Projekt na podporu školního stravování Mgr. Alexandra Košťálová … Víme, že aplikací pravidel našeho projektu, je možné zlepšit úroveň školního stravování velmi rychle ALE Nám jde o děti, a aby jim chutnalo, proto musí být změny POSTUPNÉ – krok za krokem a se selským rozumem Financování projektu →Projekt je financován Státním zdravotním ústavem a MZČR v rámci Projektu podpory zdraví pro rok 2015 a 2016. →Projekt je v souladu s vládními dokumenty Zdraví 2020 APSV – Klíčová priorita 2 – Podpora získávání a osvojování si správné výživy a zdravého životního stylu v průběhu celého života, zejména u nejvíce zranitelných skupin obyvatelstva – 2.3 – Navýšení nutriční kvality institucionálního stravování. Podklady pro doporučení →Principy projektu jsou postaveny na základě výsledků monitoringů hygienické služby →Na základě výsledků z exaktní studie o nutričním složení školních obědů (SZÚ 2015-2016). →WHO 2006 Kodaň – Food and Nutrition Policy for Schools (A tool for the development of school nutrition programmes in the European Region) →S každou ŠJ pracujeme individuálně. Vycházíme z jejího současného stavu – technologické, personální vybavení, pestrost stravy, plnění SK apod. →Každá jídelna v průběhu projektu řeší svá konkrétní „slabá místa“ a rovněž způsobem, který je pro jídelnu přijatelný či dostupný. →Nejčastější změny se týkají pestrosti jídelního lístku a tím frekvenci zařazování jednotlivých druhů potravin. Často hledáme a pomáháme napravit chyby ve SK tak, aby co nejvíce odpovídal reálně vydané stravě. →V rámci projektu dostávají zaměstnanci školních kuchyní komplexní a validní informace, které jim dávají souvislosti, na základě kterých se jsou schopni správně rozhodovat a orientovat se v nových informacích. →Spolupracujeme s pedagogy a rodiči • • Individuální spolupráce se ŠJ Školy pracující v projektu →Každá školní jídelna v ČR má volný přístup k materiálům a informacím o výživě, aniž by se do projektu registrovala. Právě tato otevřenost a jasná pravidla vedou jídelny k registraci. →Na webových stránkách se objeví až ta školní jídelna, které se aktivně ujal lektor. Nejsou viditelné ty jídelny, které se registrovaly, ale na spolupráci s lektorem čekají. →Stav spolupracujících školních jídelen je možné sledovat na www.zdravaskolnijidelna.cz →Školy se zavazují k plnění 10 kritérií → • Práce lektora →Lektoři jsou zaměstnanci HDM, SZÚ, NT či metodičky školního stravování →Každý lektor prochází pravidelným školením – počátečním proškolením, školením při každé nové metodice, která je vydána ZŠJ, školením v evaluaci. →V ČR je přes 50 proškolených lektorů →Lektoři provádějí vstupní hodnocení pilotních škol (každá jídelna si může udělat autoevaluaci sama – viz webové stránky) →Na základě tohoto hodnocení navrhne sled postupných změn →Lektoři průběžně metodicky vedou a nakonec hodnotí před certifikací • • 1.Pitný režim 2.Jídelníček je sestaven dle pravidel Nutričního doporučení 3.Spotřební koš je veden správně a bezchybně 4.Používání dochucovadel je omezeno na případné finální dochucení pokrmu 5.Školní jídelna vaří převážně z čerstvých surovin – základních surovin, pokud používá konvenience tak pouze 1. a 2. stupně dbá při výběru na jejich kvalitu 6.Jídelníček je veřejně dostupný 7.Školní jídelna postupně sníží spotřebu soli o 10% oproti minulému roku. 8.Výzdoba jídelny s tematikou výživy 9.Komunikace jídelna ↔ rodiče, jídelna ↔žáci 10.