Dietní systém Pařízková Pavlína , nutriční terapeut FN Brno září 2017, parizkova.pavlina@fnbrno.cz Popis: Logo Osnova •Dietní systém •Rozdělení diet dle označení •Rozdělení diet dle technologického zpracování •Pravidla sestavování jídelního lístku •Praktická část • > Dieta •označení způsobu výživy nebo složení stravy tvořící základ stravování, zejména se zřetelem na její působení na lidské zdraví • •výživa doporučovaná jako prevence chorob • •důležitá součást léčebného procesu • •náhrada výloh při služební cestě • Dietní systém •dokument, podle kterého se řídí příprava léčebné výživy v nemocnici • • •Určuje způsob označení diet a jejich nutriční složení Historie dietního systému •R. 1955 – Československý dietní systém (Doberský a kol.) • •R. 1968 – 2. přepracované a rozšířené vydání • •R. 1981- nové mezinárodní jednotky (SI), nové vyjádření energetické hodnoty kcal » kJ • •R. 1991 – změna označení diet a výživových dávek • > SOUČASNOST •Řídíme se metodickým pokynem MZ z roku 1991- Doporučené zásady stravování nemocných ( je to poslední inovace Dietního systému pro nemocnice) • Rozdělení diet v nemocnici •Dieta – strava zohledňující specifické požadavky na složení, energetickou hodnotu, technologickou úpravu, které vyžaduje onemocnění pacientů •Význam diety: 1.Nutriční – pokrytí předpokládaných nutričních potřeb(markonutrientů, mikronutrientů) 2.Výchovně-psychologický – poučení o volbě potravin a přípravě stravy v domácím prostředí 3.Psychologický – prostředník kontaktu s oš. personálem a ostatními pacienty • > Rozdělení diet •Dieta – chutná, estetická, zdravotně bezpečná •Dietu ordinuje lékař - denně předepisuje do dokumentace / teplotky/ pacienta •Příprava – centralizovaná – ve SP •Transport na oddělení – termosovým nebo tabletovým systémem • • Rozdělení denních dávek •Snídaně 25% •Přesnídávka 10% •Oběd 30 – 35% •Svačina 10% •Večeře 20 – 25% • •II. Večeře- u diabetiků, u pacientů se zvýšenými energetickými potřebami- polytrauma, hojení ran, malnutrice apod. •Doba výdeje stanovena (intervaly mezi jídly!!) •Pitný režim Rozdělení diet-propočítání složení diet •1 g T = 9 kcal = 39 kJ (25 - 30 energ. %) •1g S = 4 kcal = 17,2 kJ (50 – 55 energ. %) •1g B = 4 kcal = 17,2 kJ (15 - 20 energ. %) • A.Základní diety B.Speciální diety C.Standardizované diety > A.Základní diety • •0 – tekutá •1 – kašovitá šetřící •2 – šetřící •3 – základní •4 – s omezením tuků •5 – s omezením zbytků •6 – s omezením proteinů •8 – redukční •9 – diabetická •10– neslaná šetřící •11 – výživná •12– strava batolat (pro děti od 1 – do 3 let) •13– strava dětí •15– vegetariánská • B.Speciální diety •0 S – čajová dieta •4 S – s přísným omezením tuku •9 S – diabetická šetřící •9/4S-diabetická s přísným omezením tuků •12 A- strava batolat ( do 1 roku) •14- speciální dietní postupy •3G- základní geriatrická •KVM- dieta při vyšetření na kyselinu vanilmandlovou C.Standardizované diety •BLP - dieta bezlepková •P - dieta při akutní pankreatitidě •S/35 - dieta při chronickém selhání ledvin / ve FN Brno zrušena/ •8 S - přísné redukční individuální postupy / ve FN Brno zrušena/ •BL - dieta bezlaktózová •DD dialyzační dieta •DYS dysfagická Kombinace diet •Důvod- více dietních omezení u některých pacientů • •lze vzájemně lomit a kombinovat • •1.místo –základní požadavek •2.místo- další dietní omezení Kombinace diet • •0S - čajová dieta •0/BLP - tekutá dieta bezlepková •0/9 - tekutá dieta diabetická •0/BL - tekutá dieta bezlaktózová •9/1 - diabetická kašovitá dieta •9/6 - diabetická dieta s omezením bílkovin •9/10 - diabetická neslaná dieta •9/15 - diabetická dieta pro vegetariány /ve FN Brno zrušena/ •9S/5 - diabetická dieta s omezením zbytků •9S/BL - diabetická dieta bezlaktózová •BLP/4 - bezlepková dieta šetřící s omezením