ÚVOD DO VÝŽIVY Vláknina 1. Definice vlákniny: - AACC (2001): - Vlákninu potravy tvoří jedlé části rostlin nebo analogické sacharidy, které jsou odolné vůči trávení a absorpci v lidském tenkém střevě a jsou zcela nebo částečně fermentovány v tlustém střevě. - Vláknina potravy zahrnuje polysacharidy, oligosacharidy, lignin, a přidružené rostlinné složky. - Vláknina potravy vykazuje prospěšné fyziologické účinky: laxativní a/nebo upravující hladinu cholesterolu v krvi a/nebo upravující hladinu glukózy v krvi, a další vlastnosti. 2. Energetická hodnota: - Není přímo využitelná jako zdroj energie (až po fermentaci střevními bakteriemi) - Energetická hodnota: 2 kcal/g (8 kJ/g) – nízká oproti S, B, T - Sytící schopnost 3. Dělení vlákniny: - 80. léta: - dělení vlákniny na rozpustnou a nerozpustnou → Rozpustná - váže vodu, v tenkém střevě vytváří rosolovité prostředí - je fermentovatelná - ovlivnění vstřebávání T a S v tenkém střevě - část hemicelulóz, pektin, rozpustné slizy, guar, agar, inulin → Nerozpustná - je částečně fermentovatelná - prevence zubního kazu, zácpy, snižování tělesné hmotnosti - některé hemicelulózy, celulóza, lignin - 1998: - WHO doporučení nedělit vlákninu na rozpustnou a nerozpustnou (rozdělení platí jen pro některé, některé „nerozpustné“ jsou v tlustém střevě fermentovatelné, rozpustnost ve vodě předem neurčuje fyziologický efekt) 4. Fyziologické účinky vlákniny: • Reguluje vstřebávání tuků a cholesterolu v tenkém střevě - Cholesterol: • snížení vstřebávání exogenního cholesterolu i žlučových kyselin (zvýšené vylučování žlučových kyselin a současně zvýšená přeměna cholesterolu na žlučové kyseliny) - Lipidy: • horší vstřebávání TAG, zvýšeně se vylučují stolicí • vazba žlučových kyselin ve střevě → nejsou dostupné pro emulgaci → nižší vstřebávání tuků • vláknina reaguje s micelami, brání jejich přístupu k resorpčnímu povrchu • Reguluje trávení a vstřebávání sacharidů v tenkém střevě - prodloužení evakuace žaludku a zpomalení pasáže tenkým střevem - pomalejší trávení sacharidů, zhoršení dostupnosti pro enzymy - snížení postprandiální glykemie a inzulinemie → postupné uvolňování glukózy do krve • Vazba vody - zvětšení střevního obsahu - nabobtnání vlákniny → mechanický tlak na střevní stěnu → pravidelné vyprazdňování střeva • Vazba žlučových kyselin • Potrava pro bakterie tlustého střeva – vláknina jako prebiotikum - fermentace na SCFA → zdroj energie pro enterocyty • Prevence zubního kazu - tuhost potravin → intenzivnější kousání → vyšší pevnost zubů v čelisti - odstraňování zubního plaku - zvýšená tvorba slin → přispívá k neutralizaci kyselin • Vliv na snížení tělesné hmotnosti - Žaludek: – navozuje pocit sycení a sytosti – využití v redukčních dietách – zpomaluje vyprazdňování žaludku – brání přístupu enzymů k živinám - Tenké střevo: – zhoršuje difuzi tráveniny k povrchu střevní stěny → ovlivňuje jejich vstřebávání – prodlužuje dobu pasáže tenkým střevem • Ovlivnění zácpy a komplikací zácpy (divertikulóza) - pravidelné vyprazdňování střeva - příznivý vliv na symptomy choroby i prevence chirurgických komplikací • Prevence karcinomu tlustého střeva - váže sekundární žlučové kyseliny (promotory nádorového bujení) - snižuje pH ve střevě - mění složení střevních bakterií (snižuje množství hnilobných bakterií ve prospěch aerobních) - fermentací vzniká kyselina máselná – příznivý vliv na sliznici střeva, kryje energetické potřeby sliznice tlustého střeva 5. Zdroje vlákniny: • Obiloviny • Zelenina • Luštěniny • Ovoce • Ořechy 6. Doporučený přívod - obecně: • Dospělí - 30 g/den • Děti – pravidlo „věk + 5“ g/den - DACH: Dospělí: – 30 g/den – Ženy: 3,8 g/MJ nebo 16 g/1000 kcal – Muži: 2,9 g/MJ nebo 12,5 g/1000 kcal Děti: – od 5. měsíce 4 g/1000 kcal – v 1 roce 10 g/den - vysoký přívod: • deficit zinku a železa • vliv na účinnost léčiv • snížení vstřebávání živin , steatorea • deficit energie 7. Vláknina – nutriční tvrzení: • Zdroj vlákniny > 3 g vlákniny na 100g > 1,5 g na 150 kcal • S vysokým obsahem vlákniny > 6 g vlákniny na 100g > 3 g na 100 kcal 8. Vláknina – zdravotní tvrzení: • Beta glukany - přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (konzumace 3g/den) - přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle (4g/30g sacharidů v porci) • Pektiny - přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (konzumace 6 g/den) - konzumace pektinů s jídlem přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle (konzumace 10g/den) • Rezistentní škrob - nahrazení stravitelných škrobů rezistentním škrobem v jídle přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle (nejméně 14 % celkového obsahu) • Vláknina z pšeničných otrub - přispívá k urychlení střevního tranzitu (konzumace10 g/den) - přispívá ke zvýšení objemu stolice • Vláknina ze zrn ječmene - přispívá ke zvýšení objemu stolice • Vláknina ze zrn ovsa - přispívá ke zvýšení objemu stolice • Žitná vláknina - přispívá k normální činnosti střev • Arabinoxylan - konzumace arabinoxylanu jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle • Guarová guma - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (konzumace 10g/den) • Glukomannan - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (4g/den) - v rámci nízkoenergetické diety přispívá ke snížení hmotnosti (3g/den) Množství vlákniny v potravinách:(zdroj:http://www.nutridatabaze.cz/) Obiloviny 100g Vláknina g - Pšenično – žitný chléb 5,1 - Celozrnný pšeničný chléb 8,2 - Bílý chléb 4,3 - Ovesné vločky 12,7 - Těstoviny nevaječné 2,8 - Celozrnné těstoviny 8,1 - Rýže loupaná 1,7 - Rýže natural 2,5 Luštěniny 100g Vláknina g (sušené) Vláknina g (vařené) - Fazole 19,2 7,3 - Čočka 15 5 - Červená čočka loupaná 1,2 - Cizrna 33,5 - Sója 19,4 7,9 - Hrách 12,6 4,2 Zelenina 100g Vláknina g - Rajčata 1,6 - Paprika červená 1,7 - Okurek 0,7 - Hlávkový salát 1,4 - Mrkev 2,9 - Hlávkové zelí 2,5 Ovoce 100g Vláknina g - Jablka 2,3 - Banány 2,3 - Jahody 1,9 - Hrušky 3,3 - Pomeranče 2 - Hrozny 2,1 Ořechy 100g Vláknina g - Arašídy 7,6 - Kešu 2,1 - Mandle 12,2 - Lískové ořechy 8,7