VÝŽIVA Veronika Suchodolová MASLOWOVA PYRAMIDA OTÁZKA: Vzpomeňte si, co všechno jste včera snědli ZJIŠŤOVÁNÍ VÝŽIVOVÉ SPOTŘEBY - 24HOD RECALL o7 – 75 let omax. 7 dní oosobní nebo telefonický kontakt oklidné místo, uvolněná atmosféra ostejná osoba ovarujeme se sugestivních otázek o 24HOD RECALL - 4 FÁZE 1.„CO“ Blíže nespecifikujeme jednotlivé potraviny, stačí např. „chléb s máslem“ 2.„DRUH“ Kvalitativní upřesnění: „Jaký druh chleba, jaký druh másla“ 3.„KOLIK“ Kvantitativní upřesnění: k odhadu velikosti porcí a upřesnění dobře slouží atlasy fotografií pokrmů (ideál - barevné, 1:1). 4.„BĚŽNÉ POTRAVINY“ Oživení paměti: připomínáme běžné konzumní potraviny. ¢ CHYBY: •otázky na potraviny předchozího dne: -výpadek paměti - špatně provedený rozhovor • otázky na množství: -výpadek paměti - chyba při odhadu - špatně vyjádřené množství • převod porcí na váhové množství: –špatný převod z receptů norem • opravování zjištěných chyb: -nové chyby při přepisu • výpočet živin: -nevhodné tabulky C:\Documents and Settings\Verunka\Local Settings\Temporary Internet Files\Content.IE5\R1D6F6JB\MC900441902[1].wmf Doporučený denní přívod bílkovin by měl být pro děti 0,9 g/kg tělesné hmotnosti Přívod jednoduchých sacharidů by denně neměl překročit 10 % z celkového energetického příjmu Doporučený denní příjem energie by měl být 7900 kJ pro chlapce ve věku 7-9 let Denní přívod vápníku pro dospělé by měl být 1000 mg Denní přívod vitaminu C pro dospělé by měl být 100 mg Denní přívod železa by měl být 10 mg pro věkovou kategorii 7-9 let a 15 mg pro dívky věku 10-12 let Dle doporučení: DACH, MZ ČR, EFSA, SPV Svačina by měla pokrýt 15 % celkového denního příjmu energie VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ Výživová doporučení ¢Cíl: rozvíjet a upevňovat zdraví lidí (populace) ¢ ¢Původ: vědecky podložené a ověřené studie (epidemiologické, klinické, laboratorní a podobně) 1. NUTRIČNÍ STANDARDY – přesně definované referenční hodnoty (PRI, AI….) 2. OBECNÁ VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ – pro širokou veřejnost, zaměřeny na určité potraviny (Jezte ryby a rybí výrobky alespoň 2krát týdně) 3. DOPORUČENÍ ZALOŽENÁ NA SUPINÁCH POTRAVIN (FBDG) ¢ http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/50/USDA_MyPlate_green.jpg http://hrsbstaff.ednet.ns.ca/mstoilov/Health/food_guide_big.gif https://media.lanecc.edu/users/naylore/225Articles/images/JapaneseFoodGuideSpinningTop.jpg http://media.web.britannica.com/eb-media/04/82104-004-53FE9253.jpg Obrazová výživová doporučení = doporučení založená na skupinách potravin Obrazová výživová doporučení prezentují převod doporučení pro energii a živiny na potraviny, tj. do formy v praxi lépe využitelné. Sacharidy, vláknina, vitamin B1, niacin, hořčík Voda, sacharidy, vláknina, vitamin C, K, kyselina listová, karoteny, draslík, vápník Bílkoviny, tuky, vitamin A, D, B2, B12, vápník, fosfor, jód Sodík, jednoduché sacharidy, tuky http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new Bílkoviny, tuky, vláknina, vitamin A, D, E, B1, B2, niacin, B6, B12, kyselina listová, draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, jód, zinek, selen Voda, jednoduché sacharidy, vláknina, vitamin C, K, karoteny Pyramida MZ ČR z roku 2005 = oficiální doporučení MZ ČR - je složena ze skupin potravin ¢ ¢ VÝZNAM JEDNOTLIVÝCH DRUHŮ POKRMŮ ¢Předkrm: - má povzbudit chuť k jídlu - účelem není nasycení ¢Polévka: - připravuje trávicí ústrojí na další hutnější pokrmy - povzbuzuje chuť k jídlu - zahřívá žaludek - ředí tuhé pokrmy, dává tělu vodu - nasycují ¢Hlavní pokrm ¢Dezert: - zakončení ENERGETICKÁ BILANCE ¢Komponenty energetické potřeby - bazální metabolismus, výdej energie na svalovou práci, postprandiální termogeneze, potřeby pro růst, těhotenství a laktaci ¢Bazální metabolismus (BM) - tvorba tepla: 60 % BM - udržování základních životních funkcí: 40 % - normální populace: BM = 60-70 % CEP CEP = celkový energetický příjem ¢Faktory ovlivňující BM - věk, pohlaví, výška, růst, fyzická aktivita, stavba těla, teplota, stres, teplota okolí, hladovění, malnutrice, hormony... VÝPOČET BM ¢Harris-Benedictova rovnice muži: BM (kcal) = 66,5 + 13,8H + 5,0V - 6,8R ženy: BM (kcal) = 655 + 9,6H + 1,8 V – 4,7R ¢Faustův vzorec muži: BM (kcal) = 24H ženy: BM (kcal) = 23H ¢Hrubý odhad BM (MJ) = 0,1H BM ¢25 % játra ¢25 % CNS ¢18 % kosterní sval ¢10 % ledviny ¢8 % srdce HRUBÝ ODHAD ENERGETICKÉ POTŘEBY (VIZ. MÜLLEROVÁ) ¢DENNÍ ENERGETICKÁ POTŘEBA = KEV x FFA !!! Nutno zohlednit trvání aktivity! ¢ > > PAL = PHYSICAL ACTIVITY LEVEL Pracovní zátěž a zátěž ve volném čase PAL Příklady Výhradně sedící nebo ležící způsob života 1,2 Staří, nemocní lidé Výlučně sedavý způsob života bez volnočasové aktivity nebo upoutání na lůžko 1,4-1,5 Úředníci, mechanici Sedavá činnost s občasnou lehkou činností ve stoje nebo chůzi 1,6-1,7 Laboranti, řidiči, studenti, práce u běžícího pásu Činnost převážně ve stoje a v chůzi 1,8-1,9 Prodavači, číšníci, řemeslníci Fyzicky náročná pracovní činnost 2,0-2,4 Stavební dělníci, zemědělci, lesníci, výkonní sportovci OZNAČOVÁNÍ POTRAVIN ¢Povinné údaje: - energetická hodnota (kJ a kcal/100g nebo 100 ml) - množství tuku, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů (mono- a di-), bílkovin a soli (na 100 g či 100 ml) ¢Dobrovolné údaje: - mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny, polyalkoholy, škrob, vláknina - vitaminy nebo minerální látky, které jsou přítomné ve významném množství ¢Více info: www.bezpecnostpotravin.cz OZNAČOVÁNÍ POTRAVIN – POVINNÉ ÚDAJE ¢ ¢ ¢ ¢Povinné od prosince 2016 VÝŽIVOVÉ A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ¢Výživovým tvrzením se rozumí každé tvrzení, které uvádí, naznačuje nebo ze kterého vyplývá, že potravina má určité prospěšné výživové vlastnosti v důsledku - energetické (kalorické) hodnoty, kterou poskytuje, poskytuje ve snížené nebo zvýšené míře nebo neobsahuje - živin či jiných látek, které buď obsahuje, obsahuje ve snížené či zvýšené míře, nebo neobsahuje př.: http://www.szpi.gov.cz/clanek/vyzivova-a-zdravotni-tvrzeni.aspx?q=Y2hudW09NA%3d%3d ZDROJ VLÁKNINY Tvrzení, že se jedná o potravinu, která je zdrojem vlákniny, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, obsahuje-li produkt alespoň 3 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 1,5 g na 100 kcal. S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY Tvrzení, že se jedná o potravinu s vysokým obsahem vlákniny, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, obsahuje-li produkt alespoň 6 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 3 g na 100 kcal. ¢ ¢ VÝŽIVOVÉ A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ¢Zdravotním tvrzením se rozumí každé tvrzení, které uvádí, naznačuje nebo ze kterého vyplývá, že existuje souvislost mezi kategorií potravin, potravinou nebo některou z jejích složek a zdravím. př.: http://www.foodnet.cz/slozka/?jmeno=Zdravotn%C3%AD+tvrzen%C3%AD&id=857 a dále dokumenty Nařízení komise EU č. 432/2012 a č. 536/2013 VITAMIN C Vitamin C přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání ¢ CELKOVÁ POTŘEBA ENERGIE CEP = CELKOVÝ ENERGETICKÝ PŘÍJEM ¢Sacharidy: více než 50 % CEP z plnohodnotné stravy ¢Tuky: 0-3 měsíce: 45-50 % CEP 4-11 měsíců: 35-45 % CEP 1-3 roky: 30-40 % CEP 4-14 let: 30-35 % CEP starší 14 let: 30 % CEP těhotné (od 4.měsíce) a kojící: 30-35 % CEP ¢Bílkoviny: kojenci: 1. měsíc 2,7 g bílkovin/kg těl.hm. až 11.měsíc 1,1 g/kg těl.hm. 1-3 roky 1 g/kg těl.hm. 4-14 let 0,9 g/kg těl.hm. (a muži ve věku 15-18 let) starší 0,8 g/kg těl.hm. BÍLKOVINY, SACHARIDY, TUKY ¢Hmotnostní poměr B:T:S = 1:1:4 ¢Zdroj energie: - bílkoviny 17 kJ - tuky 37 kJ - sacharidy 17 kJ - alkohol 29 kJ - vláknina 8,4 kJ ZDROJE SACHARIDŮ MASO, LUŠTĚNINY, VEJCE, OŘECHY A SEMENA: maso: cca 0 g/100 g čočka: 49 g/100 g, sója: 12 g/100 g, arašídy: 9 g/100 g vejce: 1 g/100 g ořechy kešu: 27 g/100 g, semena slunečnicová: 20 g/100 g MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY: sýr Eidam: 1 g/100 g jogurt bílý: 5 g/100 g mléko: 5 g/100 g OVOCE A ZELENINA: česnek: 29 g/100 g banány: 22 g/100 g OBILOVINY, PEKAŘSKÉ VÝROBKY, TĚSTOVINY atd.: rýže loupaná, suchá: 79 g/100 g rýže neloupaná, suchá: 73 g/100 g rýže loupaná, dušená: 32 g/100 g kroupy ječné: 68 g/100 g vločky ovesné: 56 g/100 g chléb pšenično–žitný: 50 g/100 g těstoviny nevaječné, suché: 74 g/100 g těstoviny nevaječné, vařené: 23 g/100 g http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new SACHARIDY ¢Rozdělení sacharidů - jednoduché sacharidy/cukry (mono- a di-) - polysacharidy (škrob, vláknina) ¢Doporučená potřeba - celkové sacharidy - cukry – přirozené versus přidané ¢Vláknina - funkce - potřeba - zdroje ¢Glykemický index a nálož Rozdělení sacharidů Dělení Zástupci Potravinové zdroje (příklady) Produkty štěpení Jednoduché sacharidy (cukry) Monosacharidy Glukóza Fruktóza, Galaktóza Hrozny vinné révy, med Med, ovoce, kukuřice Glukóza Fruktóza Galaktóza Disacharidy Maltóza = sladový cukr (uvolňuje se ze škrobu při klíčení ječmene) Glukóza Sacharóza = řepný cukr Glukóza, fruktóza Laktóza = mléčný cukr Glukóza, galaktóza Polysacharidy Škrob Obiloviny, luštěniny, brambory Glukóza Vláknina Zelenina, ovoce, luštěniny, obiloviny, ořechy, Acetát, propionát, butyrát Pozn.: glukóza = hroznový cukr, fruktóza = ovocný cukr SACHARIDY ¢Rozdělení sacharidů - jednoduché sacharidy/cukry (mono- a di-) - polysacharidy (škrob, vláknina) ¢Doporučená potřeba - celkové sacharidy: 260 g - cukry: 90 g (45 g přirozené versus 45 g přidané) ¢Vláknina - není štěpena enzymatickým systémem gastrointestinálního traktu, je ale částečně odbourávána mikroorganismy v tlustém střevě (vznikají tak krátké mastné kyseliny, které slouží jako substrát pro sliznici tlustého střeva) - funkce: od d.