SACHARIDY A VLÁKNINA BC. LENKA SLOBODNÍKOVÁ 20.10.2016 http://www.pruvodcevyzivou.cz/wp-content/uploads/sacharidy.jpg http://www.jedalne.sk/sk/pictures/zpravodajstvi/2011-01-07_pyramida%20uprav.jpg http://img.ostium.cz/537/792/1-46_1.jpg VÝZNAM SACHARIDŮ ▪Nejvýznamnější zdroj energie ▪50 – 60 % z celkového energetického příjmu ▪4 g/kg/den ▪Zásobní látka – glykogen ▪Dodávají uhlíkové atomy k biosyntézám ▪Součást nukleotidů, RNA a DNA ▪Liposacharidy, proteoglykany a glykoproteiny ▪ jako součást membrán a tkání http://vesmir.cz/wp-content/uploads/2015/02/rna-dna.jpg ZDROJE SACHARIDŮ ▪ http://www.weight-loss-for-busy-people.com/wp-content/uploads/2015/09/Carbohydrate-foods.png DĚLENÍ SACHARIDŮ DĚLENÍ SACHARIDŮ ▪Monosacharidy - nejjednodušší cukry, aldehydy/ketony ▪glukóza, fruktóza, galaktóza ▪ https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d9/DL-Galactose_num.svg/280px-DL-Galactose_n um.svg.png http://bio-che.szm.com/F.gif http://bio-che.szm.com/I.gif MONOSACHARIDY ▪Glukóza: ▪volná glukóza: med, hroznové víno (hroznový cukr) ▪fyziologicky nejdůležitější, zdroj E pro buňky ▪tvorba z aminokyselin při nedostatečném příjmu z potravy ▪při nadbytku je přeměňována v zásobní tuk ▪výskyt volné glukózy v potravinách vzácně, většinou se uvolňuje z disacharidů a polysacharidů ▪Galaktóza: ▪složka laktózy a mnoha dalších rostlinných polysacharidů ▪ ▪ ▪ Výsledok vyhľadávania obrázkov pre dopyt hroznový cukor http://www.receptyladihrusky.cz/wp-content/uploads/2015/03/Med.jpg MONOSACHARIDY http://www.receptyladihrusky.cz/wp-content/uploads/2015/03/Med.jpg http://www.kissythecutie.com/wp-content/uploads/2011/07/ugly-belly.jpg ▪Fruktóza: ▪volná fruktóza: med, některé druhy ovoce ▪součást sacharózy, HFCS (high fructose corn syrup) ▪ a některých polysacharidů ▪nižší vzestup glykémie než glukóza ▪nižší sytící schopnost oproti glukóze ▪↑ příjem F → dyslipidemie (lipogeneze), inzulínová rezistence,↑ viscerální tukové tkáni ▪ ▪ DĚLENÍ SACHARIDŮ ▪Disacharidy – tvořené dvěma monosacharidovými jednotkami ▪sacharóza, maltóza, laktóza ▪ Výsledok vyhľadávania obrázkov pre dopyt maltóza Výsledok vyhľadávania obrázkov pre dopyt maltóza Výsledok vyhľadávania obrázkov pre dopyt maltóza DISACHARIDY http://superclovek.sk/wp-content/uploads/2016/06/o-ARTIFICIAL-SWEETENERS-facebook.jpg ▪Sacharóza: ▪štěpení v trávicím traktu na glukózu a fruktózu ▪nejběžnější cukr v naší stravě ▪Maltóza: ▪sladový cukr → vzniká hydrolýzou škrobu při klíčení ječmene ▪štěpení v trávicím traktu na 2 molekuly glukózy ▪Laktóza: ▪přítomná v mléku ▪jediný výživový sacharid kojených dětí ▪štěpení v trávicím traktu na glukózu a galaktózu ▪ DĚLENÍ SACHARIDŮ ▪Oligosacharidy – tvořené z 3 až 10 monosacharidových jednotek ▪Polysacharidy - velký počet kovalentně vázaných monosacharidových jednotek ▪škrob, glykogen, dextriny Výsledok vyhľadávania obrázkov pre dopyt škrob Výsledok