NEBEZPEČÍ V POTRAVINÁCH



Typy nebezpečí
•Biologické
•Patogenní, podmíněně patogenní agens
•Salmonely, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Enterobacter sakazakii, stafylokokový
enterotoxin (Nařízení ES  č. 2073/2005 o mikrob. kritériích pro potraviny)
•Campylobactery, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens…
•Zdroje
•Lidé, rostliny, zvířata
•Vehikula
•Ruce, pracovní oděvy, povrchy a zařízení

Monitoring zoonóz (© SVS ČR, 2012)



Typy nebezpečí
•Chemické
•Pěstování a produkce potravin: růstové preparáty, veterinární léčiva, hnojiva, pesticidy,
kontaminanty z prostředí
•Zpracování a výroba potravin: maziva, čistící prostředky, pesticidy, insekticidy, chladící média
•Toxické potraviny
•Rostliny, byliny, doplňky stravy s obsahem farmakoaktivních látek
•Paralytické a průjmové otravy z ryb, scombrotoxické ryby (důsledek špatného skladování)
•Aditiva
•E-kódy a jejich nejvyšší přípustná množství (pokud syntetický původ)
•Typy limitů
•Kontaminace:
•TDI: Tolerable Daily Intake (mg/kg t. hm. a den)
•ADI: Acceptable Daily Intake (mg/kg t. hm. a den)
•Aspartam (E 951; ADI = 40 mg/kg t. hm. a den)
•Nejvyšší přípustná množství (mg/kg)

Monitoring dietární expozice (© SZU, subsystém IV, 2011)



Typy nebezpečí
•Fyzikální
•Sklo (čiré)
•Sponky, části oprýskávajícího nátěru, šrouby, matky, třísky, provázky, kousky lepenky, knoflíky,
šperky…
•Další typy nebezpečí (nezařazeno)
•Značení potravin
•Značení uvádějící spotřebitele v omyl
•Alergeny
•Zakrývání pravého původu potraviny („žádný údaj taky údaj“)
•Radioaktivní izotopy v potravinách [Bq; s-1]
•Přímo ionizující (dlouhodobější účinky po vstřebání) [Gy; J/kg t. hm. ⇢Sv]
•alfa, beta: přirozené pozadí, následek havárií (nejčastěji)
•Nepřímo ionizující [Gy⇢ Sv]
•Gama: Průmyslové ozařování potravin
•Černobyl, 1986; Fukushima, 2011
•Rizika vnímaná očima spotřebitele
•Potraviny ošetřené ionizujícím zářením
•Geneticky modifikované organismy

Rapid Alert System for Food and Feed
EFSA  ⇔ EK
Národní kontaktní místo (SZPI)
SVS ČR
KI SZPI
OOVZ
Ostatní
(SUJB, MV ČR…)
•Typy hlášení (notification)
•Varování (Alert)
•Nebezpečí na trhu, akce nutná
•Informace (Information)
•Nebezpečí nepřítomno, akce není nutná
•Odmítnutí na hranicích (Border rejection)
•Nebezpečí zadrženo
•Novinka (News)
•zajímavost

Základní modely posuzování
•Kvalitativní odhad
•Syrové maso může způsobit onemocnění
•Chybí kvantifikace
•Semikvantitativní odhad
•Riziko nízké, střední, velké
•Pro některé účely dostatečné
•Kvantitativní hodnocení rizika (HRA – Health Risk Assesment obecně, QMRA -  Quantitative Microbial
Risk Assesment)
•4 stupňový proces
1.Identifikace nebezpečnosti
2.Vztah dávka účinek
3.Hodnocení expozice
4.Charakterizace rizika
•Podklad pro řízení rizik (legislativa), EFSA, SZU…