http://files.oaz.webnode.cz/200000005-2d4ab2e44f/zelenina2.jpg 2020 Výživa [USEMAP] Výživa 2 [USEMAP] Proč VÝŽIVA? •Zubní kaz •Zácpa •Divertikulóza •Malnutrice •Deficit jódu •Anémie z nedostatku železa •Neurologická onemocnění •… • Výživa 3 Obecně •Kardiovaskulární onemocnění •Hypertenze •Dyslipidemie •Hyperurikemie •Diabetes mellitus 2. typu •Nádorová onemocnění •Osteoporóza • http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/Image/berankova/obr.%20viscojis.png [USEMAP] Vliv tělesné hmotnosti / tělesného složení na zdraví • • Výživa 4 Obecně BMI = [hmotnost (kg) / výška (m)2] Podváha <18,5 Normální hmotnost 18,5–24,9 Nadměrná hmotnost 25,0-29,9 Obezita 30,0 a více Obvod pasu Zvýšené riziko Vysoké riziko Ženy > 80 cm > 88 cm Muži > 94 cm > 102 cm obr1 Tělesný tuk Ženy ˂ 30 % Muži ˂ 25 % obezita androidní x gynoidní [USEMAP] EUFIC, EFSA, Společnost pro výživu •EUFIC •Evropská rada pro informace o potravinách (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizace, která poskytuje vědecky podložené informace o bezpečnosti a jakosti potravin, zdraví a výživě médiím, výživovým odborníkům, lékařům, pedagogům a lidem ovlivňujícím veřejné mínění tak, aby byly pro spotřebitele srozumitelné. http://www.eufic.org/ • •EFSA •Evropský úřad pro bezpečnost potravin (zdravotní nezávadnost) (European Food Safety Authority, EFSA – dále jen „úřad“) poskytuje nezávislé vědecké poradenství ve všech otázkách, které mají přímý nebo nepřímý dopad na bezpečnost potravin – včetně zdraví zvířat a jejich dobrých životních podmínek a ochrany rostlin. Úřad poskytuje též poradenství v otázkách výživy z hlediska právních předpisů Společenství. Úřad otevřeně a transparentně komunikuje s veřejností o všech otázkách, které jsou v jeho kompetenci. http://www.efsa.europa.eu/ •SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU http://www.vyzivaspol.cz/spolecnost-pro-vyzivu/ •INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN www.bezpecnostpotravin.cz • • Výživa 5 Obecně [USEMAP] • Výživa 6 [USEMAP] • Výživa 7 http://www.eufic.org/upl/1/default/img/FT_064_02.jpg [USEMAP] • Výživa 8 [USEMAP] Informace i pro provozovatele potravinářských podniků, jak snížit obsah akrylamidu. AKRYLAMID •Nařízení komise duben 2018- omezení cukrů a škrobu v použitých surovinách, snížení teploty pečení, vyloučení látek z receptur, upravit vlhkost a pH, přídavek enzymu-asparagináza. •U pekařských výrobků je tvorba nahnědlého zbarvení kůrky součástí senzoricky požadovaných vlastností •Nařízení porovnávacích hodnot ne limity obsahu akrylamidu např. bramborové lupínky 750 µg /kg, pšeničný chléb 50 µg /kg [USEMAP] Terminologie •Jídlo (soustava chodů, která se konzumuje v určitou denní dobu – snídaně…. ) •Chod je pokrm (polévka) nebo sestava pokrmů (vepřo, knedlo, zelo), které se konzumují jako jedna součást denního jídla •Pokrm je potravina nebo směs potravin určitým způsobem upravená ke spotřebě (polévka, smažený řízek, zeleninový salát, jablko) •Dieta předepsaný stravovací režim • pozor v ang. diet=strava •Obiloviny x obilniny •Luštěniny x luskoviny •Minerály x minerálie x minerální látky •Sacharidy x cukry x uhlohydráty x karbohydráty x uhlovodany x glycidy •Kalorie x energie x jouly Výživa 10 [USEMAP] Výživová doporučení •Nutriční standardy - doporučené výživové dávky (Referenční dávky, DDD) •jsou vyjádřeny v množství živin •existuje více variant – nejnižší, průměrný, doporučený, tolerovatelný příjem • •Obecná výživová doporučení •jsou návody pro spotřebitele, u nichž nejde o kvantitativní ukazatele, ale pouze o směrnice ke změně spotřeby •Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky (Společnost pro výživu, 