ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Bc. Anna Packová ZÁKON č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) • § 7 - zařízení školního stravování • § 20 - vzdělávání cizinců MŠ – doložit, ZŠ - bez výjimek, SŠ - doložit • § 24 - školní rok • § 30 - vnitřní řád školy – školní jídelny Co by měl obsahovat vnitřní řád školní jídelny: – od kdy do kdy se vydává jídlo – jak chození do kastrůlků – jak platit – dát nejméně dvě možnosti plateb – kolik platit a přesně popsat systém vracení stravného – do kdy odhlašovat a přihlašovat – doplňková činnost – každá škola má své specifické podmínky, které je třeba upřesnit a určit • dát na web, všem rodičům do ruky apod. • výdej dětem i cizím strávníkům • vracení stravného!! přes měsíc, nebo za půl roku, vše domluvit • přihlášky ke školnímu stravování – nechtít rodné číslo • doplňková činnost – vypočítávat ze skutečně uvařených obědů a mít na ni pracovníky – úvazky • o prázdninách – rozhodne ředitel se zřizovatelem • ředitelské volno ne • § 31 - možnost vyloučení žáka ze stravování • § 35 - možnost vyloučení dítěte ze stravování • §119 - v zařízeních školního stravování se uskutečňuje školní stravování dětí, žáků a studentů v době jejich pobytu ve škole, ve školském zařízení podle § 117 odst. 1 písm. b) a c) a ve školských zařízeních pro výkon ústavní výchovy, ochranné výchovy a pro preventivně výchovnou péči. Zařízení školního stravování mohou poskytovat školní stravování také v době školních prázdnin. Zařízení školního stravování mohou zajišťovat také stravování zaměstnanců škol a školských zařízení a stravovací služby i pro další osoby, a to za úplatu. • §122 - odst. 2) …v době jejich pobytu ve škole……. Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování • § 1 - úvodní ustanovení • § 2 - organizace školního stravování • § 3 - zařízení školního stravování a jejich provoz • § 4 - stanoví rozsah služeb školního stravování • § 5 - úplata za školní stravování v zařízeních školního stravování Přílohy:  Výživové normy pro školní stravování tzv. „spotřební koš potravin“  Tabulka finančních normativů na potraviny Pozn.: Dietní stravování ve ŠJ •Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění vyhlášky č. 107/2008 Sb. a vyhlášky č. 463/2011 Sb., se mění takto: "(4) Strávníkům, jejichž zdravotní stav podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotních služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost8) vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu, může provozovatel stravovacích služeb poskytovat školní stravování v dietním režimu (dále jen "dietní stravování"), a to v případě zařízení školního stravování za podmínek stanovených jeho vnitřním řádem a v případě jiné osoby poskytující stravovací služby v souladu s ujednáním o zajištění školního stravování. (5) Výběr potravin, receptur, sestavení jídelního lístku a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního stravování provádí nutriční terapeut9).“ ZÁKON č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů • § 7 - hygienické požadavky na prostory a provoz škol, předškolních a školských zařízení • § 19 - předpoklady pro výkon činností epidemiologicky závažných • § 20 - povinnosti fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve znění vyhlášky č.602/2006 Sb. • § 25 - podmínky uvádění pokrmů do oběhu • § 37 - označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů Hygienické požadavky na pracovníky ŠJ. ZÁKON č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů § 8 § 9 § 12 EVROPSKÉ PRÁVO • Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES 852/2004, o hygieně potravin Codex Alimentarius Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách I. a II. díl ( www.socr.cz; www.npj.cz ) KODEX HYGIENICKÝCH PRAVIDEL PRO PŘEDVAŘENÉ A VAŘENÉ POTRAVINY VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ CAC/RCP 39-1993 OBSAH • ÚVODNÍ VYSVĚTLIVKY • ČÁST I - Rozsah • ČÁST II - Definice • ČÁST III - Hygienické požadavky na oblast produkce/sklizně • ČÁST IV - (A) Výrobní či přípravní provozovna: projekt a vybavení • ČÁST IV - (B) Prostory určené pro podávání jídel: design a vybavení • ČÁST V - Provozovna: hygienické požadavky • ČÁST VI - Požadavky na osobní hygienu a zdraví • ČÁST VII - Provozovna: požadavky na hygienické zpracování Kodex hygienické praxe pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování (Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering) přijala Komise pro Kodex Alimentarius na svém 20. zasedání v roce 1993. Kodex byl rozeslán všem členským státům a přidruženým členům FAO a WHO jakožto poradní text, přičemž je rozhodnutím jednotlivých vlád, jak jej využijí. Komise vyjádřila názor, že kodexy praxe mohou poskytnout užitečné seznamy požadavků pro národní úřady vykonávající kontrolu a prosazování předpisů v potravinářství. • Nařízení ES č.178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin definice pojmů, plná odpovědnost provozovatele za splnění požadavků potravinového práva, státní systém kontrol • Nařízení ES č. 582/ 2004, o hygieně potravin primární odpovědnost nese provozovatel, požadavek postupovat podle zásad SHP a HACCP nejdůležitější příloha č.II : Všeobecné požadavky pro všechny provozovatele potravinářských podniků Kapitola XII Školení Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby 1. nad osobami manipulujícími s potravinami byl prováděn dohled a aby tyto osoby byly poučeny nebo vyškoleny v otázkách hygieny potravin přiměřeně ke své pracovní činnosti; ALERGENY Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25.října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům účinnosti nabývá 13. prosince 2014 Uvádění informace o přítomnosti alergenů v pokrmech Dnem 13. prosince 2014 se stává použitelným nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004. V této souvislosti se množí dotazy na uvádění informací o alergenech přítomných v pokrmech. Nařízení (EU) č. 1169/2011 nestaví žádnou povinnost na to, aby tato informace v případě pokrmů byla poskytována písemně, a je na jednotlivých členských státech, jak plnění této povinnosti zajistí. Podle § 9a zákona č. 110/1997 Sb., ve znění zákona č. 139/2014 Sb., je „provozovatel potravinářského podniku, který uvádí na trh pokrmy při poskytování stravovacích služeb nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej, je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o názvu potraviny podle čl. 9 odst. 1 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 a o výskytu látky podle čl. 9 odst. 1 písm. c) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011. Informaci o konkrétní látce podle čl. 9 odst. 1 písm. c) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 je provozovatel potravinářského podniku, uvedený ve větě první, povinen na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou sdělit anebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit.“ Je tedy na provozovateli, jak splnění stanovené povinnosti zajistí, ale v každém případě informaci o alergenech poskytnout musí. Je nutné, aby seznamy obsažených alergenů a informace předávané zákazníkovi byly aktuální. Z tohoto důvodu je nutné aktualizovat receptury pokrmů, zohlednit nabídku nových pokrmů, brát v úvahu operativní úpravy pokrmu nad rámec receptury (např. mimořádné dochucení sójovou omáčkou, zahuštění moukou), a mít na paměti variabilitu používaných surovin. Při každé změně v receptuře musí být zrevidovány i obsažené alergeny a následně aktualizován jejich soupis. V případě variability surovin, kdy může existovat možnost deklarovaná výrobcem, že surovina může obsahovat alergen, nebo jeho obsah nelze vyloučit, je vhodné přítomnost alergenu deklarovat vždy. Zákazník by měl být dopředu informován o tom, kde informace o alergenech přítomných v pokrmu obdrží, nebo je mu tato informace přímo sdělena, např. formou písemné informace v jídelním lístku.