Čtvero ročních období 11. •Školní jídelna si sama určí pořadí, ve kterém bude kritéria plnit •Kritéria tučně zvýrazněna jsou nejtěžší, nebo časově nejnáročnější • • 10 kritérií Školním jídelnám poskytujeme řadu informací Nově vydáno →Minikuchařka – bezmasé receptury s nižším obsahem soli →Rádce školní jídelny 3 – Normování – porce k ND → Další aktivity našich zaregistrovaných jídelen →Dny mezinárodní kuchyně ve školních jídelnách – účast na workshopu →Soutěž o nejlepší školní oběd 2016 Kritérium 1 – pitný režim →V každodenní nabídce by měl být neslazený nemléčný nápoj →Jde o to umožnit dětem, které jsou správně zvyklé pít neslazené nápoje je v tomto zvyku podpořit a nepřeučit je na slazené. →Další možností je doplnit nápoj mírně slazený a to mléčný či nemléčný →Mírně slazený znamená 20g cukrů/1 litr hotového nápoje. →Nedoporučujeme nápoje se sladidly (umělými, náhradními) →Ze 3 leté praxe je patrné, že děti spíše pijí čistou vodu než mírně slazené nápoje. Pokud jste toto zjistili ve Vší ŠJ, podporujte tento správný návyk → Kritérium 2 – Nutriční doporučení →Plánování pestré stravy →Metodika schválená HH. Platné od 1.9. 2015– kontroluje OOVZ, ale nesankcionuje →Metodika ND je celorepublikově stále dobrovolná →V projektu je to jedno z nejdůležitějších kritérií - učíme dle ND plánovat jídelníček →Doporučujeme zavádět změny velice pozvolna a postupně →Spěchat na změny se nevyplácí →Na změny si musí zvyknout strávník ale i personál • Kritérium 3 – Objektivní vedení SK →Cílem je maximálně přiblížit to, co děti dostanou na talíř tomu, co je vykázáno ve SK →Většinou se jedná o podrobnou analýzu chyb a následnou opravu ve skladových kartách. Po té je již kritérium správně plněno. →S tímto kritériem hodně pomáhají lektoři →Někdy je problematické se orientovat v PC programech, zejména ty starší nemají vhodné funkce • Kritérium 4 – používání dochucovadel →Cílem je podpořit používání čerstvých surovin. Pokrmy z nich pak doporučuje dochutit bylinkami, česnekem, jedno druhovým kořením apod. →Používání dochucovadel nezakazujeme, ale pokud je nutné použít, pak doporučujeme pouze pro finální dochucení. →Je třeba počítat s tím, že při použití dochucovadel se mění (zintenzivňuje) chuť jídla v průběhu času výdeje. →Dochucovací směsi jsou drahé. → používání dochucovadel – učíme číst obaly •Zeleninový bujón 2kg (tradiční dodavatel do školních jídelen) • cena 228,57Kč/kg (za celé 2kg = 457,14) • →Složení: •Jedlá sůl, škrob, cukr, maltodextrin, kvasničný extrakt, směs zeleniny 5% (mrkev, cibule, česnek, pórek), palmový tuk, aroma, petrželový list, kurkuma, kyselina citrónová, barvivo riboflavin. • →Tabulka nutričních hodnot (na 100g výrobku): •Tuky 1,2g • SFA 0,6g •Bílkoviny 4,5g •Sacharidy 30,7g • Cukry 12,6g •Sůl 55,6g používání dochucovadel →Po přepočtu zjistíme, že při nákupu 2kg krabice zaplatíme orientačně: →za sůl zaplatíme 251 Kč →za cukr cca 58 Kč → →Výrobce doporučuje na 250 ml tekutiny (porce polévky pro dítě) použít 5g sypké směsi (tzn. 2,5g soli – pouze na polévku) → →Pokud je tedy 200 strávníků a vaříte cca 50l polévky pak byste měli dle návodu použít 1kg směsi, tedy polovinu krabice. Tzn. 125,5 Kč za sůl a 29 Kč za cukr. •!!! Kg soli v obchodě stojí cca 6 Kč !!! •Za 140 Kč pořídíme cca 5kg celeru, 3kg mrkve a 1kg pastináku • používání dochucovadel • →Při nákupu upřednostňujte směsi s minimem soli a s co nejvyšším obsahem sušené zeleniny →Přesto směsi s nižším obsahem soli nejsou garancí nutriční kvality výrobku →Existují i směsi čistě jen sušené zeleniny bez dalších přidaných látek. • • Kritérium 5 – polotovary →Vedeme školní jídelny, aby přednostně a ve většině případů používaly základní suroviny (součástí jídel – v receptuře - je 75% a více % čerstvých a základních surovin) . →V případě použití polotovarů, nechť je součástí celého oběda maximálně jeden polotovar, a to nižšího stupně konvenience. →Čerstvé a jiné preferované suroviny jsou pro tento projekt definovány jako, co nejméně opracované či zpracované s minimálním ovlivněním přirozené chuti. S co nejjednodušším složením (viz příloha manuálu) →Zelenina - čerstvá, mražená, kysaná, →Ovoce – čerstvé, mražené, →Brambory, neloupané, loupané, směsi na bramborové knedlíky s vysokým podílem brambor. →Obiloviny – obiloviny jako příloha – rýže, těstoviny, bulgur, kuskus, pohanka, jáhly, kroupy apod., vločky, mouky, pečivo bez soli na povrchu, bez náplní či obložení. → → Kritérium 5 – polotovary →Maso syrové chlazené, mražené – bez přídavku jiných