Technologie přípravy pokrmů Metody tepelných úprav metody ve vodě TPP Illková: str.23 Mgr. Kamila Kroupová *1. Vaření v páře *2. Var *3. Blanšírovaní *4. Pozvolné vaření *5. Pošírování ve vodě *6. Sous-vide, vaření ve vakuu * Metody ve vodě *Tepelná úprava potravin působením páry při 100°C. *Zahříváním vody na 100°C vzniká pára. V uzavřené nádobě předá své teplo surovině. *Přirozená a jednoduchá technika. *Vaření touto metodou je rychlé a šetrné. *Nízká ztrátovost a nízká energetická hodnota pokrmu. 1. Vaření v páře Výsledek obrázku pro vaÅ™enà v páře Výsledek obrázku pro vaÅ™enà v páře Výsledek obrázku pro vaÅ™enà v páře Výsledek obrázku pro ryba vaÅ™enà v páře *Jedná se o přípravu s minimem tuku (který bývá ovšem nositelem chuti) - tzv. nemocniční úprava. *Jde o nejzdravější způsob úpravy jídel, ideální při dietologických obtížích nebo redukci váhy. *Pro tuto úpravu se ideálně hodí ryby, jemnější masa jako kuře nebo telecí, zelenina. *Metoda zachovává až o 50% více vitamínů a minerálních látek, barvu a tvar suroviny. *Zeleninu zbavuje nežádoucího dusíku, který se vypařuje * (vhodné pro dětské příkrmy). Vaření v páře *Suroviny je důležité vložit do pařáku tak, aby se nedotýkaly hladiny, příliš se nepřekrývaly. *Pařák je nutné zakrýt pokličkou, aby pára neutíkala a délka přípravy se zbytečně neprodlužovala. *Pro zlepšení aroma je možné přidat do vody bylinky. * * Vaření v páře Výsledek obrázku pro vaÅ™enà zeleniny v páře * Příprava zeleniny na vaření v páře *Téměř všechny druhy zeleniny mohou být vařeny v páře. *Vaření v páře nepřidá zelenině další chuť, protože při něm nedochází ke zkaramelizování přirozených cukrů. *Abychom dosáhli rychlejšího a rovnoměrného uvaření, měli bychom zeleninu nakrájet na rovnoměrně velké kusy. Příklady : vaření zeleniny v páře * Vaření zeleniny v páře *Při vaření v páře z zelenině zůstane většina nutričních hodnot a zároveň si zachová svůj tvar a přirozenou svěží barvu. *Když pro vaření v páře použijeme ochucenou tekutinu, musíme počítat s tím, že na zeleninu se přenese jen malé množství její chuti. *Zelenou zeleninu je lepší vařit rychleji v intenzivnější páře, abychom zachovali co nejvíce její přirozené barvy. Výsledek obrázku pro vaÅ™enà zeleniny v páře * Délka vaření v páře *Zelenina uvařená v páře by si měla zachovat svůj tvar a barvu a měla by být uvařená rovnoměrně a do měkka. *Délka vaření v páře záleží na intenzitě a teplotě páry a na velikosti a tvrdosti vařené zeleniny. *Když nůž zapíchneme do zeleniny a ta sklouzne z jeho špičky, je uvařená do měkka a připravená k servírování. * * Ochucení uvařené zeleniny *Nejjednodušší způsob, jak dochutit zeleninu uvařenou v páře, je dochutit ji jen solí a pepřem. *Zeleninu můžeme ochutit přidáním široké škály různých ingrediencí jako jsou například bylinky, aromatické ingredience, opečená semínka nebo ořechy, citrusové šťáva, ochucené oleje atd. *Další možností, jak ochutit uvařenou zeleninu je přidat libovolnou kyselou zálivku. * *Videoukázka – Kulinářské umění *Zdroje: *POHLREICH, Zdeněk. Kulinárium. Praha: Sevruga, 2017. ISBN 978-80-906893-0-5. *Obrázky: *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcS9ry3jnpwZ8kyXO-NCn4d3SRqX6tDSx5rxNBAfluYse9 4RlVoI1A *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRXQKaw4WqjmBqPV4kVZYCPD8JzhyDnGZjxWL6yVqjxmI NELDsE *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTFmrypJMBFV3_Nov0Rr_Urnu7Z7Yd8XYaSSVm4Or1QZ2 PiEyUzmQ *http://www.milujivareni.cz/_sites/fit/upload/images/d35913c9fa79834b7a066315c20bf6f9_10-7-0-vareni -v-pare-ryby-shutterstock-68995084.jpg?ver=123456789 *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcS0aiUFo9Nthi1naBegbEdhmLEGVpQMV593HE38VzZnxP pZIkfm *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRXQKaw4WqjmBqPV4kVZYCPD8JzhyDnGZjxWL6yVqjxmI NELDsE * * * *Tepelná úprava potravin působením tekutiny při 100°C, popř. tlaku. *Metoda velmi stará a snadná. *Teplo se šíří v tekutině (vodě, vývaru, mléce) zahřívané na teplotu 100°C a pevné suroviny měknou. *Čím je větší surovina, tím delší čas potřebuje ke změknutí a déle se vaří. 2.Var Výsledek obrázku pro vývar *Pro vaření jsou vhodná všechna