Bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin a stravy
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D., 18452@muni.cz
Usilujeme o výběr zdravých a kvalitních potravin pro naši výživu a důvěřujeme v jejich bezpečnost
(zdravotní nezávadnost). Avšak existují situace, při kterých i jinak bezpečné potraviny mohou
představovat určité riziko pro osoby se zvláštní dispozicí.
Bezpečnost potravin: rozsah pojmu
Potravina je bezpečná, není-li škodlivá z pohledu účinků krátkodobých, dlouhodobých, na zdraví
dalších generací (též gentoxických) anebo kumulativně toxických, s ohledem na zvláštní citlivost
osob, pro které je potravina určena. BEZPEČNÁ POTRAVINA JE ZDRAVOTNĚ NEZÁVADNÁ!
Činitelé způsobující nebezpečnost (zdravotní závadnost) potravin.
Nejčastějším původcem onemocnění z potravin u lidí jsou patogenní nebo podmíněně patogenní
mikroorganismy. Současně narůstá množství i obliba potravin, které podporují přítomnost a množení
bakterií Listeria monocytogenes. Takové
potraviny jsou potenciálně nebezpečné pro
osoby se změněným stavem imunity (malé
děti, staří lidé, těhotné ženy). Současné
hygienické limity pro výskyt listerií v
potravinách nezajišťují plnou ochranu všech
skupin obyvatelstva (100 KTJ v gramu nebo
mililitru potraviny může znamenat dostatečnou
infekční dávku; srov. velikost porce).
Je důležité, aby se těhotné ženy vyhnuly (nebo alespoň omezily konzumaci)
• nepasterovaného mléka a mléčných výrobků
• měkkých sýrů (pasterovaných i
nepasterovaných)
• lahůdkových výrobků
• uzených ryb.
Chemická nebezpečí jsou naopak často přeceňována.
Cizorodé chemické látky v potravinách mají původ ve
znečištěném životním prostředí nebo v zemědělské
produkci, chovu zvířat a zpracovatelských technologiích.
Znalost škodlivosti (vlastnosti látky, nebezpečí) má původ
velmi často v laboratorních a experimentálních datech.
Dávky, které jsou reálné při předpokládané konzumaci
potravin, bývají často nižší o několik řádů a vliv na zdraví
je pouze extrapolován.
Obrázek 1 Extrapolace je často velmi konzervativní: zvažuje
konstatní a lineární závislost mezi dávkou a účinkem na
zdraví, která však nemusí platit za všech okolností.
Relativní vnímavost k nákaze L. monocytogenes:
Věk nad 60 r. – 2,6; věk nad 65 r. – 7,5 ;
novorozenec - 14; inzulin non-dependentní DM -
25; inzulin dependentní DM - 30; gynekologické
kancerózy - 66; dialýza - 476; leukemie - 1383 …
Kromě toho riziko Crohnovy choroby (Hugot, 203)
Jelikož však prakticky neumíme studovat výsledky účinků velmi malých dávek působících po velmi
dlouhou dobu ve směsích, je důležité zajistit informovanost veřejnosti a možnost kvalifikované volby
mezi alternativami.
Fyzikální nebezpečí je představováno přítomností různých cizích příměsí v potravinách, které mohou
způsobovat úrazy a poranění.
Kromě zmíněného existuje řada dalších nebezpečí v
potravinách, která jsou obtížně zařaditelná do
schématu B-CH-F (biologická, chemická a fyzikální
nebezpečí). Typicky jsou to potravinové alergeny,
jejichž význam při rozšířeném falšování potravin
narůstá.
Častým alergenem jsou cereálie, skořápkové plody a
semínka. Dále vejce, mléko, ryby, měkkýši, siřičitany
(konzervační činidlo).
Potravinou je také
Doplněk stravy: stále se rozvíjející se trh s
doplňky stravy přináší specifická rizika.
Marketing doplňků stravy připisující těmto
výrobkům léčivé účinky je zakázán, přitom je
však tolerován či dokonce skrytě podporován.
Přitom škoda na zdraví související s konzumací
nelegálních doplňků stravy nemusí souviset jen se zanedbáním adekvátní léčby, doplňky stravy jsou
často kontaminovány chemickými látkami a někdy obsahují léčivé látky, jejichž použití může být
vyhrazeno pouze pro léčiva, jindy i léčivé látky, které pozbyly registraci:
sildenafil, THC, "spalovač tuků" 1,3-dimethylamin (DMAA), či výrobek
(potravina) pro zvláštní lékařské účely: ačkoliv trh s potravinami pro
zvláštní lékařské účely je relativně uzavřený, avšak relativně často se
setkáváme s nebezpečným způsobem zacházení s produktem. Čtěte
informace na obalu výrobku!
Skutečnost, že výrobek je zařazen, jako potravina znamená, že se na výrobek vztahuje cele a
bezvýhradně potravinové právo, které spočívá v primární odpovědnosti výrobce a oznamovací
povinnosti. Součástí není srovnatelný proces registrace léčivého přípravku, jejíž součástí je
hodnocení bezpečnosti a účinnosti!
Pět klíčů
k bezpečnému
stravování
www.FoodSafety.gov Who’s at risk
www.BezpecnostPotravin.cz
Vědecký výbor pro potraviny ČR aj.