“ http://www.mzcr.cz/Verejne/dokumenty/uvadeni-informace-o-pritomnosti-alergenu-v- pokrmech_9637_1206_5.html Pondělí 14.4. Snídaně : Pečivo, máslo, sýr, džem, čaj – 1,3,7 Polévka : Pórková s vejcem – 1,6,3 Oběd 1 VEPŘOVÁ PLEC PO PRAŽSKU, ČERTOVSKÉ NOKY / VÍCEZRNNÝ KNEDLÍK – 1,3,7 Oběd 2 KUŘECÍ NUDLIČKY NA HOUBÁCH, RÝŽE – 1 Večeře: Krupicová kaše, sušenka – 1,3 Úterý 15.4. Snídaně : Pečivo, máslo, pomazánka masová se sýrem, ovoce, čaj – 1,3,7 Polévka : Hovězí s rýží a hráškem – 9,6 Oběd 1 VEPŘOVÉ KOSTKY PO NÁMOŘNICKU, LÁZEŇSKÝ / KNEDLÍK / ČERTOVSKÉ NOKY – 1,3,7 Oběd 2 SMAŽENÝ CELEROVÝ ŘÍZEK, BRAMBOR, TATARSKÁ OMÁČKA – 1,9,3,7 Večeře: Opečená drůbeží sekaná, bramborová kaše, kompot – 1,3,7 http://www.zivnostenska-sokolov.cz/ Zásady sestavování jídelních lístků ve školních jídelnách tuky jsou pro náš organismus potřebné, jsou zdrojem energie a jedním z jejich hlavních kladů je přísun vitamínů v nich rozpustných, zvláště pak vitamínu E, který je významným antioxidantem = omezují proces oxidace v organismu poměr tuků rostlinných vůči živočišným a to přibližně 1:1 v běžném životě to znamená, že například pomazánky v mateřských školách připravujeme nejen z tuků rostlinných, ale i z másla, občas do pokrmů použijeme sádlo a z rostlinných olejů používáme přednostně olej řepkový a máme-li dostatek finančních prostředků pak samozřejmě velmi zdravý olej olivový (ten nejlépe za studena) sacharidy další důležitou energetickou složkou potravy jsou sacharidy a z hlediska spotřebního koše potravin je to hlavně cukr; naším úkolem je učit děti zvykat si na méně sladké nápoje a pokrmy, což však občas vede k ne příliš šťastnému řešení tohoto požadavku; ŠJ se snaží snižovat množství spotřebovaného cukru tím, že používají výrobky s umělým sladidlem, a tudíž nápoje a pokrmy mají mnohdy nadále velmi sladkou chuť a strávníkům se tak zavděčí; tím se však ztrácí náš hlavní úkol učit děti zvykat si na méně sladkou chuť školní jídelny, které nakupují hotové sladké pečivo z pekáren dosahují lepších výsledků při výpočtu spotřebního koše potravin (jak v položce cukru tak i tuku) než ty, které tyto výrobky poctivě vytváří samy Ve výběru pokrmů respektovat věkové kategorie stravovaných dětí • MŠ • ZŠ • SŠ • tam, kde se připravuje strava pro všechny věkové kategorie strávníků, tam je zapotřebí citlivého a odborného přístupu Dále je třeba rovněž zohledňovat roční období a využívat nabídky sezónních potravin, která je v posledních letech opravdu bohatá; v praxi to znamená, že není třeba utrácet finanční prostředky ze drahé suroviny v době, kdy je dostatek jiných, stejně vhodných a rovnocenných. Dbát na různorodost pokrmů ve vztahu ke: • konzistenci • barevnosti • chuti • technologické úpravě Dbát na co největší pestrost ve výběru potravin • zařazovat všechny druhy mas – hovězí, netučné vepřové, drůbeží a hlavně rybí, občas i vnitřnosti (nejlépe drůbeží) • pravidelně střídat přílohy a snažit se mít co největší zastoupení brambor • používat různé druhy zeleniny, které je pravdu veliký výběr • rovněž se snažit, aby se v jednom dni neopakovala tatáž potravina v různé úpravě, alespoň ne příliš často Alternativní výživa • laktoovovegetariáni • laktovegetariáni • semivegetariáni (jen některé druhy mas) • vegani • fruktariáni (ovoce a ořechy, bez zásahu člověka) • vitariáni (lze sklízet, i zeleninu) • makrobiotici ZÁSADY PRO SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ Základní principy Dodržovat energetickou a biologickou hodnotu stravy a spotřební koš potravin. Ve výběru pokrmů respektovat věkové kategorie stravovaných dětí. Rozlišovat pokrmy vhodné pro děti MŠ, žáky ZŠ a SŠ. Zohlednit roční období a využívat nabídky sezónních potravin.  