tuků •BLP/BL12 – bezlepková bezlaktózová dieta pro batolata •BLP/BL - bezlepková bezlaktózová dieta •BLP/9 - bezlepková diabetická dieta •BLP/1 - bezlepková dieta kašovitá •BL/2 - bezlaktózová dieta šetřící (kožní) •BL/12 - bezlaktózová dieta pro batolata •BL/5 - bezlaktózová dieta s ometením zbytků > Časté chyby při označování diet Nesprávne Správne 9/4 -diabetická šetřící 9S EV nebo PV 0S- čajová BLP x BL (častá chybná záměna) BLP x BL (častá chybná záměna) BLP/5(pacient s dg. celiakie , Crohnova nemoc) BL/5- NE ! BLP/4 – ano/ pac. bez zažívacích potíží/ 14 –ano / pac.se zažívacími potížemi/ Zkratky •ml mleté maso •B bujón •B zel. bujón zeleninový •N nenadýmavá (po porodech, rizikové těhotenství, v kardiologii apod.) •bez vaj. bez vajec (při alergiích na vejce nebo bílek) •bez ryb (při alergiích na ryby) - u diety č. 2 •i izolační strava /strava pro imunokompromitované pacienty /nízkomikrobiální/ • •I.den…IV.den specifikace pankreatických diet > A.Základní diety •0 – tekutá •6 000 kJ, 60 g B, 45 g T, 200 g S, 50 mg vit.C •Indikace: podává se krátkodobě při poruchách polykání, po úrazech čelisti, po stomatologických operacích apod. •Neplnohodnotná dieta, vhodná ke krátkodobému podávání. Proč je neplnohodnotná? • • > • C:\Users\dietka\AppData\Local\Temp\notesAF3A78\Snímek 017.jpg A.Základní diety •1 – kašovitá šetřící •9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit.C •Indikace: poruchy žvýkání (např. senioři), polykání (po radioterapii, chemoterapii, CMP), stavy po úrazech a chirurgických výkonech v oblasti dutiny ústní, krku a horní části GIT •Je plnohodnotnou dietou – vhodnou i do domácího ošetření. > • C:\Users\dietka\AppData\Local\Temp\notesAF3A78\Snímek 011.jpg A.Základní diety •2 – šetřící •9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 60 mg vit.C •Indikace: pro pacienty s kožními chorobami a alergickými projevy/dříve a v jiných nemocnicích= žaludeční/ •Plnohodnotná dieta, vhodná i do domácího ošetření. •3 – základní •9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit.C •Indikace: u pacientů bez dietního omezení > • C:\Users\dietka\AppData\Local\Temp\notesAF3A78\~6372730.jpg A.Základní diety •4 - s omezením tuků •9 500 kJ, 80 g B, 55 g T, 360 g S, 90 mg vit.C •Indikace: poruchy trávení, onemocnění jater, pankreatu, žlučníku, hepatitidě, chirurgických výkonech na GIT •Plnohodnotná dieta, vhodná i do domácího ošetření. • > • C:\Users\dietka\AppData\Local\Temp\notesAF3A78\~5401429.jpg A.Základní diety •5 – s omezením zbytků •10 200 kJ, 90 g B, 70 g T, 360 g S, 60mg vit.C •Indikace: chronická zánětlivá onemocnění střev, průjmy po radioterapii a chemoterapii, operace střev apod. •6 – s omezením proteinů •9 500 kJ, 50 g B, 70 g T, 350 g S, 90 mg vit.C •Indikace: onemocnění ledvin, léčená renální insufficience. •Tato dieta - nevhodná u dialyzovaných pacientů. > A.Základní diety •8 – redukční •5 800 kJ, 80 g B, 50 g T, 150 g S, 90 mg vit.C •Indikace: dieta pro obézní pacienty i diabetiky i pro pacienty s nadváhou. •Dieta má druhou večeři, většinou zeleninu, ovoce. • •9 – diabetická •8800 kJ, 90 g B, 80 g T, 250 g S, 90 mg vit.C •Indikace: základní diabetická dieta, většinou používaná pro diabetiky I i II. Typu •Dieta má druhou večeři - pečivo, bílkovinná potravina, ovoce nebo zelenina • • > • C:\Users\dietka\AppData\Local\Temp\notesAF3A78\~8972541.jpg Diabetické diety •Strava rozdělena do 6ti denních dávek. •Množství S určuje lékař-nově 150 g,200g, 250g dříve-175 g, 225 g, 275 g, 325 g). •Tzv. třetinové rozdělení S – 1/3 Sn+Př, 1/3 O+Sv, 1/3 V+II. V. •K přípravě se používají tradiční technologické postupy (převážně pečení, dušení, vaření, výjimečně smažení). •Omezeny živočišné tuky. •Koření •V nemocnici mají všechny diabetické diety druhé