ú. po tlusté střevo - potřeba: přibližně 30 g/den (děti: věk + 5 g) - zdroje: obiloviny, ovoce, zelenina, luštěniny, ořechy ¢Glykemický index a nálož VLÁKNINA - doporučená denní dávka pro dospělé: 30 g ¢ • Zdroj (typická porce) Množství vlákniny (g) Zdroj (typická porce) Množství vlákniny (g) Vařená čočka (100g porce) 5 Maliny (100g porce) 6 Ovesné vločky (50g porce) 4 Hruška (100g porce) 3 Celozrnný chléb (50g krajíc) 4 Banán, jablko (100g porce) 2 Chléb (50g krajíc) 2 Brokolice, fazolky (100g porce) 4 Vlašské ořechy (30g porce) 2 Mrkev (100g porce) Brambory (200g porce) 3 http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new VLÁKNINA A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ¢přispívá ke zvýšení objemu stolice ¢přispívá k normální činnosti střev ¢přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ¢přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po jídle ¢přispívá k urychlení střevního tranzitu Zrna ječmene a ovsa, pšeničné otruby Žitná vláknina Guarová guma, glukomannan, beta-glukany, pektiny Arabinoxylan, beta-glukany, pektiny, rezistentní škrob Pšeničné otruby VLÁKNINA A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ¢VLÁKNINA ZE ZRN JEČMENE - přispívá ke zvýšení objemu stolice ¢VLÁKNINA ZE ZRN OVSA - přispívá ke zvýšení objemu stolice ¢ŽITNÁ VLÁKNINA - přispívá k normální činnosti střev ¢ARABINOXYLAN - Konzumace arabinoxylanu jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle ¢GUAROVÁ GUMA - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (konzumace 10g/den) ¢GLUKOMANNAN - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (4g/den) - v rámci nízkoenergetické diety přispívá ke snížení hmotnosti (3g/den) ¢ VLÁKNINA A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ¢BETA-GLUKANY - přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi konzumace 3 g/den) - přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle (4g/30g sacharidů v porci) ¢PEKTINY - přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (konzumace 6 g/den) - Konzumace pektinů s jídlem přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle (konzumace 10 g/den) ¢REZISTENTNÍ ŠKROB - Nahrazení stravitelných škrobů rezistentním škrobem v jídle přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle (nejméně 14 % celkového obsahu) ¢VLÁKNINA Z PŠENIČNÝCH OTRUB - přispívá k urychlení střevního tranzitu (konzumace 10 g/den) - přispívá ke zvýšení objemu stolice > FUNKCE VLÁKNINY oprevence zubního kazu ov žaludku vyvolává pocit sytosti ove střevě působí proti zácpě a jejím komplikacím (např. divertikulóza) oregulace digesce a absorpce sacharidů v tenkém střevě oregulace absorpce tuků, snížené vstřebávání minerálních látek a žlučových kyselin (hypocholesterolemický účinek), zpomalení rychlosti resorpce glukózy (snížení strmosti vzestupu glykémie) ovazba vody a tím zvětšení střevního obsahu oje potravou pro bakterie tlustého střeva (vláknina je prebiotikum – potrava pro probiotické baktérie), které ji fermentují na mastné kyseliny s krátkým řetězcem (acetát, propionát, butyrát), jež jsou energetickým substrátem pro enterocyty tlustého střeva (1gram vlákniny = 8,4 kJ) osoučasně zvětšuje obsah tlustého střeva a tím se naředí toxické látky obsažené ve střevě oúprava transit time (snižuje transit time v tenkém střevě) SACHARIDY ¢Rozdělení sacharidů - jednoduché sacharidy/cukry (mono- a di-) - polysacharidy (škrob, vláknina) ¢Doporučená potřeba - celkové sacharidy: 260 g - cukry: 90 g (45 g přirozené versus 45 g přidané) ¢Vláknina - není štěpena enzymatickým systémem gastrointestinálního traktu, je ale částečně odbourávána mikroorganismy v tlustém střevě (vznikají tak krátké mastné kyseliny, které slouží jako substrát pro sliznici tlustého střeva) - funkce: od d.ú. po tlusté střevo - potřeba: přibližně 30 g/den - zdroje: obiloviny, ovoce, zelenina, luštěniny, ořechy ¢Glykemický index a nálož DEFINICE GI: “plocha pod vzestupnou částí křivky postprandiální glykemie testované potraviny s obsahem 50 g sacharidů (F), vyjádřená jako procento odezvy na stejné množství sacharidů ze standardní potraviny (B = bílý chléb nebo glukóza), požité stejnou osobou“ REFERENČNÍ POTRAVINA: BÍLÝ CHLÉB X GLUKÓZA ¢Referenční (standardní) potravině je přidělena hodnota glykemického indexu 100 bílý chléb/glukóza ¢Př. bílý chléb - upečený z přesně navážených surovin a tím známého složení ¢Glukóza má o 40 % větší glykemickou odezvu než bílý chléb nebo naopak chléb má 71% odezvu glukózy ¢Pokud chceme převést hodnoty založené na indexu, kde je jako referenční potravina použita glukóza (GI = 100), na hodnoty založené na indexu, kde je referenční potravinou bílý - 15 - chléb (GI = 100), je nutné je vynásobit 1,4. V opačném případě se hodnoty vynásobí 0,7 ¢ GLYKEMICKÝ INDEX - JAK PROBÍHÁ TESTOVÁNÍ? ¢Vždy testováno alespoň 10 osob, zdravých dospělých, obou pohlaví ¢Porce sledované potraviny obsahuje 50 g sacharidů (25 g v případě potravin obsahujících nízké množství sacharidů) ¢Testování alespoň 2krát opakovat ¢Tekutiny, v množství 250 ml, by měly být vypity do 10 minut ¢Sacharidové roztoky by měly být vypity do 15 minut ¢Referenční potravina = glukóza/bílý chléb ¢K večeři před testováním jíst stejné jídlo, vyvarovat se neobvyklé pohybové aktivity, testování provádět do 10.h dopolední po 10-14h lačnění ¢Vzorky krve v 0. minutě, 15., 30., 45., 60., 90., 120. minutě po začátku konzumace testované potraviny ¢ ¢???...inzulin senzitivní/nesenzitivní osoby, obézní/nadváha/štíhlí, normální dítě/normální dospělý, etnika, věk, diabetes 1./2. typu ¢ GI KOMBINOVANÉHO JÍDLA A CELKOVÝ DENNÍ GI...? = podíl celkového množství sacharidů v jídle (nebo za den) vynásobené odpovídajícím glykemickým indexem. Součet těchto hodnot vyjadřuje glykemický index jídla nebo denní glykemický index Potravina Sacharidy (g) Podíl na celkovém množství sacharidů GI potraviny GI potraviny v jídle Chléb 25 0,342 100 34,2 Cereálie 25 0,342 72 24,6 Mléko 6 0,082 39 3,2 Sacharóza 5 0,068 87 5,9 Pomerančový džus 12 0,164 74 12,1 Celkem 73 80 CO JE NÍZKÝ A CO VYSOKÝ GI? C:\Documents and Settings\Verunka\Local Settings\Temporary Internet Files\Content.IE5\R1D6F6JB\MC900441902[1].wmf FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ GI ¢typ škrobu (poměr amylózy a amylopektinu): amylopektin je lépe přístupný želatinizaci, např. při varu (bílá rýže má vyšší GI), amylóza se tráví pomaleji (lušteniny mají nižší GI) ¢velikost částic: čím jsou částice menší, tím mají větší povrch a tím více enzymů a vody na ně může působit (zrna obilí mají nízký GI, mouka ma vysoký GI) ¢vláknina: zvyšuje hustotu potravy v trávícím ústrojí, snižuje účinek trávících enzymů ¢zralost ovoce: čím zralejší, tím vyšší GI ¢obsah tuku: zpomalení vyprazdňování žaludku a vstřebávání sacharidů ¢zvýšení kyselosti (ocet, citrónová šťáva, zakysané mléčné výrobky, kvyšené potraviny) - snížení GI ¢způsob kuchyňské úpravy: zahřívání, máčení, mletí, mačkání → vetší přístup potraviny obsahující škrob hydrolýze a trávení = vyšší GI než za syrova CO JE NÍZKÝ A CO VYSOKÝ GI? (velmi obecně) ¢Potraviny s nízkým GI (< než 55) —(zelenina, mléčné výrobky, laktóza, luštěniny, ořechy, maso, vejce) ¢Potraviny se středním GI (56-69) —(obilné vločky, kaše, rýže, vařené brambory, těstoviny, kukuřice, celozrnné pečivo, banány, sušené ovoce, sacharóza, většina čerstvého ovoce) ¢Potraviny s vysokým GI (> 70) —(slazené nápoje, sušenky, oplatky, sladkosti, buchty, popcorn, koláče, bonbóny, datle, meloun, bílé pečivo, kukuřičné lupínky, med, glukóza, maltodextrin, zmrzlina) — GLYKEMICKÁ NÁLOŽ: 1. GLYKEMICKÝ INDEX POTRAVINY, JÍDLA NEBO CELODENNÍ STRAVY VYDĚLÍME 100 A VYNÁSOBÍME MNOŽSTVÍM VSTŘEBATELNÝCH SACHARIDŮ V GRAMECH 2. Z VÝSLEDNÝCH HODNOT MŮŽEME PŘEDVÍDAT AKUTNÍ METABOLICKÝ EFEKT JEDNOTLIVÝCH POTRAVIN GLYKEMICKÁ NÁLOŽ: 20 A VÍCE JE POVAŽOVÁNA ZA VYSOKOU 11 - 19 JE STŘEDNÍ 10 A MÉNĚ ZA NÍZKOU. CELODENNÍ GLYKEMICKÁ NÁLOŽ: < 80 JE NÍZKÁ > 120 JE VYSOKÁ ZDROJE TUKU MASO, LUŠTĚNINY, VEJCE, OŘECHY A SEMENA: kachna domácí, maso s kůží: 39 g/100 g maso vepřové, krkovice bez kosti: 16 g/100 g losos syrový: 13 g/100g sója: 20 g/100 g čočka: 1 g/100 g arašídy: 49 g/100 g vejce: 9 g/100 g semena sezamová: 59 g/100 g kokos: 66 g/100 g MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY: sýr Eidam (30 % t.v s.): 16 g/100 g jogurt bílý (3,5 % tuku): 3,5 g/100 g mléko polotučné: 1,5 g/100 g OVOCE A ZELENINA: avokádo: 17 g/100 g OBILOVINY, PEKAŘSKÉ VÝROBKY, TĚSTOVINY atd.: vločky ovesné: 6 g/100 g http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new TUKY ¢Tuky a oleje versus cholesterol ¢Mastné kyseliny ¢Esenciální mastné kyseliny a jejich zdroje ¢Zdravotní tvrzení FUNKCE TUKŮ ¢Nejvydatnější zdroj energie ¢Nositelé nezbytných látek pro lidský organismus (esenc. MK, vitaminy rozpustné v tucích, steroly, …) ¢Dávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání ¢Vyvolávají po určité době po požití pocit sytosti ¢ ¢Vydatný zdroj energie (MK jsou utilizované přímo hepatocyty, myocyty, kardiomyocyty) ¢Funkce strukturální = součást fosfolipidů buněčných membrán (vliv na jejich fluiditu, permeabilitu, funkci membránových receptorů a signální transdukci) ¢Funkce regulační = ovlivňují aktivitu transkripčních faktorů regulující genovou expresi ¢PUFA (n-3 a n-6) = syntéza tkáňových mediátorů (prostaglandinů, prostacyklinů, tromboxanů a leukotrienů), uplatňujících se v procesu srážení krve, regulaci tonů cévní stěny či v zánětlivé reakci jako obraně organismu na poškození tkání Pozn.: Přísun vysoce nenasycených PUFA (EPA a DHA) je důležitý v průběhu těhotenství, laktace a ve výživě kojenců (jsou přítomny ve vysoké koncentraci ve fosfolipidech buněčných membrán neuronův mozku a v retině (především DHA) a hrají významnou roli v neuropsychickém vývoji a vývoji zraku) ¢ ROZDĚLENÍ TUKŮ (ESTERY GLYCEROLU A TŘÍ MASTNÝCH KYSELIN) ¢Nasycené mastné kyseliny - krátký řetezec (do C4) - středně dlouhý řetězec (C6-10, částečně i C12) - dlouhý řetězec (C14-26) ¢Nenasycené mastné kyseliny - MUFA - monoenové (jedna dvojná vazba) - PUFA - polyenové (více dvojných vazeb) - dle polohy dvojné vazby k methylovému konci řetězce: n-3/n-6 - konfigurace dvojné vazby: cis/trans Pozn.:100násobně vyšší schopnost oxidace než mají MUFA (vznik cytotoxických látek) ¢ MK NASYCENÉ ¢MK s krátkým a středně dlouhým řetězcem ¢MK s dlouhým řetězcem (ale i C12 – kyselina laurová) - mají negativní vliv na „krevní cholesterol“ - C14 k.myristová - C16 k.palmitová (nejhojněji zastoupená) - C18 k.stearová (působí sice neutrálně, ale je trombogenní) ¢Výskyt: - živočišné tuky (sádlo), rostlinné