Glykemický index a glykemická nálož
novinky
Veronika Březková
DEFINICE GI: “plocha pod vzestupnou částí křivky postprandiální
glykemie testované potraviny s obsahem 50 g sacharidů (F),
vyjádřená jako procento odezvy na stejné množství sacharidů
ze standardní potraviny (B), požité stejnou osobou“
PRŮBĚH TESTOVÁNÍ HODNOT GI:
- Měření je prováděno ráno po 10-12 hodinovém lačnění
- U testovaných osob se odebere vzorek kapilární krve z prstu (hodnota
nalačno), je podána testovaná potravina a po její konzumaci se
odeberou vzorky krve v 15, 30, 45, 60, 90 a 120. minutě od začátku
konzumace
- Hodnoty se vynesou do grafu a porovnají se s referenční potravinou
GI KOMBINOVANÉHO JÍDLA A CELKOVÝ DENNÍ GI...?
= podíl celkového množství sacharidů v jídle (nebo za den) vynásobené
odpovídajícím glykemickým indexem. Součet těchto hodnot vyjadřuje
glykemický index jídla nebo denní glykemický index
Potravina Sacharidy (g)
Podíl na
celkovém
množství
sacharidů
GI potraviny
GI potraviny v
jídle
Chléb 25 0,342 100 34,2
Cereálie 25 0,342 72 24,6
Mléko 6 0,082 39 3,2
Sacharóza 5 0,068 87 5,9
Pomerančový
džus
12 0,164 74 12,1
Celkem 73 80
Co je nízký a co vysoký GI?
 Potraviny s nízkým GI (< než 55)
(zelenina, mléčné výrobky, laktóza, luštěniny, ořechy, maso,
vejce)
 Potraviny se středním GI (56-69)
(obilné vločky, kaše, rýže, vařené brambory, těstoviny, kukuřice,
celozrnné pečivo, banány, sušené ovoce, sacharóza, většina
čerstvého ovoce)
 Potraviny s vysokým GI (> 70)
(slazené nápoje, sušenky, oplatky, sladkosti, buchty, popcorn,
koláče, bonbóny, datle, meloun, bílé pečivo, kukuřičné lupínky,
med, glukóza, maltodextrin, zmrzlina)
GLYKEMICKÁ NÁLOŽ:
1. Glykemický index potraviny, jídla nebo celodenní stravy vydělíme 100
a vynásobíme množstvím vstřebatelných sacharidů v gramech
2. Z výsledných hodnot můžeme předvídat akutní metabolický efekt
jednotlivých potravin
Glykemická nálož:
20 a více je považována za vysokou
11 - 19 je střední
10 a méně za nízkou.
Celodenní glykemická nálož:
< 80 je nízká
> 120 je vysoká
Snídaňové
cereálie
GI GN Velikost porce
Dostupné
sacharidy v
porci
Cornflakes 81±3 20,8 30 26
Müsli 55±10 10,4 30 19
Ovesná kaše 58±4 12,8 250 22
Glykemická nálož
 Příklad:
jablko má GI 40 obsahuje 15g sacharidů na porci tedy:
40*15/100= 6
Brambora má GI 62, obsahuje 21 g sacharidů na porci
tedy: 62*21/100= 13
 Tzn.: glykémie nestoupne 2x více u brambory
než u jablka, ale celkový metabolický účinek vč.
vyloučeného inzulinu je 2x vyšší.
 Glykémie se 2x nezvýší, ale nárok na inzulin ano.
FAKTORY MODULUJÍCÍ GI
 Délka s složení řetězce (dostupnost enzymatickmu trávení)
 Amylóza a amylopektin (přímy X větvený řetězec)
 Vláknina (zpomalení vyprazdňování žaludku)
 Buněčná struktura a technologie přípravy pokrmů
- rychle a pomalu dostupná glukóza
- těstoviny (denaturací škrobu zhoršené trávení amylázou)
- brambory (obsah rezistentního škrobu)
 Teplota skladování
 Kvásek, kvasnice, organické kyseliny (octová, mléčná)
 Bílkoviny
 Tuky
 Víno
 Vliv předchozího jídla
 Množství absorbovaných sacharidů
GI
 SACHARÓZA – LAKTÓZA – MALTÓZA
 CELÉ ZRNO – BULGUR – HRUBÁ MOUKA
 JABLKO – PYRÉ – DŽUS
 PIZZA - GNOCCHI – SUCHARY
 BRAMBORY ČERSTVĚ UVAŘENÉ – DEN STARÉ
 KVÁSKOVÝ CHLÉB – KVASNICOVÝ CHLÉB
ALE….Proč neužívat přesných čísel GI
 GI se mění zráním skladováním ovoce,
kulinární úpravou
 GI bere v úvahu typ sacharidu a nebere ohled
na množství v běžně konzumované potravině
 Zvýšení glukózy je dost variabilní u jednotlivých
osob, roli hraje typ krevního vzorku, doba
testování, velikost porce potraviny
INZULINEMICKÝ INDEX
 Inzulinová odezva
 Obecně silná korelace s GI
 VÝJIMKA: mléko a mléčné výrobky
(mají větší inzulinovou odezvu, než by se dalo čekat)
Mléko a GI
 Nízký GI
 Inzulinotropní účinek
 Proč?
Pravděpodobně rozvětvené AA stimulují uvolňování
inzulinu
Rychlé trávení a vstřebávání syrovátkových bílkovin
má inzulinotroponí vliv oproti bílkovinám vázaným
Souvislost s bioaktivními peptidy přítomnými v
mléce nebo vytvořenými v procesu trávení
Možná aktivace inkretinových systémů
Úkoly
 Vypočítejte GL a porovnejte
Dýně: GI=75; množství sacharidů v porci 2
Vařené brambory GI=41, množství sacharidů v
porci 30
Cornflakes GI=81, množství sacharidů v porci 26
Úkoly
 Vypočítejte GL a porovnejte
Dýně: GI=75; množství sacharidů v porci 2
 75*2/100 = 1,5
Vařené brambory GI=41, množství sacharidů v
porci 30
 41*30/100 = 12,3
Cornflakes GI=81, množství sacharidů v porci 26
 81*26/100= 21
Úkoly
 Vypočítejte GI pokrmu
Pšeničný rohlík s párkem a Coca-cola
Suroviny Sacharidy v g GI
80 g rohlík 48 95
100g párky 3 28
500 ml Coca-cola 50 63
Celkově 101
Úkoly
 Vypočítejte GI pokrmu
Suroviny Sacharidy v g GI Výpočet
80 g rohlík 48 95 (48*95)/101=45
100g párky 3 28 (3*28)/101= 1
500 ml Coca-cola 50 63 (63*50)/101 = 31
Celkově 101 GI pokrmu=77