Hygiena a bezpečnost práce v gastronomii Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). Hygiena provozu – požadavky (1) ØStravovací službu lze poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje: §hygienickým požadavkům na umístění, Ø stavební konstrukci, prostorovému a dispozičnímu uspořádání §zásobování vodou, vytápění, osvětlení §odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení, atd. Ø Hygiena provozu – požadavky (2) §zdravotní způsobilost personálu, jeho znalosti a správné hygienické návyky § §požadavky na zdravotní nezávadnost potravin, dostatek pitné vody § §charakter a rozsah poskytovaných služeb musí odpovídat prostorové kapacitě a vybavení provozovny Hygiena provozu – požadavky (3) §všechna pracoviště musí být dokonale čistá §vše uklidit a dle potřeby vydezinfikovat je Ø důležité vždy po ukončení pracovního Ø procesu §denně kontrolovat chladicí a mrazicí zařízení z hlediska čistoty a funkčnosti §při krájení, čištění a porcování potravin používat přesně určené a označené pracovní desky Hygiena provozu – požadavky (4) §prověřovat dobu trvanlivosti a vhodnosti ke konzumaci, provést vizuální a čichovou kontrolu jakosti a nezávadnosti potravin §obaly ukládat okamžitě po vybalení potravin mimo objekt kuchyně §nesmějí se připravovat potraviny k výrobě již předcházející den §potraviny, které se rychle kazí, vynášet Ø z chladicích a mrazicích zařízení jen na co nejnutnější dobu Hygiena provozu – požadavky (5) §přes noc je třeba uchovávat potraviny Ø v omáčkách, základech a nálevech Ø v chladicím zařízení §čerstvé omáčky se nesmějí nikdy míchat se zbytky z předešlé várky §nesmějí se rozmrazovat potraviny volným položením na pracovištích v kuchyni §dbát na správné používání tuků ve fritézách Hygiena provozu – požadavky (6) §dodržovat hygienu a čistotu odpadních nádob §vyměňovat filtry u klimatizace a ventilátorů §řádně umýt, vypařit horkou vodou, popř. Ø vydezinfikovat všechny přístroje a nástroje §denně spařit horkou vodou, vydrhnout a vydezinfikovat špalky a desky pro přípravu masa §v kuchyni a přilehlých místnostech se nesmí Ø kouřit Hygiena provozu – požadavky (7) §podlaha se myje vždy vodou s účinným saponátem, poté se řádně vysuší §provádí se sanitační opatření dle potřeby §deratizace – provádějí odborné firmy kladením nástrah proti hlodavcům + chemické postřiky §dezinsekce – proti mouchám, vosám mravencům, švábům, … Osobní hygiena kuchaře (1) §jednotné a čisté pracovní oblečení § §mytí rukou po každé dílčí činnosti § §před vstupem do provozu sejmout šperky na rukou, krku, uších a v obličeji § §mít vždy čisté, nenalakované a krátce ostříhané nehty, nesmí být ani lepené Osobní hygiena kuchaře (2) §nepodílet se na přípravě pokrmů při různých onemocněních § §pracovní oděv používat jen v kuchyni a přilehlých místnostech Ø § Bezpečnost při práci – pravidla §používat ochranné pracovní oděvy a pomůcky §mít řádně zapnutý oděv a protiskluzovou obuv §při čištění elektrických strojů mít suché ruce a zařízení musí být vypnutá §řádně ukládat horké nádoby na bezpečná místa §nože a vidličky přenášet správně a nedávat je do dřezu §po skončení směny kontrolovat všechny vypnuté spotřebiče Systém kritických bodů v gastronomii – charakteristika §povinný požadavek stanovující kritické body hygieny a bezpečnosti pro všechny, kteří poskytují stravovací služby § §jde o systém vnitřní kontroly na úseku konečné fáze výroby potravin a jejich uvádění do oběhu § §kritickým bodem se podle zákona rozumí technologický úsek, postup nebo operace při výrobě, rozvozu, přepravě a uvádění do oběhu, kde se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí Přehled základních nebezpečí při přípravě pokrmů Ø1. nebezpečí podle operací při: Ø příjmu surovin, skladování, předběžné přípravě, Ø tepelné úpravě, při uchování i výdeji pokrmů Ø Ø2. nebezpečí podle prostředí: Ø křížením cest v provozovně, kontaminací Ø surovin ze strojů, poškozením pracovních Ø ploch, použitím nekvalitních surovin, nedodržením Ø hygieny pracovníků, … Ověření znalostí – kontrolní otázky Ø1. Jaké jsou požadavky na osobní hygienu Ø pracovníka v kuchyni? Ø2. Co se rozumí pojmem hygiena provozu? Ø3. Jaká jsou pravidla dodržování hygieny na Ø pracovištích? Ø4. Jaké body patří do bezpečnosti práce? Ø5. Vysvětli pojmy deratizace a dezinsekce. Použitá literatura: Ø1. SEDLÁČKOVÁ, H. OTOUPAL, P. Technologie Ø přípravy pokrmů 1, Fortuna 2009, třetí Ø přepracované vydání, ISBN 80-7168-912-2. Ø Ø2. KOLOUCH, M. VOLFOVÁ, A. Stroje a zařízení v gastronomii, Technologie přípravy pokrmů, Fortuna 2000, ISBN 807168-719-7.