Tuky Bc. Michaela Teplá Tuky ›= přírodní sloučeniny, estery MK a glycerolu ›Hydrofobní, nerozpustné ve vodě › › › ›Jaké funkce tuků znáte? › Jaké funkce mají? ›1) zásoba, zdroj energie 1g=38 kJ ›2) vstřebávání lipofilních vitaminů ›3) zdroj esenciální MK ›4) chuť, vůně, textura ›5) ochranné obaly orgánů ›6) struktura buněk ›7) prekurzory - prostaglandiny, leukotrieny, tromboxany ›8)tepelný izolátor › ›!! Sytící schopnost (=satiation) malá oproti B,S - vláknina › ›Pozn.: ›Satiation = proces sycení, kolik sníme potravy během jezení, vede k ukončení přijmu potravy ›Satiety = stav nasycení, brání dalšímu přijmu jídla, délka mezi jídly Dělení: ›Nasycené – žádná dvojná vazba –SAFA › = SATURATED FATTY ACID ›krátký řetězec (do C4) ›středně dlouhý řetězec (C6-10, někdy i C12) ›dlouhý řetězec (C14-26) › ›Nenasycené – přítomnost dvojné vazby ›monoenové (jedna dvojná vazba) –MUFA › = MONOUNSATURATED FATTY ACID ›polyenové (více dvojných vazeb) - PUFA › = POLYUNSATURATED FATTY ACID › › › › › ›Nasycené: ›krátký řetězec (do C4) › – máselná, octová, propionová › - nutriční podpora – lépe vstřebatelné › - mléčný tuk › ›středně dlouhý řetězec (C6-10, někdy i C12) › - kaprilová, kaprinová,kapronová › - nutriční podpora – lépe vstřebatelné › - mléčný tuk ›dlouhý řetězec (C14-26) › - laurová (C12!!), myristová, palmitová, › stearová › ›!! Rostlinné 2/3 a Živočišné 1/3 !! ›Ideální poměr ve stravě: 1 SAFA : 1,4 MUFA : 0,6 PUFA SAFA = nasycené ›Trombogenní: Stearová ›↑ hl. LDL: palmitová nejvíce,laurová, myristová ›MK s dlouhým řetězcem (ale i – kyselina laurová)- negativní vliv na krevní cholesterol › ↑ CH a tím i LDL a VLDL › ↓ aktivity LDL-receptorů na buněčných membránách, zpomalený přísun LDL do buněk → zvýšení koncentrace cirkulujícího LDL-CH › › › ›Zdroje: máslo, hovězí tuk, sádlo, maso, mléko a mléčné výrobky, kokosový, palmový a palmojádrový tuk ›kyselina laurová → kokosový tuk ›kyselina myristová → kokosový tuk, máslo, oleje tropických rostlin ›kyselina palmitová → máslo, sádlo, palmový olej ›kyselina stearová → kakaový tuk, čokoláda, sádlo, lůj › ›Doporučované množství: 20 g , <10% energetických (Dle WHO/FAO) Hádanka.. ›10g SAFA je obsaženo v…??? › ..... g másla › ..... g sádla › ..... g tučného sýra ( = 3 plátky) › ….. g párku › ..... g měkkého salámu (= 7plátků) › ..... ml plnotučného mléka › ..... g vepřového bůčku › ….. g pečeného kuřete 10g SAFA je obsaženo v: (50% max. denní dávky) http://i.lidovky.cz/11/081/lngal/GLU3cda85_maslo.jpg http://www.masowest.cz/masowest/user/akt-2010/spi%C5%A1sk%C3%A9%20p%C3%A1rky.jpg › 20 g másla › 22 g sádla › 60 g tučného sýra ( =3 plátky) › 60 g párku › 70 g měkkého salámu (=7plátků) › 500 ml plnotučného mléka › 35 g vepřového bůčku › 250 g pečeného kuře http://www.vylecit.cz/assets/clanky/2011-08/clanek01192/upload/photo/ml%C3%A9ko1.jpg http://www.receptnazdravi.cz/wp-content/uploads/2012/01/shutterstock_835695011-610x300.jpg MUFA - mononenasycené ›kyselina olejová ›neutrální z hlediska trombogenity a CH ›Zdroj: olivy, řepka olejka a