2012) • http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-pro-obyvatelstvo-ceske-republiky/ • •Doporučení založená na skupinách potravin (food-based dietary guidelines - FBDG) • Výživa 11 Obecně [USEMAP] Doporučení založená na skupinách potravin •jednoduchá sdělení ohledně zdravého stravování zaměřené na širokou veřejnost •Udávají, jaké potraviny (skupiny potravin), nikoli živiny, by měl člověk konzumovat, a tvoří základní rámec pro plánování jídel nebo denních jídelníčků. •Charakteristika podle Světové zdravotnické organizace (WHO): •vyjádření principů osvěty ve výživě převážně formou potravin, •určeno k použití jednotlivci z řad široké veřejnosti, •pokud vyjádření není provedeno pouze formou potravin, je psáno jazykem, který obsahuje co nejméně odborných termínů z oblasti nutriční vědy. •Doporučení FBDG se vyhýbají použití číselného vyjádření doporučeného množství živin (např. doporučených denních dávek) nebo cílů pro populaci, ale zajišťují praktické vysvětlení těchto stravovacích doporučení jednotlivcům v populaci. •Potraviny jsou do potravinových skupin rozděleny na základě podobného nutričního složení •Zohledňují kulturní zvyky, náboženství, prostředí dané země, dostupnost potravin… • •Cíl? Rozvíjet a upevňovat zdraví lidí = populace → vyvážená, přiměřená a pestrá strava • Výživa 12 Obecně http://www.eufic.org/article/cs/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe/ http://www.eufic.org/upl/1/default/img/German%20pyramide.jpg [USEMAP] Arabská palma – maďarský dům – německá 3D pyramida – japonská káča – kanadská duha http://www.eufic.org/upl/1/default/img/French%20stairs.jpg http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new [USEMAP] US talíř – francouzské schody – čínská pagoda – španělské kolo – česká pyramida Pyramida výživy pro děti (Mužíková & Březková, 2014) [USEMAP] Pyramida z webu Národního zdravotnického informačního portálu – Zásady správné výživy (SZÚ, 2020) [USEMAP] Pro dosažení vysoké míry ochrany zdraví spotřebitelů a zaručení jejich práva na informace by mělo být zajištěno, aby byli spotřebitelé patřičně informováni o potravinách, které konzumují. Rozhodování spotřebitelů mohou ovlivňovat mimo jiné zdravotní, hospodářské, environmentální, sociální a etické úvahy. [USEMAP] Označování potravin Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č 1169/2011 •Seznam povinných údajů (I) • •a) název potraviny; •b) seznam složek; •c) každou látku nebo pomocnou látku uvedenou na seznamu v příloze II nebo odvozenou z látky či produktu uvedených na seznamu v příloze II způsobující alergie nebo nesnášenlivost, která byla použita při výrobě nebo přípravě potraviny a je v konečném výrobku stále přítomna, byť v pozměněné podobě; •d) množství určitých složek nebo skupin složek; •e) čisté množství potraviny; •f) datum minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti; • Výživa 18 Obecně [USEMAP] http://www.khspce.cz/wp-content/uploads/1169_2011.pdf Označování potravin Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011oz •Seznam povinných údajů (II) • •g) zvláštní podmínky uchování nebo podmínky použití; •h) jméno nebo obchodní název a adresu provozovatele potravinářského podniku uvedeného v čl. 8 odst. 1; •i) zemi původu nebo místo provenience v případech, které určuje článek 26; •j) návod k použití v případě potraviny, kterou by bez tohoto návodu bylo obtížné odpovídajícím způsobem použít; •k) u nápojů s obsahem alkoholu vyšším než 1,2 % objemových skutečný obsah alkoholu v procentech objemových; •l) výživové údaje. • Výživa 19 Obecně [USEMAP] Výživové údaje •Povinné výživové údaje obsahují informace: •o energetické hodnotě •o množství tuků, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli (obsah sodíku). •(povinnost označovat výživové údaje od 13.12.2016) •------------------------------------------------------------------------------- •1 kcal = 4,2 kJ, 1 g S = 4 kcal, 1 g B = 4 kcal, 1 g T = 9 kcal •------------------------------------------------------------------------------- • • •Obsah povinných výživových údajů je možné doplnit o uvedení množství jedné nebo více z těchto živin: •a) mononenasycené mastné kyseliny (monoenové mastné kyseliny); b) polynenasycené mastné kyseliny (polyenové mastné kyseliny); c) polyalkoholy; d) škrob; e) vláknina, f) veškeré vitaminy nebo minerální látky !!! Nesmí se uvádět transmastné kyseliny a cholesterol • • • Výživa 20 Obecně http://paletapotravin.cz/data/images/product/494/product0_4.png [USEMAP] Značení potravin Referenční hodnota příjmu • pro průměrného dospělého (žena s průměrnou tělesnou hmotností, střední fyzickou aktivitou a dobrým zdravotním stavem) • • Výživa 21 Obecně Energetická hodnota nebo název živiny Referenční hodnota příjmu Energetická hodnota 8400 kJ / 2000 kcal Tuky celkem 70 g Nasycené mastné kyseliny 20 g Sacharidy 260 g Cukry 90 g Bílkoviny 50 g Sůl 6 g [USEMAP] Alergeny I •1. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich, kromě: •a) glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy ( 1 ); •b) maltodextrinů na bázi pšenice ( 1 ); •c) glukózových sirupů na bázi ječmene; •d) obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu •2. Korýši a výrobky nich •3. Vejce a výrobky z nich •4. Ryby a výrobky z nich, kromě: •a) rybí želatiny použité jako nosič vitaminových nebo karotenoidních přípravků; •b) rybí želatiny nebo vyziny použité jako čiřicí prostředek u piva a vína • Výživa 22 Obecně http://www.motorestceskylev.cz/wp-content/uploads/2014/02/alergeny.jpg [USEMAP] http://www.khspce.cz/wp-content/uploads/1169_2011.pdf „vyzina“ = druh kolagenu, používá se jako čiřidlo při výrobě kvasných nápojů Alergeny II •5. Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich •6. Sójové boby a výrobky z nich, kromě: •a) zcela rafinovaného sójového oleje a tuku ( 1 ); •b) přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního d–alfa tokoferolu, přírodního d–alfa–tokoferol–acetátu, přírodního d–alfa–tokoferol–sukcinátu ze sóji; •c) fytosterolů a esterů fytosterolů získaných z rostlinných olejů ze sóji; •d) esteru rostlinného stanolu vyrobeného ze sterolů z rostlinného oleje ze sóji •7. Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy), kromě: •a) syrovátky použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu; •b) laktitolu • Výživa 23 Obecně http://www.motorestceskylev.cz/wp-content/uploads/2014/02/alergeny.jpg Alergeny III •8. Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich, kromě ořechů použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu •9. Celer a výrobky z něj •10. Hořčice a výrobky z ní •11. Sezamová semena (a mák) a výrobky z nich •12. Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2 , které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce •13. Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj •14. Měkkýši a výrobky z nich • Výživa 24 Obecně http://www.motorestceskylev.cz/wp-content/uploads/2014/02/alergeny.jpg [USEMAP] Mák je specifika České republiky, ačkoliv v seznamu není – v České republice se oproti jiným státům Evropy mák konzumuje. Nařízení (ES) č. 1924/2006 •Výživová tvrzení - kapitola III •Přípustná pouze ta, která jsou uvedena v příloze a jsou v souladu s podmínkami stanovenými nařízením •splnění obecných zásad •splnění obecných podmínek •splnění zvláštních podmínek pro jednotlivá tvrzení • •Zdravotní tvrzení – kapitola IV •tvrzení dle čl. 13 – tzv. funkční tvrzení •tvrzení dle čl. 14 odst. 1 písm. a) – tvrzení o snížení rizika onemocnění •tvrzení dle čl. 14 odst. 1 písm. b) - tvrzení týkající se vývoje a zdraví dětí • • •…jedná se o dobrovolné údaje • • Výživa 25 Obecně [USEMAP] Odkaz na zdravotní tvrzení a výživa: http://foodnet.cz/polozka/?jmeno=Na%C5%99%C3%ADzen%C3%AD+Komise+%28EU%29+%C4%8D.