7 PRINCIPŮ HACCP



HACCP
•Hazard Analysis Critical Control Points
•Vědecky založený a systematický systém, který identifikuje specifická rizika a opatření pro jejich
kontrolu/řízení, aby se zajistila bezpečnost/zdravotní nezávadnost potravin
•Motivace u řadových pracovníků i vedení podniku/zařízení
•Koncept
•Život ohrožující nebezpečí = úplné odstranění (sterilace konzerv s ohledem na možnost výskytu Cl.
botulinum)
•Ostatní nebezpečí = snížení na přijatelnou úroveň, pokud nelze úplně odstranit
•7 principů
1.Identifikace rizik, kterým je třeba předcházet
2.Identifikace kritických kontrolních bodů
3.Stanovení kritických limitů
4.Stanovení efektivních monitorovacích postupů
5.Stanovení nápravných opatření
6.Ověřovací postupy
7.Dokumentace a záznamy

Definice pojmů
•Analýza rizik: shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí a o podmínkách
umožňujících jejich přítomnost v potravině/pokrmu
•Kritický bod: technologický úsek (postup, operace), ve kterém je největší riziko porušení
zdravotní nezávadnosti
•Kritický limit (mez): znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným
stavem v kritickém bodě
Cílem systému HACCP je docílení trvale zvládnutého stavu, při němž jsou dodrženy stanovené postupy
a limity.

Analýza rizika v rámci HACCP
•Identifikace rizik a jejich hodnocení na základě
•Multidisciplinární tým
•Popisu produktu (složení, vlastnosti/skupenství, podmínky distribuce)
•Zamýšlené použití
•Běžné nebo očekávané
•S ohledem na specifika cílové skupiny
•Popis výrobního procesu
•Nezbytné předpoklady
•Potvrzení ve skutečných podmínkách
•Semikvantitativní vyhodnocení všech typů nebezpečí
•Vyloučení rizik, která jsou zvladatelná „běžnými“ opatřeními

Probablity-impact table (P-I tabulka)
WHO, 2009 (Quantitative Microbial Risk Assesment)


Semikvantitativní stupnice závažnosti nebezpečí podle ICMSF, 1986
(International Commision on Microbiological Specifications for Foods)
•Původci ohrožující život
•Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes (těhotné ženy, děti, lidé v
imunosupresi), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, paralytická intoxikace z mlžů (ústřic),
intoxikace z mlžů (ústřic) způsobující amnésii
•Původci vážných nebo chronických onemocnění
•Brucella, Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella sp., Streptococcus typ A, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, virus hepatitidy A, mykotoxiny, ciguatera-toxin,
tetramin
•Původci mírných onemocnění
•Bacillus sp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes (zdravé dospělé osoby),
Staphylococcus auerus, Norwalk-like viry, většina parazitů, průjmová intoxikace z mlžů (ústřic),
otrava histaminem, otrava většinou těžkých kovů

Identifikace kritických bodů
•Klasický „rozhodovací strom“
•Nevýhoda: vysoký počet CCP
•Výběr z generických CCP
•Odhad velikosti rizika
•Semikvantitativní
•Kvantitativní

Generické kritické body pro stravovací služby
Kritický bod
Kritická mez
Postup monitorování
Nápravná opatření
Příjem potravin
DMT, DP, stav obalu, teplota
Vizuální kontrola
Odmítnutí dodávky
Skladování
Skladovací podmínky
Měření, vizuální kontrola funkčnosti zařízení
Úprava skladovacích podmínek
Připravenost provozu
Vizuální čistota, nošení osobních ochranných prostředků
Vizuální kontrola
Pozastavení provozu, vyloučení pracovníka, sanitace
Tepelná úprava
Dosažení teploty min. 75 st. C v geometrickém středu
Vpichový teploměr (konvektomat), var tekutiny, změna texturních vlastností masa
Opakování tepelné úpravy
Podmínky výdeje pokrmů
Teplota nejméně 60 st. C (cílová 65 st. C)
Kontrola teploty vpichovým teploměrem nebo funkčnosti výdejního zařízení
Tepelná regenerace

Příklad generických postupů pro enterální výživu
•


Příklad generických postupů pro enterální výživu
Oliveira M R, Batista C. R., Aidoo K. E. Application of Hazard Analysis Critical Control Points
system to enteral tube feeding in hospital. Journal of human nutrition and dietetics : the official
journal of the British Dietetic Association, 2001;14(5): 397-403. ISSN: 1365-277X.