masa, zelenina, přílohy jako rýže, těstoviny, brambory. *Hovězí maso a drůbež poskytuje při vaření další produkt - vývar, jenž je základem omáček a polévek. * Var *Dbáme na to, aby tekutiny nebylo příliš mnoho, proto volíme nádobu správné velikosti. *Způsob využití varu záleží i na požadovaném výsledku *( pokud tekutinu zahříváme postupně, dostaneme silný vývar, pokud chceme šťavnaté maso, vkládáme do vroucí vody). * * Var Příklady : vaření různých pokrmů Výsledek obrázku pro vaÅ™enà ve vodÄ› * Tepelná úprava potravin rychlým povařením a následným * prudkým zchlazením. *Zelenina si zachovává barvu, lze snadno oloupat pro další úpravy, např. rajčata, broskve. Úprava zachovává surovinám texturu, aroma a chuť. *Tekutina na blanšírování zeleniny by měla být osolená, v dostatečném množství. *Zchlazení je nutné provést v ledové vodě. *Maso se blanšíruje pro vysrážení bílkovin na povrchu – čistý vývar („blanchir“- čistit). * 3.Blanšírování – rychlé povaření Blanšírování zeleniny Výsledek obrázku pro blanÅ¡Ãrovánà https://www.youtube.com/watch?v=hTuoz_nWaGQ *Změknutí zeleniny či ovoce na skus. *Snadné odblanění masa. *Zbavení aromatických surovin výrazného pachu (cibule, zelí). *Oloupání rajčat, ořechů, ovoce. *Příprava hub k mražení. * * Blanšírování - příklady * Tepelná úprava potravin při zhruba při 90°C. *Poskytuje možnost extrakce chutí v dlouhém čase. *Vhodná pro přípravu polévek a vývarů nebo vaření větších kusů masa. *Šetrný způsob pro suroviny, kdy vaříme při teplotách 82-94°C ve vodě, vývaru či mléku. *Maso je krásně měkké, zelenina drží svůj tvar. * 4. Pozvolné vaření Příklady: pozvolné vaření * *Vařené hovězí se zeleninou Pot au feu (čti potofé) * * Kuře z jednoho hrnce Poule au pot * (čti pulopó) https://www.zdenekpohlreich.cz/wp-content/uploads/2017/11/06a.jpg * Tepelná úprava potravin při 70-82°C *Velmi šetrná metoda s minimální ztrátou vitamínů, příprava je velmi rychlá, surovina nemění tvar. *Hodí se při různých dietách, redukčních i šetřících. * 5. Pošírování ve vodě *Úprava masa s jemnou svalovou strukturou nebo křehkého ovoce a zeleniny (ryby, pravá svíčková, kuřecí prsa *Suroviny se vkládají do vývaru nebo vody s bylinkami, zeleninou, vínem, citrusy. Zahříváme postupně a pomalu. Pošírujeme i v mléce. https://www.youtube.com/watch?v=xN1sxWsu4os *https://www.youtube.com/watch?v=LmhmM8-Tj8s Příklady: pošírování ve vodě *Tepelná úprava potravin dlouhým ohřevem při nižší teplotě 55-60°C ve vakuovém obalu. *Délka vaření záleží na druhu potraviny, hmotnosti, tvaru. *Stejnoměrné pozvolné ohřívání uchovává texturu, barvu, aroma a šťávu, protože se ve vakuu neodpařuje. *Intenzivní aroma, nutričně výhodný postup. *Metoda vyžaduje technické vybavení. * 6. Sous-vide, vaření ve vakuu *Kuřecí prsa, ryby *Hovězí maso *Králík *Mléčná rýže *https://www.youtube.com/watch?v=K-YP7qAmvpc Příklady: Sous-vide *Zdroje: *POHLREICH, Zdeněk. Kulinárium. Praha: Sevruga, 2017. ISBN 978-80-906893-0-5. *Obrázky: *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTQQpGYjT5ObsuGWsrIjCH4sfM3nAW5_8GCTk21S0hoXC NfW3cKbA *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQEpe6ecZdC8U_nTO-bCjFm0d2AF14mvgYOEnbqC1E6tI 1FpMLX *http://www.moxy.cz/wp-content/uploads/2019/04/jak-usetrit-pri-vareni-800x500.jpg *https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f8/Bramborov%C3%A9_%C5%A1pal%C3%ADky_-_odlepen%C3 %AD_p%C5%99i_va%C5%99en%C3%AD_ve_vod%C4%9B_13.jpg *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT_WcwErcxMAQckRn5Vt5y8isfYsllAe9l7t8bJUoCjKR sCQVyg *https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/ff/Blanching.jpg *https://c1.primacdn.cz/sites/default/files/image_crops/image_620/0/2387509_kulinarni-slovnik-4_ima ge_620.jpg *https://c1.primacdn.cz/sites/default/files/image_crops/image_620/b/2394951_varene-hovezi-se-zeleni nou-pot-au-feu-2_image_620.jpg *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ4B6yr3ky5qL9Dg3Tq6vnIg7lWZRJK_xa4WqqSG3gPga YL2GE9 *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTK8KAlrrwte7iz9I3uTfpPYhCAVaAcrCK4IAISueQBTP L0OJBt *https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSEmbmT4pgTpJcL2FEreOclooNT-IPTNYDbgCEjYDBspx Mv-r_Q *