+536%2F2013+ze+dne+ 11.+%C4%8Dervna+2013%2C+kter%C3%BDm+se+m%C4%9Bn%C3%AD+na%C5%99%C3%ADzen%C3%AD+%28EU%29+%C4%8D.+432% 2F2012%2C+kter%C3%BDm+se+z%C5%99izuje+seznam+schv%C3%A1len%C3%BDch+zdravotn%C3%ADch+tvrzen%C3%AD+p% C5%99i+ozna%C4%8Dov%C3%A1n%C3%AD+potravin+jin%C3%BDch+ne%C5%BE+tvrzen%C3%AD+o+sn%C3%AD%C5%BEen%C3%A D+rizika+onemocn%C4%9Bn%C3%AD+a+o+v%C3%BDvoji+a+zdrav%C3%AD+d%C4%9Bt%C3%AD&id=36295 http://foodnet.cz/polozka/?jmeno=Na%C5%99%C3%ADzen%C3%AD+Komise+%28EU%29+%C4%8D.+432%2F2012+ze+dne+ 16.+kv%C4%9Btna+2012%2C+kter%C3%BDm+se+z%C5%99izuje+seznam+schv%C3%A1len%C3%BDch+zdravotn%C3%ADch+t vrzen%C3%AD+p%C5%99i+ozna%C4%8Dov%C3%A1n%C3%AD+potravin+jin%C3%BDch+ne%C5%BE+tvrzen%C3%AD+o+sn%C3%A D%C5%BEen%C3%AD+rizika+onemocn%C4%9Bn%C3%AD+a+o+v%C3%BDvoji+a+zdrav%C3%AD+d%C4%9Bt%C3%AD&id=32872 Obecné zásady •Výživová a zdravotní tvrzení nesmí: • übýt nepravdivá, dvojsmyslná nebo klamavá üvyvolávat pochybnosti o bezpečnosti nebo výživové přiměřenosti jiných potravin ünabádat k nadměrné konzumaci určité potraviny üuvádět nebo naznačovat, že vyvážená a různorodá strava nemůže obecně zajistit přiměřené množství živin üodkazovat na změny tělesných funkcí, které by mohly u spotřebitelů vzbuzovat strach a to jak pomocí textu, tak obrazově, graficky a symbolicky • Výživa 26 Obecně [USEMAP] •Nutriční a zdravotní tvrzení •Cíl – ochránit spotřebitele - nastavit pravidla před marketingovou manipulací pomocí tvrzení, která nejsou pravdivá nebo jsou zavádějící •Pomocník pro cílený výběr potravin vzhledem ke zdravotnímu stavu • (např. snižovat riziko výskytu zdravotních • komplikací) • Výživa 27 [USEMAP] Klamavé ZT • Výživa 28 Obecně C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-09.jpg C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-07.jpg [USEMAP] C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-08.jpg [USEMAP] Výživová tvrzení • Výživa 30 Obecně …každé tvrzení, které uvádí, naznačuje nebo ze kterého vyplývá, že potravina má určité prospěšné výživové vlastnosti v důsledku energetické (kalorické) hodnoty, kterou poskytuje, poskytuje ve snížené či zvýšené míře nebo neposkytuje, nebo živin či jiných látek, které obsahuje, obsahuje ve snížené či zvýšené míře nebo neobsahuje. [USEMAP] http://www.foodnet.cz/slozka/?jmeno=V%C3%BD%C5%BEivov%C3%A1+tvrzen%C3%AD&id=897 Výživová tvrzení - příklad •S NÍZKÝM OBSAHEM TUKU •Tvrzení, že se jedná o nízkotučnou potravinu, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 3 g tuku na 100 g v případě potravin pevné konzistence nebo 1,5 g tuku na 100 ml v případě tekutin (1,8 g tuku na 100 ml v případě polotučného mléka). •ZDROJ OMEGA-3 MASTNÝCH KYSELIN •Tvrzení, že se jedná o potravinu, která je zdrojem omega-3 mastných kyselin, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, obsahuje-li produkt alespoň 0,3 g kyseliny alfa-linolenové na 100 g a na 100 kcal nebo alespoň 40 mg celkového obsahu kyseliny eikosapentaenové a kyseliny dokosahexaenové na 100 g a na 100 kcal. •BEZ CUKRŮ •Tvrzení, že se jedná o potravinu bez cukrů, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 0,5 g cukrů na 100 g nebo 100 ml. •BEZ PŘÍDAVKU SODÍKU/SOLI •Tvrzení uvádějící, že do potraviny nebyl přidán sodík/sůl, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, pokud nebyl do produktu přidán žádný sodík/sůl ani žádná jiná složka, do které byl