STANDARDIZACE V HYGIENĚ VÝŽIVY C:\Users\Aleš Peřina\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\RAZKYPDC\MC900434825[1].png Certifikace – nepovinná aktivita •Povinné aktivity: Nařízení ES 178/2002, Nařízení ES 852/2004…, zákonné vyhodnocení provádějí výhradně orgány státního dozoru •Nepovinné aktivity: certifikace •externí audit provedený druhou nebo třetí stranou (certifikační nebo dodavatelský audit) • Základní typy norem: •Mezinárodní normy •Normy obchodních řetězců • Česká certifikace •Věstník MZe č. 1/2001 Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci Dosavadní výklad byl zaměřen na tzv. povinné aktivity výrobců a prodejců potravin i provozovatelů stravovacích služeb, které vyplývají z platných právních předpisů. Každý bez výjimky je povinen splnit požadavky platných právních předpisů, pokud jde o systém HACCP, pak tento systém zavést a udržovat. Zdravé konkurenční prostředí přispělo k tomu, že zejména výrobci různých potravinářských produktů se snaží získat výhodu nad svým konkurentem doložením vyššího standardu (vyšší jakosti). Do prostředí stravovacích služeb tyto aktivity pronikají méně výrazně, výjimkou jsou větší zařízení (řetězce hotelů), ale také některá zdravotnická zařízení. Doložení vyššího standardu je možné nástrojem, který se označuje jako certifikace. Certifikaci je možné provádět podle mezinárodních norem, také různé obchodní řetězce si vytvářejí svoje vlastní normy. V historii byla zaznamenána určitá česká národní aktivita, kdy Ministerstvo zemědělství vydalo svým věstníkem ne příliš úspěšnou normu, která si činila ambice definovat určitý český národní nadstandard. Ověřování skutečnosti, zda jsou požadavky standardu naplněny, se děje tzv. certifikačním auditem, nebo-li auditem třetí stranou. Certifikační audity uskutečňují certifikační autority, tj. společnosti, které jsou ustanoveny a pověřeny k tomu (zpravidla tím, kdo je autorem normy), aby splnění požadavků normy ověřovaly. Mezinárodní normy •ISO: International Organisation for Stanardisation (Ženeva, 1947) •ISO 9001:2000 •standardizace systémů jakosti •PDCA přístup •ISO 22.000:2005 •Klíčové oblasti: komunikace, management, program nezbytných předpokladů, HACCP •Schopnost plánovat, vytvořit, udržovat a zlepšovat bezpečný potravinářský produkt s ohledem na požadavky zákazníka a zákonné regulace • Výřez obrazovky Základními mezinárodními normami je řada norem označována jako ISO. ISO normy vydává Mezinárodní organizace pro standardizaci. Mezinárodní normalizace byla zpočátku důležitá především pro technické odvětví výroby, ale postupně pronikla i do ostatních oblastí. Pro potravinářství v současné době platí mezinárodní norma ISO 22.000 vydaná v roce 2005, jedná se o přizpůsobení původní technické normy ISO 9001. Základním principem normy ISO 22.000:2005 je PDCA přístup k procesu. PDCA je zkratka anglických slov: -Plan (naplánuj proces, aby bylo dosaženo žádoucího výsledku) -Do (uskutečni proces podle plánu) -Check (zkontroluj výsledek procesu) -Act (proveď akci, aby byly napraveny chyby). Poslední krok se opět projeví do nového plánování. Fungující systém jakosti si lze představit jako spirálu: každý proces je cyklus s tím, že každý následující je vždy o něco lepší, než předcházející. Smyslem normy ISO 22.000:2005 je kromě dodržení samozřejmých legislativních požadavků nabídnout ještě něco navíc – zodpovědné řízení a komunikace se zákazníkem. Normy obchodních řetězců •BRC: British Retail Consorcium (1998) • verze č. 6, 2012 •EFSIS: verze BRC pro malé podniky •IFS: International Food Standard (Německo, 2003) •verze č. 5, 2007 •GFSI: Global Food Safety Initiative (The Food Bussines Forum, 2000, Paříž) •Sloučení požadavků norem BRC, IFS a dalších (Dutch HACCP, SQF, FSSC 22.000) • Kromě mezinárodně platných norem existuje ještě poměrně nejednotný systém národních standardů, standardů obchodních řetězců apod.. Společným znakem všech těchto normativních dokumentů je vytvoření zpravidla ještě konkrétnějších požadavků, které od svých obchodních partnerů budou vyžadovat. Základní orientace v problematice normování v Hygieně výživy je pro nutričního specialisty důležitá v tom ohledu, aby dobře porozuměl různým formám dobrovolného značení potravin, s nimiž přichází do styku.