vyhľadávania obrázkov pre dopyt škrob POLYSACHARIDY Výsledok vyhľadávania obrázkov pre dopyt škrob ▪Škrob: ▪zásobní polysacharid rostlin ▪chemicky je to směs dvou polymerů složených z molekul glukózy: ▪amylóza (s lineárními řetězci po několika set molekul glukózy) ▪amylopektin (s bohatě větvenými glukózovými řetězci) ▪ ▪ Výsledok vyhľadávania obrázkov pre dopyt škrob REZISTENTNÍ ŠKROB SPOTŘEBA CUKRU ▪V posledních sto letech nárůst spotřeby rafinovaného cukru (sacharózy) ▪Spotřeba cukru v průmyslově vyspělých krajinách → 35 - 50 kg os./rok ▪Cukr je čistá energetická živina → neobsahuje žádné další biologicky významné látky ▪s růstem spotřeby cukru roste riziko nedostatečného přívodu esenciálních živin, vitamínů a minerálních látek ▪Volné cukry - (z angl. free sugars) jsou všechny monosacharidy a disacharidy přidané do potraviny během zpracování, vaření nebo konzumace, plus cukry vyskytujíce se přirozeně v medu, ovocných džusech a sirupech ▪Skryté cukry- přidávaný záměrně do potravin za účelem přislazení ale aj jako konzervační činidlo ▪jsou obsaženy v potravinářských výrobcích - sladké pečivo, cukrářské výrobky, sušenky, džemy, kompoty, nealkoholické nápoje,… ▪Přirozeně se vyskytující cukry vs. přidané cukry ▪Obecně se doporučuje snížit příjem přidaných jednoduchých cukrů na maximálně 10 % z celkové energetické dávky (cca 50 g/den) ▪snížit především příjem cukrů ve formě slazených nápojů, sladkostí a dalších potravin s vysokým obsahem cukru SACHARIDY VE VYBRANÝCH POTRAVINÁCH Potravina Obsah sacharidů (g/100g) Cukr bílý 99,7 Med 81,7 Rýže loupaná 78,7 Pšeničná mouka 70,2 Žitná mouka 66,1 Ovesné vločky 55,8 Fazole bílá sušená 50,5 Čočka 48,5 Chléb bílý pšeničný 46,5 Cizrna 27,2 Zdroj: http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nutrientu/?id=7 SACHARIDY VE VYBRANÝCH POTRAVINÁCH Potravina Obsah sacharidů (g/100g) Hořká čokoláda (70 – 85%) 35,0 Brambory 14,4 Ovoce 10 – 20 Zelenina 3 – 15 Mléko kravské 4,8 Tvaroh 4,5 Sýry 1 – 2 Játra 0 – 5 Salámy 0,2 Maso 0 Zdroj: http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nutrientu/?id=7 GLYKEMICKÝ INDEX (GI) GLYKEMICKÝ INDEX (GI) ▪Testuje se na 10 dobrovolnících ▪Odběr krve z prstu po 15 nebo 30 min. po dobu 2 hod. po konzumaci testované potraviny nebo glukózy ▪ GLYKEMICKÝ INDEX (GI) Hodnoty GI Potraviny < 55 Nízky Zelenina, mliečne výrobky, laktóza, strukoviny, orechy, mäso, vajcia 56 – 69 Stredný Obilné vločky, cestoviny, kukurica, celozrnné pečivo, sušené ovocie, väčšina čerstvého ovocia > 70 Vysoký Sladené nápoje, sušienky, oplátky, sladkosti, buchty, koláče, bonbóny, glukóza, zmrzlina CO OVLIVŇUJE GI??? http://t1.aimg.sk/magaziny/mYYf3ZzpRyXLkimJw2O9qw.jpg?t=L2ZpdC1pbi82MDB4MA%3D%3D&h=_LPzchuISH8ZYhTX 0PTDWQ&e=2145916800&v=2 ▪Typ a množství sacharidů (jednoduchých cukrů) a škrobů ▪Malé částice s větším povrchem ↑ GI (mouka) ▪Neporušená vláknina (neporušené zrna) ↓GI ▪Zralost ovoce ↑ GI ▪Kuchyňská úprava (tepelné zpravování, mletí) ▪Individuální reakce jedince GLYKEMICKÁ NÁLOŽ (GLYCAEMIC LOAD - GL) Hodnoty GL < 10 Nízká >10 Vysoká VLÁKNINA AMERICKÁ ASOCIACE CEREÁLNÍCH CHEMIKŮ, 2001 ▪Vlákninu tvoří jedlé části rostlin nebo analogické sacharidy, které jsou odolné vůči trávení a absorpci v lidském tenkém střevě a jsou úplně nebo částečně fermentovány v tlustém střevě. ▪Zahrnuje polysacharidy, oligosacharidy, lignin a přidružené rostlinné složky. ▪Vláknina není přímo využitelná jako zdroj energie, ale až po její fermentaci (1g = 3-8 kJ) ▪Prospěšné fyziologické účinky vlákniny: ▪Laxativní a/nebo upravující hladinu cholesterolu v krvi a/nebo upravující hladinu glukózy v krvi a další vlastnosti VLÁKNINA ▪Neškrobové polysacharidy: celulóza, hemicelulóza, pektin, gumy, slizy, chitin, beta glukany ▪Nestravitelné oligosacharidy: inulin ▪Rezistentní škroby ▪Lignin ▪Další přidružené složky: vosky, taniny, saponiny ROZDĚLENÍ VLÁKNINY – WHO,1998 ▪WHO doporučila nerozdělovat vlákninu na rozpustnou a nerozpustnou, protože rozdělení platí jen pro některé ze složek obou skupin ▪V potravinách se vyskytuje směs rozpustné a nerozpustné vlákniny ▪Rozpustnost ve vodě neurčuje fyziologický efekt VLÁKNINA A ZDRAVÍ ▪V tlustém střevě částečně nebo úplně fermentována střevními baktériemi za vzniku mastných kyselin s krátkým řetězcem ▪→ E substrát pro kolonocyty ▪Bobtná, tvoří gelovité prostředí v tenkém střevě (schopnost vázat vodu), zvětšuje objem střevního obsahu, podpora peristaltiky, urychluje transit-time ▪působí proti zácpě a její komplikacím ▪Zpomaluje vstřebávaní glukózy a mastných kyselin přes střevní stenu ▪ ▪ VÝŽIVOVÉ TVRZENÍ http://www.kaloricketabulky.sk/fotografie-velka/65b3388448544439/knackebrot-razny-s-vysokym-obsahom -vlakniny-racio.jpg ▪Obsah vlákniny ve výrobku nejméně 3 g /100 g → výrobek obsahuje vlákninu ▪Obsah vlákniny ve výrobku nejméně 6 g /100 g → výrobek s vysokým obsahem vlákniny ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ▪ALFA-cyklodextrin ▪konzumace alfa-cyklodextrinu jakožto součásti jídla obsahujícího škrob přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle ▪Arabinoxylan vyrobený z endospermu pšenice ▪konzumace arabinoxylanu jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle ▪Beta-glukany ▪přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ▪konzumace beta-glukanů z ovsa nebo ječmene jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle ▪Glukomannan (konjakový mannan) ▪přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ▪v rámci nízkoenergetické diety přispívá ke snížení hmotnosti ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ▪Guarová guma ▪přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ▪(Hydroxypropyl)methylcelulóza (HPMC) ▪konzumace (hydroxypropyl)methylcelulózy s jídlem přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle ▪přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ▪Chitosan ▪přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ▪Laktulóza ▪přispívá k urychlení střevního tranzitu ▪Pektiny ▪přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ▪konzumace pektinů s jídlem přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ▪Rezistentní škrob ▪nahrazení stravitelných škrobů rezistentním škrobem v jídle přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle ▪Vláknina z pšeničných otrub ▪přispívá k urychlení střevního tranzitu ▪přispívá ke zvýšení objemu stolice ▪Vláknina ze zrn ječmene ▪přispívá ke zvýšení objemu stolice ▪Vláknina ze zrn ovsa ▪přispívá ke zvýšení objemu stolice ▪Žitná vláknina ▪přispívá k normální činnosti střev ZDROJE VLÁKNINY ▪Obiloviny a výrobky z nich ▪Luštěniny ▪Ovoce ▪Zelenina ▪Ořechy ▪Semena ▪Houby Výsledok vyhľadávania obrázkov pre dopyt diet fibre foods DOPORUČENÝ DENNÍ PŘÍJEM ▪Děti ▪Do 2 let → 5 g ▪Nad 2 roky → věk dítěte + 5 g ▪Dospělí ▪30 g ▪(SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU: Konečné znění Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR) ▪ ▪Názorná ukázka: ▪60 g ovesných vloček (7,7 g) 100 g rýže vařené (1,1 g) ▪30 g mandlí (3,7 g) 100 g brokolice (4,1 g) ▪30 g sušených švestek (2,3 g) ▪100 g banánu (2,3 g) 100 g pšenično-žitného chleba (5,1 g) ▪100 g jablka (2,8 g) 100 g rajčete (1,6 g) ▪100 g hrušky (3,3 g) ▪ ▪→ 29,9 g vlákniny ▪ ▪ NADMĚRNÝ PŘÍJEM VLÁKNINY ▪ ▪Možné nepříznivé účinky: ▪Bolesti břicha, průjem, nadýmaní ▪Snížené vstřebávaní minerálních látek, např. Fe, Zn, Ca, Mg ▪Snížený transit-time s následným poklesem vstřebávaní živin ▪Pokles účinnosti léčiv VLÁKNINA JAKO PREVENCE ONEMOCNĚNÍ ▪Kardiovaskulární onemocnění ▪některé složky vlákniny na sebe vážou cholesterol a žlučové kyseliny → ↑exkrece vede k ↑ syntéze ŽK z CH v játrech → normalizace hladiny cholesterolu a LDL v krvi ▪Diabetes mellitus ▪zpomalení trávení a vstřebávaní sacharidů → snížení vzestupu hladiny glukózy v krvi po konzumaci potraviny bohaté na sacharidy, menší výkyvy glykémie ▪Obezita ▪jedinci s ↑ příjmem vlákniny mají nižší nárůst hmotnosti ▪snižuje příjem E rychlým navozením pocitu sytosti ▪Karcinom tlustého střeva ▪urychluje pasáž tráveniny trávicím traktem, ↓ doby působení škodlivin na střevní sliznici ▪váže na sebe karcinogenní látky ZDROJE: ▪MAHAN, L. Kathleen, Sylvia ESCOTT-STUMP, Janice L. RAYMOND a Marie V. KRAUSE. Krause’s Food & the Nutrition Care Process. B.m.: Elsevier Health Sciences, 2012. ISBN 978-1-4377-2233-8. ▪Referenční hodnoty pro příjem živin. V ČR 1. vyd. Praha : Společnost pro výživu, 2011. 192 s. : tab. ; 21 cm. ISBN: cnb002094209; 978-80-254-6987-3. ▪http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nutrientu/?id=7 ▪ http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-pro-obyvatelstvo-ceske-republiky/ ▪ DEKUJI ZA POZORNOST ▪