SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE Význam •Nezbytný předpoklad i součást HACCP, jeden z nástrojů efektivního řízení rizik z potravin, neboť systémy HACCP nenahrazují jiné požadavky na hygienu potravin, nýbrž tvoří součást jediného balíčku opatření. •Okruhy požadavků •Infrastruktura a vybavení •Suroviny •Voda •Chladící řetězec •Technologie •Nakládání s odpady •Sanitace •Ochranu proti škůdcům •Zdraví personálu •Osobní hygiena •Školení Šatna Kancelář Suchý sklad Zelenina a hrubá příprava Chlazený sklad Příruční sklad Čistá zelenina Syrové těsto Tepelná úprava Provozní nádobí Výdej Jídelní nádobí Toky surovin a materiálů ve stravovacích službách Suroviny, chladící řetězec •Ustanovení týkající se potravin •Provozovatel potravinářského podniku nesmí přijmout žádné suroviny, složky nebo materiály, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami, že by i po hygienicky provedeném vytřídění nebo po přípravných nebo zpracovatelských procesech zůstaly stále nevhodné k lidské spotřebě. •Chladírenský řetězec •Nesmí být přerušen, vzniká-li možnost množení mikroorganismů (MO) nebo tvorby toxinů •Zabránit výkyvům teplot g kondenzace vody g činnost MO Suroviny, chladící řetězec •Suché, chladné •24 oC a více, 65 – 70 % r. h.: mouka, cukr, sůl, sušené těstoviny, koření…), aromatické látky odděleně •24 oC : UHT mléko, sterilované mléčné výr., zahuštěné, sušené mléko, kasein •20 oC : trvanlivé masné výrobky (aw<0,93, tepelně oprac. nebo fermentované), rostlinné oleje, pokrmové tuky •18 oC : nejvyšší přijatelná teplota pro čerstvá vejce, nestanoví-li výrobce teplotu nižší. Teplota nesmí kolísat. •15 oC : Živočišné tuky, majonézy • •Chlazené, mrazící •10 oC: těsta •8 oC: mléčné výrobky, cukrářské výrobky •7 oC (dop. nejvýše 90 % r. h.): výsekové maso •5 oC: nesušené těstoviny, náplně cukrářských výrobků •4 oC: drůbež, maso zajícovců •3 oC: droby •2 oC: mleté maso •0 oC: produkty rybolovu •-15 oC: krátkodobě přípustná teplota pro hluboce zmražené potraviny •-18 oC a nižší: hluboce zmražené potraviny, mražené krémy • Stanoví výrobce, v případě rozporů viz prováděcí předpisy k zákonu o potravinách (tzv. komoditní vyhlášky). Bezpečná technologie ve stravovacích službách •Rozmrazování •V lednici při teplotě do +4 st. C nebo pod tekoucí pitnou vodou ne déle, než 4 hodiny nebo v průmyslovém zařízení (mikrovlny) •Tepelné opracování •S ohledem na zachování nutriční hodnoty, ale dostatečné ke zničení patogenních mikroorganismů (Codex alimentarius: menší porce 63 st. C, větší porce 74 st. C asi 5 min.) •Tuky a oleje nejvýše 180 st. C •Porcování •Dokončit během 30 minut, pokud možno v samostatném prostředí s řízenou teplotou, tepelná regenerace na 75 st. C po dokončení porcování •Zmrazování/zchlazování (odložený výdej) •Zchlazené pokrmy, zmrazené pokrmy, sous-vide •Zchlazení ze 60 na 10 st. C během 2 hodin a potom dochlazení na +4 st. C nebo zmrazení na -18 st. C a nižší •Přeprava, výdej (přímý výdej) •Teplota min. 60 st. C (pasterační), ochrana před znečištěním (kontejnery) Podmínky podávání pokrmů v rámci léčebného procesu, tekuté výživy ústy a výživy aplikované gastrickou sondou (§ 48 vyhl. č. 137/2004 Sb.) •Pokrmy v rámci léčebného procesu lze poskytovat v individuálním režimu za předpokladu zachování jejich zdravotní nezávadnosti. •Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium difficile, multirezistentní kmeny (MDR – „multi drug resistance“); až 4 % přípravků, až 78 % setů (Mathus-Vliegen LM et al., 2000). •Gastrointestinální symptomy, bakteriemie, snížení nutriční hodnoty •Požadavky na přípravu (pokud se provádí) •Tekutou výživu podávanou ústy a výživu aplikovanou gastrickou sterilní sondou je nutno připravovat na samostatném pracovišti stavebně odděleném od jiných provozů. •Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává zásadně