Riziková místa
(nejen) ve společném
stravování
aneb
malé kompendium bezpečné výživy člověka
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Významné pojmy OPTIMED
• Bezpečnost potravin
• RASFF
• In: Hygienický dozor a spolupráci
veterinární a humánní medicíny
• Biologická rizika (potraviny)
• Cizorodé chemické látky v potravinách
• Komunikace o riziku
• In: cizorodé chemické látky v potravinách.
• „Pět klíčů k bezpečnému stravování“
• In: HACCP v prevenci alimentárních infekcí
Foodbornediseasein2011–Therestofthestory.
(NEnglandJMed.2011,vol.364, pp889-891)
Všimněte si změn v incidenci vybraných alimentárních nákaz. Změny ve složení
spektra původců alimentárních nákaz souvisí se změnami v obchodování s
potravinami.
EPIDAT
y = -7,7382x + 256,82
0
50
100
150
200
250
300
350
2003 2005 2007 2009 2011
incidence/100tis.obyv.
A 04.5 Kampylobakterioza
y = 0,0085x + 0,2933
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
2003 2005 2007 2009 2011
incidence/100tis.obyv.
A 32 Listerioza
y = -28,413x + 334,42
0
50
100
150
200
250
300
350
2003 2005 2007 2009 2011
incidence/100tis.obyv.
A02 Salmoneloza
y = -0,1121x + 3,4267
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
2003 2005 2007 2009 2011
incidence/100tis.obyv.
A 03 Shigeloza
Nemocní a zemřeli v souvislosti konzumace
potravin v USA (Mead et al., 1999)
Patogen Případů
celkem
(odhad)
Hlášených případů Poměr
hospitalizovaných
Smrtnost
Sporad. Epid.
Salmonella non-
typhoid
1.412.498 76.013 3.640 0,221 0,0078
Campylobacter
spp.
2.453.926 102.07
3
146 0,102 0,0010
Listeria
monocytogenes
2.518 1.632 --- 0,922 0,2000
Listerióza je méně časté onemocnění, avšak závažnost onemocnění je dána
jeho závažnějšími klinickými formami.
Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se zdravým
člověkem (Lund BM, 2009, DOI: 10.1016/j.jhin.2009.05.017 ).
Věk nad 60 r 2,6
Věk nad 65 r 7,5
Novorozenci 14
Alkoholismus 18
Inzulin non-depedentní DM 25
Inzulin dependentní DM 30
Gynekologické kancerózy 66
Karcinom močového měchýře a prostaty 112
Nenádorové onem. jater 143
Karcinom GIT a jater 211
Karcinom plic 229
Dialyzovaný pacient 476
AIDS 865
Leukemie 1383
Transplantovaný pacient 2584
Lze očekávat, že onemocnění listeriózou bude stále pravděpodobnější, v souvislosti
se stárnutím populace.
Potravina vs. pokrm
 Potravina: jakákoliv látka nebo výrobek zpracovaná, částečně
zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci
člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk
bude konzumovat.
 Pokrm: potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená
studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla
být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci
 Synonymem je výraz jídlo.
 Domácnost
 Hostinská živnost, školní jídelna, menza, stravování osob
vykonávajících vojenskou činnou službu, stravování
fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, stravování
fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb,
stravování zaměstnanců, podávání občerstvení, podávání
pokrmů jako součást ubytovacích služeb, podávání pokrmů
jako součást služeb cestovního ruchu ( občerstvení v dopr.
prostředcích)
Kdy je potravina/pokrm bezpečná?
 Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků
 Krátkodobých
 Dlouhodobých
 Na zdraví dalších generací
 Kumulativně toxických
 ... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny
strávníků
 ... a zároveň je-li produkt nevhodný k lidské spotřebě
např. z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
 Biologické
 Bakterie, viry, paraziti, plísně
Nebezpečí infekce.
 Fyzikální
 Úlomky skla, plechu, dřeva
 Úlomky nátěrů
 Kamínky, hlína, písek
 Skořápky z vajec
 Žíraviny
Nebezpečí akutního poranění v oblasti dutiny ústní, jícnu.
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
 Chemické
 Toxické látky vyskytující se přirozeně v potravinách
 Vedlejší produkty tepelné úpravy
 Benzo(a)pyren
 akrylamid
 Kontaminace potravin
 Materiály ve styku s potravinami
 Perzistentní organické polutanty (POPs)
 Potravinářská aditiva … Acceptable Daily Intake
 Hygienický limit >> NOAEL > LOAEL
 Environmentální znečištění potravin (rezidua) … Torelable Daily
Intake
 Hygienický limit >> NOAEL > LOAEL
 Paradigma nutriční toxikologie
 Zapamatujte si! Účinek cizorodých látek na zdraví je
výslednicí vzájemných interakcí mezi cizorodými látkami,
nutričními faktory a výživovým (zdravotním) stavem jedince
 Problém extrapolace do oblasti nízkých dávek!
Rapid Alert System for Food and Feed
Existuje široké spektrum agens, které se mohou uplatňovat v patogenezi
onemocnění z potravin u lidí, data o měnícím se spektru lze získávat např. z
výsledků Systému rychlého varování o potraviny a krmiva (RASFF).
Co můžeme dělat?
• Monitorování rizik
• Monitoring dietární expozice (MIKROMON, MYKOMON, chemické
látky)
• EPIDAT
• Řízení rizik
• Legislativa
• Úřední kontrola
• RASFF
• Komunikace o riziku
• Mezi resorty (MZ, MZe, EFSA)
• S veřejností