tuky (kokosový, palmojádrový) - k. stearová je ve větším množství v kakaovém tuku ¢ MK NENASYCENÉ ¢MUFA – k.olejová (olivový olej, řepkový olej, avokádo, ořechy) ¢n-3 PUFA – k.alfa linolenová, EPA, DHA: vasodilatační a antiagregační účinky ¢n-6 PUFA – k.linolová: proagregační a vasokonstrikční účinek ¢Pozn.: Při vysokém příjmu PUFA hrozí nebezpečí endogenní lipoperoxidace ↔ antioxidanty (Vitamin C, E, karotenoidy) ¢ ESENCIÁLNÍ MASTNÉ KYSELINY = pro naše tělo nepostradatelné! ¢n-3 α-linolenová kyselina (ALA) → další desaturace a elongace → k. eikosapentaenová (EPA), k. dokosahexaenová (DHA) ikosanoidy PGI1, TXA3, LTB5 (odvozené z n-3): vazodilatační, antiagregační, snižují produkci zánětlivých cytokinů, solubilních adhezivních molekul a PDGF (růstový faktor z destiček) → brzdí tak formaci a destabilizaci ateromového plátu ¢n-6 linolová kyselina (LA) → k. arachidonová ikosanoidy PGE2, TXA2, LTB4 (odvozený z n-6): proagregační, vazokonstrikční a prozánětlivé účinky ZDROJE ESENCIÁLNÍCH MASTNÝCH KYSELIN: ¢k. alfa linolenová - řepkový, lněný, sójový olej, vlašské ořechy ¢k. linolová – slunečnicový, sójový olej ZDROJE EPA A DHA: ¢Ryby, mateřské mléko ¢ https://www.metaponik850.com/images/omega3.jpg Přeměna ALA na EPA a DHA - účinnost10 % ZDROJE MK - PŘÍKLADY > • > TRANS MK ¢Zdroj: - mléčný a zásobní tuk přežvýkavců (vznikají činností mikroflóry v bachoru přežvýkavců z nenasycených kyselin v krmivu) - ztužené tuky - potraviny do kterých se přidává ztužený tuk ¢Vznik: - dříve ve větším množství při parciální katalytické hydrogenaci z UFA (nyní modernější technologie – pouze stopy) - v menším množství při záhřevu olejů na vysoké teploty ¢Rizikový faktor KVO i DM 2.typu: - výrazně zhoršují lipoproteinový profil - zvyšují hladinu LDL-cholesterolu a snižují hladinu HDL-cholesterolu - zvyšují (více než SFA) poměr „celkový cholesterol/HDL-cholesterol“ - nepříznivý účinek na citlivost tkání na inzulin - dysfunkce endotelu a prozánětlivý efekt → aterogeneze, KVO Zdroj: POKORNÁ, J. - BŘEZKOVÁ, V - PRUŠA, T.: Výživa a léky v těhotenství a při kojení. Era, Brno, 2008 TUKY ¢Tuky a oleje versus cholesterol ¢Mastné kyseliny ¢Esenciální mastné kyseliny a jejich zdroje omega 3: alfalinolenová (ALA) – řepkový, lněný a sójový olej, vlašské ořechy omega 6: linolová (LA) – slunečnicový, sójový olej ¢Zdravotní tvrzení CHOLESTEROL ¢Výskyt: ve všech buňkách živočišného původu - vnitřnosti (vepřová játra (300mg/100g) - vaječný žloutek (cca 250mg/1žloutek) - máslo (240mg/100g) - mléčné výrobky s vysokým množstvím tuku Pozn.: FYTOSTEROLY v rostlinách jsou cholesterolu podobné, nemají však jeho účinek ¢Význam: - součást buněčných membrán a membrán uvnitř buněk - výchozí materiál pro tvorbu žlučových kyselin, steroidních hormonů a vitaminu D - podstatná součást žluče > FAKTA ¢Obsah CH v potravě má poměrně malý vliv na hladinu CH v krvi ¢Jestliže se sníží příjem CH potravou - stoupá jeho tvorba v organizmu a naopak - zvyšuje se přestup LDL-CH do buněk, kde dochází k jeho přeměně ¢Podstatné snížení příjmu CH = snížení CH v krvi o 5% (výjimkou je dědičná hypercholesterolémie) ¢Pro posouzení rizika aterosklerózy - poměr celkového CH/HDL-CH < 5 ¢Ženy v produktivním věku - mají zvýšení HDL-CH podmíněno estrogenem - po klimakteriu tento efekt mizí ¢Důležitější pro LDL-CH (aterogenní) je složení+množství tuku v potravě ¢ ¢ MASTNÉ KYSELINY A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ¢DHA (příznivý účinek při 250 mg/den) - přispívá k udržení normální činnosti mozku - přispívá k udržení normálního stavu zraku ¢EPA a DHA (příznivý účinek při 250 mg/den) - přispívají k normální činnosti srdce ¢KYSELINA LINOLOVÁ (příznivý účinek při 10 g/den) - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ¢KYSELINA OLEJOVÁ - Nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ¢ALA (příznivý účinek při 2 g/den) - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ¢MUFA nebo PUFA - Nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ZDROJE BÍLKOVIN MASO, LUŠTĚNINY, VEJCE, OŘECHY A SEMENA: tuňák obecný: 24 g/100 g maso (kuřecí, vepřové, hovězí): cca 23 g/100 g sója: 34 g/100 g čočka: 24 g/100 g arašídy: 26 g/100 g vejce: 13 g/100 g semena tykvová: 25 g/100 g mandle: 20 g/100 g MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY: sýr Eidam: 29 g/100 g jogurt bílý: 5 g/100 g mléko: 3 g/100 g OVOCE A ZELENINA: hrášek: 7 g/100 g avokádo: 2 g/100 g OBILOVINY, PEKAŘSKÉ VÝROBKY, TĚSTOVINY atd.: vločky ovesné: 13 g/100 g http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new BÍLKOVINY ¢Esenciální aminokyseliny ¢Plnohodnotné versus neplnohodnotné zdroje aminokyselin ¢Funkce bílkovin ¢Potřeba bílkoviny pro dospělého ¢Zdroje ¢Zdravotní tvrzení BÍLKOVINY = ŘETĚZCE AMINOKYSELIN ¢Zdroje bílkovin (živočišné: maso, mléko, vejce, rostlinné: obiloviny, luštěniny,...) ¢Hodnotnost bílkovin - plnohodnotné: obsahují všechny esenciální AK (např. mléčné a vaječné bílkoviny) - neplnohodnotné: některé AK nedostatkové (např. rostlinné bílkoviny) ¢ KRITÉRIA HODNOCENÍ BÍLKOVIN ¢Skutečná stravitelnost - relativní množství N (%) absorbované z potravy vzhledem k celkovému N přijatého potravou ¢Biologická hodnota - relativní množství N (%) využité k syntéze endogenních proteinů z celkového N absorbovaného do organismu z potravy ¢Čistá využitelnost proteinů - skutečná stravitelnost x biologická hodnota ¢Limitní/limitující AK - esenciální AK s nejnižším zastoupením vzhledem k referenčnímu proteinu (př. u obilovin lysin, u luštěnin sirné AK) ¢Aminokyselinové skóre vztažené na stravitelnost proteinů - relativní množství limitující AK v testovaném proteinu vzhledem k množství stejné AK v referenčním proteinu x skutečná stravitelnost > KVALITA BÍLKOVIN ¢Neplnohodnotné bílkoviny (nedostatek esenc.AK) - obilniny, rýže, kukuřice (lysin, tryptofan, threonin, methionin) - luštěniny (methionin, cystein) ¢Vhodnou kombinací rostlinných zdrojů v jednom pokrmu (např. luštěniny a obiloviny) lze podstatně zvýšit biologickou hodnotu: inspirace v tradičních receptech na různých kontinentech (např. fazole s rýží, těstovinami nebo maniokem (tapioka – škrob získaný z manioku), cizrna s chlebem, čočka s bramborami atd.) KVALITA BÍLKOVIN ¢Neplnohodnotné bílkoviny (nedostatek esenc.AK) - obilniny, rýže, kukuřice (lysin, tryptofan, threonin, methionin) - luštěniny (methionin, cystein) ¢Vhodnou kombinací rostlinných zdrojů v jednom pokrmu (např. luštěniny a obiloviny) lze podstatně zvýšit biologickou hodnotu: inspirace v tradičních receptech na různých kontinentech (např. fazole s rýží, těstovinami nebo maniokem (tapioka – škrob získaný z manioku), cizrna s chlebem, čočka s bramborami atd.) Rostlinné potraviny Limitující AMK Vhodné doplňující potraviny Příklad pokrmu Obiloviny Lysin, treonin Luštěniny Těstoviny s fazolemi, Toust (topinka) s fazolemi Ořechy a semínka Lysin Luštěniny Hummus (cizrna se sezamovým semínkem) Sojové boby a ostatní luštěniny Methionin Obiloviny, ořechy a semínka Čočkové karí s rýží, Kuskus s fazolemi Kukuřice Tryptofan, lysin Luštěniny Tortilla s fazolemi Zelenina Methionin Obiloviny, ořechy a semínka Zelenina a pečené ořechy BÍLKOVINY ¢Esenciální aminokyseliny ¢Plnohodnotné versus neplnohodnotné zdroje aminokyselin ¢Funkce bílkovin: strukturální, transportní, enzymatické, hormonální, imunologické, acidobazické, energetické ¢Potřeba bílkoviny pro dospělého: 0,8 g/kg optimální tělesné hmotnosti ¢Zdroje ¢Zdravotní tvrzení ¢ BÍLKOVINY A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ¢přispívají k růstu svalové hmoty ¢přispívají k udržení svalové hmoty ¢přispívají k udržení normálního stavu kostí VITAMINY VITAMINY lNezbytné org. sloučeniny, které si náš organizmus neumí sám vyrobit lVýjimka: - část vitaminu A se tvoří z přijatého provitaminu (zejména β-karotenu) - vitamin D z provitaminu 7-dehydrocholesterolu (uloženého v pokožce) - niacin z AK tryptofanu - vitamin K vytvářejí i střevní bakterie ¢ UCHOVÁNÍ VITAMINŮ V ORGANISMU lB1, biotin a kyselina pantothenová = 4-10 dnů lC, K, B2, B6 a kyselina nikotinová = 2-6 týdnů lD a kyselina listová = 2-4 měsíce lE = 6-12 měsíců lA = 1-2 roky lB12 = 2-5 let ¢ Živina Funkce (dle schválených tvrzení) Významný zdroj Thiamin (vitamin B1) Podporuje normální látkovou přeměnu živin na energii, činnosti nervové soustavy, psychické činnosti a činnosti srdce Kvasnice, maso, luštěniny, celozrnné obiloviny Riboflavin (vitamin B2) Přispívá k normální látkové přeměně živin na energii, činnosti nervové soustavy, udržení normálního stavu sliznic a pokožky, stavu zraku a metabolismu železa Kvasnice, játra mladých zvířat, vejce, mléčné výrobky Niacin Přispívá k normální látkové přeměně živin na energii, činnosti nervové soustavy, psychické činnosti, udržení normálního stavu sliznic a pokožky, přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání Maso, celozrnné obiloviny, kvasnice Pyridoxin (Vitamin B6) Podílí se při normální látkové přeměně živin na energii, metabolismu bílkovin a glykogenu, činnosti nervové soustavy, psychické činnosti, tvorbě červených krvinek, funkci imunitního systému, snížení míry únavy a vyčerpání, přispívá k regulaci hormonální aktivity Maso, luštěniny, kvasnice Kobalamin (vitamin B12) Přispívá k normální činnosti nervové soustavy, tvorbě červených krvinek, normální funkci imunitního systému a látkové přeměně živin na energii Játra mladých zvířat, vejce, maso, mléčné výrobky Vitamin A ¢Schválená zdravotní tvrzení: Přispívá k udržení normálního stavu pokožky a zraku, funkci imunitního systému ¢Karoteny - Provitamin vitaminu A - tzn. z karotenů se tvoří vitamin A ¢ VITAMIN D ¢Schválená zdravotní tvrzení: Přispívá k normálnímu využití vápníku a fosforu, udržení normálního stavu kostí a zubů, činnosti svalů, imunitního systému ¢ VITAMIN E ¢Schválená zdravotní tvrzení: Pomáhá ochraně buněk jako antioxidant VITAMIN K ¢Schválená zdravotní tvrzení: Přispívá k normální srážlivosti krve a k udržení normálního stavu kostí ¢ VITAMIN C ¢Schválená zdravotní tvrzení: Přispívá k udržení normální funkce imunitního systému, tvorbě kolagenu pro normální funkci kostí, chrupavek, dásní, kůže a zubů, přispívá k normální látkové přeměně živin na