přidán sodík/sůl, a výrobek neobsahuje více než 0,12 g sodíku nebo rovnocenné množství soli na 100 g nebo 100 ml. •ZDROJ VLÁKNINY •Tvrzení, že se jedná o potravinu, která je zdrojem vlákniny, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, obsahuje-li produkt alespoň 3 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 1,5 g na 100 kcal. • • Výživa 31 Obecně [USEMAP] Výživová tvrzení - souhrn •S nízkou energetickou hodnotou •Se sníženou energetickou hodnotou •Bez energetické hodnoty •S nízkým obsahem tuku •Bez tuku •S nízkým obsahem nasycených tuků •Bez nasycených tuk •S nízkým obsahem cukrů •Bez cukrů •Bez přídavku cukrů •S nízkým obsahem sodíku/soli •S velmi nízkým obsahem sodíku/soli •Bez přídavku sodíku/soli •Zdroj vlákniny •S vysokým obsahem vlákniny •Zdroj bílkovin • • Výživa 32 Obecně •S vysokým obsahem bílkovin •Zdroj (název vitaminu/vitaminů) nebo (název minerální látky/minerálních látek) •S vysokým obsahem (název vitaminu/vitaminů) nebo (název minerální látky/minerálních látek) •Obsahuje (název živiny nebo jiné látky) •Se zvýšeným obsahem (název živiny) •Se sníženým obsahem (název živiny) •Light/lite (lehký) •Přirozeně/přirozený •Zdroj omega-3 mastných kyselin •S vysokým obsahem omega-3 mastných kyselin •S vysokým obsahem mononenasycených tuků •S vysokým obsahem polynenasycených tuků •S vysokým obsahem nenasycených tuků [USEMAP] Lze uvádět na obalu jakékoliv vitaminy a minerální látky, které jsou v potravině obsaženy? • Výživa 33 Obecně Lze uvádět na obalu jakékoliv vitaminy a minerální látky, které jsou v potravině obsaženy? •NE • •Musí být v potravině alespoň ve významném množství = tím se rozumí: • •15 % referenční hodnoty příjmu pro daný vitamin nebo m.l. na 100 g nebo 100 ml v případě produktů jiných než nápoje •7,5 % referenční hodnoty příjmu pro daný vitamin nebo m.l. na 100 ml v případě nápoje •15 % referenční hodnoty příjmu pro daný vitamin nebo m.l. na porci v případě, že balení obsahuje pouze jednu porci • Výživa 34 Obecně [USEMAP] Klamavé výživové tvrzení • Výživa 35 Obecně C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-21.jpg [USEMAP] Zdravotní tvrzení • • • • •Příklad: •Vápník je potřebný pro udržení normálního stavu kostí •Vitamin C přispívá k normální tvorbě kolagenu pro normální funkci dásní •Folát přispívá k růstu zárodečných tkání během těhotenství •EPA a DHA přispívají k normální činnosti srdce •Žvýkačky bez cukru přispívají ke zmírnění sucha v ústech • Výživa 36 Obecně …každé tvrzení, které uvádí, naznačuje nebo ze kterého vyplývá, že existuje souvislost mezi kategorií potravin, potravinou nebo některou z jejích složek a zdravím [USEMAP] Klamavé zdravotní tvrzení • Výživa 37 Obecně C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-12.jpg [USEMAP] Klamavé ZT • Výživa 38 Obecně C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-05.jpg C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-04.jpg [USEMAP] Označování potravin v budoucnosti ? Výživa 39 [USEMAP] Výživa 40 [USEMAP] http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new [USEMAP] OBILOVINY, PSEUDOOBILOVINY, PEKAŘSKÉ VÝROBKY, TĚSTOVINY http://files.nutricniterapeut.webnode.cz/200000005-ab9d6ac973/pyramida.jpg [USEMAP] Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny •Obiloviny: pšenice, žito, ječmen, oves, rýže, kukuřice, proso (jáhly), čirok (č. lipnicovité) •Pseudoobiloviny: pohanka (č. rdesnovité), quinoa (merlík čilský), amarant (č. laskavcovité) •3-6 porcí denně: 1 porce = 1 krajíc chleba (60 g) nebo 1 rohlík, 1 kopeček vařené rýže nebo těstovin (125 g), 1 miska ovesných vloček nebo müsli • • •¨ sacharidy (škrob) • vláknina • vitaminy skupiny B • minerální látky • bílkoviny - neplnohodnotné • Výživa 43 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new [USEMAP] Neplnohodnotné bílkoviny • •…esenciální aminokyselina přítomná v nejmenším množství ve vztahu k potřebě organismu • •Pšenice – lyzin •Kukuřice – tryptofan •Rýže – lyzin, treonin •Luštěniny (sója) – metionin (cystein) • • Výživa 44 …limitující aminokyselina Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny http://www.profinutrition.cz/image/data/articles/Fotolia_60141364_Subscription_Monthly_M.jpg [USEMAP] Brambory - zdroj plnohodnotných bílkovin (málo - 2 %, ale všechny esenciální) Sacharidy Výživa 45 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny DOPORUČENÍ: • 45-65 % CEP • trojpoměr živin 1:1:4 (B:T:S) Dělení Zástupci Potravinové zdroje Jednoduché sacharidy (cukry) Monosacharidy – glukóza, fruktóza, galaktóza Med, ovoce, džus, vína Disacharidy – sacharóza, maltóza, laktóza Řepný cukr, klíčky obilovin a slad, mléko Oligosacharidy Inulin Kořen čekanky, topinambur, artyčok Polysacharidy Škroby Brambory, obiloviny, luštěniny Vláknina Obiloviny, ovoce, zelenina, luštěniny, ořechy aj. [USEMAP] Celozrnný výrobek Výživa 46 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] http://budkocka.cz/pix/f/417y.jpg Výživa 47 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] •Semletím čistých obilných zrn se získá mouka. Moučné jádro (endosperm) se odděluje od obalových vrstev zrna (otrub) •Nízkovymílaná mouka (bílá hladká) např. 40 g ze 100 g pšenice. •Vysokovymílané mouky celozrnné obsahují více vlákniny, minerálních látek, vitaminů skupiny B. např. 94 g ze 100 g •Čím více mouky se vymele z obilí, tím mouka obsahuje více složek z celého zrna • Výživa 48 [USEMAP] www.nutridatabaze.cz • Výživa 49 Chléb pšeničný bílý 100 g Chléb pšeničný celozrnný 100 g Energetická hodnota 1030 kJ 968 kJ Tuky 1,6 g 2,0 g Sacharidy 46,5 g 39,8 g Bílkoviny 8,3 g 8,9 g Vláknina 4,3 g 8,2 g Hořčík 24 mg 69 mg Draslík 115 mg 201 mg Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Výživa 50 •Zákon o potravinách 110/1997 Sb., vyhláška č. 333/1997 pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta: • •Celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem se rozumí pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky • http://eshop.bonavita.cz/images/products/58a3bd34e9e0ee4257cbbfcfed59884c.jpg Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Výživa 51 •Zákon o potravinách 110/1997 Sb., vyhláška č. 333/1997 pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta: • •Vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem se rozumí pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků • Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny http://img3.kupi.cz/kupi/thumbs/chleb-vicezrnny-lamankovy-albert-quality_170_340.jpg [USEMAP] Vláknina Výživa 52 • •2001 AACC - (Am. Asoc. Cereal Chemist) Vlákninu potravy tvoří jedlé části rostlin nebo analogické sacharidy, které jsou odolné vůči trávení a absorpci v lidském tenkém střevě a jsou zcela nebo částečně fermentovány v tlustém střevě. Vláknina potravy zahrnuje polysacharidy, oligosacharidy, lignin a přidružené rostlinné složky. • -Zdroje: celozrnné obiloviny, ovoce, zelenina, luštěniny, ořechy, olejnatá semena -DDD 25-30 g • http://plzen.cz/wp-content/uploads/2014/06/plzen_cz_lusteniny.jpg Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] ROZPUSTNOST A NEROZPUSTNOST •1980 – rozdělení vlákniny na nerozpustnou (odolná fermentaci v tlustém střevě) a rozpustnou NEROZPUTNÁ (celulóza, lignin) - podporují peristaltiku střev, urychlují tak průchod tráveniny zažívacím střevem a zvětšují objem stolice ROZPUSTNÁ (pektiny, beta-glukany) - vytváří v tenkém střevě gelovité (rosolovité) prostředí a snižují tak vstřebávání glukózy a mastných kyselin přes střevní stěnu • •1998 – WHO doporučila nečlenit - rozdělení platí jen pro některé ze složek obou skupin (některé „nerozpustné“ jsou v tlustém střevě fermentovány) •Navíc = rozpustnost ve vodě předem neurčuje fyziologický efekt • Výživa 53 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Rezistentní škrob Výživa 54 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Vláknina – výživové tvrzení Výživa 55 •ZDROJ VLÁKNINY •Tvrzení, že se jedná o potravinu, která je zdrojem vlákniny, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, obsahuje-li produkt alespoň 3 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 1,5 g na 100 kcal. • •S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY •Tvrzení, že se jedná o potravinu s vysokým obsahem vlákniny, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, obsahuje-li produkt alespoň 6 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 3 g na 100 kcal. • https://skramlikova.files.wordpress.com/2011/06/dobrc3a1-vlc3a1knina-bona-vita-cestovnc3ad-balc3adc 48dek-1-porce1.jpg Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Výživa 56 • https://www.cernybez.cz/data/pics/l/chleb-psyllium-arizona-300g.jpg Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny BETA – GLUKANY Výživa 57 • •Beta-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi •Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které obsahují nejméně 1 g beta-glukanů z ovsa, ovesných otrub, ječmene, ječných otrub nebo ze směsí těchto zdrojů v kvantifikované porci. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při přívodu 3 g beta-glukanů z ovsa, ovesných otrub, ječmene, ječných otrub nebo ze směsí těchto zdrojů denně. • •Konzumace beta-glukanů z ovsa nebo ječmene jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle •Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které obsahují nejméně 4 g beta-glukanů z ovsa nebo ječmene na každých 30 g využitelných sacharidů v kvantifikované porci jakožto součásti jídla. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne konzumací beta-glukanů z ovsa nebo ječmene jakožto součásti jídla. • Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Výživa 58 • http://www.zdravyzivot.com/galerie/1_284/musli-srdicka-krupava-s-papajou-50-g-original.jpg http://img2.ecka.info/foto/022/93022_600%7Eh2YHS.jpg [USEMAP] Glykemický index …určuje kvalitu sacharidů •Glykemický index – poměrná veličina, která srovnává hladinu krevní glukózy po konzumaci potraviny s hladinou krevní glukózy po podání referenční potraviny (glukóza nebo bílý chléb), ale i zvýšení hladiny inzulinu •Měří se porovnání ploch pod křivkou při stejné dávce sacharidů (50 g glukózy a množství potraviny, které obsahuje 50 g sacharidů) •GI = plocha testované potraviny: plochou referenční potraviny x 100 •Testuje se na 10 dobrovolnících •Odběr krve z prstu 15 nebo 30 min. po dobu 2 hod. (3 h. u diabetiků) po konzumaci testované potraviny nebo glukózy •Hodnoty GI •do 55 nízká •56 - 70 střední •nad 70 vysoká •Nezahrnuje kvantitu, ale kvalitu (glykemická nálož…určuje kvantitu sacharidů) Výživa 59 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny 50 g Sacharidů = 100 g grahamový chléb 450-500 g pomeranče [USEMAP] Glykemická nálož •Glykemický index potraviny, pokrmu, jídla nebo celodenní stravy vydělíme 100 a vynásobíme množstvím vstřebatelných sacharidů v gramech Glykemická nálož: 20 a více je považována za vysokou 11 - 19 je střední 10 a méně za nízkou. Výživa 60 Testování hodnot GI •Vždy testováno alespoň 10 osob, zdravých dospělých, obou pohlaví •Porce sledované potraviny obsahuje 50 g sacharidů (25 g v