Nutrienty v potravě
Energetická bilance
Mgr. Jitka Pokorná
Mgr. Veronika Březková

Energetická bilance
•energetický příjem
•ve formě chemické energie živin (sacharidů 4kcal/17kJ, tuků 9kcal/38kJ, bílkovin 4kcal/17kJ)
•štěpením těchto makroživin vzniká energie, která se ukládá ve formě pro organismus rychle
použitelných makroergních vazeb typu adenosintrifosfát (ATP)




•Bazální metabolismus (BM)
•= energie potřebná na udržení tělesného systému (60% BM produkce tepla, 40% udržení základních
životních funkcí), což u normální populace odpovídá cca 60-75% CEV
•= klidová energetická potřeba nalačno, při normální tělesné teplotě a teplotě okolí
•- 30% játra, 20% CNS, 10% myokard, 7% ledviny, 33% ostatní tkáně

•Termický vliv stravy
•= zvýšení energetického výdeje po příjmu potravy, které je dáno trávením, vstřebáváním a
metabolismem potravy a živin




Metody odhadu BM (H = hmotnost v kg, V = výška v cm, R = věk v letech)
1.  Harris – Benedictova rovnice
•muži: BM (kcal/den) = 66,5 + 13,8 x H + 5,0 x V – 6,8 x R
•ženy: BM (kcal/den) = 655 + 9,6 x H + 1,8 x V – 4,7 x R
2. hrubé odhady
•muži: BM = 1 kcal/kg/hod. ženy: BM = 0,9 kcal/kg/hod.
•všichni BM = 25 kcal/kg/den

•Sacharidy
•Tuky
•Bílkoviny
•Vitaminy
•Minerální látky
•Voda

Sacharidy
Charakteristika: polyhydroxyaldehydy, polyhydroxyketony
Rozdělení
>

Význam: zdroj energie, 1g=17 kJ
Zdroje: téměř všechny potraviny (obiloviny, luštěniny, ovoce, mléčné výrobky,/maso, zelenina/
DDD: 60 % celkového energetického příjmu
(cca 5g/kg/den)

Glykemický index
•GI = schopnost sacharidové potraviny zvýžit hladinu krevního cukru (glykémie) – rychlost, s jakou
se konkrétní sacharid mění v glukózu
•obecně:
vysoký GI > 70: rafinované obiloviny a brambory
střední GI 56-69: luštěniny a celozrnné výrobky
nízký GI < 55: ovoce a zelenina
pozn: zanedbatelné GI potravin obsahujících hodně bílkovin a tuku (maso, vejce, ořechy, sýr)

•faktory ovlivňující GI
- typ škrobu (poměr amylózy a amylopektinu): amylopektin je lépe přístupný želatinizaci, např. při
varu (bílá rýže má vyšší GI), amylóza se tráví pomaleji (lušteniny mají nižší GI)
- velikost částic: čím jsou částice menší, tím mají větší povrch a tím více enzymů a vody na ně
může působit (zrna obilí mají nízký GI, mouka ma vysoký GI)
- vláknina: zvyšuje hustotu potravy v trávícím ústrojí, snižuje účinek trávících enzymů
- zralost ovoce: čím zralejší, tím vyšší GI
- obsah tuku: zpomalení vyprazdňování žaludku a vstřebávání sacharidů
- zvýšení kyselosti (ocet, citrónová šťáva, zakysané mléčné výrobky, kvyšené potraviny) - snížení
GI
- způsob kuchyňské úpravy: zahřívání, máčení, mletí, mačkání → vetší přístup potraviny obsahující
škrob hydrolýze a trávení = vyšší Gi než za syrova

Glykemická nálož
•GN = kromě účinku dané potraviny na glykémii zohledňuje i celkové množství sacharidů v potravině
•výpočet: (GI x celkové množství dostupných sacharidů v potravině)/100
•výsledek:
GN nízká (10 a méně)
GN střední (11-20)
GN vysoká (20 a více)
př. mrkve - poměrně vysoký GI, obsah sacharidů je však nízký (GL nižší) = zvýšení glykémie po
konzumaci je daleko nižší

Vláknina
•ta část stravy, která není rozkládána enzymy trávícího ústrojí člověka
•DDD:
děti do 2let 5g
starší děti DDD = 5g+ věk v letech
dospělí 30g
•vláknina rozpustná a nerozpustná, ideální konzumovaný poměr (1:3) - jak je tomu v přirozených
zdrojích potravy

