význam tuků
Zdroj (I g tuku = 37 k) = 9 kcal) a zásobárna energie
Malá sytící schopnost (satiation)
Delší pocit sytosti (satiety)
Nosiči chuti a vůně potravin
Přenos vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K)
Esenciální MK
Prekursory biologicky aktivních látek - eikosanoidy, žlučové kyseliny, hormony Součást buněčných membrán Tepelná izolace Mechanická ochrana orgánů
doporučení
Doporučená % CEP	
0-3 měsíce	45 - 50 %
6-12 měsíců	35 - 45 %
1 - 3 roky	30 - 40 %
4-14 let	30- 35 %
15 let a více	
Těhotné a kojící ženy	30- 35 %
• Ne méně než 15 % CEP - nedostatečný příjem důležitých látek: esenciální MK, vitaminy rozpustné v tucích...
rozdílení tuků
• Živočišné - máslo, sádlo, rybí tuk...
• Rostlinné - olej, roztíratelný tuk, margarín...
• Zjevné - máslo, sádlo, olej, margarín...
• Skryté - maso, mléčné výrobky, sladkosti, pečivo.
seřaďte podle obsahu tuku
množství tuku na 100 g potraviny
Slunečnicový olej - 99 g Máslo - 82 g Vlašské ořechy - 61 g Flora - 45 g
Čokoláda hořká - 42,6 g Bohemia chips - 35 g Nutella- 31,6 g Čokoláda mléčná - 29,7 g Lučina - 26 g Makrela bez kůže - 21,2 g Avokádo - 16,5 g Eidam 30 % - 16 g
Kobliha s marmeládou - 15 g Vepřová krkovice - 10,4 g Vejce 9,2 g
Losos bez kůže - 7,8 g Ovesné vločky - 5,8 g Šunka - 4,5 g Bílý jogurt - 3,5 g Mléko polotučné - 1,5 g Kuřecí prsa bez kůže - 1,2 g Olomoucké tvarůžky - I g
Zdroj: www.nutridatabaze.cz
tuky = lipidy
Homolipidy
- Estery alkoholu a vyšších mastných kyselin Heterolipidy
- Fosfolipidy...
A free fatty acid
Doprovodné látky lipidů
- steroly, karotenoidy, vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K), přírodní antioxidanty a barviva
A triglyceride
A phospholipid
tuky
Triacylglyceroly:
- Glycerol + 3 mastné kyseliny (jednoduché/smíšené)
Mastné kyseliny
- Uhlíkatý řetězec + karboxylová kyselina
- Vliv na chemické a fyzikální vlastnosti tuků
H,C-OH
HC-OH
H-,C-OH
HO-
O II
H-,C-O-C-R
.....-.1 ilň L\ SL-Iihii
(liiiiVlglyréÉVhl
dělení mastných kyselin
• Poloha a orientace dvojné vazby
- Cis (vanička)
- Trans (židlička)
HX-O
Délka uhlíkového řetězce
- SCT ( Short Chain Triacylglycerides)- krátký - C4 až C6 Q
- MCT (Medium) - střední - C8 až C10
- LCT (Long) - dlouhý - nad C12
Stupeň nenasycenosti
- Nasycené
- Mononenasycené
- Polynenasycené
HC-0
H,c-o
trans
mastné kyseliny
• Nasycené (saturované) - SAFA (Saturated Fatty Acids)
• Mononenasycené - MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acids)
• Polynenasycené - PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids)
- Omega-3 (n-3)
- Omega-6 (n-6)
• Transnenasycené -TFA (Trans Fatty Acids)
nasycené mk (saturované!
