Mgr. Martin Krobot Ústav ochrany a podpory zdraví BZNT031 – Nutriční terapie a výživa člověka BPKV031 – Výživa v porodní asistenci podzim 2018 VÝŽIVA V PREVENCI • správný výběr tuků • • šetrná tepelná úprava • sůl • Tuky Steroly •základem je steran – cyklopentan + fenantren •neřadí se mezi tuky, jde o látky tukové povahy •nejsou zdrojem energie •nejznámější zástupce cholesterol Výživa v prevenci 3 •Tuky Cholesterol •esenciální látka •stavební součást cytoplazmatické membrány •tvorba steroidních hormonů •žlučové kyseliny – trávení tuků •produkce vitaminu D v kůži • •zdroje cholesterolu •tvorba v játrech •přívod stravou 4 Výživa v prevenci •Tuky Cholesterol ve stravě •potraviny živočišného původu •bohaté zdroje cholesterolu: •vaječný žloutek •mozek, játra, vnitřnosti obecně •mořské plody • •LDL vs. HDL cholesterol 5 Výživa v prevenci •Tuky Důležité! •U většiny lidí nezáleží na přívodu cholesterolu stravou, ale spíše na množství a typu mastných kyselin. • •Přívod cholesterolu ze stravy neznamená jeho zvýšení v krvi díky regulaci tvorby cholesterolu v játrech. 6 Výživa v prevenci •Tuky Vliv MK na hladinu cholesterolu •nasycené MK •zvýšení LDL a celkového – laurová, myristová, palmitová (stearová) •zvýšení HDL – laurová •mononenasycené MK •snížení LDL a zvýšení HDL •polynenasycené MK •snížení LDL a celkového – n-6 PUFA, α-linolenová •snížení TAG – EPA, DHA • 7 Výživa v prevenci •Tuky Ideální lipoproteinový profil •nejlepšího lipoproteinového profilu je dosaženo nahrazením SFA a TFA směsí olejové kys., linoleové kys. a n-3 MK 9 Výživa v prevenci •Tuky A jak ho dosáhnout? •číst obaly od potravin •nahrazovat volné živočišné tuky olivovým (řepkovým) olejem •vyhnout se ztuženým tukům s TFA •vybírat libové maso, drůbež, ryby •odkrajovat viditelný tuk •omezit zpracované maso, vnitřnosti (?) •nahrazujte produkty s vysokým obsahem tuku • 10 Výživa v prevenci •Tuky Transmastné kyseliny (TFA) •TFA jsou produkovány: •přirozeně v rámci živočišného tuku činností bakterií v GIT (maso, mléko a ml. výrobky) •hydrogenací tekutých rostlinných olejů – ztužování (polevy, náplně, dříve margaríny) •v průběhu zahřívání olejů během vaření na teploty > 200–220 °C • 11 Výživa v prevenci •Tuky Hydrogenace nenasycených MK •proces doplnění chybějících atomů vodíku do molekuly nenasycené MK (dnes již téměř nahrazen reesterifikací) •účel: •ztužení tekutých tuků •produkce chemicky stabilnějších tuků 12 Výživa v prevenci •Tuky Proč snižovat TFA? •TFA prokazatelně zvyšují LDL a snižují HDL cholesterol •přívod TFA by měl být nejnižší možný v rámci plnohodnotného jídelníčku •WHO, SPV – <1 % celkové energie (2,5 g/den) •snaha o snížení i na straně potravinářského průmyslu •návrh EU z 4. 10. 2018 – potraviny neobsahují více než 2 g TFA/100 g výrobku • • •přirozeně se vyskytující vs. industriální – je v jejich účinku rozdíl? 13 Výživa v prevenci •Tuky Fytosteroly •rostlinné steroly •zejm. beta-sitosterol – ořechy, obiloviny, rostlinné oleje •s cholesterolem kompetice o přenašeče • •schválená tvrzení (alespoň 0,8 g v 1 porci): •rostlinné steroly zlepšují hladinu krevního cholesterolu •denní přívod fytosterolů pomáhá udržet přijatelnou hladinu LDL-cholesterolu 16 Výživa v prevenci •Tuky Beta-glukany •forma vlákniny •váže sekundární ŽK – nevrací se do oběhu a spotřebovává se cholesterol •zdroje – oves, ječmen, hlíva ústřičná (imunomodulace) • •schválené tvrzení (alespoň 1 g v porci): •beta-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi •beta-glukany omezují nárůst glukózy v krvi po jídle, kde byly obsaženy •příznivý efekt dosažen při konzumaci alespoň 3 g denně Výživa v prevenci •Tuky Esenciální MK 1.Linolová (LA) 2.Alfa-linolenová (ALA) • •linolová kyselina – elongace na arachidonovou •alfa-linolenová kyselina – elongace na EPA a DHA •součást buněčných membrán (zejména CNS) •přívod 250 mg denně EPA a DHA (1–2 porce tučných ryb týdně) u zdravého člověka dostatečný z hlediska prevence KVO •tvorba ikosanoidů • 19 Výživa v prevenci •Tuky Ikosanoidy a KVO •kontrakce hladkého svalstva (tlak krve) •n-3 ikosanoidy vedou ke snížení TK •n-6 ikosanoidy vedou ke zvýšení TK •srážení krve •n-3 ikosanoidy potlačují srážení krve •n-6 ikosanoidy podporují srážení krve •viskozita krve •n-3 ikosanoidy snižují krevní viskozitu •n-3 PUFA mohou snižovat intenzitu zánětlivé odpovědi • • 20 Výživa v prevenci •Tuky Mediterranean diet •spojována s pozitivními účinky na zdraví: •nižší hladiny oxidovaných LDL částic •redukce KV i celkové mortality •některé zdroje – snížení incidence nádorových onemocnění 23 Výživa v prevenci •Tuky Základní zásady MedD •strava zejména rostlinného původu •ovoce a zelenina, celozrnné obiloviny, luštěniny, ořechy •náhrada živočišných tuků olivovým (řepkovým) olejem •bylinky a koření namísto soli •omezování červeného masa (několikrát do měsíce) •ryby a drůbež cca 2x týdně •sociální aspekty jídla – přátelé, rodina, společné stolování •střídmé popíjení červeného vína 25 Výživa v prevenci •Tuky Tepelná úprava Rizika tepelné úpravy •? Výživa v prevenci 27 •Tepelná úprava Rizika tepelné úpravy •přepalování tuků •akrylamid •oxysteroly •polyaromatické uhlovodíky •heterocyklické aromatické aminy Výživa v prevenci 28 •Tepelná úprava Bod zakouření •teplota rozkladu tuku – určuje stabilitu •překročení bodu zakouření – tuk se začne přepalovat •ke smažení oleje s vysokým bodem zakouření (cca >190 °C) • •základní poučka •SFA při pokojové teplotě pevné, UFA tekuté •SFA tepelně stabilnější, méně náchylné k oxidaci Výživa v prevenci •Tepelná úprava Body zakouření Výživa v prevenci 30 rafinovaný •Tepelná úprava Jaké tuky tedy volit? •Studená kuchyně •vysoký obsah PUFA • •Teplá kuchyně •vysoký obsah MUFA (příp. SFA) •spíše rafinované tuky Výživa v prevenci 31 •Tepelná úprava Akrylamid Výživa v prevenci 32 •Tepelná úprava Akrylamid •produkt Maillardovy reakce •reakce redukujících sacharidů s aminokyselinami •reakce „neenzymového hnědnutí“ •karcinogen skupiny 2A (IARC) •smažené, pečené, grilované, pražené •hlavní zdroje: •hranolky, chipsy, pečivo, sušenky •káva Výživa v prevenci 33 •Tepelná úprava Jak snížit zátěž akrylamidem? •nekupovat smažené a pražené snacky J •nedávat brambory do ledničky •používat méně sladké odrůdy brambor •připravovat kratší dobu, při nižších teplotách • •káva – moc omezit nelze, ALE vznikají i prospěšné látky Výživa v prevenci 34 •Tepelná úprava Oxysteroly •vznik v potravinách bohatých na cholesterol •při sušení, vysokých teplotách nebo vaření za přístupu kyslíku •rizikové – sýry, maso, šunka, vnitřnosti, sušené mléko •horší v přítomnosti PUFA •smažení jater na slunečnicovém oleji dozlatova Výživa v prevenci 35 •Tepelná úprava Uzení, grilování, smažení, opékání •polyaromatické uhlovodíky •pochází z kouře při nedokonalém spalování (500–900 °C) •předpokládané karcinogeny pro člověka •heterocyklické aromatické aminy •pravděpodobné lidské karcinogeny (skupina 2A) •vznik při teplotách okolo 200 °C •rizikové – maso, vejce, uzeniny, smažená cibulka, káva • •šetrná úprava, ne plamen, zabránit připalování, připálené části odstranit, absorpce na vlákninu (ovoce a zelenina k jídlu) Výživa v prevenci 36 •Tepelná úprava Sůl Sůl vs. sodík •Sůl – chlorid sodný (NaCl) • •Sodík – ubikvitárně rozšířený chemický prvek • • •1 g Na+ = 2,5 g NaCl •Výživa v prevenci 39 •Sůl Doporučený přívod soli •SPV – Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR •kuchyňská sůl 5–6 g/den •u starších lidí (hypertenze aj.) pod 5 g/den •WHO •dospělí do 5 g/den •DACH •dospělí do 6 g/den •VDD pro sodík 1 500 mg/den 40 •Sůl •Výživa v prevenci Kde najdeme sodík? Funny fact: Velká část potravin v našem jídelníčku obsahuje příliš mnoho soli. 41 •Sůl Nedosolujte! Poměrně běžná rada, ale ne úplně účinná. •Výživa v prevenci Kde najdeme sodík? •cca 75 % přívodu soli ze zpracovaných potravin, např. chléb, snídaňové cereálie, hotové pokrmy aj. •obsah soli – výživové údaje na obalu •redukce obsahu soli, protože… •hypertenze (cave – non-respondeři) •osteoporóza •karcinom žaludku •obezita 42 •Sůl Z jakého důvodu? •Výživa v prevenci Mezinárodní rozdíly •USA – 6-piece Chicken Nuggets •600 mg sodíku •(280 kcal) •Velká Británie – 6-piece Chicken Nuggets •280 mg sodíku •(260 kcal) •= o 320 mg méně sodíku 43 •Sůl •Výživa v prevenci Jak snížit přívod soli? •omezit konzumaci zpracovaného masa a uzenin •vybírat nesolené pečivo (tzn. bez zrníček soli) •vyvarovat se slaných variant potravin – máslo, margarín, arašídová pomazánka aj. •doma připravené svačinky místo balených •promývat sterilované produkty (zelenina, luštěniny aj.) •dochucovat jiným kořením než solí nebo kořenicími směsmi • •Snížení přívodu soli = už nikdy dobré jídlo? 44 •Sůl •Výživa v prevenci