Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Současné trendy v gastronomii vybavení Mgr. Jana Marešová Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Úvod: „Český trh s gastro potřebami je jako houpačka. Na jednu stranu se na nás valí levná kvantita z Číny prodávaná především v supermarketech, na druhou stranu k nám proudí i dražší kvalita z Itálie, Německa, Brazílie,… ovšem nezapomínejme, že i Česká republika je stále ještě schopna sama produkovat velmi kvalitní výrobky.„ Cesta jakýchkoliv novinek na trh je velmi složitá, neboť díky špatným zkušenostem zákazníci trpí přirozenou nedůvěrou a nové výrobky jsou většinou o mnoho dražší. Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Co nás čeká: •Novinky Indukce Keramický nůž Keramická pánev Tlakový hrnec Titanové nádobí Silikon Nanotechnologie •Stálice a zajímavosti na trhu Nože Příbory Jídelní soupravy Sklo Plasty Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Na čem budeme vařit? images.jpg untitled.bmp skloker.bmp plotýnky.bmp piktog.bmp • •Plyn • •Elektřina • plotýnky • sklokeramická deska • •Indukce Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Indukce princip »Indukce je nejefektivnější, nejbezpečnější a nejúspornější způsob přípravy jídla. »Pod sklokeramickým povrchem indukční desky na rozdíl od klasických sklokeramických varných desek není odporový drát, který se zahřívá zapnutím spotřebiče, ale měděná cívka, jejíž činnost aktivuje kontakt s odpovídajícím povrchem nádobí a začne hřát. •Princip indukce : Mezi feromagnetickým dnem nádoby položené na povrch desky a měděnou cívkou umístěnou pod plotýnkou vzniká elektromagnetické pole. Elektromagnetická indukce rozkmitává molekuly kovu obsažené v nádobě na vaření, která se tak ohřívá a spolu s ní i její obsah podle nastaveného výkonu. Samotná deska teplo nevydává, proto se indukčnímu vaření říká také studené. • Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Indukce výhody a srovnání –Výhody indukčních desek: rychlost, úspornost, minimální ztráty energie, snadná regulovatelnost, přesnost vaření, (plotna se zahřívá jen pod hrncem), vysoká bezpečnost (po sejmutí hrnce se vypne, musí být pokryty 2/3 plochy) •Nádobí na indukční varnou desku- s feromagnetickým dnem (ne skleněné, z PVC, keramické) označené piktogramem spirálkou, test magnetem. • •Srovnání jednotlivých typů varných desek • Energetická efektivnost Ohřev 2l vody na 100C Doba chladnutí varných desek Indukční 90% 5 min 6 min Plynová 50% 9min 14 min Sklokeram. 60% 8 min 25 min Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Keramický nůž • Vyrábí se ze směsi oxidu zirkoničitého a speciálního pojiva lisováním za vysokého tlaku (až několik desítek tun), dále spékáním po dobu několika dní při teplotě až 1400 °C. Hotová čepel se pak brousí a leští pomocí diamantového kotouče a připojí se rukojeť. •Novinka mezi novinkou - nože s černou čepelí (technologie HIP Hot isostatic pressing ), která odstraňuje hlavní nedostatek keramických nožů - křehkost. Při tomto procesu jsou nože vystaveny zvýšené dávce spékání za vyšších teplot a tlaku. Keramický materiál tak získává vyšší hustotu, a tedy i odolnost. Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Srovnání •Keramický nůž —tvrdost až 8,2 mohse —inertní materiál (nepohlcuje pachy a chutě) —elektricky neutrální —chrání vitamíny a enzymy —vysoká ostrost- vydrží dlouho —velmi lehké provedení —Zajímavost : let. společnosti x detektory kovů • •Ocelový nůž —tvrdost až 5,6 mohse —může přejímat pachy a chutě —vytváří elektrický náboj při styku s ovocnými a zeleninovými šťávami —ničí vitamíny a enzymy v místě styku s kovem —nutno často ostřit pro udržení kvalitního ostří —větší nože bývají výrazně těžší • Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Různé podoby keramického nože ker nuž.jpg ker nuž 2.jpg ker nuz 3.jpg ker nuz 4.jpg kks3a4b_t.jpg Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Keramická pánev “zelené" nádobí, kterému nejde jen o vaše zdraví, ale i o zdraví naší planety •Smartcook, Ecotherm, ECOlon, Thermolon, ECO- PRESTO •Keramické pánve jsou vypalované v nízkoteplotních pecích, a to se značnou úsporou energie a snížením emisí oxidu uhličitého. Produkty jsou v souladu s ekologicky šetrnými výrobními