energii, činnosti nervové soustavy, psychické činnosti, přispívá k ochraně buněk jako antioxidant, přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání, zvyšuje vstřebávání železa ¢ Kyselina listová ¢Schválená zdravotní tvrzení: Podílí se na normální krvetvorbě, funkci imunitního systému, psychické činnosti, snížení míry únavy a vyčerpání, přispívá k růstu zárodečných tkání během těhotenství ¢ Živina Funkce (dle schválených tvrzení) Významný zdroj Thiamin (vitamin B1) Podporuje normální látkovou přeměnu živin na energii, činnosti nervové soustavy, psychické činnosti a činnosti srdce Kvasnice, maso, luštěniny, celozrnné obiloviny Riboflavin (vitamin B2) Přispívá k normální látkové přeměně živin na energii, činnosti nervové soustavy, udržení normálního stavu sliznic a pokožky, stavu zraku a metabolismu železa Kvasnice, játra mladých zvířat, vejce, mléčné výrobky Niacin Přispívá k normální látkové přeměně živin na energii, činnosti nervové soustavy, psychické činnosti, udržení normálního stavu sliznic a pokožky, přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání Maso, celozrnné obiloviny, kvasnice Pyridoxin (Vitamin B6) Podílí se při normální látkové přeměně živin na energii, metabolismu bílkovin a glykogenu, činnosti nervové soustavy, psychické činnosti, tvorbě červených krvinek, funkci imunitního systému, snížení míry únavy a vyčerpání, přispívá k regulaci hormonální aktivity Maso, luštěniny, kvasnice Kobalamin (vitamin B12) Přispívá k normální činnosti nervové soustavy, tvorbě červených krvinek, normální funkci imunitního systému a látkové přeměně živin na energii Játra mladých zvířat, vejce, maso, mléčné výrobky ¢ MINERÁLNÍ LÁTKY A STOPOVÉ PRVKY ¢Minerální látky: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S ¢Stopové prvky: Fe, Zn, I, Se, Cu, Mn, F, Cr, Si, Mo ¢Funkce: - stavební složky tisíců enzymů a chemických sloučenin - účastní se metabolických a enzymových pochodů Živina Funkce (dle schválených tvrzení) Významný zdroj Vápník Potřebný pro udržení normálního stavu kostí a zubů, přispívá k normální srážlivosti krve, činnosti svalů, funkci nervových přenosů Mléko a mléčné výrobky, brukvovitá zelenina, sardinky s kostmi, mák Fosfor Přispívá k udržení normální látkové přeměně živin na energii, stavu kostí a zubů Mléko a mléčné výrobky, luštěniny, maso, vejce, olejnatá semena a ořechy Draslík Napomáhá normální činnosti nervové soustavy, svalů a udržení normální hladiny krevního tlaku Luštěniny, ořechy, zelenina a ovoce Sodík Snížená konzumace přispívá k udržení normálního krevního tlaku Sůl a potraviny obsahující sůl, přídatné látky se sodíkem či minerální vody obsahující vysoké množství sodíku Hořčík Podporuje normální psychickou činnosti, snížení míry únavy a vyčerpání, udržení normálního stavu kostí a zubů a činnosti svalů Ořechy, olejnatá semena, kakao, celozrnné obiloviny MINERÁLNÍ LÁTKY STOPOVÉ PRVKY Živina Funkce (dle schválených tvrzení) Významný zdroj Železo Přispívá k normální krvetvorbě, přenosu kyslíku v těle a ke snížení míry únavy a vyčerpání Játra mladých zvířat, maso Jód Podílí se na normální činnosti nervové soustavy, udržení normálního stavu pokožky a normální činnosti štítné žlázy Ryby a plody moře, mléko a mléčné výrobky Zinek Přispívá k normální látkové přeměně živin, udržení normálního stavu pokožky, vlasů, nehtů, kostí, zraku Maso, tvrdý sýr, vejce Selen Podporuje udržení normálního stavu vlasů, nehtů, funkci imunitního systému, činnosti štítné žlázy, ochranu buněk jako antioxidant, přispívá k normální spermatogenezi Mořské ryby SODÍK oV těle ovlivňuje hospodaření oMůže ovlivnit výši krevního tlaku (nadbytek sodíku krevní tlak zvyšuje a také zatěžuje ledviny) oReguluje svalové kontrakce a stimuluje duševní činnost. oJeho doporučená denní spotřeba je maximálně do 2 000 mg sodíku, to odpovídá přibližně 2–5 gramům soli. Skutečná spotřeba soli je však přibližně 10-11 gramů na jednoho Čecha. o Navíc má jeho vyšší příjem negativní vliv na ztrátu draslíku, který naše tělo rovněž potřebuje. > DRASLÍK oPůsobí opačně než sodík. oI jeho nedostatek může zhoršit dráždivost nervů a svalů, ovlivnit srdeční činnost, střevní peristaltiku (způsobuje zácpu), způsobuje únavu a nespavost. > VÁPNÍK o Vápník je prvek, který má v těle řadu funkcí: - Podílí se například na regulaci funkce nervů a svalů, na srdeční aktivitě, při nedostatku vápníku mohou vznikat svalové stahy a křeče - Jeho největší podíl je však uložen v kostech – je nezbytný pro správnou tvorbu a obnovu kostní a zubní tkáně. > oVápník se do kostí ukládá nejvíce do 25. až 30. roku života; zhruba od tohoto věku už dochází spíše k úbytku vápníku a kvalita kostí se postupně horší. Proto je důležité zejména do tohoto věku myslet na dostatečný přísun vápníku potravou, nejlépe již v čase dětství a dospívání, protože právě toto období je nejdůležitější pro přípravu na boj s osteoporózou. oVápník se vyskytuje prakticky ve všech potravinách. Některé zdroje jsou na vápník přímo bohaté, jiné zase lépe využitelné > FOSFOR > oSpolu s vápníkem se podílí na správné stavbě kostí a zubů. oNesmírně důležitý je pro využití energie. oKonzumace potravin bohatých na fosfor snižuje využitelnost vápníku pro tvorbu či obnovu kostní tkáně. ŽELEZO oŽelezo je důležitou složkou krevního barviva – jeho dostatečný přísun je nezbytný pro tvorbu kvalitních červených krvinek oKromě výše uvedené funkce železa coby „kyslíkové banky“. o hemové (20-30% využitelnost) a nehemové zdroje (pouze 5% využitelnost) oNaopak vitamin C, živočišné bílkoviny (masa a ryb) a některé organické kyseliny (v ovoci) zvyšují vstřebatelnost železa > JÓD oJe součástí hormonů štítné žlázy, které ovlivňují především látkovou výměnu (metabolismus), a je proto nezbytný pro její správné fungování. oNedostatek jodu může způsobit zvýšenou únavu, spavost a zimomřivost. oDnes je jedním z hlavních zdrojů tohoto prvku především sůl, kterou většina výrobců obohacuje jodem (1 gram soli obsahuje asi 25–50 mikrogramů jodičnanu), jodidovaná sůl je používána i při výrobě potravin. oJod je přidáván do krmiva dobytka – tímto způsobem se jod dostává i do mléka. oVelmi bohatým zdrojem jodu jsou především mořští živočichové. oV současné době se v ČR nesetkáváme často s projevy silného deficitu jodu, především díky masovému obohacování soli jodem oExistují i potraviny, které snižují využitelnost jodu organismem – jsou to potraviny bohaté na tzv. strumigeny (hořčičné semínko, křen, zelí, kapusta, květák, kedlubna, vodnice). ZINEK oZasahuje do řady významných pochodů v našem těle. oPůsobí v metabolismu bílkovin a nukleových kyselin, ovlivňuje imunitní reakce i antioxidační ochranu a zvyšuje aktivitu inzulínu. oVýznamně se podílí na pohlavním dospívání chlapců. oVýrazný nedostatek zinku je provázen pomalým hojením zlomenin a kostí, padáním vlasů či horší činností jater. > > Zvláštní nároky vznikají při... l alkoholismu (vitaminy skupiny B, C) l kouření (antioxidanty – vitaminy A, E, C, β-karoten, Se, Zn) l vegetariánství (vit. B12, Fe, Zn, Ca) l nadměrné fyzické zátěži (dostatek energie, bílkovin aj.) l nadměrném stresu (antioxidanty) l užívání hormonální antikoncepce (vit. B) l u žen v menopauze (Ca, n-3 PUFA, fytoestrogeny) DALŠÍ SCHVÁLENÁ ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ… ¢ENZYM LAKTÁZA - zlepšuje trávení laktózy u osob, které laktózu špatně tráví ¢IONTOVÉ NÁPOJE - přispívají k udržení výkonnosti při delším vytrvalostním fyzickém výkonu - zvyšují vstřebávání vody během fyzického výkonu ¢KREATIN - zvyšuje fyzickou výkonnost při po sobě jdoucích krátkodobých intervalech vysoce intenzivního fyzického výkonu (3g/den) ¢LAKTULÓZA - přispívá k urychlení střevního tranzitu (10g/den) ¢POLYFENOLY Z OLIVOVÉHO OLEJE - přispívají k ochraně krevních lipidů před oxidativním stresem (20g oleje/den) ¢SUŠENÉ ŠVESTKY KULTIVARŮ „ŠVESTKY DOMÁCÍ“ - přispívají k normální činnosti střev ¢VODA (nejméně 2l/den ze všech zdrojů) - přispívá k udržení normálních tělesných a rozpoznávacích funkcí - přispívá k udržení normální regulace tělesné teploty ¢VLAŠSKÉ OŘECHY (30g/den) - přispívají k lepší pružnosti krevních cév ¢ŽIVÉ JOGURTOVÉ KULTURY - Živé kultury v jogurtu nebo v kysaném mléce zlepšují trávení laktózy z výrobku u osob, které laktózu špatně tráví (obsah nejméně 108 kolonii tvořících jednotek živých mikroorganismů zákysové kultury (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus) na 1 gram) ¢ŽVÝKAČKY BEZ CUKRU - přispívají k zachování mineralizace zubů (do 20 min po konzumaci) - pomáhají neutralizovat kyseliny zubního plaku (do 20 min…) - přispívají ke zmírnění sucha v ústech ¢ŽVÝKAČKY BEZ CUKRU S OBSAHEM KARBAMIDU - neutralizují kyseliny zubního plaku účinněji než žvýkačky bez cukru bez obsahu karbamidu Sacharidy, vláknina, vitamin B1, niacin, hořčík Voda, sacharidy, vláknina, vitamin C, K, kyselina listová, karoteny, draslík, vápník Bílkoviny, tuky, vitamin A, D, B2, B12, vápník, fosfor, jód •Sodík, jednoduché sacharidy, tuky http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new Bílkoviny, tuky, vláknina, vitamin A, D, E, B1, B2, niacin, B6, B12, kyselina listová, draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, jód, zinek, selen Voda, jednoduché sacharidy, vláknina, vitamin C, K, karoteny Pyramida MZ ČR z roku 2005 - je složena ze skupin potravin PITNÝ REŽIM VODA A JEJÍ VÝZNAM V LIDSKÉM TĚLE otransportér (přenos živin, odpadních látek, tepla, elektrolytů, hormonů, krevních plynů) ojako rozpouštědlo a vhodné prostředí pro chem. reakce omá ochranou funkci (klouby, CNS,amniová tekutina) ofunkce termoregulační aj. o DISTRIBUCE VODY V TĚLE oObsah vody cca 50-60% oMnožství vody ovlivněno – věkem, pohlavím, okolní teplotou, příjmem tekutin, vlhkostí vzduchu, zdravotním stavem, těhotenství aj. PRŮMĚRNÉ MNOŽSTVÍ CELKOVÉ VODY V TĚLE VE VZTAHU K VĚKU, POHLAVÍ A NETUKOVÉ TĚLESNÉ HMOTNOSTI: Věk Celková tělesná voda (% tělesné hmotnosti) Nedonošené dítě 80 Dítě-3 měsíce 70 Dítě-6 měsíců 60 Dítě-10 až 18 let muži 59, ženy 57 Dospělý-normální hmotnost muži 60, ženy 50 Dospělý-hubený muži 70, ženy 60 Dospělý-obézní muži 50, ženy 42 Jedinec nad 60 let muži 52, ženy 46 Kachektický nemocný 70-75 (z