látek, ochucovadel, koření, marinád, neobalované, nepředsmažené… →Ryby – čerstvé, mražené, uzené, konzervované (s nižším množstvím soli bez jiných přídavků) →Masné výrobky – šunka dušená s vysokým obsahem masa, obsah soli cca 1,7% →Mléčné výrobky, mléko – jogurty, tvarohy a mléko neslazené, sýry s nižším obsahem soli, bez tavících solí. →Luštěniny – sušené, konzervované – bez jiného dochucení (bez omáček) →Ořechy a semena – nesolené, nepražené, neslazené, bez příchutě →Vejce, syrová, melanž →Tuky – rostlinné oleje, máslo, kvalitní margaríny, →Škrob, pudingový prášek bez umělých barviv • • → Kritérium 5 – polotovary • →V manuálu jsou konvenience přesně rozděleny, leč neexistuje legislativa, která by toto rozdělení potvrdila. →Do jisté míry mohou konvenience někdy šetřit čas a pomoci se soustředit na další přípravu pokrmů →Je třeba dbát na kvalitu, kterou lze odhadnout ze složení výrobku →Je třeba UMĚT číst etikety →Nedoporučujeme pro běžné používání pouze konvenience vyššího stupně – kde se do ceny ve značné míře promítá služba, která by však měla být placena státem nikoli rodiči. Kritérium 6 – veřejně dostupný jídelní lístek →Projekt je transparentní a jídelní lístek má být i zpětně dohledatelný na webových stránkách školy pro laiky i lektory (k namátkové kontrole) k porovnání vývoje. →Většinou tento krok musí vyřešit školní jídelny, které informace o složení jídelního lístku poskytují přes různé stravovací portály (strava.cz apod.) – většinou se uživatel na tyto stránky dostane pouze zadáním hesla. Kritérium 7– Kontrolovaná spotřeba soli →ŠJ se zaváže, že v průběhu 12 následujících měsíců od vstupu do projektu sníží spotřebu soli o 10%. →Na webových stránkách je volně ke stažení pdf. soubor s návody jak snížit množství soli. • Kritérium 8– Výzdoba jídelny →Jídelna je prostor, kde lze dobře předávat informace. Zde mohou strávníci získat řadu informací o tom, co je správné jíst v jakém množství a podobně. →K výzdobě lze využít plakáty s pyramidou výživy →Na dlaší výzdobě jídelny a na způsobu přenosu informací by se měly podílet děti samy. →Jídelna by měla být prostorem, kam se děti těší. →K příjemnému prostředí přispívá i dostatek času na oběd, hlučnost v prostorách, tvoření front, vhodné tácy, nádobí, kultura stolování apod. Kritérium 9– Komunikace →Předávání informací je klíčové. →Podstatné je předávání informace rodičům, aby snahu jídelny podpořili, aby projektu rozuměli. →Pro komunikaci je potřeba využít i dětí – jsou schopny do rodin přenést potřebné informace. →Děti získají informace od pedagogů a zároveň od zaměstnanců ŠJ a i z výzdoby jídelny. →Pedagogové mohou ŠJ využívat pro projektové dny, ŠJ může podpořit i výuku – pokud se děti učí o některých potravinách, škola může dovolit pěstovat bylinky, zeleninu ovoce pro následnou vlastní spotřebu ve ŠJ, ŠJ může dělat soutěže o nej rodinný recept, či pravidelně zařazovat recepty z rodin na určitá témata. →ŠJ může pomáhat při oslavách, může propagovat svou stravu pomocí ochutnávek apod. Kritérium 9– Komunikace •Role vedení školy (případně ředitel školní jídelny u právnických osob ) →Zná kritéria projektu Zdravá školní jídelna. →Zná slabá místa školní jídelny, tedy prostor pro zlepšení a seznamuje s tímto pedagogický personál. →Koordinuje a propojuje harmonogram zavádění změn s výukou. (Pokud je na škole Den zdraví, pak se domlouvá s vedoucí, co je správné vařit, pokud je Den Země – diskutuje se o plýtvání potravin – propojení s jídelnou apod.) →Prezentuje školní jídelnu jako příklad dobré praxe při různých jednáních (s radními, zástupci města, obce, či dalšími řediteli ). Využívá k tomu různé nástroje (web, školní či místní rozhlas, školní či místní tisk…) →Vyčlení každoročně finanční prostředky na vzdělávání personálu ŠJ • Kritérium 9– Komunikace →Spolu s vedoucí školní jídelny určí přesná pravidla, jak strávníci mohou vznášet připomínky a jak připomínky řešit →Snaží se zavést, co nejlepší režim – tak, aby děti měly dostatek