Příloha ŕ, 2 - Průměrné ítráty a odpady vzniklé ilítěním a kraje nim Druh potraviny Úprava potraviny Ztráty v % Ovoce, zelenina, bylinky B ra mbory va fené ve slu pce loupáním 20% Brambory rané a polorané Škrábáním 20% Brambory zlmni Škrábáním 25% Banány loupáním 40 % Brokolice clíténim 10 % 3rl n*v clitenim, odstraněním stopek 25% Celer clíténlm 20% Cibule clltenim, loupáním ]5% Citrón vymačkáním na šťávu 60% Citrón krájením na plátkv 10 % Cuketa clítenim, vybíráním Jadérek 20% Dýní- loupánír vybíráni Jadérek 25% Fazolové lusky clíténim 20% Grapefruity clíténim., krájením 40 % Hlávkový salát cl!t£nim 10 % Hlíva ústřlťná clíténim 10 % Hroznové víno odstraněním stonků 10 % Hfibky čerstvé clíténlm ]5% Chřest ťlšténim 25% Jablka loupáním a odstraněním jádflnců 25% Kapusta odstranění vadných listů, čištěním 20% Kedlubny loupáním, čištěním 25% Kiwi loupáním 10% Kopr čištěním, odstraněním stopek 25% Křen čištěním 25% Květák čištěním 15% Lilek loupáním, čištěním 30 % Mandarinky loupáním 20% Meloun loupáním, krájením 40% Mrkev čištěním 20% Okurky salátové loupáním 20% Okurky nakládané krájením do salátů apod. 10% Paprikové lusky čištěním 25% Pažitka čištěním 25% Petržel čištěním 20% Petrželová nať čištěním 25% Pomeranče loupáním, krájením 25% Pórek čištěním 20% Rajská jablka krájením, čištěním 10% Rebarbora loupáním 20% Ředkvičky čištěním 20% Špenát čištěním 35% Švestky čerstvé vypeckováním 25% Švestky čerstvé čištěním 10% Zelí hlávkové odstranění vadných listů, čištěním 20 % Zeli kysané; sterilované odstraněním šťávy 30% 2ampióny čištěním 15% Maso a masné výrobky Drůbež mražená vcelku rozmražením 10% Kuřecí prsa chlazená odstraněním vody 3% Kuřecí prsa mražená rozmražením 10% Kuřecí stehna mražená rozmražením 10% Kuřecí stehna s kostí vykostěním 30% Játra drůbeží odblaněním 10% Játra drůbeží mražená rozmražením 10% Játra vepřová odblaněním 5% Párky loupáním 5% Salámy měkké loupáním 5% Príloha č. J - Zvýšení hmotnosti některých potravin vařením Druh potraviny % zvýšení hmotnosti po uvaření Hmotnost 1000 g po uvaření Cizrna 100% 2 000 g Čočka 150 % 2 500 g Fazole 150 % 2 500 g Hrách 120 % 2 200 g Jáhly 200 % 3 000 g Krupky trhané 200 % 3 000 g Kroupy trhané 180 % 2 800 g Ovesné vločky 50% 1 500 g Rýže loupaná 100% 2 000 g Rýže natural 100% 2 000 g Těstoviny 140 % 2 400 g Příloha č. 4 - Ztráty hmotnosti masa při různých tepelných úpravách Přehled ztrát složek masa pří různých způsobech tepelného opracování (v % hm. Ve srovnání se syrovým masem) Tepelná úprava Ztráty f% hm/ hmotnost voda proteiny tuk B1 B2 vaření 40 52 9 24 76 38 dušení 17-39 42-52 7 13-21 52-62 20 smažení 20-39 43-48 5 30 34-43 24-30 grilování 28-44 43 4 36 30 19 Zdroj: Rádce školní jídelny 3, SZÚ, Praha, 2016.