přednášky Nevrlé, Zadák, 2008) ( CTV závisí na věku, pohlaví, a stupni obezity VODNÍ BILANCE ¢obsah vody v lidském těle = výsledek příjmu a výdeje vody ¢pokud se zvýší příjem, musí se zvýšit i výdej ¢ Příjem Výdej pití 500-1500 (i více) močí 500-1500 v potravě 800 odpařování povrchem 300 oxidací (metabolická voda) 300 dechem 400 stolicí 100 potem 300 Celkem 1600-2600 1600-2600 (z přednášky Nevrlé, Svačina, 2010) METABOLICKÁ VODA (Z PŘEDNÁŠKY NEVRLÉ) ¢vzniká v organismu oxidací živin bohatých na vodík Oxidace 100 g substrátu Množství vody vzniklé oxidací v ml Sacharidy 55-60 Tuky 107 Bílkoviny 41-42 REGULACE OBJEMU TĚLESNÝCH TEKUTIN ¢Centrum žízně – lokalizováno v hypotalamu Při zvýšení aktivity (při ↓objemu krve, osm. tlaku, koncentraci ECT) => uvolňuje ADH (antidiuretický hormon = vazopresin) g stimuluje zpětné vstřebávání vody v ledvinách ¢Receptory – podávají informace o množství vody v organizmu Osmoreceptory – reagují na změnu osmotického tlaku, v CNS Volumoreceptory – reagují na změnu objemu tekutin, v srdci ¢Aldosteron – hormon kůry nadledvin, který se vyplavuje jako odpověď na aktivaci renin – angiotensinového systému Vyvolává zpětnou resorpci sodíku v ledvinách, se kterým se pasivně vstřebává i voda ¢ ¢Atriální natriuretický faktor – srdeční předsíň Zvyšuje vylučování vody v organizmu, tvoří se při zvýšeném objemu cirkulující tekutiny v srdečních předsíních, chrání srdce před objemovým přetížením ¢ NEROVNOVÁHA TĚLESNÝCH TEKUTIN ¢Izotonické poruchy (změny ve volumu) ¢ —Deplece volumu - ztráta vody a elektrolytů •zvracení, silné pocení, průjmy, při GIT píštělích, při renálních onemocněních snižujících resorpci Na+ aj. •projevy: ↓kožní turgor, ↓pocení, ↓tvorba moč, žízeň atd.) — —Nadbytek volumu - retence vody a Na+ •onemocněním ledvin, nemocí srdce a jater •projev ↑TK, edémy aj.) NEROVNOVÁHA TĚLESNÝCH TEKUTIN ¢Hyper a hypoosmolární poruchy (nerovnováha vody a Na+) ¢ ¢Dehydratace •Sníženo celkové množství tělesné vody, Na+ se relativně nemění = hypertonické prostředí, •Nedostatečný přísun tekutin, diabetes insipidus ↓sekrece ADH, •↓TK, pocit žízně, slabost, malátnost, dráždivost /svrašťování buněk/) •Vyšší ohrožení u malých dětí a seniorů ¢Hyperhydratace - intoxikace vodou •↑ vody, množství Na+ se relativně nemění •Nejčastěji v důsledku snížené schopnosti vodu vyloučit •Nadměrná sekrece ADH – poruchy CNS, mozkové krvácení, psychogenní poruchy, tumory, léky •Příznaky - časté močení, klidové pocení i v normálních podmínkách, vlhké ruce či nohy DEHYDRATACE ¢Projevy akutní dehydratace: ¢ ¢1-5 % žízeň, nepohoda, nepříjemné pocity, snížení pohyblivosti, ztráta chuti, červená kůže, netrpělivost, zvýšená tepová frekvence, nevolnost ¢ ¢6-10 % závratě, bolesti hlavy, obtížné dýchání, brnění v končetinách, snížená tvorba slin, modravé zbarvení kůže a sliznic (cyanóza), slabý a nezřetelný hlas, neschopnost chůze ¢ ¢11-12 % zmatenost, blouznění, křeče, nemožnost polykání, oteklý jazyk, poruchy sluchu a zraku, svraštělá a necitlivá pokožka ¢ ¢ ¢(z přednášky Nevrlé a Fujáková, 2013) PITNÝ REŽIM ¢Dostatek tekutin zajišťuje látkovou výměnu a dobrou funkci ledvin, tedy vylučování škodlivých látek, které v těle vznikají. ¢ ¢Umožňuje plnou výkonnost orgánů těla, tělesných i duševních funkcí. ¢ ¢Naopak nedostatek vody v organizmu způsobuje problémy akutní i chronické. ¢ ¢Bez vody vydrží organizmus velmi krátkou dobu, už po dvou dnech nastávají závažné poruchy homeostázy. ¢ ¢Pít v průběhu celého dne, předcházet pocitu žízně ¢ ¢ DENNÍ DOPORUČENÉ MNOŽSTVÍ VODY Příjem vody = 65 % z tekutin + 25 % z potravy + 10 % z vlastního metabolismu VĚK DENNÍ POTŘEBA VODY (v ml/kg ideální tělesné hmotnosti) 1 – 3 95 4 – 6 75 7 – 9 60 10 – 12 50 13 – 18 40 19 – 50 35 >50 30 Těhotné 35 Kojící 45 VODA A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ ¢VODA (nejméně 2l/den ze všech zdrojů) - přispívá k udržení normálních tělesných a rozpoznávacích funkcí - přispívá k udržení normální regulace tělesné teploty ¢ ZÁSADY PITNÉHO REŽIMU ¢Základ pitného režimu tvoří nekalorické nápoje ¢ •Pitná voda z veřejného vodovodu •Kojenecká voda, pramenitá voda, slabě mineralizovaná voda (do 500 mg/l) bez CO2 ¢Ideální teplota nápoje se pohybuje kolem 16 °C (min 10 ° C), nebo i vyšší. Teploty nižší pocit žízně následně rovněž zvyšují tím, že vedou k překrvení sliznice hltanu. ¢ ¢Při nákupu balených vod je důležité sledovat obsah minerálních látek, především celkovou mineralizaci. Měla by být sledováno i skladování balené vody – ne na slunci a při vyšších teplotách. ¢ ¢Již otevřená balená voda by měla být co nejdříve spotřebována a skladována v chladnu. BALENÁ VODA ¢Požadavky na balené vody – Vyhláška MZ 404/2006 Sb., kterou se mění vyhláška č. 275/2004 Sb., o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy ¢ ¢Balená pitná voda •výrobek splňující požadavky na pitnou vodu, většina vyráběna z vodovodní vody, lze ji uměle doplňovat minerálními látkami – „mineralizovaná pitná voda“ — ¢Balená kojenecká voda •výrobek z kvalitní vody z chráněného podzemního zdroje, celkový obsah ML může být nejvýše 500 mg/l, zakázána jakákoli úprava měnící její složení — ¢Balená pramenitá voda •výrobek z kvalitní vody z chráněného podzemního zdroje, který je vhodný k trvalému přímému požívání dětmi i dospělými, celkový obsah ML může být nejvýše 1000 mg/l ¢ ¢ ¢Balená přírodní minerální voda •výrobek z chráněného podzemního zdroje přírodní minerální vody schváleného ministerstvem zdravotnictví • •velmi slabě mineralizovaná (s obsahem RL do 50 mg/l) •slabě mineralizovaná (obsah RL 50 až 500 mg/l) •středně mineralizovaná (obsah RL 500 mg/l až 1500 mg/l) •silně mineralizovaná (obsah RL 1500 mg/l až 5000 mg/l) •velmi silně mineralizovaná (obsah RL vyšší než 5000 mg/l) — ¢Balená léčivá voda • léčivé vody z přírodních léčivých zdrojů •požadavky na jakost balených léčivých vod nejsou nikde stanoveny (existují jen požadavky na mikrobiologickou jakost zdrojů těchto vod) ¢ NEJDŮLEŽITĚJŠÍ UKAZATELE KVALITY VODY oCelková mineralizace oObsah jednotlivých minerálních látek oObsah oxidu uhličitého oMikrobiální kontaminace CELKOVÁ MINERALIZACE ¢Pro každodenní konzumaci vhodná celková mineralizace 150-500 mg/l, můžeme doplnit max.500 ml středně-silně min. vody ¢ ¢Příliš mineralizované vody (středně až velmi silně) - nevhodné pro každodenní konzumaci →nezbavují efektivně tělo zplodin látkové přeměny a přebytečných solí, zvyšují riziko hypertenze, nefrolitiázy a urolitiázy,cholelitiázy, některých kloubních chorob. ¢ ¢Nevhodné i vody s velmi nízkou mineralizací <100mg/l (vyplavování minerálních látek z těla) ¢ ¢Kdy je vhodné konzumovat středně, vysoce mineralizované vody – horečky, pocení, ↑ tělesná zátěž, zvracení, průjem… ¢Velmi slabě mineralizované vody se nehodí pro stálé pití kvůli riziku narušení minerálového i vodního metabolismu, může být vhodná jen pro některé krátkodobé dietní nebo léčebné kůry a pro ředění umělé kojenecké výživy na bázi kravského mléka ¢ ¢Slabě mineralizované vody se hodí pro běžné pití, pokud nejsou uměle syceny oxidem uhličitým nebo pokud ho přirozeně neobsahují ve vyšším množství ¢ ¢Středně mineralizované vody by měly být pouze doplňkem v nápojovém sortimentu, měly by se střídat a konzumované množství by nemělo v průměru přesáhnout 0,5 litru za den ¢ ¢Silně mineralizované vody by se měly konzumovat jen výjimečně a v omezeném množství; pro děti jde vyloženě o nevhodný nápoj ¢ ¢Velmi silně mineralizované vody by se měly používat jen jako lék pod dohledem lékaře ¢ ¢Středně a silně mineralizované vody mohou být zajímavým (i když ne nezbytně nutným) chuťovým i „potravním“ zpestřením pitného režimu, pokud jsou konzumovány v omezeném množství. PŘEHLED VOD NA TRHU ¢Pramenitá (stolní) voda •Aqua Bella, Aquila, Toma natura, Fromin, Šumavský pramen • ¢Kojenecká voda •Aqua Oasa, Bonny, Fromin, Horský pramen ¢Přírodní mineralizovaná voda •Dobrá voda, Mattoni, Magnesia, Poděbradka, Ondrášovka, Hanácká kyselka, Korunní … ¢Léčivá minerální voda •Bílinská kyselka, Vincentka, Šaratica, Zaječická hořká voda, Rudolfův pramen HOŘČÍK, VÁPNÍK, DUSIČNANY, SODÍK, FLUÓR ¢Mg2+ Ca2+ •Optimální poměr vápník:hořčík 2:1, ↑množství Ca ↓vstřebávání Mg • •Mg - aktivátor enzymatických reakcí, syntézy proteinů a nukleových kyselin a nervosvalové dráždivost, ovlivňuje TK, ↓riziko úmrtí na infarkt myokardu • •Ca - součástí kostí a zubů, pro nervosvalovou dráždivost, svalovou kontraktilitu, srážení krve, vliv na TK, prevence Ca tlustého střeva?? ¢ ¢NO 3- •Přeměna dusičnanů na dusitany (NO2-) v zažívacím traktu člověka, dusitany váží se na č.k.b a snižují tak schopnost krve přenášet kyslík •Přípustné množství do 50 mg/l ¢Na+ •Hlavním kationtem plazmy a extracelulární tekutiny, udržování acidobazické rovnováhy, přenos nervových impulsů, u některých lidí ovlivňuje výšku TK • ¢F- •Voda je největším zdrojem fluoru, stavbu kostí a zubů, zubní fluoróza (skvrnitost zubu) a deferomity kostí u některých dětí při dávkách již kolem 0,5mg/l. OPTIMÁLNÍ HODNOTY NĚKTERÝCH MINERÁLNÍCH LÁTEK Ukazatel Optimální obsah (mg/l) RL – rozpuštěné látky (ukazatel celkového obsahu ML) 150 - 400 Ca++ – vápník 40 - 70 (minimálně 30) Mg++ – hořčík 20 - 30 (minimálně 10) Na+ – sodík 5 - 25 K+ – draslík 1 - 5 Cl- – chloridy (*) < 50 SO4- – sírany (*) < 50 HCO3- – hydrogenuhličitany (**) 100 - 300 F- – fluoridy 0,1 - 0,3 NO3- – dusičnany < 10 OXID UHLIČITÝ ¢Konečný produkt buněčného metabolizmu, tvorba za normálních podmínek 15 – 20 mol/den, v klidovém stavu člověk vydýchá asi 250 ml CO2/min ¢h prokrvení sliznice DÚ, h sekrece slin, i citlivosti chuťových receptorů •Falešný pocit osvěžení ¢h resorpce v žaludku (CO2, Ca, Mg, alkohol, sulfonamidy, apod.) ¢h sekrece žaludeční šťávy, h motility žaludku, zrychlení střevní peristaltiky ¢Říhání ¢Stimulace dechového centra, dochází k h dechové frekvence, se vzrůstem obsahu parciálního tlaku CO2 v krvi je obecně spojen nárůst krevního tlaku a tepové frekvence ¢Mírný diuretický účinek MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE ¢Požadavky na hygienickou nezávadnost pitné vody upraveny vyhláškou č. 404/2006 Sb. (č. 275/2004 Sb.) a č. 293/2006Sb. (č. 252/2004 Sb.). ¢Vyhlášky stanovují