času na snědení oběda (zjistí kolik dětí se za hodinu protočí na jedné židli v jídelně – optimální stav je 3 děti na židli za hodinu – tj. každé dítě má 20 minut čistého času na jídlo. Bylo by velice dobré se tomuto číslu přiblížit, pokud to jen trochu lze) →Zve vedoucí školní jídelny na porady. • Kritérium 9– Komunikace •Role vedoucí školní jídelny →Zná podrobně jednotlivá kritéria projektu Zdravá školní jídelna →Zná slabá místa své školní jídelny a ví jak je řešit, seznamuje s tímto personál školní jídelny →Hlídá, aby se zaváděly jednotlivé změny postupně a informuje předem o nich strávníky, vedení školy a pedagogy →Čerpá informace z manuálu „Uzdravme svou školní jídelnu“, z “Rádce školní jídelny 1-3“, případně z materiálů MŠMT dostupných na stránkách www.pav.rvp.cz →Vedoucí školní jídelny se pravidelně vzdělává v problematice výživy – viz Kritérium 8 →Předává své znalosti, zkušenost, nápady kuchařkám v rámci krátkých porad, které se týkají zavádění jednotlivých kritérií. Všichni v kuchyni musí vědět, proč danou změnu zavádějí – aby znali smysl • Kritérium 9– Komunikace →Pokud zařazuje nové potraviny, nové receptury, vždy jako první to komunikuje s personálem kuchyně, který by měl jako první pochopit smysluplnost změny. Dále s personálem, který se podílí na výdeji (pedagogický dozor, družinářka) →Pokud zařazuje nové potraviny vždy tak činí v kombinaci se známou potravinou – pro zmírnění neofobie u mladších strávníků. →Snaží se plánovat jednotlivá jídla (u MŠ přesnídávku, oběd, svačinu. U ZŠ oběd) tak, aby se každé skládalo ze všech pater pyramidy výživy pro děti. →Spolu s vedením školy či ředitelem jídelny určí přesná pravidla jak strávníci mohou vznášet připomínky a jak připomínky řešit • Kritérium 9– Komunikace •Role vedoucí kuchařky →Zná podrobně jednotlivá kritéria projektu Zdravá školní jídelna →Zná slabá místa své školní jídelny a ví jak je řešit →Vybírá vhodné potraviny →Pracuje zejména s čerstvými a jinými preferovanými potravinami (viz Kritérium projektu č. 4) →Společně s vedoucí školní jídelny konzultuje receptury. Případně je společně upravují. →Sleduje chuť vydávaných pokrmů →Pokrmy pro děti mírně solí a s cukrem zachází uváženě →Vedoucí kuchařka se pravidelně vzdělává v problematice výživy – viz Kritérium 8 → Kritérium 9– Komunikace •Role (poučených) strávníků →Strávník by měl ochutnat každý pokrm. Dětští strávníci často trpí neofóbií (strachem) z nových neznámých pokrmů, je důležité dbát důsledně na pravidlo, že každý pokrm alespoň ochutná a až poté se rozhodne, zda ho bude jíst či nikoli. →Strávník umí hezkým slovem „děkuji“ a pochvalou ocenit, že mu pokrm chutnal →Strávník může vznést přání či námitku dle předem stanovených pravidel ŠJ • •Role (poučených) rodičů →Snaží se dětské strávníky doma seznamovat s pestrou stravou založenou na rozmanitosti druhů potravin. →Sleduje jídelní lístek a podporuje dítě ve zkoušení nových pokrmů →U výběrových JL s dítětem pokrm vybírá →Jsou seznámeni s pravidly projektu Zdravá školní jídelna →Mohou vznést přání či námitku dle předem stanovených pravidel ŠJ • Kritérium 9– Komunikace •Role pedagogických pracovníků →Podporují děti v pravidelné stravě – dávají jim prostor posvačit a dostatečně se napít, kdykoli je potřeba. →Ve školní jídelně jdou příkladem →Povzbuzují děti při zkoušení nových pokrmů →Pochválí při úspěších, ukazují správný směr, ale nekritizují při nevhodných stravovacích návycích →Do výuky zapojují prvky s tématikou výživy - v různých předmětech. Čerpá z metodických materiálů MŠMT uvedených na www.pav.rvp.cz • Kritérium 9– Komunikace →Pedagogům doporučuje pro výuku využít materiály MŠMT z projektu Pohyb a výživa www.pav.rvp.cz → Kritérium 10– Čtvero ročních období →Zařazování sezónních druhů potravin – vyznačení takových potravin v JL →Podpora tradic (velikonoce, vánoce, půst…) →Podpora regionálních potravin →Ale i seznámení s mezinárodními kuchyněmi a tradičními potravinami. • Děkuji za pozornost