večeře. > A.Základní diety •10 – neslaná šetřící •9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit.C •Indikace: otoky, onemocnění srdce a cév. •Dlouhodobé podávání prohlubuje nechutenství a proto se od podávání této diety ustupuje. Dieta není vhodná pro dlouhodobé podávání v domácí péči. • •11 – výživná •12 000 kJ, 105 g B, 80 g T, 420 g S, 100 mg vit.C •Indikace: malnutrice, nádorová onemocnění, realimentace po těžších operacích a chronických infekcích (tuberkulóza, cystická fibróza), období rekonvalescence,popáleniny,polytrauma. • > A.Základní diety •12 – strava batolat •5500 kJ, 45 g B, 40 g T, 190 g S, 55 mg vit.C •Indikace: strava batolat, vzhledem ke své konzistenci dieta využívána i pro starší děti po adenotomii, ošetření zubů, operacích dutiny ústní, těžkých stavů po úrazech, možná i pro seniory, ale s nutriční podporou. • •13 – strava dětí •9 050 kJ, 65 g B, 70 g T, 310 g S, 80 mg vit.C •Indikace: u dětí bez dietního omezení (11-14r.) • • • > A.Základní diety •14 – speciální dietní postupy •Indikace: výběrová dieta u pacientů s malnutricí nebo s nutným individuálním přístupem. Výběr pokrmů provádí NT spolu s pacientem dle jídelního lístku, zohledňuje doporučení lékaře a výživové potřeby pacienta. • •15 – vegetariánská strava •9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit.C •Indikace: vhodná pro pacienty, kteří odmítají jíst maso a masné výrobky. > Rozdělení diet dle technologického zpracování •5 technologických základů dle příbuznosti kuchyňské přípravy 1.Technologický základ – d.č. 0, 1, 4, 5 2.Technologický základ – d.č. 2 3.Technologický základ – d.č. 3, 11,13 4.Technologický základ – d.č. 8, 9, 5.Technologický základ – d.č. 6, 10 6. > Ad 1. Technologický základ •d.č. 0, 1, 4, 5 – diety tzv. šetřící (při technol. přípravě) •3 druhy šetření: chemické • mechanické • termické •chemické šetření – extraktivní látky z masa, látky vzniklé pečením, pražením škrobnatých potravin, pikantní koření, přepálené tuky, alkohol, černá káva, nápoje s CO2 •mechanické šetření – jadérka ovoce, ořechy, mák, syrová zelenina, tuhé slupky, šlachy, blány na mase, kůrka chleba •termické šetření – ne příliš studené ani horké pokrmy • > Pravidla sestavování jídelního lístku •denní stravu plánujeme jako celek (nejprve hl. jídla, oběd,večeře potom polévky, snídaně, přesnídávky) •nutriční hodnota, tepelná úprava, barva a chuť (neopakovat stejné potraviny) •kuchyňská úprava, vzhled, chuť •roční období – sezónní potraviny •místní a krajové zvyklosti •ekonomické aspekty – stravovací jednotka •kategorie strávníků (věk, zaměstnání, nemoc…) •technické vybavení kuchyně, počet a zdatnost personálu • • > Pravidla sestavování jídelního lístku •Snídaně – pečivo, tuk k namazání, bílkovinná potravina, bílkovinný nápoj •Přesnídávka – ovoce •Oběd – polévka, hlavní pokrm, příloha, salát •Svačina – pečivo, bílkovinný nápoj •Večeře – hlavní pokrm, příloha; studená večeře (pečivo, tuk k namazání, bílkovinná potravina, zelenina) > Teplé pokrmy- polévky •Zeleninová •Bramborová •Hovězí s nudlemi, nočky •Italská •Čočková •Kmínová •Krupicová •Zelná •Drožďová •Rybí •Drůbeží s kapáním •Žampionová • • > TEPLÉ POKRMY- HLAVNÍ JÍDLA •Pečené kuře •Vepřový závitek se špenátem •Hovězí svíčková na smetaně •Rybí filet s restovanou kapustou •Krůtí plátek na rajčatech •Hovězí plátek dušený s hlívou ústřičnou •Pečený králík na česneku •Vepřová orientální pečeně •Kuřecí po čínsku •Rizoto s masem •Zapečené těstoviny • Teplé pokrmy- omáčky, přílohy •Rajská •Koprová •Smetanová •Zeleninová •Hořčicová •Pažitková •Vařené brambory, rýže, těstoviny, knedlíky, noky, bulgur, kuskus, pohanka, jáhly, tarhoňa, bramborové pyré, kaše , pečivo… • • Sestavení jídelníčku 3 dny dieta 3 C:\Users\26006\Desktop\book-15584_960_720[1].jpg