počet E coli, koliformní bakterie, entrokoky, Pseudomonas aeruginosa, sporulující anaerobní bakterie, psychrofilní a mezofilní bakterie ¢Důležité: •Podmínky skladování - temno, chlad (teplo - uvolnění acetaldehydu, ftalátů z obalů, množení bakterií) •Nepít přímo z láhve – mikrobiální kontaminace ¢ NÁPOJE S OBSAHEM KOFEINU ¢kofein- chemická sloučenina (alkaloid) ¢stimuluje CNS a srdeční činnost ¢ ¢výskyt: kávová zrna, kakaové boby, listy čajovníku, ořechy koly, plody guarany ¢ ¢káva, kolové nápoje, čokoláda, kakao, horká čokoláda, energetické nápoje, čaje ¢čaje: pravé-z lístků čajovníku čínského (černé, oolong, zelené) ¢ ¢káva do 300 mg kofeinu-lze započítat do pitného režimu ¢těhotné do 200 mg ¢Obsah kofeinu: šálek: kávy 100 mg/ instantní kávy 75 mg/ čaje 50 mg plechovka coca coly 30 mg ČAJE ¢Pravé •Vyrobené z lístků Camellia sinensis L. •Černý (fermentovaný), oolong (žlutý) (polofermentovaný) – podléhají fermentaci (oxidaci vzdušným kyslíkem), zelený- fermentace zastavena teplem • •Fermentované čaje: Fermentace ničí některé vitaminy, polyfenoly (antioxidanty), třísloviny – ovlivňují negativně vstřebávání Fe (luhují se po 3-4 minutách, včas ukončit luhování čaje), kofein – „diuretikum“???, ovlivnění srdeční frekvence • •Zelené čaje: vyšší obsah polyfenolů • ↓LDL cholesterolu, protizánětlivý účinek, inhibují amylázu ve slinách (kazivost zubů), saponiny - s cholesterolem nerozpustné sloučeniny, kofein je zde vázaný na třísloviny = uvolňuje se pomaleji, minerální látky (fluor, mangan, zinek, draslík, hořčík..) ¢Nepravé čaje •ovocné čaje, bylinkové čaje, Rooibos, Mate aj. •Ovocné čaje: vyrobeny na bázi ovoce (nejčastěji ibišku, šípku, pomerančové kůry a sušeného jablka), výhody: neobsahují kofein, třísloviny, přidávány někdy antioxidanty, nevýhody: přidávány barviva, aromata a jiné přídatné látky, organické kyseliny poškozují zubní sklovinu • •Bylinné čaje: pozor na obsahové látky, vždy nutno znát účinky, doporučené množství, být si jistý bylinou. • •Rooibos: z větviček Aspalathus linearis (red bush, Rooibos), výhody: zdrojem řady antioxidantů (flavonoidů, beta karotenu, vit. E, vit C..), neobsahuje kofein, málo tříslovin. KÁVA ¢Výhody - zdraví prospěšné látky jako katechiny a flavonoidy s antioxidačním charakterem, niacin ¢ ¢Nevýhody - polyaromatické uhlovodíky, kofein - vysoké dávky způsobují pocit podráždění, nespavost až křeče, až smrt. Zvýšená tvorba moči, zrychlení srdeční činnosti, vznik arytmie, zvýšení krevního tlaku a zvýšení kyselosti žaludku. ¢ ¢ SLAZENÉ NÁPOJE ¢Juice, nektary, ovocné a zeleninové nápoje •Juice – obsahuje >50 % ovocné šťávy •Nektary – obsahují 50-25 % ovocné šťávy •Ovocné a zeleninové nápoje – většinou ovocné či zeleninové složky < 25% •Výhody: obsahují antioxidanty (vitamin C, beta-karoten, E vitamin, flavonoidy aj.), kyselinu listovou, minerální látky, v některých nápojích je i vláknina •Nevýhody: ↑ množství mono a disacharidů, ovocné šťávy (sirupy) až 1000 kJ/100 ml sirupu, přídatné látky na zlepšení chuti, barvy, trvanlivosti, organické kyseliny • ¢Slazené sycené nápoje - minerální vody, limonády a kolové nápoje •Nevýhody: vysoký obsah sacharidů (průměr 67 g/l), umělá sladidla (částečně výhoda), barviva, aromata, konzervační látky, oxid uhličitý, kyselina fosforečná, kofein (kolové nápoje) ALKOHOL ¢Záleží na druhu alkoholického nápoje (víno, pivo, lihoviny) ¢ ¢Antioxidanty - polyfenoly (víno), vitaminy (B12, kys. listová – pivo), minerální látky ¢ ¢Nevýhody: diuretikum, toxin, zvyšuje riziko karcinogeneze ¢ ¢Bezpečná dávka pro zdravého dospělého člověka je podle expertů Světové zdravotnické organizace cca 20 g 100 % lihu za den (16 g pro ženu, 24 g pro muže), což je asi do půl litru piva nebo 200 ml vína, 50 ml destilátu. ¢ ¢ VÝŽIVA MALÝCH DĚTI ¢7. měsíc: drží v ruce tuhou stravu a dává si ji do úst ¢9. měsíc: přidržuje hrneček ¢10. měsíc: začíná být schopné používat lžičku ¢24. měsíc: v zásadě se samo nají ¢ ROZVOJ DOVEDNOSTÍ PRO PŘÍJEM STRAVY CÍL PRVNÍCH DVOU TÝDNŮ: — —Naučit dítě jíst lžičkou —kašovitou stravu ¢ DOPORUČENÍ PRO ZAVÁDĚNÍ PEVNÉ STRAVY: ZDROJ: WWW.MAMILA.SK ¢Sledujte dítě, jeho reakce, zájem, schopnosti, ne hodiny, kalendář a záznamy přikázaných a zakázaných potravin ¢Umožněte dítěti kojit se, kdy chce, případně kojení i nabízejte ¢Dávejte dítěti potraviny, o které jeví zájem ¢Režim stravování přizpůsobte chodu své rodiny tak, aby byl praktický a vyhovoval vám i dítěti ¢Přestaňte mít z jídla strach ¢Dodržujte základní pravidla bezpečnosti, lehce vdechnutelné potraviny podávejte až když je dítě dokáže bezpečně sníst ¢Konzistenci, typ pokrmu, jeho množství přizpůsobte zájmu dítěte a jeho chuti jíst ¢Dítě se teprve učí jíst, dejte mu čas a využijte jeho nadšení pro objevování nových věcí a chutí v čase, kdy o to má zájem ¢S příkrmy nemusíte čekat přesně do 6. měsíce. Doporučení WHO výlučně kojit do 6. měsíce je orientační, může to být i o něco dříve či později ¢Kojení při zavádění pevné stravy neomezujte – zavádění příkrmů neznamená nahrazování kojení – kojení zůstává ve stejném rozsahu ¢ DACH - DDD VĚK 1-3 roky 4-6 let 25-50 let Bílkoviny (g/kg) 1,0 0,9 0,8 Esenciální mastné kyseliny (% energie) 3,0 (n-6) 0,5 (n-3) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) Vitamin A (mg RE) 0,6 0,7 1,0 (m); 0,8 (ž) Vitamin D (μg) 20 20 20 Vitamin E (mg TE) 6 (m); 5 (ž) 8 14 (m); 12 (ž) Vitamin K (μg) 15 20 70 (m); 60 (ž) Thiamin (mg) 0,6 0,8 1,2 (m); 1,0 (ž) Riboflavin (mg) 0,7 0,9 1,4 (m); 1,2 (ž) Niacin (mg NE) 7 10 16 (m); 13 (ž) Vitamin B6 (mg) 0,4 0,5 1,5 (m); 1,2 (ž) Folát (μg FE) 200 300 400 Vitamin B12 (μg) 1,0 1,5 3 Vitamin C (mg) 60 70 100 Vápník (mg) 600 750 (původně 700) 1000 Fosfor (mg) 500 600 700 Hořčík (mg) 80 120 350 (m); 300 (ž) Železo (mg) 8 8 10 (m); 15 (ž) Jód (μg) 100 120 200 Zinek (mg) 3,0 5,0 10,0 (m); 7,0 (ž) VÝŽIVA ŠKOLÁKŮ A DOSPÍVAJÍCÍCH ¢Postižení růstu ¢Ovlivnění vývoje zdravotního stavu ¢ ¢ENERGETICKÁ POTŘEBA - věk 5 let: intersexuální rozdíly ještě nejsou zřejmé - věk 6-12 let: období pozvolného růstu - adolescent: rychlý rust, intenzivní anabolické období, pohlavní diferenciace VÝŽIVA – NEDOSTATEK I NADBYTEK 4-6 let 7-9 let 10-12 let 13-14 let 15-18 let 25-50 let MUŽI 6,4 MJ 7,9 MJ 9,4 MJ 11,2 MJ 13,0 MJ 12,0 MJ ŽENY 5,8 MJ 7,1 MJ 8,5 MJ 9,4 MJ 10,5 MJ 9,6 MJ ¢Zpočátku rychlý: 1. rok + 25 cm, po 2. roce “klesá” ¢6-11. rok - pozvolný růst, pravidelné tempo (5 cm/rok) ¢Chlapci: nejvyšší růstová rychlost (7-12 cm/rok) ve čtrnácti letech ¢Dívky: nejvyšší růstová rychlost (7-11 cm/rok) ve dvanácti letech RŮST ¢Proměna postavy (výška, hmotnost) ¢Složení těla (tuk, svaly) ¢Dozrávání skeletu ¢Sexuální dospívání VLIV HORMONÁLNÍCH ZMĚN DACH - DDD VĚK 7-9 let 10-12 let 13-14 roky 15-18 let 25-50 let Bílkoviny (g/kg) 0,9 0,9 0,9 0,9 (m); 0,8 (ž) 0,8 Esenciální mastné kyseliny (% energie) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) Vitamin A (mg RE) 0,8 0,9 1,1 (m); 1,0 (ž) 1,1 (m), 0,9 (ž) 1,0 (m); 0,8 (ž) Vitamin D (μg) 20 20 20 20 20 Vitamin E (mg TE) 10 (m); 9 (ž) 13 (m); 11 (ž) 14 (m); 12 (ž) 15 (m); 12 (ž) 14 (m); 12 (ž) Vitamin K (μg) 30 40 50 70 (m); 60 (ž) 70 (m); 60 (ž) Thiamin (mg) 1,0 1,2 (m); 1,0 (ž) 1,4 (m); 1,1 (ž) 1,3 (m); 1,0 (ž) 1,2 (m); 1,0 (ž) Riboflavin (mg) 1,1 1,4 (m); 1,2 (ž) 1,6 (m); 1,3 (ž) 1,5 (m); 1,2 (ž) 1,4 (m); 1,2 (ž) Niacin (mg NE) 12 15 (m); 13 (ž) 18 (m); 15 (ž) 17 (m); 13 (ž) 16 (m); 13 (ž) Vitamin B6 (mg) 0,7 1,0 1,4 1,6 (m); 1,2 (ž) 1,5 (m); 1,2 (ž) Folát (μg FE) 300 400 400 400 400 Vitamin B12 (μg) 1,8 2,0 3,0 3,0 3 Vitamin C (mg) 80 90 100 100 100 Vápník (mg) 900 1100 1200 1200 1000 Fosfor (mg) 800 1250 1250 1250 700 Hořčík (mg) 170 230 (m); 250 (ž) 310 400 (m); 350 (ž) 350 (m); 300 (ž) Železo (mg) 10 12 (m); 15 (ž) 12 (m); 15 (ž) 12 (m); 15 (ž) 10 (m); 15 (ž) Jód (μg) 140 180 200 200 200 Zinek (mg) 7,0 9,0 (m); 7,0 (ž) 9,5 (m); 7,0 (ž) 10 (m); 7,0 (ž) 10,0 (m); 7,0 (ž) VITAMINY ¢Vitamin A: stavba a regenerace buněk, vliv na buněčnou proliferaci a diferenciaci, podpora imunitního systému, nezbytný pro zrak ¢Vitaminy skupiny B (E metabolismus buněk v růstu) ¢Vitamin C (syntéza kolagenu) ¢Vitamin D (resorpce vápníku - mineralizace kostí) SUPLEMENTACE: - vegetariani, vegani, období rekonvalescence, kuřáci, konzumenti alkoholu a drog ¢99 % uloženo v kostech a zubech, 1 % v ECT ¢Úzkostlivě udržovaná hladina v plazmě 2,23 – 2,7 mmol/l (hormony regulující hladinu vápníku v krvi!!!) ¢Funkce: cytoskelet, svalová kontrakce, nervový přenos, aktivace enzymů, krevní srážlivost aj ¢ ¢PREVENCE OSTEOPORÓZY V DOSPĚLOSTI ¢do 25-30 let se buduje tzv. vrchol kostní hmoty ¢během období dospívání dochází až k 40% nárůstu kostní hmoty VÁPNÍK ¢Mléko a mléčné výrobky ¢- Sýry cca 300-450 mg/50 g porce ¢- Mléko cca 330 mg/250 g porce ¢- Jogurt 280 mg/150 g porce ¢Maso, luštěniny, vejce, ořechy a olejnatá semena ¢- Krůtí maso 34 mg/100 g porce ¢- Sója 248 mg/100 g porce ¢- Vejce 30 mg/kus ¢- Mandle 82 mg/30 g porce ¢- Mák 486 mg/30 g porce ¢Zelenina ¢- Kapusta 152 mg/100 g porce ¢- Brokolice 77 mg/100 g porce ¢Ovoce ¢- Černý rybíz 42 mg/100 g porce ¢Výrobky z obilovin ¢- Chléb pšeničný bílý 49 mg/50 g porce VYUŽITELNOST VÁPNÍKU Z RŮZNÝCH ZDROJŮ Absorpce vápníku Zdroj ≥ 50 % Květák, řeřicha, zelí, růžičková kapusta, kedlubna, kapusta, brokolice ≈ 30 % Mléko a mléčné výrobky ≈ 20 % Mandle, sezamová semínka, fazole ≤ 5 % Špenát, rebarbora C:\Documents and Settings\Verunka\Dokumenty\Dropbox\UNKA\UNKA\PROJEKTY\VIP\FOTO\BROŽURA\várka_první\foto-36.jpg Zdroj obrázku: www.pav.rvp.cz ¢zajištění adekvátního příjmu vápníku dle příslušných výživových doporučení ¢zabránění podvýživě a proteinové malnutrici ¢zajištění přiměřené dodávky vitaminu D, a to expozicí slunečnímu záření a stravou bohatou na vitamin D ¢zvýšení pohybové aktivity ¢vyvarování se kouření ¢vyvarování se konzumace alkoholu PREVENCE OSTEOPORÓZY? TO NENÍ JEN VÁPNÍK. ¢FOSFOR! ¢Dostatečný přívod fosforu je nezbytný pro kostní mineralizaci! Spolu s vápníkem tvoří hlavní součást kostního minerálu. Kost obsahuje 85% celkového fosforu těla. ¢Optimální poměr P:Ca → 1:1,4-1,9 ¢Negativní je spíše jeho vysoký přívod spojený s nízkým přívodem vápníku ¢BÍLKOVINY! ¢Jsou součástí kostní tkáně ¢Dostatečný přívod bílkovin s dostatečným přívodem vápníku je nezbytný pro kostní zdraví obzvláště v období kolem puberty ¢Dle doporučení DACH se uvádí v období puberty potřeba bílkovin 0,9 g/kg/den ¢Kromě nepříznivého účinku na kost vede proteinová malnutrice ke snížení svalové hmoty a síly a zvyšuje tak riziko pádů ¢VITAMIN D! ¢Zdroj: ultrafialové záření (UVB, 290-315 nm) → aktivace 7-dehydrocholesterolu → cholekalciferol → → hydroxylace v jatrech na C25 → → v ledvinách konverze na 1,25-dihydrocholekaciferol X solária (maligní melanom) ¢rybí tuky, olej z tresčích jater, vejce ¢ ¢! ZÁSOBY VITAMINU D - hladina kalcidiolu v krvi: dříve > 25 nmol/l, nyní > 50 nmol/l ¢ ¢FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ SYNTÉZU VITAMINU D V KŮŽI ¢Denní expozice slunečnímu záření (maximální je mezi 10. – 15.h) ¢Používání opalovacích krémů: dle různých autorů je popisován velmi účinný efekt používání těchto krémů na nižší tvorbu vitaminu D v pokožce (krém s ochranným faktorem s indexem 8 snižuje průnik UVB o 95 %, krém s ochranným faktorem 15 snižuje průnik UVB o 99 % ¢Pobyt venku: různé studie poukazují na souvislosti kratšího pobytu venku a nižší produkce vitaminu D – zjištěno jak u osob starých, dlouhodobě ležících, ale také např. studentů medicíny ¢Typ pleti: za stejný čas se ve tmavé pokožce (typ VI) vytvoří až šestkrát méně vitaminu D než ve světlé pokožce (typ I) ¢Obezita: obézní jedinci mají sníženou schopnost syntézy vitaminu D, tuk sice zadržuje velké množství vitaminu D, ale není dostupný pro metabolické pochody ¢Věk: z důvodu tenčí kůže mají starší lidé sníženou schopnost syntetizovat vitamin D ¢Solária – jejich používání je diskutabilní, jsou předmětem kritiky z důvodu zvýšeného rizika rakoviny kůže, nicméně je jejich používání spojeno s vyšší koncentrací kalcidiolu a také vyšší hustotou kostní tkáně ¢Oblečení: kryje pokožku, vystavuje se tak menší plocha kůže a tím se snižuje syntéza vitaminu D POHYBOVÁ AKTIVITA: ANEB „SVALY POSILOVAT, KOSTI ZATĚŽOVAT“ ¢DOPORUČENÍ ¢Vhodnější jsou aktivity s prvky zatížení, které podporují svalovou sílu (např. běhání, skákání, přeskakování), a intenzivnější prováděné denně než vytrvalostní prováděné zřídka ¢Optimální jsou především ty pohybové aktivity, které se mohou vykonávat v průběhu celého života a které zapojují všechny svalové skupiny ¢ VLIV NA BUDOVÁNÍ A UDRŽOVÁNÍ KOSTÍ, SVALŮ A KLOUBŮ ZLEPŠENÍ ROVNOVÁHY → SNÍŽENÍ RIZIKA PÁDŮ VLIVEM ZÁTĚŽE KOSTI REAGUJÍ A POSILUJÍ SE (aktivace osteoblatů, zvýšený přísun materiálu pro osifikaci) POHLAVNÍ HORMONY ↓ estrogen HORMONY KŮRY NADLEDVIN ↑ kortizol KALCIOTROPNÍ HORMONY ↓ kalcidiol, kalcitriol KOUŘENÍ A OSTEOPORÓZA MOŽNÉ SOUVISLOSTI ↑ ODBOURÁVÁNÍ a ↓ NOVOTVORBA PŘÍMÝ TOXICKÝ VLIV NA BUŇKY KOSTNÍ TKÁNĚ ŠPATNÁ VÝŽIVA, NÍZKÁ POHYBOVÁ AKTIVITA ¢KOUŘENÍ A ESTROGENY: V souvislosti s osteoporózou u žen je především zmiňován jeho anitestrogenní efekt - Příčinou jsou změny metabolismu estrogenu v játrech, dochází k vysoké hydroxylaci estradiolu, která vede k vysoké produkci 2-hydoxyestrogenu, který má již jen malou estrogenní aktivitu - Ženy kuřačky mají navíc častěji nepravidelnou a kratší menstruaci, s kratší folikulární fází. To vede kromě snížení fertility i k dřívější menopauze, přibližně o 1-2 roky. Příchodem menopauzy se snižuje hladina estrogenu a zvyšuje se tak resorpce kosti ¢ ¢ALKOHOL! ¢Nadměrný příjem alkoholu snižuje vstřebávání důležitých nutrientů a zároveň poškozuje játra ¢V případě závažného poškození jater se snižuje i přeměna vitaminu D na 25-hydroxycholekalciferol, což dále snižuje vstřebávání vápníku ¢Dalšími metabolickými příčinami jsou zvýšená sekrece kortikoidů a zvýšená kalciurie a magneziurie. DALŠÍ ŽIVINY DŮLEŽITÉ V DĚTSTVÍ A DOSPÍVÁNÍ: ŽELEZO ¢riziko deficitu: vyšší potřeby pro růst, vyšší ztráty, alternativní stravování, sportovci, těhotné ¢↑% tukuprosté tkáně - ↑množství myoglobinu ¢chlapci: ↑ androgenů→ stimulace tvorby erytropoetinu→ ↑ hemoglobinu ¢dívky: menstruace ¢nedostatek: únava, bolesti hlavy, zvýšená incidence infekcí… —ŽELEZO – ZDROJE (!hemové a nehemové zdroje): •maso, vnitřnosti – lepší využitelnost •rostlinné zdroje horší využitelnost – obilné klíčky, celozrnné potraviny, luštěniny, zelenina, ovoce •využitelnost zlepšuje přítomnost živočišných bílkovin – především masa a ryb (meat faktor), vitamin C •využitelnost zhoršuje hlavně kyselina šťavelová, fytová, polyfenoly ¢ JÓD ¢Nedostatek - poruchy učení, chápání, nesoustředěnost, poruchy paměti ¢ ¢ ¢ ¢ ¢ ¢ STRAVOVACÍ NÁVYKY DÍTĚTE I. ¢RODINA!!! ¢ ¢ŠKOLNÍ VĚK: ¢Snídaně - ranní spěch - nedopitý/ malý šálek (vyšší únava, nepozornost, bolest hlavy) ¢Svačina: - kapesné a „bufetové stravování“ - pitný režim během vyučování a nápojové automaty ¢Oběd: - stravování ve školní jídelně X BS ¢ ¢ STRAVOVACÍ NÁVYKY DÍTĚTE II. ¢ADOLESCENTI: ¢Vliv: - hledání vlastní identity (snaha o tělesnou dokonalost, tendence k užívání drog, alkoholu) - sexuální dozrávání - zvýšená emoční i sociální tenze → stravování mimo domov („fast foods“ - deficit vit. A , Ca, nadbytek energie, nasycených mastných kyselin, Na) → rodinné konflikty ¢ ¢ Výživa seniorů Zpracováno dle přednášek Jany Petrové Faktory ovlivňující výživu seniorů * Příjem stravy a její využití ovlivňují ve vyšším věku různé, mnohdy na první pohled nesouvisející faktory ¢ 1.Fyziologické faktory 2. 2. 2.Psychosociální faktory ¢ * chronické nemoci a poruchy * snížené chuťové a čichové vnímání (až u 80 %) , atrofie chuťových pohárků * snížený pocit žízně a snížená potřeba pít * konzumace většího množství léků * problémy s chrupem, umělý chrup * snížená tvorba slin, suchost v ústech, choroby dásní * poruchy polykání * omezení pohyblivosti, zhoršený zrak * zhoršení duševních funkcí, například zapomnětlivost * snížené vstřebávání živin ze stravy, snížené využití * snižuje se sekrece trávicích šťáv, ochabuje činnost trávicího traktu, snižuje se funkčnost tenkého střeva * omezené finanční prostředky, osamělost, sociální izolace * nezájem, apatie, lhostejnost ¢ Fyziologické faktory Možné důsledky na stav výživy $ látkové přeměny, $ fyzické aktivity $ svalové hmoty, celkové tělesné vody, # tukové hmoty Tendence k obezitě $ sekrece slin Suchost v ústech (omezení příjmu) $ chuti, čichové ostrosti slábnoucí zrak Nezájem o jídlo, snížený příjem potravy Poruchy hybnosti, imobilita snížení schopnosti nákupu a přípravy pokrmů Ztráta dentice, problémy s protézou, záněty v dutině ústní Jednostranná výživa, preference některých jídel, často převaha S s nedostatkem vlákniny Zhoršení duševních funkcí Vynechávání denních jídel $ sekrece žaludečních a ostatních trávicích šťáv Zhoršené trávení a resorpce živin Riziko nedostatku Ca, Fe, Zn, bílkovin a vitaminů $ gastrointestinální peristaltiky Zácpa, hemoroidy, divertikulóza $ koncentrační schopnosti ledvin, Dehydratace, snížený příjem stravy Faktor nebo stav Vliv na potřebu nutrientů Atrofická gastritida - díky snížené absorpci # potřeba folátů, Ca, vitaminu K, vitaminu B12, Fe Omezená syntéza v kůži, zhoršená renální aktivace, snížená odezva střeva na 1,25 (OH)2D3 # potřeba vitaminu D, Ca Retence vitaminu A, změna jaterního metabolizmu $ potřeba vitaminu A Zvýšení homocysteinu související s věkem Možná # potřeba folátů a vitaminu B12 Menopauza, ukončení menstruace $ potřeba Fe pro ženy Špatná regulace balance tekutin Potřeba může být # nebo $, potřeba sledovat Snížení celkového energetického výdeje, snížení tělesné svalové hmoty, snížení aktivity $potřeba energie, # potřeba výživové hustoty Snížená imunita vlivem věku Možná # potřeba Fe, Zn, ostatních nutrientů Psychosociální faktory faktory Možné důsledky na stav výživy Sociální izolace, osamělost, chybějící podpora rodiny Lhostejnost, nezájem o jídlo, pokles příjmu stravy Omezené finanční prostředky Kvalitativní i kvantitativní zhoršení výživy INTERKACE LÉKY/ VÝŽIVA §S přibývajícím věkem se zvyšuje výskyt chronických onemocnění jako DM, KVO, hypertenze, onemocnění plic, artrózy § §Senioři jsou zpravidla konzumenty více druhů léků § §Warfarin – vitamin K/vláknina § §Acetylosalicylová kyselina - $ sérovou hladinu folátů § §Změny kvality chuti – inhibitory ACE, Amiodaron – kovová pachuť § §Nechutenství – ATB, antiflogistika, digoxin, metformin, cytostatika, hrozí při každé rozsáhlejší farmakoterapii § §Grepová šťáva – inhibiční účinek § ¢ ¢ STRAVOVÁNÍ SENIORŮ – OBECNÉ ZÁSADY * Pravidelnost Prozložit stravu do více menších denních dávek 5-6x denně P * Pestrost Pu velmi starého člověka je prioritou prevence podvýživy Ppokud to není nezbytně nutné ze zdravotních důvodů, zvážit význam dietního omezení a zbytečně neredukovat výběr potravin a pokrmů P * Vhodná technologická úprava stravy, úprava konzistence * * Podpora chuti k jídlu Pkultura stolování Pstrava lákavá na pohled Pvýraznější koření Poblíbené pokrmy ¢ POTŘEBA ENERGIE * * s věkem se snižuje Ppokles bazálního metabolizmu Ppokles aktivní tělesné hmoty, nárůst tuku Ppokles energetického výdeje z fyzické aktivity * * 25-30 kcal/kg a den Pdoporučená výše energetického příjmu osob >60 let se pohybuje v rozmezí 8000 - 8400 kJ * * Potřeba přizpůsobit pohybovému režimu a aktuálnímu zdravotnímu stavu * * Energeticky bohatší stravu potřebují senioři * v době rekonvalescence, * u některých srdečních chorob, * při dechové nedostatečnosti, * ve stresu, * při náročné léčbě, jakou je například ozařování nebo chemoterapie. * ¢ DACH - DDD VĚK 15-18 let 25-50 let 51-64 65 a více Bílkoviny (g/kg) 0,9 (m); 0,8 (ž) 0,8 0,8 0,8 Esenciální mastné kyseliny (% energie) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) 2,5 (n-6) 0,5 (n-3) Vitamin A (mg RE) 1,1 (m), 0,9 (ž) 1,0 (m); 0,8 (ž) 1,0 (m); 0,8 (ž) 1,0 (m); 0,8 (ž) Vitamin D (μg) 20 20 20 20 Vitamin E (mg TE) 15 (m); 12 (ž) 14 (m); 12 (ž) 13 (m); 12 (ž) 12 (m); 11 (ž) Vitamin K (μg) 70 (m); 60 (ž) 70 (m); 60 (ž) 80 (m); 65 (ž) 80 (m); 65 (ž) Thiamin (mg) 1,3 (m); 1,0 (ž) 1,2 (m); 1,0 (ž) 1,1 (m); 1,0 (ž) 1,0 (m); 1,0 (ž) Riboflavin (mg) 1,5 (m); 1,2 (ž) 1,4 (m); 1,2 (ž) 1,3 (m); 1,2 (ž) 1,2 (m); 1,2 (ž) Niacin (mg NE) 17 (m); 13 (ž) 16 (m); 13 (ž) 15 (m); 13 (ž) 13 (m); 13 (ž) Vitamin B6 (mg) 1,6 (m); 1,2 (ž) 1,5 (m); 1,2 (ž) 1,5 (m); 1,2 (ž) 1,4 (m); 1,2 (ž) Folát (μg FE) 400 400 400 400 Vitamin B12 (μg) 3,0 3,0 3,0 3,0 Vitamin C (mg) 100 100 100 100 Vápník (mg) 1200 1000 1000 1000 Fosfor (mg) 1250 (?) 