VLÁKNINA Petra Lörincziová Americká asociace cereálních chemiků •Vlákninu tvoří jedlé části rostlin nebo analogické sacharidy, které jsou odolné vůči trávení a absorpci v lidském tenkém střevě a jsou zcela nebo částečně fermentovány v tlustém střevě. •Vláknina zahrnuje polysacharidy, oligosacharidy, lignin, a přidružené rostlinné složky. •Vláknina vykazuje prospěšné fyziologické účinky: laxativní a/nebo upravující hladinu cholesterolu v krvi a/nebo upravující hladinu glukózy v krvi, a další vlastnosti. (AACC 2001) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, Příloha I •Vlákninou se rozumějí uhlovodíkové polymery s třemi nebo více monomerními jednotkami, které nejsou tráveny ani vstřebávány v tenkém střevě lidského organismu a náleží do těchto kategorií: •jedlé uhlovodíkové polymery přirozeně se vyskytující v přijímané potravě, •jedlé uhlovodíkové polymery, které byly získány z potravinových surovin fyzikálními, enzymatickými nebo chemickými prostředky a které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky, •jedlé syntetické uhlovodíkové polymery, které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky. Hlavní složky vlákniny •Neškrobové polysacharidy •Celulóza, hemicelulóza, pektiny a tzv. hydrokoloidy • (gumy, slizy či betaglukany) •Rezistentní oligosacharidy •Oligofruktóza, rafinózy •Analoga sacharidů •Rezistentní škroby (modifikované škroby), dextriny •Lignin •Látky asociované s neškrob. polysacharidy a ligninem •Vosky, taniny, saponiny •Látky živočišného a syntetického původu Chemická štruktúra Dělení vlákniny •1980 – dělení na rozpustnou a nerozpustnou vlákninu •Rozpustná -část hemicelulóz, pektin, rozpustné slizy, guar, agar, inulin •Tvoří gélovité prostředí v tenkém střevě→ snížení vstřebávání glukózy a MK •Nerozpustná -některé hemicelulózy, celulóza, lignin •Podpora peristaltiky, urychlení průchodu tráveniny a zvětšení objemu stolice •1998 – WHO nedoporučuje členit •rozdělení platí jen pro některé ze složek obou skupin •v potravinách se vyskytuje směs rozpustné a nerozpustné vlákniny •rozpustnost ve vodě neurčuje fyziologický efekt •Poměr rozpustné: nerozpustné vlákniny je 3:1 (VÚP, Bratislava) •často uváděno chybně • •Existují také pojmy fermentovatelná a nefermentovatelná vláknina •Není totéž co rozpustná vs nerozpustná •Např. až 20 % celulózy se ve střevě fermentuje http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e0l.htm Základní charakteristiky vlákniny •Neštěpitelná enzymy tenkého střeva •Prochází gastrointestinálním traktem (GIT) v takřka nezměněné podobě •Není přímo využitelná jako zdroj energie, ale až po její fermentaci •Energetická hodnota vlákniny: 8 kJ/g (2 kcal/g) •započítava sa do celkového energetického příjmu (CEP)! •(Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, Příloha XIV: Převodní faktory pro výpočet energetické hodnoty) •Fermentována účinkem enzymů mikrobioty tlustého střeva→ vznik MK s krátkým řetězcem (C1-C7) – kys. propionová, máselná a octová • • •Mastné kyseliny s krátkým řetězcem(SCFAs) mají mnoho funkcí Funkce butyrátu •Trofický efekt na střevo •butyrát stimuluje proliferaci, diferenciaci a snižuje apoptózu •v nepřítomnosti butyrátu je narušená morfologická stavba (krypty, klky ....) •stimuluje proliferaci buněk mukózy střeva (slouží jako zdroj energie pro kolonocyty) •Protizánětlivý efekt a ochrana proti patogénům •stimuluje tvorbu mucinu v tlustém střevě •Butyrát, propionát a laktát – slabé baktericidní a bakteriostatické účinky (acidifikace vnitřního prostředí) •Antikarcinogénní efekt • • •Jaké funkce má vláknina? Hlava s ozubenými kolieskami •Dutina ústní •Prevence zubního kazu – intenzívní kousání, žvýkání a zvýšená tvorba slin •Žaludek •Pocit sytosti •Zpomalení vyprazdňování •Tenké střevo •Vliv na metabolismus sacharidů •Zpomalení pasáže, resorpce, trávení •Vliv na snižování hl. cholesterolu a lipidů •Vliv na snižování hmotnosti •Tlusté střevo •Zkrácení tranzit time •Prevence zácpy •Prevence karcinogeneze •nižší pH, sekundární žlučové kys., zvětšení střevního obsahu (vazba vody) →zředění toxických látek, vazba toxických látek •Vliv na vstřebávání (Fe, Zn...) – pozor na obsah kys. fytové (antinutriční látka) Preventivní účinky vlákniny •Zácpa •Divertikulóza tlustého střeva (výchlipky na sliznici) •Rakovina tlustého střeva a konečníku •Žlučové kameny •Nadváha a obezita •Snižuje se příjem E rychlým navozením pocitu sytosti •Diabetes mellitus •zpomalení trávení a vstřebávaní sacharidů → snížení vzestupu hladiny glukózy v krvi po konzumaci potraviny bohaté na sacharidy, menší výkyvy glykémie •Kardiovaskulární onemocnění a hypercholesterolemie •některé složky vlákniny na sebe vážou cholesterol a žlučové kyseliny → ↑exkrece vede k ↑ syntéze ŽK z CH v játrech → normalizace hladiny cholesterolu a LDL v krvi • • Zníženie rizika vzniku Zdravotní tvrzení ŽIVINA, LÁTKA, KAT. POTRAVIN TVRZENÍ PODMÍNKY POUŽÍVÁNÍ TVRZENÍ Vláknina z pšeničných otrub Vláknina z pšeničných otrub přispívá k urychlení střevního tranzitu Tvrzení smí být použito pouze u potravin s vysokým obsahem této vlákniny podle vymezení v tvrzení S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY na seznamu v příloze (ES) č. 1924/2006. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že uváděného účinku se dosáhne při přívodu nejméně 10 g vlákniny z pšeničných otrub denně. Vláknina z pšeničných otrub Vláknina z pšeničných otrub přispívá ke zvýšení objemu stolice Tvrzení smí být použito pouze u potravin s vysokým obsahem této vlákniny podle vymezení v tvrzení S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY na seznamu v příloze nařízení (ES) č. 1924/2006 Vláknina ze zrn ječmene Vláknina ze zrn ječmene přispívá ke zvýšení objemu stolice. Tvrzení smí být použito pouze u potravin s vysokým obsahem vlákniny podle vymezení v tvrzení S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY na seznamu v příloze nařízení (ES) č. 1924/2006. Vláknina ze zrn ovsa Vláknina ze zrn ječmene přispívá ke zvýšení objemu stolice. Tvrzení smí být použito pouze u potravin s vysokým obsahem vlákniny podle vymezení v tvrzení S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY na seznamu v příloze nařízení (ES) č. 1924/2006. Žitná vláknina Žitná vláknina přispívá k normální činnosti střev. Tvrzení smí být použito pouze u potravin s vysokým obsahem vlákniny podle vymezení v tvrzení S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY na seznamu v příloze nařízení (ES) č. 1924/2006. Beta-glukany Beta-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které obsahují nejméně 1 g beta-glukanů z ovsa, ovesných otrub, ječmene, ječných otrub nebo ze směsí těchto zdrojů v kvantifikované porci. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při přívodu 3 g beta –glukanů z ovsa, ovesných otrub, ječmene, ječných otrub nebo ze směsí těchto zdrojů denně. Beta-glukany z ovsa a ječmene Konzumace beta-glukanů z ovsa nebo ječmene jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle. Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které obsahují nejméně 4 g beta-glukanů z ovsa nebo ječmene na každých 30 g využitelných sacharidů v kvantifikované porci jakožto součásti jídla. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne konzumací beta-glukanů z ovsa, nebo ječmene jakožto součásti jídla. Pektiny Pektiny přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které poskytují přívod 6 g pektinů denně. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při přívodu 6 g pektinů denně. Pektiny Konzumace pektinů s jídlem přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle. Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které obsahují 10 g pektinů v kvantifikované porci. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne konzumací 10 g pektinů jako součásti jídla. •Zdroje vlákniny? Hlava s ozubenými kolieskami Zdroje vlákniny •Obiloviny a výrobky z nich •Luštěniny •Ovoce •Zelenina •Ořechy •Semena •Houby •…ale také otruby, Psyllium, chitosan, chondroitin • • Značení potravin a výživové tvrzení •Zdroj vlákniny •Obsah vlákniny ve výrobku nejméně 3 g /100 g nebo > 1,5 g/100 kcal • •S vysokým obsahem vlákniny •Obsah vlákniny ve výrobku nejméně 6 g /100 g nebo > 3 g/100 kcal • NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. Doporučený denní příjem •DACH •Dospělí: 30 g/den •Ženy: 3,8 g/MJ nebo 16 g/1000 kcal •Muži: 2,9 g/MJ nebo 12,5 g/1000 kcal •Děti: •Od 5. měsíce 4 g/1000 kcal •V 1 roce 10 g/den • • Věk DDD (g/den) 1-3 10 4-6 14 7-10 16 11-14 19 15-17 21 Dospělí 25 •EFSA – Dietary reference values •Společnost pro výživu •Do 2 let → 5 g •Nad 2 roky → věk dítěte + 5 g •Dospělí → 30 g/den • Jídelníček plný vlákniny •Snídaně: Ovesné vločky (50 g) s bílím jogurtem, hrst vlašských ořechů, maliny •Svačina: Celozrnný chléb – krajíc (40 g) se šunkou a sýrem, jablko •Oběd: Brambory (150 g), pečený candát, fazolky •Svačina: Kefír, banán •Večeře: Luštěninový salát (zelená čočka, tarhoňa, rajče, cibule, vejce) •Snídaně: Ovesné vločky (50 g) s bílím jogurtem, hrst vlašských ořechů, maliny •Svačina: Celozrnný chléb – krajíc (40 g) se šunkou a sýrem, jablko •Oběd: Brambory (150 g), pečený candát, fazolky •Svačina: Kefír, banán •Večeře: Luštěninový salát (zelená čočka, tarhoňa, rajče, cibule, vejce) • Jídelníček plný vlákniny •Kolik g vlákniny obsahuje jídelníček? Hlava s ozubenými kolieskami •cca 35 g dle kalorických tabulek Nadměrný příjem vlákniny •Bolesti břicha, průjem, nadýmaní •Snížené vstřebávaní minerálních látek, např. Fe, Zn, Ca, Mg – deficit minerálních látek (zejména vysoký obsah vláknina+fytáty) •Snížený transit-time s následným poklesem vstřebávaní živin •Pokles účinnosti léčiv Nutnost dodržování pitného režimu!!! •Děkuji za pozornost •…a hodně štěstí u zkoušek J