Vláknina - funkce
•prevence zubního kazu
•v žaludku vyvolává pocit sytosti
•ve střevě působí proti zácpě a jejím komplikacím (např. divertikulóza)
•regulace digesce a absorpce sacharidů v tenkém střevě
•regulace absorpce tuků, snížené vstřebávání minerálních látek a žlučových kyselin
(hypocholesterolemický účinek), zpomalení rychlosti resorpce glukózy (snížení strmosti vzestupu
glykémie)
•vazba vody a tím zvětšení střevního obsahu
•je potravou pro bakterie tlustého střeva (vláknina je prebiotikum – potrava pro probiotické
baktérie), které ji fermentují na mastné kyseliny s krátkým řetězcem (acetát, propionát, butyrát),
jež jsou energetickým substrátem pro enterocyty tlustého střeva (1gram vlákniny = 3kJ)
•současně zvětšuje obsah tlustého střeva a tím se naředí toxické látky obsažené ve střevě
•úprava transit time (snižuje transit time v tenkém střevě)

Probiotika a prebiotika
Probiotika:
•dle oficiální definice Světové zdravotnické organizace (WHO): „mikrobiální součást potravy, která
při konzumaci dostatečného množství vykazuje účinky na zdraví konzumenta“
•baktérie především mléčného kysání a kvasinky
•hlavními zdroji jsou kysané mléčné výrobky, jogurty a jogurtová mléka (především obohacené o
bifidobaktérie), kefír, brynza, sýry typu ementál,  zelenina konzervovaná mléčným kysáním (zelí,
okurky) či kysané houby

•fuknce: působí ve střevě, kde tlumí růst patogenních bakterií, produkují určité vitaminy,
podporují imunitu a přispívají k regulaci cholesterolu v krvi
•jejich růst či funkci specificky podporují látky zvané prebiotika (vláknina spotřebovávaná
střevními baktériemi)

Rozdělení tuků
= estery glycerolu a tří mastných kyselin
•Nasycené
- krátký řetezec (do C4)
- středně dlouhý řetězec (C6-10, částečně i C12)
- dlouhý řetězec (C14-26)
•Nenasycené (MK s dlouhým řetězcem)
- monoenové (jedna dvojná vazba)
- polyenové (více dvojných vazeb)
- dle polohy dvojné vazby k methylovému konci řetězce: n-3/n-6
- konfigurace dvojné vazby: cis/trans
Pozn.:100násobně vyšší schopnost oxidace než mají MUFA (vznik cytotoxických látek)
•Esenciální MK
- n-3 α-linolenová kyselina → další desaturace a elongace → EPA, DHA
- n-6 linolová kyselina →arachidonová
• pozn.:
k. linolová → k. arachidonová,
k. α-linolenová → k. eikosapentaenová (EPA), k. dokosahexaenová (DHA)
prostaglandiny (odvozené z n-3): vazodilatační, antiagregační, antipermeabilní účinky
tromboxan A2 (odvozený z n-6): proagregační, vazokonstrikční účinky, zvyšuje permeabilitu kapilár

DDD
CEP = 15-30%
- SFA < 10%
- PUFA 6-10% (n-6 5-8%, n-3 1-2%)
- transFA < 1%
- MUFA – zbytek
•Zdroje:
  Nasycené MK: živočišné tuky, rostlinné tuky (kokosový, palmojádrový), k. stearová je ve větším
množství v kakaovém tuku
Nenasycené MK: rostlinné oleje, ryby
Trans MK:  mléčný a zásobní tuk přežvýkavců (vznikají činností mikroflóry trávícího traktu
přežvýkavců z nenasycených kyselin v krmivu), ztužené tuky, potraviny do kterých se přidává ztužený
tuk

•Funkce:
▫Nejvydatnější zdroj energie, 1g=37 kJ
▫Funkce strukturální = součást fosfolipidů buněčných membrán (vliv na jejich fluiditu,
permeabilitu, funkci membránových receptorů a signální transdukci)
▫Funkce regulační = ovlivňují aktivitu transkripčních faktorů regulující genovou expresi
▫PUFA (n-3 a n-6) = syntéza tkáňových mediátorů (prostaglandinů, prostacyklinů, tromboxanů a
leukotrienů), uplatňujících se v procesu srážení krve, regulaci tonů cévní stěny či v zánětlivé
reakci jako obraně organismu na poškození tkání
▫Nositelé nezbytných látek pro lidský organismus (esenc. MK, vitaminy rozpustné v tucích, steroly,
…)
▫Dávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání
▫Vyvolávají po určité době po požití pocit sytosti