• Neobsahují dvojné vazby
• Max. 10 % CEP = 20 g
• Zdroj: máslo, sádlo, maso, mléko a mléčné výrobky, kokosový, palmový, palmojádrový tuk
nasycené mk
Mastná kyselina	Počet uhlíků	Výskyt	Zdravotní vliv
Máselná	4	mléčný tuk	
Kap ro nová	6	mléčný tuk	
Kaprylová	8	mléčný tuk	
Kapři nová	10	mléčný tuk	
Laurová	12	kokosový, palmo jádrový tuk	LDL-cholesterol | HDL-cholesterol
Myristová	14	kokosový, palmojádrový, mléčný tuk,	1 LDL-cholesterol
Palmitová	16	palmový, mléčný tuk, sádlo	1 LDL-cholesterol
Stearová	18	sádlo, čokoláda	Trombogenní účinek
mononenasycené mk
• I dvojná vazba
• 14 % CEP = 28 g
• Zdroj: olivy,olivový olej, řepkový olej, ořechy (pistácie, mandle, lískové ořechy, kešu...), arašídy, avokádo
polynenasycené mk
•2a více dvojných vazeb
• 6%CEP= 12 g
• Zdroj: vlašské ořechy, sója, lněné, slunečnicové a sezamové semeno a oleje z nich, tučné ryby (losos, makrela, sled'...), mořské plody
• Nevhodné pro tepelnou úpravu - oxidace dvojných vazeb
Mastná kyselina	Počet uhlíků	Počet dvojných vazeb	Poloha dvojné vazby
Linolová	18	2	C9,CI2
a-linolenová	18	3	C9,CI2,CI5
y-linolenová	18	3	C6, C9,CI2
Arachidonová	20	4	C5,C8,CI I.CI4
Eikosapentaenová	20	5	C5,C8,CI l,CI4,CI7
Dokosahexaenová	22	6	C4, C7,CI0,CI3,CI6,CI9
esenciální nik - pufa
• Nevytváří se v těle - nutný příjem ve stravě
• Tvorba dalších PUFA
• 5 % n-6 (w-6): I % n-3 (co-3)
• Linolová k. (C18 :2 cis) řada n-6
- Eikosanoidy PGE2,TXA2, LTB4 - proagregační, vazokonstrikční, prozánětlivé
• a-linolenová k. (C18 : 3 cis) řada n-3
- Eikosanoidy PGII ,TXA3, LTB5 - antiagregační, vazodilatační, protizánětlivé
Tuk	n-3	n-6
Repkový olej	9	20
Slunečnicový olej	0,5	61
Lněný olej	53	17
Sójový olej	7	53
Olivový olej	1 9	
Palmový olej	0	9,5
Palmojádrový tuk	0	4
Kokosový tuk	0	3
Vepřové sádlo	1 8	
Mléčný tuk	0,5	1,5
Hovězí tuk	0,5	5
Kuřecí tuk	1	20
Rybí tuk	15	5 H
Kakaové máslo	0	2
ELONGACE A DESATURACE MK
ČLOVĚK
elongaia
20:1(11)
eJongava
22:1(13)
i
•tongava
24:1(15)
w    jfc a> ť> i*i ■ ■ li
18:2 (6.9)	
	elongaM
20:2 (8,11)	
	A*-d*vaturaia
	
20:3(5,8,11)	
	along***
	
22:3(7.10,13)	
i
A'-devatixava
22:4 (4,7,10.13)
ROSTLINY
PLANKTON
^ 18:2(9,12)
^_k. ttnotova
18:3(6,9,12)
V llnoteoovi
A"' "-satuuva
1
elongava
20:3(8,11,14)
diKofTKv v liiolanova
i
A* deiatura**
20:4(5.8,11,14)
k.*r*ch«donova
i
«tongav»
22:4(7,10,13,16)
A4-d**attxa%a
22:5(4,7.10,13,16)
18:3(9,12,15)
k. a-Unolaoova
1
A* dciatufat*
18:4 (6,9,12,15)
i
clongava
20:4(8,11,14.17)
i
A*-6Vsatura*a
20:5(5,8,11,14,17)
tW (k. elho**payita«nova)
♦longava
22:5(7,10,13.16,19)
T
A4-o>s*turjsa
22:6 (4,7,10,13,16,19) k. all-cl*-doax>**haxaaoova
eikosapentaenova (epa) a dokosahexaenova (dha)
• Vznikají přeměnou a-linolenové k.- nedostatečné