postupy. •Neobsahuje PTFE (polytetrafluorethylen) a PFOA (perflouroctanoicacid – jedná se o látku používanou při výrobě PTFE) – proto se při zahřátí pánve nad 260°C neuvolňují žádné toxické výpary. •Nepřilnavý povrch je rezistentní vůči teplotám až do 450°C. •Minimální možnost připalování pokrmů při jejich přípravě •Dokonalá tepelná vodivost – pánev dlouho drží svoji teplotu •Odolnost proti poškrábání, snadná údržba •Možnost používání bez tuku či s minimálním množstvím •Vhodnost pro smažení, flambování, dušení •Vhodnost na všechny typy vařičů – sklokeramické, plyn, halogen, indukční, elektrické plotýnky •Významná energetická úspora díky prvotřídnímu využití tepelné vodivosti i kvalitě dna pánve •Povrch pánve zůstává stále stejný – hladký i lehce čistitelný • Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Keramická pánev "zelené" nádobí, kterému nejde jen o vaše zdraví, ale i o zdraví naší planety •Parametry, podle kterých vybírat keramickou pánev •Doložení certifikace •Doložení, že pánev neobsahuje žádné toxické PTFE a PFOA •Účel použití pánve •Rozměr pánve •Dno pánve •Vhodnost druhu ohřevu – elektrický sporák, plynový sporák, sklokeramický sporák, indukce •Vnější povrch pánve – nerez, měď, hliník aj. •Tepelná odolnost držadla pánve •Chemická neaktivnost s látkami, které jsou v pánvi vařené •Využití zbytkového tepla •Možnost použití do trouby •Možnost mytí v myčce na nádobí •Výrobce pánve •Atest dle nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1935/2004(ES) o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami. J •Doba poskytované záruky na pánve J • Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Keramická pánev 1245188781.jpg ker pav.jpg NK-SADABIOGREEN.jpg 6e0b048559aead0e6928960edafbbaff.jpg 837daba93043d9bf400aa158ac5f8225--mmf150x150.jpg Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Tlakový hrnec znovuobjevený a vylepšený • Sestrojil ho v roce 1679 francouzský vědec Denis Papin a používal jej nejdříve v laboratoři. Až v minulém století začal být „papinův hrnec“ využíván k přípravě pokrmů. Lidé si uvědomili, že jeho používáním šetří palivo, doba vaření se podstatně zkracuje a upravované potraviny si zachovávají svou chuť. •Silnostěnný hrnec, opatřen třívrstvým dnem, ve kterém se vaří za vyššího tlaku než je ten běžný atmosférický. Díky němu se dosáhne větší teploty vaření (120 – 130 °C) a tudíž rychlejší úpravy pokrmu, jež si uchová původní aroma, chuť i nutriční hodnotu. •Úspora energie až 70 %, úspora času až 60 % •Novinka – možnost volby a regulace tlaku (poloha 2 = 0,90 bar, poloha 1=0,55 bar), min. 2 pojistky + tavná pojistka, snadnost použití, silikonové těsnění • Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Ztráty vitaminů při vaření » Vitaminy jsou nejcitlivější složkou potravy. K jejich ztrátám dochází nejvíce při působení vysokých teplot, přítomnosti kyslíku, světla, změnách pH a při přítomnosti kovu. Vůči vysoké teplotě je citlivý především vitamin C, jeho ztráty činí až 80 %.. Nejnižší ztráty vitaminu C způsobuje úprava potravin smažením,mikrovlnný záhřev a vaření v tlakovém hrnci . • • • • • • • • Ing. Tereza Burianová CSc, Ztráty vitaminů v potravinách ,www.ordinace.cz , 25. února 2006, • Metoda vaření Ztráta vit. C Ztráta vit. B1 fazolky květák brambory fazolky květák brambory Tlakový hrnec 29% 23% 13% 6% 22% 11% Klasické vaření 44% 42% 32% 32% 46% 27% Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Průměrný obsah vitaminu C v bramborech (mg. kg –1 čerstvé hmoty) při různých formách zpracování M. ORSÁK, J. DUDJAK, J. LACHMAN, I. SLAVĚTÍNSKÁ KATEDRA CHEMIE, AGRONOMICKÁ FAKULTA ČZU PRAHA Vař. ve slupce Vař. v MW Smaž. Vařená loupaná Pečená Vař. v tlak.hr. Průměr 137,7 201,6 216,7 104,2 161,1 168 Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Tlakový hrnec 1e343941eb0da97ed0938159d836f2ad--mmf150x150.jpg 7ff61ff224307ea898067548354d31b7--mmf150x150.jpg sil_8607172811.jpg df0d3d95d5b0df458e903cabeebe51c7--mmf150x150.jpg Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Titanové nádobí •Titanové nádobí je vyrobeno z 9 až 10 mm silného hliníku nebo ze slitiny kovů a potaženo antiadhezní vrstvou. Následně se plazmovou metodou nanáší keramická mezivrstva s přísadou titanu, jež zajišťuje abnormální odolnost proti mechanickému opotřebení a optimální přilnavost antiadhezivního systému k podkladu. Samotné vytváření tvaru titanového hrnce je poměrně složité. Nejedná se o žádný výlisek jako u běžných pánví. Nejčastěji se využívá metoda gravitačního ručního lití do kokilové licí formy ze speciální slitiny. Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› odlevani.jpg rezani.jpg svarovani.jpg soustruzeni.jpg 1.Ruční odlévání do forem 2. Odřezávání odlitků 3. Plazmový nástřik povrchu 4. Osoustružení dna 5. Smontování pánve (držadla) a výstupní kontrola Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Titanové nádobí • Hlavní výhody: • - nepřilnavý, kovuvzdorný a vysoce odolný povrch, na kterém můžeme vařit s minimem tuku nebo bez něj • -zesílené stěny výborně a rychle akumulují teplo- během několika minut dokáží do sebe pojmout teplotu až 330 °C a po dlouhou dobu si ji uchovat! Po rozehřátí titanu můžete tedy plotýnku ztlumit na minimum, nebo ji úplně vypnout a pokrmy dovařit bez energie. • - držadla a uši mohou být vyrobená buď z kvalitního nerezového materiálu, nebo žáruvzdorného plastu (do 260°C) •- dlouhá životnost, jednoduchá údržba •- nadstandartní záruka 10-25 let •Nezničitelné? - lze použít nerezové náčiní • - vysoká odolnost proti nárazu, nepoškodí se pádem na podlahu • - dno ani stěny se nedeformují při prudkém ochlazení nebo zahřátí • - technologie odlitku zaručuje, že dno titanového nádobí se nikdy neprohne ani nijak nezdeformuje. I díky rovnému dnu rovněž ušetříte dnes tak drahocennou energii, ale oceníte i rovnoměrnost vaření a smažení. •Nevýhody Cena! Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Různé varianty titanových pánví big_pokus2---288---247.jpg ST1223733.jpg 1585_1.jpg 7181098b9921b5466d49b6ec67e8a0bd--mmf176x176.jpg Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Silikon •Velmi populární materiál, který má uplatnění v širokém spektru výroby a pro své jedinečné vlastnosti je již několik let oblíbeným pomocníkem v kuchyni. •zdravotně nezávadný materiál. •odolný vůči vysokým i nízkým teplotám od - 40°C do + 230°C •nízká hmotnost- snadná manipulace •elastický, nepřilnavý povrch (nevymazávat formy) •velmi dobře skladný ( i srolovaný) •neváže chutě ani pachy pokrmů •snadno se udržuje •lze ho používat také do mikrovlnné trouby, •dobrá tepelná vodivost sníží čas pečení •Sortiment: formy na pečení, vály, válečky na těsto, stěrky, mašlovačky, různé druhy náčiní, zapékací mísy, podložky, chňapky, pokličky … •Novinka: Silikonový nůž – pro krájení na silikonových podkladech (i na kovových a teflonových). Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Silikon silikon.jpg 8fd64896743d8cc4f509ce5941c0e0a6.jpg 651529717.jpg 244490.jpg dop05060.jpg ad63ed1555f1e4f1b281b9c01eeb9bd1.jpg Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Nanotechnologie v kuchyni – Využití nanotechnologií při výrobě a balení potravin přináší mnohé výhody. Nejrozvinutější oblastí pro využití nanokompozitních materiálů je balení potravin. •Př: Pivní a nápojové láhve, plastové nádoby (pro uskladnění potravin jsou vyrobeny z polymerů, ve kterých jsou rozptýleny nanočástice stříbra. Nanočástice zde zlepšují mechanické vlastnosti těchto filmů a chrání potraviny před působením mikrobů). •Př: Nanocor, NANOGAP •Problematika bezpečnosti nanopotravin z hlediska zdraví spotřebitelů (systematický výzkum potenciálních zdravotních dopadů) •Problematika informovanosti spotřebitelů • •www.nanocor.com/tech_sheets/I103.pdf - testy jednotlivých obalů Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› zdrava-lahev.jpg ZDRAVA-LAHEV-ANTIBAKT_VICKO-1173464444440.jpg Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Stálice a zajímavosti na trhu •Nože- KDS Sedlčany, Tramontina, Fiskars, Kyocera, Solingen •Příbory- Toner, Tramontina, Fiskars, • Berndorf- Sandrik, Morinox •Jídelní soupravy- Thun, Český porcelán DUBÍ, Starorolský porcelán, Symbol Italy •Sklo- Bohemia Crystal, Simax, RONA, Luigi Bormioli •Plasty- TVAR Pardubice, Plzeňské dílo, VDP Humpolec, DEM Itálie, HEIDRUN Itálie, LAMELA Polsko •Nerezové nádobí- Kolimax, Valira Španělsko, Fagor Španělsko, Free Powerpoint Templates vcx fsd jfiez az if sd Page ‹#› Závěr: • • •„Nejsme tak bohatí, abychom si mohli dovolit kupovat levné věci.“