Dbát o různorodost pokrmů ve vztahu ke: • konzistenci (nekombinovat např. mletá masa a bramborovou kaši), • barevnosti (nekombinovat např. koprovou polévku a svíčkovou omáčku), • chuti (fádní pokrmy kombinovat s chuťově výraznějšími), • technologické úpravě (využívat různé úpravy pečením, dušením, smažením apod., smažené pokrmy však omezit), • sytosti pokrmů (nekombinovat sytou polévku se sytým hl. jídlem a nekombinovat nadýmavou polévku a nadýmavé hl. jídlo).  Při sestavování jídelníčku určit nejdříve hlavní jídla (oběd, příp. večeři), k nim přiřadit polévky, dezerty, nápoje. U mateřských škol a celotýdenních zařízení pak přiřadit snídani, přesnídávku a svačinu.  Procentuálně rozdělit denní dávky takto: • snídaně 18% • přesnídávka 15% • oběd 35% • svačina 10% • večeře 22%  Dbát o co největší pestrost ve výběru potravin z různých skupin, neboť jen tak je možné zajistit dostatečný přísun živin, vitamínů a minerálních látek.  Kromě pečiva, chleba a mléka dbát o to, aby se v jednom dni neopakovala tatáž potravina v různé úpravě. Další zásady: • vývar z hovězího masa max. 1x týdně, • vývar z kostí jen do těch polévek, kde je uveden v recepturách, z vývaru sebrat tuk, zařadit max. 1x týdně, • vývar z uzeného masa a z uzených kostí nezařazovat, • hovězí maso max. 1x týdně, • drůbež v MŠ 1x týdně, v ZŠ 1x za 14 dní, • droby drůbeží a vepřové občas, hovězí nezařazovat, • uzeniny v MŠ jako hlavní jídlo nezařazovat, v ZŠ max. 1x měsíčně, do luštěninových polévek nepřidávat uzeninu vůbec, • bezmasé pokrmy – v týdnu je možné zařadit 1x sladký a 1x slaný (např. zeleninový), • dělené maso max. 1x týdně, sekané maso max. 1x týdně. Při dvou bezmasých jídlech v jednom týdnu zařadit buď maso dělené nebo sekané maso, • na přesnídávky, svačiny, příp. snídaně zařazovat pravidelně pečivo celozrnné, bílé a sladké pečivo omezeně, • do jídelních lístků zařazovat pokrmy se zvýšeným obsahem vlákniny, • dbát o střídání různých druhů příloh, nezařazovat v týdnu jako přílohu stejný pokrm, který je zařazen jako bezmasé jídlo (např. nudle s mákem a kolínka jako příloha), • jako dezerty přednostně zařazovat ovoce a mléčné výrobky, • zabezpečit pestrost nápojů (využívat vitaminizované a mléčné nápoje), • u ZŠ na požádání a MŠ běžně zabezpečovat pitný režim. Pro dodržení spotřebního koše: • ryby minimálně 2x za měsíc jako hlavní jídlo u ZŠ, u MŠ při pravidelném zařazování rybích pomazánek 1x jako hlavní jídlo, • luštěniny nejméně 1x týdně polévka a 1x za měsíc hlavní jídlo, • mléko v MŠ minimálně 1x denně (mléčný nápoj), mléčné výrobky pravidelně do přesnídávek, svačin, příp. snídaně a hlavních jídel, • snížit dávky volných tuků a cukru, využívat tuků rostlinného původu tak, aby poměr rostlinných a živočišných tuků byl 1 : 1, • zeleninu podávat denně, min. 2x týdně zelenina syrová – saláty, 1-2x týdně tepelně upravená, zeleninové polévky, u MŠ zařazovat zeleninu na přesnídávky a svačiny, omezit používání sterilované zeleniny, nahradit zeleninou čerstvou či mraženou, v MŠ vyloučit saláty ze steril. zeleniny vůbec, s výjimkou červené řepy, • omezit používání lemonitů – používat citrony, • omezit používání soli, denní dávka činí 5-8g, oběd úměrně méně tj. 30%, • zabezpečit dostatečné dávky ovoce nejlépe v syrovém stavu. NUTRIČNÍ DOPORUČENÍ PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ platné od 1. 9. 2015 MŠ - svačinky • svačinky (mazat si neoblíbené pomazánky samy) • pitný režim • ovocné saláty • nepoužívat moc aspartam apod. • zvykat na nová jídla • diety • nápoje na výběr • saláty na výběr DOPORUČENÁ PESTROST NÁPLNÍ DO AUTOMATŮ • bufety • automaty DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST