Technologie přípravy pokrmů Metody tepelných úprav metoda pečení Mgr. Kamila Kroupová TPP Illková: str. 25 *Pečení je úprava potravin a pokrmů většinou na tuku, v páře a suchým teplem v uzavřeném prostoru (trouby, pece, remosky, konvektomaty apod.) při teplotě 180 – 300 °C. Podle charakteru připraveného pokrmu pečeme potraviny mnoha způsoby. * Je to: *pečení v troubě *pečení v teplovzdušné troubě *pečení ve smažící pánvi *pečení v keramickém pekáči *pečení na pánvi *pečení v hliníkové fólii – alobalu *pečení v průsvitných pečících foliích *zapékání (gratinování) *pečení na rožni a roštu Metoda pečení *Očištěné libové maso vložíme do vhodné nádoby. *Kusy masa se kladou asi 2 cm od sebe, aby se utvořila kůrka. *Maso podlijeme vařící tekutinou. *Zpočátku se masa tepelně upravují v přiklopené nádobě, po částečném změknutí se dopékají bez pokličky. *Maso při pečení se podlévá vařící tekutinou a během pečení se polévá šťávou, aby se vytvořila kůrka, která dodává pokrmům chuť, vůni a barvu. *Chuť a vůni masa doplňuje výpek z masa. * *https://www.kulinarskeumeni.cz/modul/31/kurz *Pečení masa a klasické pečeně * Technologický postup při pečení masa *Z výpeku připravujeme šťávu. Maso vytáhneme z pekáče. *Šťávu necháme 10 minut odstát, aby tuk vystoupil na povrch. *Pokud je v pekáči hodně tuku, část odlijeme do jiné nádoby. *Šťávu vydusíme na tuk (odpaříme vodu), zaprášíme hladkou moukou a mouku opražíme. *Zalijeme vodou nebo vývarem, dobře provaříme a dochutíme solí. *Někteří kuchaři mají ve zvyku přidávat trochu rajčatového protlaku na zvýraznění barvy a chuti. *https://www.youtube.com/watch?v=CtVcijgof_0 Příprava šťávy *Konvektomaty jsou multifunkční kuchyňská zařízení. *Lze v nich vařit, péci, smažit, sušit, udržovat a ohřívat veškeré druhy pokrmů. *V konvektomatech se pokrmy upravují působením páry a horkého vzduchu. *Nastavením vhodné teploty umožňuje tak pečení s minimálním dohledem. *Výhodou tohoto pečení je možnost přípravy pokrmů v několika vrstvách nad sebou. Teplota je v celém prostoru trouby stejná. *Pokrmy upravované v teplovzdušných troubách jsou velmi chutné a šťavnaté. *Na ovládacím panelu nastavíme teplotu pro přípravu jednotlivých pokrmů. *Kontrolu pečení můžeme provádět prosklenými dvířky. *https://www.kulinarskeumeni.cz/modul/40/kurz *https://www.kulinarskeumeni.cz/modul/54/kurz Pečení v konvektomatech *Na pánvi pečeme zpravidla maso – do rozpáleného tuku (200 ºC) vkládáme maso a opékáme ze všech stran. *Dbáme na to, aby pánev i tuk byly dobře rozpálené, jinak by se maso přichytávalo na dno a vytékala by z něho šťáva. *Pro pečení na pánvi používáme maso porcované na plátky nebo maso vcelku. *Tento způsob úpravy se používá při přípravě anglickým způsobem, kdy maso zůstává uvnitř růžové. Můžeme takto připravovat steaky z hovězího masa. *Při obracení masa používáme obracečku nebo kleště. Do masa nikdy nepícháme. *Pro pečení na pánvi používáme vždy tuky k této tepelné úpravě určené. *https://www.kulinarskeumeni.cz/modul/7/kurz Jak opékat na pánvičce Pečení na pánvi *Na roštu upravujeme potraviny okořeněné a zpravidla nakrájené na porce. *Touto tepelnou úpravou připravujeme hlavně maso. *Vhodná jsou kuřata, ryby, hovězí, telecí, vepřové maso a různé druhy uzenin. *Pro přípravu na roštu používáme elektrické grily nebo grily na dřevěné uhlí Pečení masa na roštu *Rožeň je kovová tyč, poháněná elektricky nebo plynem. *Vyhřívání je zdola nebo ze stran. Před úpravou masa je nutné zdroj tepla hodně rozpálit. *Vyšší teplota je nutná proto, aby se na připravovaném mase rychleji vytvořila kůrka, která zabraňuje nadměrnému odkapávání šťávy. *Pod upravovaným masem je vždy na dně miska, do které se odkapávající šťáva zachycuje. *Dáváme pozor, aby šťáva neodkapávala do ohně nebo na tepelný zdroj. *Přepálená šťáva by nepříznivě ovlivnila chuť masa. Pečení masa na rožni *Zapékáním (gratinováním) upravujeme pokrmy již předem tepelně upravené. *Tato tepelná úprava je velmi rychlá. *Zapékáme nejrůznější druhy potravin např. : *- masa vařená, dušená nebo opečená, krájená na plátky, kostky či nudličky, doplněná zeleninou nebo různými míšeninami z masa, vnitřností či zeleniny. Na pokrytí používáme šunku, strouhaný nebo plátkový sýr (Niva, Eidam atd.). * - těstoviny uvařené, doplněné masem, uzeninou, zeleninou, vše zalité různými *sýrovými omáčkami. *- různé druhy zeleniny, krátce povařené a doplněné sýrovou omáčkou nebo pokryté *strouhaným či plátkovým sýrem jako např. brokolice, květák, chřest nebo směsi zeleniny. *- měkké ovoce, zalité nízkou vrstvou piškotového těsta nebo bílkového sněhu, který *může být doplněn ovocem, vanilkou apod. * *K rychlému zapékání používáme salamandr. Je to zařízení podobné grilu, má však jen *vrchní vytápění. Salamandr se používá v podnicích veřejného stravování pro krátké uchování teplých pokrmů na mísách těsně před výdejem. *Pro tyto účely se též využívají mikrovlnné trouby vybavené grilem nebo konvektomat. *https://www.kulinarskeumeni.cz/modul/54/kurz Zapékání – gratinování *Rožeň je kovová tyč, poháněná elektricky nebo plynem. *Vyhřívání je zdola nebo ze stran. Před úpravou masa je nutné zdroj tepla hodně rozpálit. *Vyšší teplota je nutná proto, aby se na připravovaném mase rychleji vytvořila kůrka, která zabraňuje nadměrnému odkapávání šťávy. *Pod upravovaným masem je vždy na dně miska, do které se odkapávající šťáva zachycuje. *Dáváme pozor, aby šťáva neodkapávala do ohně nebo na tepelný zdroj. *Přepálená šťáva by nepříznivě ovlivnila chuť masa. Pečení masa na rožni *Maso v alobalu vkládáme vždy do dobře vyhřáté trouby nebo na rošt. *Doba tepelné úpravy je závislá na druhu a části masa. *Nejkratší dobu úpravy vyžaduje maso telecí, ryby, drůbež a maso z pravé svíčkové. *Postup – alobal ustřihneme do tvaru obdélníka, čtverce nebo srdíčka. *Ustřižený tvar musí být dostatečně velký – asi trojnásobný, aby se maso dalo dobře uzavřít a šťáva nevytékala. *Do středu alobalu vložíme maso s případným doplněním. *Alobal přehneme a okraje stočíme nahoru. *Alobalem můžeme též vyložit nádobu na pečení, naplnit potravinami a následně překrýt. Pečení v alobalu *Zdroje: *POHLREICH, Zdeněk. Kulinárium. Praha: Sevruga, 2017. ISBN 978-80-906893-0-5. *Technologie přípravy pokrmů 1., Hana Sedláčková, Pavel Vstoupal, Nakladatelství Fortuna 2002 *Technologie přípravy pokrmů 2., Hana Sedláčková, Nakladatelství Fortuna 2002 *Obrázky: *https://d50-a.sdn.szn.cz/d_50/c_img_F_C/26YNJq.jpeg?fl=cro,0,0,485,322%7Cres,1200,,1%7Cwebp,75 *https://d50-a.sdn.szn.cz/d_50/c_img_F_E/NavSA.jpeg?fl=cro,0,285,5472,3078%7Cres,1200,,1%7Cwebp,75 *https://regiony.rozhlas.cz/sites/default/files/styles/facebook/public/images/02982835.jpeg?itok=5k JRFSEr *https://st3.depositphotos.com/4079177/19357/i/1600/depositphotos_193575764-stock-photo-man-roastin g-large-juicy-meat.jpg *https://www.receptyonline.cz/wp-content/uploads/2009/09/151916makrely3.jpg *