oleje z nich, ořechy – pistácie, mandle, ořechy lískové, kešu, arašídy, avokádo , olivový olej, řepkový olej ›Doporučované množství: 28 g › ›snižují celk.cholesterol a LDL pokud nahradí SAFA ›↓ LDL, ↑ HDL › › › http://www.vareni.cz/gf/gf/ostatni/olej/doclanku.jpg http://www.srecepty.cz/system/images/9285/full.Cashew_nut_exporter.jpg PUFA = polynenasycené ›Ω - 6 (n-6) = k. linolová – esenciální ›Ω – 3 (n-3) = k. alfa linolenová – esenciální › › ›Proč esenciální? → Desaturace u živočichů neprobíhá za 10. uhlíkem, tento děj pouze v rostlinách › › › › › › › › › › › › › › ›n-3 α-linolenová kyselina → další desaturace a elongace → EPA, DHA ›EPA = eikosapentaenová kyselina ›(Řecky eikosi = 20, pente = 5) ›DHA= dokosahexaenová kyselina › (dokosi = 22, hex = 6) › ›n-6 linolová kyselina → další desaturace a elongace → arachidonová kyselina - → proagregační, vazokonstrikční a prozánětlivé účinky › EPA, DHA ›vazodilatační, antiagregační, snižují produkci zánětlivých cytokinů, solubilních adhezivních molekul a PDGF → prevence aterosklerozy › ›Zdravotní tvrzení: ›DHA (příznivý účinek při 250mg/den) - přispívá k udržení normální činnosti mozku - přispívá k udržení normálního stavu zraku › ›EPA a DHA (příznivý účinek při 250mg/den) - přispívají k normální činnosti srdce › › › › ›Doporučované množství: 12 g ›Ω - 6 mastné kyseliny: 5-8 % energetických (Dle WHO/FAO) ›Ω – 3 mastné kyseliny: 1-2% energetická (Dle WHO/FAO) ›Linolová (=Linoleic acid ) - 10 g/den ›Alfa - linolenová (alpha-linolenic acid) - 2 g/den ›V západních zemích poměr Ω – 6: Ω – 3 = 10:1, ideálně by měl být 5:1 › › Pozn.: Kys. Linolová a kys. Alfa linolenová soutěží o stejný enzym – › konverze na příslušné kyseliny může nastat jen v případě, jestliže › není kys. Linolové nadměrné množství (v západních zemích zvýšený › příjem kyseliny linolové snižuje konverzi alfa linolenové na EPA, DHA) › Konverze esenciálních MK na EPA, DHA v našem organismu › probíhá jen z 10 % › › › › › › http://www.skolaklasterec.cz/obrazky/vykricnik10.jpg ›Kyselina linolová (Ω - 6 )– především rostlinná strava, slunečnicový, sojový olej, olej z kukuřičných klíčků, ›Alfa-linolenová (Ω – 3 )- některá rostlinná strava - olej sójový olej, lněný olej, řepkový olej, ale i plankton a řasy ›EPA, DHA – tučné ryby https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Sunflowers.jpg/258px-Sunflowers.jpg Zdroje PUFA a cholesterol ›n-6 ↓ celkový i LDL-cholesterol ale i HDL-cholesterol ›n-3 ↓ menší vliv na snižování cholesterolu + výsledky nejsou zcela jednoznačné, výrazně snižují TAG ›Zdravotní tvrzení: ›KYSELINA LINOLOVÁ (příznivý účinek při 10g/den) - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ›ALA (příznivý účinek při 2g/den) - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›Zdroj: výživa v medicíně a dietetice Kasper Na čem smažit? ›Čím ↑obsah nenasycených MK tím ↑ bod zakouření ›Bod zakouření: tuk se začne rozpadat na glycerol a volné MK, vznik neprospěšných látek ›řepkový olej - velké % kyseliny olejové ›nově – slunečnicový s 50 % olejové kyseliny –vhodný na smažení ›olivový olej – pouze čistě rafinovaný – u nás téměř nedostupný › ›Rafinace = odstranění látek senzoricky i zdravotně nevhodných ale i látek prospěšných › › http://media.novinky.cz/063/80632-top_foto2-oetwp.jpg?1236751196 Na čem nesmažit? ›Oleje s vysokým obsahem polynenasycený MK -slunečnicový, sójový –– zcela nevhodné – vznik karcinogenních látek ›Máslo – obsahuje bílkoviny, cholesterol,vodu – vznik nevhodných látek pro organismus, navíc nízký bod zakouření ›sádlo – obsahuje bílkoviny, cholesterol (méně než máslo) nasycené MK, vodu - vznik nevhodných látek, ale bod zakouření poměrně vysoký ›Ghee – přepuštěné máslo !?! Neobsahuje vodu a bílkoviny, ale cholesterol ano › › › http://jidelnaholesovice.cz/17-59-large/smazene-hranolky.jpg Trans MK ›Vznik: › 1)V bachoru přežvýkavců 2)dříve -katalytické hydrogenaci (nyní - modernější technologie – pouze stopy) 3)v menším množství při záhřevu olejů na vysoké teploty ›Zdroj: 1)ztužené tuky 2)potraviny do kterých se přidává ztužený tuk › -listové těsto – jediné pozitivum trans MK – způsobují listovatění, nekvalitní polevy, trvanlivé pečivo s náplní, jemné pečivo › › › › ›!!pozor!! Částečně ztužené – vysoký obsah Trans MK vs. Plně ztužené –malý obsah Trans MK, jen nasycené › ›Obsah Trans MK u kvalitních margarinů (=roztíratelné jedlé tuky) je mnohem nižší než je přirozený obsah Trans MK v másle považovaný jako tolerovaný › ›<1% energetické – zhruba 2-2,5g/den (Dle WHO/FAO) ›Údaje o obsahu nesmí být uvedeny na obalech potravin v ČR! › › › › Věda jde do předu... ›80-léta: Trans MK jsou podobné jako MUFA ›střed 90-tých let: Trans MK jsou srovnatelné jako SAFA ›dnes: Trans MK jsou v některých případech horší než SAFA - ↑ LDL ,↓HDL › › http://www.znasehoregionu.cz/photos/fslistove_testo_500g-klasa.jpg Účinky Trans MK ›Rizikový faktor KVO i DM 2.typu 1)výrazně zhoršují lipoproteinový profil 2)zvyšují hl. LDL a snižují hl. HDL 3)zvyšují (více než SAFA) poměr „celkový cholesterol/HDL-cholesterol“ 4) nepříznivý účinek na citlivost tkání na inzulin - dysfunkce endotelu a prozánětlivý efekt → aterogeneze, KVO... › › ›= conjugated linoleic acid – CLA ›Různé izomery kyseliny linolové se dvěma dvojnými vazbami, které jsou v odstupu dvou atomů uhlíků, ne tří jako původní ›Vznik: v bachoru přežvýkavců z rostlinné potravy ›Zdroj: mléčný tuk, tuk přežvýkavců ›Účinky v pokusech na zvířatech: snížení katabolických dějů vyvolané endotoxiny, brání vzniku tumorů a jejich růstu, snížení tukové tělesné hmoty a zvýšení netukové tělesné hmoty, snížení cholesterolu, prevence aterosklerozy Konjugovaná kyselina linolová ›Experimentální studie: antidiabetogenní vliv, pozitivní vliv na mtb kostí, potlačení alergií na potraviny, zmírňování pocitu hladu,... ›Obsažena v řadě potravinových doplňků › › › › › Cholesterol ›Tukům podobná látka ›Funkce: struktura buněčných membrán, důležitý pro tvorbu žlučových kyselin, steroidních hormonů, vitaminu D ›Zdroj: potraviny živočišného původu, vnitřnosti – nejvíc