• 250 mg/den
• Zdroj: rybí tuk, mateřské mléko
• Pozitivní vliv na CNS, kardiovaskulární systém
zastoupení mastných kyselin
MASLO
SADLO
PALM OJ ADROVY TUK
PALMOVÝ TUK
KOKOSOVÝ TUK
PODZEMNICOVY OLEJ
LNENY OLEJ
OLIVOVÝ OLEJ
SOJQVY OLEJ
REPKOVÝ OLEJ
9,	4		20,2 12,7	53
				
SLUNEČNICOVÝ OLEJ	12	20			63,2	
						
	■ SAFA	MUFA	n-6	■ n-3		
-p o
SAFA
MUFA
PUFA
trans-nenasycené nik
Max. I % CEP
B
Zvyšují LDL-cholesterol + snižují HDL-cholesterol -» riziko aterosklerózy Dysfunkce cévního endotelu, prozánětlivý účinek, prohlubují inzulínovou rezistenci
Metabolismus anaerobních bakterií v bachoru přežvýkavců -» maso, mléko, máslo Parciální hydrogenace tuků -» částečně ztužené tuky a výrobky z nich Vznik při záhřevu PUFA na vysoké teploty (smažení)
trans mk
Parciální katalytická hydrogenace nahrazena transesterifikací -» snížení obsahu trans-MK z 50 % na cca I %
Margaríny - nižší koncentrace trans-MK
Hlavní výskyt: ztužené polevy, trvanlivé pečivo, smažené výrobky...
konjugovana kyselina linolova
• Směs izomerů kyseliny linolové: cis-cis, cis-trans a trans-trans (9 a I 1, 10 a 12, I I a 13)
• Výskyt v potravinách živočišného původu: mléko, skopové, hovězí maso
• Izomer c/s-9, trans- \ I = „bachorová kyselina" - pozitivní vliv na zdraví:
- Anti karcinogén ní vliv - ca prsu, kůže, prostaty, střeva
- Hospodaření s tuky - zabraňují ukládání podkožního tuku -> tukové složky do svalů jako zdroj E
doporučení
1/3 tuky živočišného původu 2/3 tuky rostlinného původu
I Nasycené : 1,4 Mononenasycené :0,6 Polynenasycené MK
20 g Nasycené : 28 g Mononenasycené : 12 g Polynenasycené MK
• 5 % n-6 PUFA : I % n-3 PUFA
• Trans MK do I % CEP
BOD TÁNI
• Délka - delší řetězec = vyšší bod tání
• Nasycenost - více dvojných vazeb = nižší bod tání
• Tuk - bod tání na 20 °C - pevné
• Olej - kapalné i pod 0 °C
bod zakouření
• Teplota rozkladu tuku
• Po překročení nevhodné ke konzumaci - tmavnou a zapáchají
• Nižší u tuků obsahujících vodu, sůl, emulzifikátory
Tuk	Hlavní MK	Bod zakouření
Sádlo	SAFA	188 °C
Máslo	SAFA	121 - 149 °C
Prepustené máslo (Ghí)	SAFA	190-250 °C
Kokosový tuk neraflnovaný	SAFA	177 °C
Kokosový tuk rafinovaný	SAFA	232 °C
Palmový tuk	SAFA	235 °C
Repkový tuk	MUFA	190-232 °C
Olivový olej extra panenský	MUFA	190 - 207 °C
Slunečnicový olej	PUFA	1 10 °C
CHOLESTEROl
Cholesterol
• Doprovodná látka lipidů - Steroidní látka H0
• Pouze u živočichů - tvořen v játrech (u rostlin fytosteroly)
• vepřová játra 300 mg, vaječný žloutek 250 mg, máslo 240 mg
• Endogenní - tvořen v játrech
• Exogénni - přijímán ve stravě
• Složka lipoproteinů, buněčných membrán
• Prekursorem vitaminu D, steroidních hormonů, žlučových kyselin
cholesterol - musíme se ho b at?