čerstvá. •Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do sterilních obalů a konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu +2 stupňů C do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné také zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C a skladovat ji při této teplotě nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny názvem výživy, datem výroby a datem spotřeby. • Systémy nemocničního stravování lSystém teplých pokrmů (cook-fresh)‏ -Pokrmy k přímé spotřebě -Termoporty, tablety, kombinace lSystém zchlazených pokrmů (cook-chill)‏ -Delší doba použitelnosti -Možnost individuálního výběru -Centralizace do produkčních jednotek • Assaf, A: The Popularity of foodservice system in Australia hospitals. Journal of Foodservices, 2008;20(1): 47 – 51. Postupy sanitace •Dezinfekce, dezinsekce a deratizace •Běžná ochranná •součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů, směřuje k předcházení výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů ® tj. úklid, uzavírání dveří, sítě na oknech, likvidace odpadů … •Speciální ochranná •odborná činnost cílená na likvidaci původců a přenašečů infekčních onemocnění ® tj. kladení nástrah •Zásady •Použití podle návodu výrobce •Čistící a dezinfekční prostředek vhodný pro styk s potravinami •Správnost ředění, příprava na každou směnu •Omývání, otírání, ponoření, postřik •Oplach pitnou vodou •Střídání dezinfekčních prostředků •Odlišení úklidových pomůcek podle způsobu použití • Zdraví personálu; Osobní hygiena •Zákon č. 258/2000 Sb., vyhláška č. 306/2012 Sb. •Činnost epidemiologicky závažná •Výroba a uvádění potravin/pokrmů do oběhu •Povinnosti osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné •vstupní lékařská prohlídka → zdravotní průkaz •Odpovídající zdravotní stav •Mimořádná lékařská prohlídka, je-li osoba stižena průjmovým, hnisavým, horečnatým nebo jiným závažným infekčním onemocněním, virovou hepatitidou a nebo byla-li fyzická osoba v epidemiologicky významném kontaktu s nemocným s průjmovým onemocněním, virovou hepatitidou nebo jiným závažným inf. onemocněním v domácnosti, na pracovišti nebo v místě pobytu •Základní znalosti o hygieně potravin, epidemiologii alimentárních nákaz, zásady osobní a provozní hygien Předměty pro styk s potravinami a pokrmy •Obecně •Nesmí nepříznivě ovlivňovat potraviny z hlediska uvolňování chemických látek, ovlivnění senzorických vlastností a mikrobiologických požadavků. •Plasty, elastomery: •Až 80 % všech obalových materiálů na trhu •Polyethylen (PE), polypropylen (PP), polyvinylchlorid (PVC), polystyren •Riziko zbytkových monomerů po nedokonalé polymeraci: •Ethylen, propylen: ve vyšších koncentracích narkotické účinky, v potravinách senzorické změny •vinylchlorid 4karcinogen; styren 4 iritans… •Ostatní: •kov a jejich slitiny, silikáty (sklo, keramika, porcelán, smalt), papír a lepenka, celofán, dřevo, korek…. •Přítomnost kovových prvků ve výluhu indikuje nekvalitní zpracování. Některé kovy jako stopové prvky, avšak hranice mezi příznivým a toxickým působením je v případě stopových prvků velmi úzká! •Jednotný systém klasifikace a označování nebezpečných vlastností chemických látek •R-věty (od 2015 přechod na analogický systém H-vět), příklady •R 25 (H 301) – toxický při požití •R 40 (H 351) – podezření na karcinogenní účinky •R 63 (H 360) – možné nebezpečí poškození plodu v těle matky •Hygienické požadavky a jejich ověřování •Vyhl. č. 38/2001 Sb.: pozitivní seznamy materiálů •Migrační zkoušky •Stanovení celkové migrace a specifické migrace látek nedestruktivní metodou, za simulace nejhorších předvídatelných podmínek použití. •Konvence simulantů potravin: •Vodné potraviny … destilovaná voda •Kyselé potraviny … 3 % kys. octová •Alkohol … 10 % ethanol •Tukové potraviny … rafinovaný olivový olej • Předměty pro styk s potravinami a pokrmy