mozek, žloutek, máslo, mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku ›Ze stravy – ve volný a esterifikovaných – vstřebává se jen volný CH – pomocí micel a dostatečné sekrece žluči a pankreatických enzymů, v plazmě ve formě lipoproteinů ›Max. denní reabsorbce ze stravy: 2-3g › › ›Endogenní CH. – syntéza v játrech 90 %, ve střevě - Při zvýšeném příjmu potravou snížení syntézy ›?? Ovlivňuje cholesterol přijímaný v potravě jeho sérovou koncentrace ?? – názory se různí ›Koncentrace CH v séru je závislá: na pohlaví, věku, přívodu tuků potravou › ›Ve vyspělých západních zemích je příjem 500-750mg cholesterolu za den › › › › › Obsah cholesterolu ve 100g Fytosteroly ›Snížení vstřebávání CH ze stravy, žluče ›Soutěžení s CH ve střevě o vazebné místo ›steroly a stanoly ›Flora pro.activ, mléko – ne u nás, kysané mléčné výrobky, olejnatá semena (slunečnicová a sezamová), některé ořechy a obiloviny ›Dle studií: 1,6–2 g/den– snížení celkového cholesterolu a LDL cholesterolu o 10 % (2lžíce flory) › ›Zdravotní tvrzení: ..přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (nejméně 0,8g/den) › › › Výživová doporučení -tuky ›snížení spotřeby nasycených tuků a jejich záměna za nenasycené ›celkový příjem nasycených mastných kyselin by neměl překročit 10 % energetických ›Preferovaná konzumace rostlinných tuků ›Omezování živočišných tuků ›ne uzeniny, tučné maso (vysoký obsah SAFA) ›Nízkotučné mléčné výrobky – neplatí u dětí do 3 let, (vysoký obsah SAFA) ›Ořechy – pozor na jednotky energie (PUFA) ›1-2x týdně ryba (PUFA s prodlouženým řetězcem) › › MK a zdravotní tvrzení ›MUFA nebo PUFA - Nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ›Vlašské ořechy - Zlepšení endotel-dependentní vazodilatace za podmínky 30 g denně v rámci vyvážené stravy › › › ›Děkuji za pozornost J ›Copak Vám vyšlo ve křížovce?J › › Zdroje: ›DOC.ING. JIŘÍ BRÁT, CSC. Jak poznáme kvalitu? TUKY a OLEJE. B.m.: studio 66 a Partners,s.r.o., 2014. ISBN 978-80-88019-00-8. RÉBLOVÁ, Zuzana a Tereza PEPRNÁ. Představují tuky a oleje po smažení zdravotní riziko? Chemické listy : =Chemical papers (Prague). 2013, roč. 107, č. 4, s. 271–276. ›Facts on Fats - Dietary Fats and Health (EUFIC) [online]. [vid. 19. říjen 2015]. Dostupné z:http://www.eufic.org/article/en/page/RARCHIVE/expid/Facts_on_Fats_Dietary_Fats_and_Health ›HRNCIRIK, Karel a Manon ZEELENBERG. Stability of Essential Fatty Acids and Formation of Nutritionally Undesirable Compounds in Baking and Shallow Frying. Journal of the American Oil Chemists’ Society [online]. 2014, roč. 91, č. 4, s. 591–598. ISSN 0003-021X, 1558-9331. Dostupné z: doi:10.1007/s11746-013-2401-2 ›http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/1461.pdf ›HEINRICH KASPER. UNTER MITARB. VON WALTER BURGHARDT. Ernährungsmedizin und Diätetik. 11., überarb. Aufl. München: Elsevier, Urban & Fischer, 2009. ISBN 9783437420122. ›Prezentace od MVDr. Matějové – tuky – úvod do výživy, KVO ›Prezentace od Mgr. Březkové – výživa dospělých ›Prezentace od Doc. Ing. Jiří Brát, CSc ›Lékařská chemie – Dostál ›