Identifikace kritických limitů
•Teplota, čas, pH, vlhkost, obsah aditiv, senzorické parametry (vizuální vzhled, textura, var vody,
změna konzistence masa…), standardní postup zpracování…
•Cílové vs. kritické meze
•Přísnější úroveň, její dosažení odhaluje tendenci k nezvládnutému stavu (teplota pokrmu: kritická
mez 60 st. C, cílová mez min. 70 st. C)
•Zdroje
•Legislativa, příručky správné praxe, vlastní testy, modely prediktivní mikrobiologie…
•Generické postupy (u lineárních procesů lze kritické body předvídat, pokud jsou splněny další
podmínky SVP/SHP)

Postupy monitorování
•Význam:
•Odlišit, kdy již dochází ke ztrátě kontroly nad procesem nebo je naznačen trend
•Iniciovat nápravná opatření

Nápravná opatření
•Akce určená k navrácení procesu do zvládnutého stavu
•Kdo, jakými prostředky
•Záznam!
•Příklady:
•Odmítnutí dodávky
•změna technologie
•pokračování v tepelné úpravě
•likvidace nebezpečné potraviny…

Ověřovací postupy
•Ověření, že systém funguje účinně
•Verifikace = zaměření na jednotlivou činnost, neohlášená (inspekce)
•Kontrola správnosti vedení záznamů
•Kontrola osoby, která monitorování provádí
•Kalibrace nástrojů k monitorování
•Laboratorní testy meziproduktů a hotových výrobků
•Validace = komplexní zaměření, ohlášená (audit)
•Audit: systematické a nezávislé šetření, zda jsou činnosti a jejich výsledky v souladu s
plánovanými opatřeními, zda jsou prováděna účinně a zda jsou vhodná k dosažení cílů
•Předmět: dokumentace a záznamy, průzkumy skutečného stavu
•Důvody k ověřování
•Pravidelné
•Nepravidelné: změna technologie, frekvence odchylek, reklamací…

Typy auditů
•Audit 1. stranou
•Interní (vnitřní), vykonává organizace svými prostředky nebo za pomoci externího poradce
•Audit 2. stranou
•Vykonávaný jinou organizací pro vlastní potřeby této organizace (např. odběratel pokrmů si ověřuje
hygienickou úroveň výrobce)
•Audit 3. stranou
•Certifikační orgány

Fáze auditu
•Příprava auditu: termín, cíle, rozsah, možnost přizvat „technického experta“.
•Provedení auditu
•Pozorování, rozhovor, zkoumání dokumentů a záznamů
•Co?, Proč?, Kde?, Kdy?, Kdo?, Jak?
•Klidná a informovaná komunikace, v běžné pracovní době, bez atmosféry strachu
•Zjištění z auditu
•Neshody, pouze objektivní zásadně s vyhodnocením jejich potencionálního dopadu
•Zdokumentování výsledků auditu
•Závěrečné jednání
•Zápis z auditu
•Poauditní aktivity
•Návrh nápravných opatření, termíny odstranění, dohodnutí kontrolních auditů

Dokumentace a záznamy
•S ohledem na velikost a vlastnosti zařízení
•Smysluplné a aktuální
•Co patří do dokumentace
1.analýza nebezpečí
2.stanovení kritických bodů
3.stanovení kritických mezí
4.plán monitorování
5.plán nápravných opatření
vč. všech změn
•Co patří mezi záznamy
6.výsledky monitorovacích a záznamy o nápravných opatřeních
7.ověřování (verifikace, validace)
Školení