_ .hotelmi eJ*eAíp»;»-v, Hotel International Brno **** Šéfkuchár - Miroslav Husák BEST WESTERN PREMIER HOTEL INTERNATIONAL BRNO ORGANIZAČNÍ SCHÉMA SPOLEČNOSTI OBLASTI SPADAJÍCÍ DO CERTIFIKACE Generální ředitel Personální oddělení r Gastronomický ředitel Provozní úsek Odbytové středisko Lucullus Odbytové středisko Plzeňka Odbytové středisko Siesta - Kaskáda Kalkul antka cen Hospodyně Sklad čistícího a ostatního materiálu Sekretariát GŘ Obchodní ředitel i Obchodní oddělení Výrobní středisko Teplá kuchyně Studená kuchyně Cukrárna Sklad potravin Sklad nápojů Oddělení controly Finanční ředitel Útvar výpočetní techniky Ekonomický úsek Útvar ekonomiky práce — Účtárna Pokladna Ředitel ubyt. úseku Recepce Rezervační oddělení Fakturace Housekeeping Hoteloví zřízenci Prádelna Personální vrátnice Středisko Fitness Vedoucí Technického úseku Doprava Vedoucí údržby Údržba Sklad údržby > Slouží k výrobě pokrmů. > Jde o důležitý tok surovin až ke konečnému spotřebiteli. > Potraviny prochází různými technologickými procesy. > Je nutno dodržovat HACCP. > Nesmí docházek ke křížení tzv. čistých a špinavých cest. 8010 - VÝROBA ZCHLAZENÝCH A ZMRAZENÝCH POKRMU teplé pokrmy vyrobené ke zchlazeni nebo zmraženi vložení do gastronádob, obalů a označení zchlazování CCP snížení teploty z +60 °C na +10 °C do 2 hodin, dochlazení na teplotu +4 X a nižší zmrazování CCP konečná teplota pokrmu ~1B °C a nižší skladování v chlazeném prostoru CCP teplota prostředí nejvýSe +4 °C, povolené zvýšení po odtávání, manipulaci a sanitaci o 2 °C, návrat nejdéle do 2 hodin od posledního uzavření dveří skladování v mrazeném prostoru CCP teplota prostředí nejvýše -18 "C. povolené zvýšení po odtáváni, manipulaci a sanitaci o 2 X, návrat nejdéle do 2 hodin od posledního uzavřeni dveří pnp. rozmrazovaní ohřev pokrmů CP v nejpomaleji prohrivaném místě poKrmu nejdéle do 60 minut dosaženo teploty nejméně +70 CC vložení do gastronádoby, přesun k uchováváni 5021 - PRÍPRAVA TEPLÝCH A STUDENÝCH NÁPOJU V KUCHYNI pitná voda, mléko pro studené nápoje surovina pitná voda, mléko pro teplé nápoje otevření obalu gastronádoby odměření potřebného množství od měrné nádoby, váhy vaření vody vkládání do gastronádob zalití tekutinou zalití tekutinou ohřev vody, mléka míchání i přip. vaření teplých nápojů příp. přelití do transportní nádoby, uchovávací nádoby transportní nebo uchovávací nádoba Výrobní středisko: rozdelení prípravný Výrobní středisko u myva rny >Teplá > Studená > cukrárna údená ku ch vně Cukrárna Umývárna bílého nádobí > mytí bílého nádobí: stolní nádobí a příbory > Vybavení: myčky, dřezy, vozíky,.... Umývárna černého nádobí > mytí černého nádobí (kuchyňské nádobí) > vybavení: dřezy Sklady > potravinové: suché, chladné, chlazené, mrazené > čistících prostředků >odpadků > inventáře > obalů > teplota kolem 18 °C > skladování obilovin, cukru, oleje, pochutín > Okna jsou opatřena síťovinou proti prachu a hmyzu. > ve sklepních prostorách > nízká teplota a vysoká vlhkost vzduchu > brambory, zelenina, ovoce, rostl, oleje, vejce, kompoty, nápoje > chladnice, chladicí boxy > teplota kolem 10 °C > masOy drůbež, zvěřina, mléčné vyrobl vše se skladuje odděleně > Chladící boxy i - 4°C cukrárny (nejvyšší možná teplota +8°C) čistá zelenina a ovoce přílohyy hotová jídlay polévky studené kuchyně Chladicí box - čistá zelenina a ovoce Chladicí box - přílohy, hotová jídla, polévky Chladicí box - studená kuchyně Mrazící sklad ŕpnlnŕa -iR °C až - ► Jak dělíme výrobní středisko? ► Které zařízení je nutné pro výrobní činnost? ► Jaké sklady pro výrobní činnost potřebujeme? ► Jaké skladovací podmínky musíme dodržovat? ► Popiš organizační strukturu ve výrobním středisku