Cílem výuky předmětu hygiena výživy je pochopení souvislosti nutričně-terapeutické podpory a požadavků na bezpečnost potravin a pokrmů. Budou vysvětleny důležité legislativní pojmy, podán přehled současné legislativy, pozornost bude věnována posuzování zdravotních nebezpečí z potravin a pokrmů,  možnostem implementace systému kritických bodů a požadavkům správné výrobní a hygienické praxe při stravování osob v rámci zdravotních a sociálních služeb.

Složka obsahuje základní i doplňující studijní texty (některé soubory mohou být velmi objemné, takže mohou zatížit vaše internetové připojení).

Kvalitně zpracované texty naleznete také v rámci projektu Wikiskripta:

• Hygienické požadavky na společné stravování
• Hygienický dozor nad nezávadností potravin
  
• Legislativa - výroba a distribuce potravin
  

Na závěr kurzu byl připraven krátký rekapitulační test (či dotazník). On-line přehled odpovědí naleznete po otevření odkazu (vytvořeno v systému Office 365) a níže též slovní komentář s vysvětlujícími poznámkami učitele.

Mezi českou a zahraniční (evropskou, světovou) terminologií existují určité rozdíly, na které je možné během studia narazit. V české terminologii rozlišujeme pojem pokrmu jako produktu stravovací služby. V zahraniční literatuře, ale i v potravinovém právu EU se setkáváme spíše s pojmem potravina (food), event. ready-to-eat food. Nově se vymezuje pojem  maloobchod.

První snahy o regulaci obchodu s potravinami lze vystopovat už v dávné historii. Za první významný dokument můžeme označit  Codex alimentarius austriaticus (1897 - 1911), který můžeme považovat za přímého předchůdce současného mezinárodního potravinového kodexu (WHO/FAO); http://www.codexalimentarius.net .

Za počátek moderní česká historie v hygieně výživy můžeme považovat rok 1952, kdy byla ustanovena instituce hygienicko-epidemiologické služby. Historickým vývojem dospějeme až k zákonu č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a zákonu č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích. Z pohledu hygieny výživy ve stravovacích službách je podstatné, že zákon o potravinách definuje kompetence v hygieně potravin (používané zkratky: OOVZ - orgány ochrany veřejného zdraví, SVS ČR - státní veterinární správa České repbuliky, SZPI - Státní zemědělská a potravinářská inspekce, UKZUZ - Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský). V souvislosti se vstupem ČR do Evropské unie vznikla nutnost implementace struktury evropského potravinového práva.

 

Výskyt jakýchkoliv škodlivých nebo nežádoucích příměsi v potravině anebo pokrmu označujeme jako nebezpečí. Nebezpečí posuzujeme vždy ve vztahu k osobě nebo skupinám osob, pro které je potravina určena.  Je nutné rozlišovat pojmy nebezpečí (vlastnost látky) a riziko (pravděpodobnost uplatnění nebezpečí).  Určení rizika je podstatnou součástí systému kritických bodů (HACCP).

Při posuzování anebo  hodnocení biologických rizik ve značné míře využíváme znalostí o chování mikroorganismů v potravinách; při uvažování o chemických rizicích je naopak nutné rozlišovat chemické látky, které vstupují do potravních řetězců prakticky nekontrolovatelně ze znečištěného životního prostředí (těžké kovy, POPs - perzistentní organické polutanty) od reziduálních látek pocházejících ze zemědělské prvovýroby nebo průmyslového zpracování, jejichž použití je záměrné a regulované.

V minulosti se posuzování zdravotních rizik soustředilo na prostý výčet všech možných faktorů. Současný přístup posuzování anebo hodnocení zdravotních rizik zahrnuje kvalitativní i kvantitativní aspekt.

Dostupnost informací o výskytu nebezpečných potravin na trhu poskytuje např. Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), do něhož je přístup možný prostřednictvím on-line databáze.  Dostupný je též informativní výpis týdenních notifikací, který zveřejňuje Ministestvo zemědělství na webových stránkách Informačního portálu bezpečnosti potravin.

Můžete si vyslechnout též rozhlasovou relaci Českého rozhlasu ze dne 13. 10. 2020, která se věnuje původu a značení potravin. Znalost původu a složení potraviny je jedním z hledisek bezpečné potraviny; o bezpečnosti se v relaci hovoří také. Délka pořadu je 30 min.

Systém kritických bodů (HACCP; Hazard Analysis Critical Control Points) je preferovaný přístup k  řízení nebezpečí a rizik z potravin. Je vědecky založený a působící preventivně. Systém lze aplikovat v kterékoliv fázi výroby potravin a pokrmů a jejich uvádění do oběhu. Známých sedm principů HACCP lze využít i v nutriční péči (viz příklad aplikace systému HACCP v klinické výživě, resp. příslušnou kapitolu z e-knihy [anglicky]). 

Lze využít klasický postup založený na kompletní analýze nebezpečí. V prostředí mimo potravinářskou výrobu (stravovací služby, prodej potravin, nemocniční provozy), tedy tam, kde existuje velké podobnost mezi zařízeními a převládají jednodušší pracovní operace lze s výhodou využít tzv. generických postupů.  Generické postupy naznačují společné kritické body, které jsou typické v určitých situacích.

Komentovaná videoprezentace k tématu, 1. část:

Komentovaná videoprezentace k 2. části

Kompletní prezentace ke stažení ve formátu k přímému předvádění; velikost souboru 98 MB! Umožňuje interaktivně přecházet na další komentované snímky.

Systémy HACCP mohou být certifikovány podle mezinárodních norem (norma ISO 22000), avšak veškeré aktivity spojené s certifikacemi systémů jsou nepovinné a přesahují rámec platné legislativy. Význam spočívá především ve snahách o neustálé posilování důvěryhodnosti podniků a zařízení poskytujících služby.

Principy certifikace jsou také obecným doporučením, které navazují na strategické cíle programu Zdraví 2020, konkrétně dosažení vysokého standardu v prevenci přenosu infekčních onemocnění potravinami.

Pravidla správné výrobní a hygienické praxe (SVP/SHP) představují soubor pravidel a doporučení, která umožňují provozovatelům potravinářských podniků vč. stravovacích služeb, kontrolovat některá předtím identifikovaná nebezpečí a kvantifikovaná rizika.  Napomáhají prokazovat shodu s politikou bezpečnosti potravin.  Většina pravidel SVP/SHP je zakotveno legislativně.

Součástí správné výrobní a hygienické praxe jsou požadavky na zdravotní stav osob vykonávající tzv. činnosti epidemiologicky závažné.

Zvláštní součástí požadavků na správnou výrobní a hygienickou praxí  jsou kritéria kladená na předměty pro styk s potravinami: jedná se o nástroje, náčiní, povrchy a obalové materiály. Mohou představovat nezanedbatelnou cestu znečištění potravin. Platí zásada, že při zacházení s předměty pro styk s potravinami a pokrmy se dodržují obdobné zásady jako při zacházení s potravinami samotnými (viz obecné požadavky SVP/SHP). Samostatně se řeší požadavky na složení těchto předmětů:  nevhodné složení může být zdrojem znečištění potravin chemickými látkami, použití nevhodného materiálu způsobuje negatvně vnímané až zdraví nebezpečné změny vlastností potravin a pokrmů.