Cholesterol
•Výskyt: ve všech buňkách živočišného původu
- vnitřnosti (vepřová játra (300mg/100g)
- vaječný žloutek (cca 250mg/1 žloutek)
- máslo (240mg/100g)
- mléčné výrobky s vysokým množstvím tuku
Pozn.: FYTOSTEROLY v rostlinách jsou cholesterolu podobné, nemají však jeho účinek

•Význam:
- součást buněčných membrán a membrán uvnitř buněk
- výchozí materiál pro tvorbu žlučových kyselin, steroidních hormonů a vitaminu D
- podstatná součást žluče

Mýty a fakta o cholesterolu
•Obsah CH v potravě má poměrně malý vliv na hladinu CH v krvi
•Jestliže se sníží příjem CH potravou
- stoupá jeho tvorba v organizmu a naopak
- zvyšuje se přestup LDL-CH do buněk
•Podstatné snížení příjmu CH = snížení CH v krvi o 5% (výjimkou je dědičná hypercholesterolémie)
•MK versus cholesterol:
▫SFA
- ↑ CH a tím i LDL a VLDL
- ↓ aktivitu LDL-receptorů na buněčných membránách a zpomaluje tím přísun LDL do buněk → zvyšuje se
tak koncentrace cirkulujícího LDL-CH
- negativní vliv mají pouze SFA s dlouhým řetězcem
▫- MUFA
- ↓ LDL, ↑ HDL
▫PUFA
- ω-6 ↓ LDL
- ω-3 ↓ VLDL o 45%

“Kdo” má protektivní účinek na CH?
•Vláknina rozpustná ve vodě
- pektin, guar, β-glukany
- ↓↓↓ zpětnou resorpci CH a žlučových kyselin v tenkém střevě
- v tlustém střevě částečně odbourána na org.kyseliny s krátkým řetězcem, které se vstřebávají a v
játrech ↓ endogenní produkci CH
•Fytosteroly (rostlinné steroly)
- zdroj: slunečnicová a sezamová semínka, některé ořechy a obiloviny
1. mají velmi podobnou strukturu jako CH, v tenkém střevě soutěží s CH o vazebná místa v tzv.
micelách
2. fytosteroly mají vyšší afinitu k micelám, na rozdíl od CH se z nich však nedokáží vstřebat
3. játra kompenzačně nezvyšují tvorbu CH, ale zmnožují LDL-receptory
- ↓ hladiny CH v krvi o 10 - 15%
- účinná dávka: 0,8 - 2,0g

BÍLKOVINY
řetězce z aminokyselin
•AK
- esenciální (leucin, isoleucin, valin, lysin, methionin, fenylalanin, tryptofan, threonin)
- semiesenciální (histidin, arginin-růst, tyrosin-selhání ledniv..)
- neesenciální
•Zdroje bílkovin (živočišné: maso, mléko, vejce, rostlinné: obiloviny, luštěniny,...)
•Hodnotnost bílkovin
- plnohodnotné: obsahují všechny esenciální AK (např. mléčné a vaječné bílkoviny)
- téměř plnohodnotné: některé AK mírně nedostatkové (např. sval. bílkovina)
- neplnohodnotné: některé AK nedostatkové (např. rostlinné bílkoviny)
•Potřeba bílkovin: cca 0,8 g/kg/den
•Pozn: Biologická hodnota bílkovin závisí na obsahu esenciálních aminokyselin a na stravitelnosti
bílkoviny. Tzv. biologicky kompletní, plnohodnotné bílkoviny obsahují všechny nezbytné
aminokyseliny ve správném vzájemném poměru a potřebném množství.
Poměr esenciálních a neesenciálních aminokyselin by měl být větší než 0,7.

Kvalita bílkovin v některých potravinách
•Neplnohodnotné bílkoviny (nedostatek esenc.AK)
- obilniny, rýže, kukuřice (lysin, tryptofan, threonin, methionin)
- luštěniny (methionin, cystein)
>




Funkce
•Strukturální
•Transportní
•Enzymatické
•Hormonální
•Imunologické
•Acidobazické
•Energetické 1g=17 kJ

Děkuji za pozornost