• LDL = zlý
• HDL = dobrý
• Na hladinu cholesterolu v krvi má vliv množství a skladba přijímaných tuků!!!
zdravotní tvrzení
Mono nenasycené a/nebo poly ne nasycené mastné kyseliny
Nahrazeni' nasycených tuků nenasycenými tuky ve strave přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi [MUľA a PUFA jsou nenasycené tuky|
Tvrzení smí být použito pouze li potravin s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin podle vymezení v tvrzení S VYSOKÝM OBSAHEM NENASYCENÝCH TUKŮ na seznamu v příloze nařízení (ES) č. 1924/2006.
Poly fenoly z olivového oleje
Polyfenoly z olivovelio oleje přispívají k ochraně krevních lipidů před oxidativním stresem
?ho ok
Tvrzení smí být použito pouze u olivového oleje, který obsahuje nejméně 5 mg hyd roxy ty rosolu a jeho derivátů (napr. oleu rop e i ji komplex a tyrosol) na 20 g olivového oleje. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne pri přívodu 20 g olivového oleje denně.
Kyselina olejová	Nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě	Tvrzení smí být použito pouze u potravin s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin podle vymezení v tvrzení S VYSOKÝM OBSAHEM NENASYCENÝCH TUKŮ na seznamu
	přispívá k udržení normální	
	hladiny cholesterolu v krvi.	v příloze nařízení (ES) c. 1924/2006.
	Kyselina olejová je nenasycený tuk.	
zdravotní tvrzení
Kyselina linolová	Kyselina linolová přispívá k udrženi' normální hladiny cholesterolu v krvi	Tvrzení smí byt použito pouze u potravin, které poskytují nejméně 1,5 g kyseliny linolové (LA) na 100 g a 100 kcal. Spotřebitel musí být informován, že příznivého účinku se dosáhne pri prívodu 10 g LA denně.
Kyselina a-linolenová (ALA)	ALA přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi	Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které jsou přinejmenším zdrojem ALA podle vymezení v tvrzení ZDROJ OMEGA-3 MASTNÝCH KYSELIN na seznamu v příloze nařízení (ES) c. 1924/2006. Spotřebitel musí být informován, že příznivého účinku se dosáhne pri prívodu 2 g ALA denně.
Vlašské ořechy	Vlašské	ořechy	přispívají	Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které poskytují přívod
	k lepší	pružnosti	krevních	30 g vlašských ořechů denně. Aby bylo možné tvrze ní použít, musí
	cév			být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při
				přívodu 30 g vlašských ořechu denně.
zdravotní tvrzení
Kyselina dokosahexaenová {D H A)
DHA přispívá k udivení normální činnosti mozku
Tvrzení smí být použito pouze li potravin obsahujících nejméně 40 mg DHA na 100 g a na 100 kcal. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při přívodu 250 mg DHA denně.
Kyselina dokosahexaenová (DHA)
DHA přispívá k udržení normálního stavu zraku
Tvrzení smí být použito pouze u potravin obsahujících nejméně 40 mg DHA na 100 g a na 100 kcal. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při přívodu 250 mg DHA denně.
Kyselina eikosapentaenová a kyselina dokosahexaenová (EPA/DHA)
EPA a DHA přispívají k normální činnosti srdce
Tvrzení smí byt použito pouze u potravin, které jsou přinejmenším zdrojem EPA a DHA podle vymezení v tvrzení ZDROJ OMEG A-3 MASTNÝCH KYSELIN na seznamu v příloze nařízení (ES) c. 1924/2006. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při přívodu 250 mg EPA a DHA denně.
zdravotní tvrzení
Rostlinné steroly a rostlinné	Rostlinné       ste roly/stanoly	Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že
stanoly	přispívají k udrženi normální	příznivého účinku se dosáhne při přívodu nejméně 0,8 g rostlinných
	hladiny cholesterolu v krvi	sterolůi'stanolu denné.
DĚKUJI ZA POZORNOST
zkratky
• CEP...celkový energetický příjem
• LDI____low density lipoproteins
• HDI____high density lipoproteins
• PGE2...prostaglandin E2
• TXA2...tromboxan A2
• LTB4...leukotrien B4
• PGM ...prostaglandin 11
• TXA3...tromboxan A3
• LTB5...leukotrien B5