která bude vařit dietní jídla pro region (město) a rozvážet nvyžaduje nádobí pro „teplý“ rozvoz nnebo šokéry a chladící vozy nodborníka se znalostí všech diet ndá se předpokládat, že kvalita jídel při rozvozu může poklesnout nfinančně náročné n Nutným předpokladem je, aby na dosažitelném orgánu státní správy pracoval nutriční terapeut, který bude připravovat jídelní lístky a dohlížet na přípravu diet v jednotlivých zařízeních. n Tato varianta se možná v budoucnosti ukáže jako jedno z možných řešení, avšak bude třeba pečlivého zvážení a zabezpečení všech aspektů takového řešení. n n nŠkolní stravování v Itálii 2009 n npro děti od 0 do 3 let se připravuje v Římě denně 13 000 porcí nměsto Řím je rozděleno do 11 částí, ve kterých se nachází 700 škol a z toho pouze 1,8 % stravu dováží, ostatní mají každá svoji kuchyni ncelkový počet jídel za rok činí okolo 90 milionů (počítáno včetně přesnídávek a svačin) n n ncena jednoho denního menu 5,03 € nrodiče platí 2,07 € a zbytek doplácí město ndále pak město umožňuje rodičům v tíživé sociální situaci (pokud mají roční příjem menší než 13 000 €) snížení poplatku na 25% npokud má rodina roční příjem nižší než 5 200 € nehradí dítě vůbec nic nzisk firmy na jedné porci je 0,34 € (6,5%) a celkové finanční náklady na školní stravování se pohybují ve výši 190 milionů € nv současné době je ročně provedeno cca 2 700 kontrol stravovacích provozů ve školách; z toho přibližně v 600 případech jsou nalezeny závady a průměrně 100 je pokutováno n n n67,5% přírodních surovin n44% pochází ze specializovaných Bio farem n26% pochází z regionální produkce n14% „fair trade“ – pomoc producentům v zemích třetího světa (Dominikánská rep., Ecuador, Peru a Kolumbie) n2% podpora sociálních programů – př. zaměstnanost v zemědělství n Děkuji Vám za pozornost n