700 700 700 Hořčík (mg) 400 (m); 350 (ž) 350 (m); 300 (ž) 350 (m); 300 (ž) 350 (m); 300 (ž) Železo (mg) 12 (m); 15 (ž) 10 (m); 15 (ž) 10 (m); 10 (ž) 10 (m); 10 (ž) Jód (μg) 200 200 180 180 Zinek (mg) 10 (m); 7,0 (ž) 10,0 (m); 7,0 (ž) 10,0 (m); 7,0 (ž) 10,0 (m); 7,0 (ž) Rizikové živiny ve výživě seniorů * * Bílkoviny * Vícenenasycené mastné kyseliny * Vitaminy - D, C, B12, kyselina listová * Minerální látky - vápník, železo, zinek * Vláknina * ¢ BÍLKOVINY * Zvýšené nároky na příjem bílkovin v seniu Pzvýšená nemocnost Pzhoršené trávení bílkovin, zhoršené vstřebávání AMK * * Nedostatek způsobuje zhoršené hojení, poruchy imunity, úbytek svalové hmoty, tvorbu otoků * * Doporučený příjem 0,8-1,0 g/kg/den cca 60-80 g/den * * Nutno dbát nejen na dostatečné množství bílkovin, ale i na jejich kvalitu * * * Zdroje kvalitních bílkovin: maso, mléko, mléčné výrobky, vejce * ¢ PUFA – OMEGA 3 * αLA, DHA, EPA * * snížení rizika vzniku demence a onemocnění srdce a cév Pzlepšení pružnosti cév Psnížení TAG, # HDL Psnížení hodnoty krevního tlaku * pozitivní vliv na projevy deprese, zlepšení subjektivního pocitu fyzické i psychické pohody * tlumení zánětlivých reakcí * příznivé ovlivnění imunity * ¢ VITAMIN D * Reguluje metabolizmus Ca a P * Vysoce rizikový nutrient u seniorů _ zvýšená potřeba vitaminu D Pvýznamný pokles endogenní syntézy v kůži Pomezený pohyb venku na slunci " snížená expozice UV záření Psnížená přeměna cholekalciferolu na účinné metabolity může být při těžkých onemocněních jater a renální insuficienci Psnižování kostní hmoty P * Při nedostatku se objevuje: üsvalová slabost a funkční poškození üzvýšené riziko pádů a zlomenin * ¢ VITAMIN C * u seniorů je častý nízký příjem syrové zeleniny a ovoce * * vyšší potřeba díky zvýšené nemocnosti * ¢ * důsledek nedostatku Pzhoršená obranyschopnost organizmu, zvýšená náchylnost k infekcím Pzpomalené hojení ran, bolest v kostech, kloubech a svalech Púnava, slabost Pkrvácivé projevy Panorexie ¢ VITAMIN B12 * Zhoršená absorpce üvliv léků üatrofická gastritida üklesá tvorba vnitřního faktoru * * Funkce a zdravotní význam üvliv na vývoj mozkových funkcí, ovlivnění kognitivních funkcí üsnížení rizika vzniku Alzheimery choroby a demence ütvorba červených krvinek (megaloblastická anémie) üsnížení hladiny homocysteinu " rizikový faktor KVO * ¢ KYSELINA LISTOVÁ * * Projevy nedostatku: Pporuchy krvetvorby, poruchy sliznice GIT, záněty v dutině ústní, slabost únavnost, hyperhomocysteinémie, zvýšení rizika kardiálních a ischemických komplikací, poruchy kognitivních funkcí ¢ * Zdroje v potravinách ülistová zelenina, rajčata, okurky, maso, játra, kvasnice, vejce, luštěniny, celozrnné obiloviny ¢ VÁPNÍK * Ve stáří dochází k snižování kostní hustoty, zvyšuje se riziko osteoporózy * Při nedostatku - zvýšená náchylnost ke křečím svalstva, arytmiím ¢ ŽELEZO * často nedostatečný přívod potravou, drobné krevní ztráty, zhoršení absorpce při hypo- a achlorhydrii při atrofické gastritidě * * nedostatek železa negativně ovlivňuje krvetvorbu, u starších nemocných se podílí na vzniku syndromu neklidných nohou * ZINEK * absorpce s věkem klesá * projevy nedostatku: Pnechutenství, průjem Pkožní změny: ekzém v obličeji, v kožních záhybech, alopecie Ppsychické změny, podrážděnost, deprese Psnížení imunity, špatné hojení ran Pšeroslepost Pglukózová intolerance P ¢ ¢ VLÁKNINA * Prevence zácpy, divertikulózy, DM 2.typu, KVO… * U seniorů – často potíže s konzumací potravin s vysokým obsahem vlákniny, nesnášenlivost [ vyhýbání se těmto potravinám, vyřazování z jídelníčku * * ¢ ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ Zpracováno dle přednášek Jany Petrové • •Zdravotní důvody • •Morální a etické důvody • •Ekologické hledisko • •Ekonomické důvody • •Náboženství • •Sociální faktory • •Chuťová preference PROČ? ¢nejrozšířenější alternativní způsob stravování v ČR (asi 2 % populace – 200 000 osob) ¢vegetarián – obecně člověk nekonzumující maso ¢konkrétně několik typů dle omezení konzumace živočišných potravin •laktoovovegetariáni •vegani •frutariáni (nesmí být zraněna rostlina, konzumují se pouze plody, které spadly na zem) •vitariáni – RAW fod •flexitariáni (občasná konzumace masa zvířat ulovených v divočině nebo chovaných na ekofarmách) VEGETARIÁNSTVÍ ¢Stanovisko Americké dietetické asociace z r. 2009 ¢ ¢Vhodně naplánovaná vegetariánská strava je: -zdravá, nutričně vyvážená a zdravotně přínosná v prevenci i léčbě některých onemocnění -vhodná pro jedince během všech období života - ¢The Journal of the American Dietetic Association, July 2009, Volume 109, No. 7, pg. 1266-1279. http://www.vrg.org/nutrition/2009_ADA_position_paper.pdf ¢ ¢ VYJÁDŘENÍ ODBORNÍKŮ K VEGETARIÁNSTVÍ ¢obvykle častější konzumace ovoce, zeleniny, obilovin, klíčků, luštěnin, ořechů, semen, rostlinných olejů ¢obvykle nižší příjmy nasycených tuků, cholesterolu, živočišných proteinů ¢nižší příjem energie ¢životní styl ¢ ¢Důležitost vyvážené stravy PŘÍNOSY VEGETARIÁNSTVÍ •nesprávná skladba stravy (špatná informovanost) •v rostlinných potravinách chybí některé výživové složky, některé složky jsou zastoupeny v malém množství •v rostlinných potravinách jsou přítomny látky snižující absorpci některých vitaminů a minerálních látek •ostatní • _nedostatečný příjem některých výživových složek a z toho vyplývající rizika RIZIKA VEGETARIÁNSTVÍ ¢v současné době velice populární ¢vitariánství, konzumace syrové (živé) stravy ¢forma stravování bez tepelné úpravy, v co nejpřirozenější formě ¢úprava stravy teplotou max. 42-45 ºC ¢dle zastánců nedochází k snižování nutriční hodnoty stravy, k ničení enzymů, vitaminů apod. ¢ syrové ovoce a zelenina, syrové ořechy a semínka, různé obiloviny, klíčky ¢nakličování, mixování, vysoušení, odšťavňování RAW FOOD http://2.bp.blogspot.com/-5lvYPTYs4q4/UCmc9LAWDyI/AAAAAAAABRk/lx5_fvJxZM0/s1600/ddd.png MAKROBIOTIKA ¢celosvětově rozšířený životní styl, úzce spjatý s výživou ¢„umění dlouhého života“ ¢původ v zen-budhizmu, prvky z taoismu ¢snaha o návrat k přirozenému způsobu života ¢zakladatel George Ohsawa (1893-1966, Japonsko, koncepce makrobiotického učení) ¢makrobiotické učení dále rozvinuli Ohsawovi žáci ¢Jako základní pravidlo makrobiotické výživy je konzumovat stravu pomalu, velmi dobře ji rozžvýkat. ¢ Teorie tzv. biologické transmutace ¢Důraz dále kladen na: ¢přirozenou stravu z lokálních zdrojů nebo alespoň ze stejného klimatického pásma, která odpovídá ročnímu období, ¢vyhýbání se konzumaci masa, mléka, mléčných výrobků, tropického ovoce, rafinovaného cukru, vajec, brambor, bílé mouky, ¢odmítání konzumace konzervovaných, chemicky ošetřených, uměle přibarvených, zmražených nebo ozářených potravin, ¢odmítání užívání léků, konzumace alkoholu a drog, ¢skromnost, střídmost, pozitivní postoj k životu. ¢ NUTRIČNÍ A ZDRAVOTNÍ ASPEKTY • •Závisí na stupni omezení potravin živočišného původu a na skladbě konzumovaných potravin. — •Co přináší možná rizika alternativních způsobů stravování ¢Špatná informovanost ¢Nesprávná skladba stravy ¢V rostlinných potravinách chybí některé nutriční složky, některé složky jsou zastoupeny v malém množství ¢Přítomnost inhibitorů absorpce některých nutrientů ¢Ostatní • •Přínosy alternativních způsobů stravování ¢Vyšší konzumace ovoce, zeleniny, obilovin, klíčků, luštěnin, ořechů, semen, rostlinných olejů ¢Nižší příjmy nasycených tuků, cholesterolu, živočišných proteinů ¢Nižší energetická denzita ¢Životní styl ¢ OBECNÉ ZHODNOCENÍ I. • •Převážná většina epidemiologických studií se zabývá vegetariánstvím a jeho podskupinami • —Vegetariáni částečně konzumující potraviny živ. původu ¢Při správné kombinaci potravin obvykle problémy s nedostatkem životně důležitých nutrientů nemají ¢Potenciální rizika nejčastěji vycházejí ze špatné skladby stravy —Veganství ¢Dodržování mnoha pravidel ¢Svoji stravu musí obohacovat o chybějící složky formou doplňků stravy nebo fortifikovaných potravin – vitamin B12, B2, D, Ca, I —Vitariáství ¢Určité kladné stránky ¢Negativa - › obsah přírodních toxických a antinutričních látek, hygienická jakost, stravitelnost ¢Nelze zajistit dostatek všech esenciálních nutrientů v potřebné míře —Frutariánství ¢Zcela nevhodný způsob stravování OBECNÉ ZHODNOCENÍ II. ¢Makrobiotika •Nižší stupně mohou uspokojit nutriční potřeby dospělého člověka •Vyšší restriktivní stupně – nedostatečné jak z hlediska nutričního, tak energetického •Nedostatek – hodnotných bílkovin, Ca, Fe, PUFA, vitaminů A, C, D a B12 ¢ RIZIKOVÉ NUTRIENTY • ¢Bílkoviny ¢Nenasycené mastné kyseliny ¢Železo ¢Vápník ¢Zinek ¢Jód ¢Vitamin B12 ¢Vitamin D ¢Karnitin ¢Toxické kovy – kadmium (JÁTRA, LEDVINY!!!) ¢Konečné produkty pokročilé glykace bílkovin (AGEs) ¢Ostatní – mykotoxiny, dusičnan PORUCHY PŘÍJMU POTRAVY ¢Zmnožení tuku v organismu nad hranici normy ¢Obezitu můžeme definovat jako chorobu, která vzniká v důsledku pozitivní energetické bilance, kdy energetický příjem je větší než energetický výdej a nadbytečná energie se ukládá do tukové tkáně OBEZITA MENTÁLNÍ ANOREXIE ¢Prevelance: 0,5-1 % ¢Aktivní udržování abnormálně nízké hmotnosti pod 15 % normy ¢Strach z tloušťky i při nízké tělesné hmotnosti. ¢Výrazné odmítání potravy a úzkostlivé sledování váhy ¢Následné nechutenství ¢Strach z energeticky bohatých jídel ¢Užívání – laxativ, diuretik, zvracení ¢Až neadekvátní pohybová aktivita ¢Narušení vnímání vlastního těla ¢Popírání závažnosti vyhublosti, závislost sebevědomí na sebekontrole a váze MENTÁLNÍ BULIMIE ¢Prevalence: 1-3 % ¢Psychosomatická porucha, při které dochází k záchvatům přejídání ¢Opakované, nezvladatelné záchvaty přejídání a nadměrné zabývání se kontrolou vlastní váhy ¢Epizody přejídání s konzumací velkého množství jídla v relativně krátkém čase ¢Vyprovokované zvracení ¢Zneužívání laxativ a diuretik ¢Střídavá období hladovění ¢Pocit tloušťky, strach ze ztloustnutí DALŠÍ… ¢Ortorexie – posedlost zdravou výživou ¢Bigorexie ¢Drunkorexie (opakovaná redukce příjmu potravy s cílem snížit příjem kalorií a dovolit si tak pít více vysoce kalorického alkoholu)