Kritické body
ve společném stravování
1
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Co je to pokrm?
 Potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo
teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo
po ohřevu podána ke konzumaci
 Domácnost
 Hostinská živnost, školní jídelna, menza, stravování osob
vykonávajících vojenskou činnou službu, stravování
fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, stravování
fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb,
stravování zaměstnanců, podávání občerstvení, podávání
pokrmů jako součást ubytovacích služeb, podávání pokrmů
jako součást služeb cestovního ruchu ( občerstvení v dopr.
prostředcích)‫‏‬
2
Požadované vlastnosti potravin a pokrmů
 Smyslové vlastnosti
 Vzhled, chuť, vůně, barva, čerstvost
 Výživové složení
 Zdravé osoby
 Nemocné osoby: označení diety je výživovým tvrzením
 Bezpečnost pro spotřebitele
3
≠ ≠
Kdy je potravina/pokrm bezpečná?
 Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků
 Krátkodobých
 Dlouhodobých
 Na zdraví dalších generací
 Kumulativně toxických
 ... a to s ohledem na zvláštní citlivosti určité skupiny strávníků
 ... a zároveň je-li produkt nevhodný k lidské spotřebě např. z
důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí
 Pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrových mas vč. ryb
lze připravovat a podávat pouze na základě jednotlivé objednávky
spotřebitele.
4
Alimentárníinfekcevroce2011- Zbytekpříběhu
Foodbornediseasein2011–Therestofthestory.
(NEnglandJMed.2001,vol.364, pp889-891)
5
Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se
zdravým člověkem
Věk nad 60 r 2,6
Věk nad 65 r 7,5
Novorozenci 14
Alkoholismus 18
Inzulin non-depedentní DM 25
Inzulin dependentní DM 30
Gynekologické kancerózy 66
Karcinom močového měchýře a prostaty 112
Nenádorové onem. jater 143
Karcinom GIT a jater 211
Karcinom plic 229
Dialyzovaný pacient 476
AIDS 865
Leukemie 1383
Transplantovaný pacient 2584
6
Faktory ohrožující
bezpečnost pokrmů
 Biologické
 Bakterie, viry, paraziti, plísně
 Fyzikální
 Úlomky skla, plechu, dřeva
 Úlomky nátěrů
 Kamínky, hlína, písek
 Skořápky z vajec
 Žíraviny
Nebezpečí akutního poranění v oblasti dutiny ústní, jícnu.
7
Faktory ohrožující
bezpečnost pokrmů
 Chemické
 Toxické látky vyskytující se přirozeně v potravinách
(jedovaté houby)‫‏‬
 Materiály ve styku s potravinami (ftaláty, Al)
 Chemické látky vznikající při výrobě potravin/pokrmů,
potravinářská aditiva … Acceptable Daily Intake
 Environmentální znečištění potravin (rezidua) … Torelable
Daily Intake
 Hygienický limit >> NOAEL > LOAEL !!!
8
9
Zdraví personálu
 Kdy je člověk rizikem?
 Nemocný nebo bacilonosič onemocnění
 Průjmového
 Hnisavého: Staphylococcus auerus
 Horečnatého: etiologie???
 Virové hepatitidy ve fázi vylučování původce nákazy,
Aliemtráně přenosné typy
 Jiného závažného infekčního onemocnění
 Epidemiologicky významný kontakt se závažným infekčním
onemocněním (domácnost, pracoviště...)‫‏‬
 Do potvrzení, že osoba nevylučuje původce nákazy
10
Co musí splňovat osoby
vykonávající činnosti epid.
závažné?
 Odpovídající zdravotní stav
 Lékařské prohlídky
 Při vydání zdravotního průkazu: vydává se před zahájením
činnosti praktický lékař, který fyzickou osobu registruje nebo
lékař závodní preventivní péče
 Vstupní preventivní lékařská prohlídka: provádí lékař závodní
preventivní péče
 Mimořádná lékařská prohlídka: provádí ošetřující lékař
11
Osoba
Zdravá Nemocná
Izolace a léčba
Bacilonosič
(bez)příznakový
Absolutní
kontraindikace
Podezřelá z
nákazy
Zvýšený
zdravotnický
dozor
12
Co musí splňovat osoby
vykonávající činnosti epid.
závažné? Znalosti
 POUČENÍ OSOBY o samokontrole zdravotního stavu
 Osoba má povinnost aktivně se dostavit k mimořádné lékařské
prohlídce v případě, že existuje podezření na některé z výše
vyjmenovaných typů onemocnění a nebo v případě epid.
významného kontaktu
 Osoba má povinnost informovat ošetřujícího lékaře o druhu a
povaze pracovní činnosti
13
14
Legislativa
Česká republika
 Zák. č. 258/2000 Sb.
O ochraně veřejného zdraví
 Díl IV – činnosti
epidemiologicky
závažné
 Povinnosti fyzických
osob
 Vyhl. č. 195/2005 Sb. § 4 –
lékařské prohlídky u osob
vykonávajících činnosti
epidemiologicky závažné
Slovenská republika
 Zák. č. 355/2007 Z z.
o ochrane, podpore a rozvoji
verejneho zdravia
 Prevencia
prenosných
ochorení
 Vyhl. č. 585/2008 Zz.
 § 22 –
epidemiologicky
závažná činnosť
15
Legislativa
 § 29, písm. n) zák. o přestupcích (200/1990 Sb.)‫‏‬
 Přestupku se dopustí ten, kdo poruší nebo nesplní povinnosti
stanovené pro výkon činností epidemiologicky závažných
 § 152 - § 153 trestního zákona (zák. č. 40/2009 Sb.)‫‏‬
 úmyslné způsobení nebo zvýšení nebezpečí zavlečení nebo
rozšíření nakažlivé nemoci u lidí
 Přísnější trestní sazba také u osob, které mohly a měly vědět o
závažnosti v souvislosti se svým zaměstnáním, postavením nebo
funkcí
16