případě potravin obsahujících nízké množství sacharidů) •Testování alespoň 2krát opakovat •Tekutiny, v množství 250 ml, by měly být vypity do 10 minut •Sacharidové roztoky by měly být vypity do 15 minut •Referenční potravina = glukóza/bílý chléb •K večeři před testováním jíst stejné jídlo, vyvarovat se neobvyklé pohybové aktivity, testování provádět do 10.h dopolední po 10-14h lačnění •Vzorky krve v 0. minutě, 15., 30., 45., 60., 90., 120. minutě po začátku konzumace testované potraviny • •???...inzulin senzitivní/nesenzitivní osoby, obézní/nadváha/štíhlí, normální dítě/normální dospělý, etnika, věk, diabetes 1./2. typu • Výživa 61 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] BÍLÝ CHLÉB x GLUKÓZA •Referenční (standardní) potravině je přidělena hodnota glykemického indexu 100 (bílý chléb/glukóza) •Př. bílý chléb - upečený z přesně navážených surovin a tím známého složení •Glukóza má o 40 % větší glykemickou odezvu než bílý chléb nebo naopak chléb má 71 % odezvu glukózy •Pokud chceme převést hodnoty založené na indexu, kde je jako referenční potravina použita glukóza (GI = 100), na hodnoty založené na indexu, kde je referenční potravinou bílý chléb (GI = 100), je nutné je vynásobit 1,4. V opačném případě se hodnoty vynásobí 0,7. • Výživa 62 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Výživa 63 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Co ovlivňuje GI? •Typ a množství sacharidů (jednoduchých cukrů) a škrobu: •Amylopektin zvyšuje GI (rýže basmati - střední GI) •Amylóza snižuje GI (luštěniny) •Rezistentní škrob •Malé částice s větším povrchem zvyšují GI (mouka) •Neporušená vláknina (neporušená zrna) snižuje GI •Zralost ovoce zvyšuje GI •Obsah tuku a bílkovin •Kyselost (fermentované mléčné výrobky, ocet, citron – organické kyseliny) •Kuchyňská úprava (tepelné zpracování, mletí) •Individuální reakce jedince • •ALE! Mléko má nízký GI, ale díky efektu rozvětvených aminokyselin (valin, leucin, izoleucin) a lyzinu působí na sekreci inzulinu (inzulinotropní účinek) Výživa 64 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Pečivo • •U chleba a běžného pečiva vybíráme přednostně výrobky celozrnné, sledujeme obsah soli • • • • • • •U jemného a trvanlivého pečiva bychom měli preferovat výrobky s nižším obsahem tuku. Obsah tuku bývá i přes 30 % a z hlediska výživového je nevhodný (trans nebo nasycené mastné kyseliny) • Výživa 65 dglxasset[1] http://www.zijemenaplno.cz/Upload/fotobanka_-_istock/w634132664636837772.jpg https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSQLQbfiBvU3eOB6qBUiJsoi6HBQs4iJy6mxBHQmyVE3Pw 1cv5S Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] TEST PEČIVA (SŮL) - http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/vyvazena-strava/Test-peciva---podivejte-se-na-v ysledky__s638x8922.html Müsli tyčinky, cereální snídaně •Müsli tyčinky vybíráme přednostně bez polevy •poleva má vysoký obsah tuku, většinou nevhodného složení • Výživa 66 http://zeny.iprima.cz/sites/default/files/image_crops/image_620x349/a/1252203_snidanove-cerealie_im age_620x349.jpg https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSW16D-bYpLlKv7buRkZLcFFQa5TxERH1GWvrYBpq9L7rG DNAOE •U cereálních snídaní sledujeme především obsah cukru. • http://www.studentpoint.cz/data/resized/files/petr-poschl/620x360-0488-cerealni-tycinka.jpg http://fitshaker.sk/wp-content/uploads/fitshaker-blog-musli-tycinky-5.jpg http://potravinyx.cz/wp-content/uploads/trans.png Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Cereální snídaně nebo pochoutka? „Tvrzení na obalech“ •„Cereální kuličky s kakaem obsahují celozrnné cereálie a jsou zdrojem vitamínů a minerálních látek.“ • •„Dopřejte svým dětem zdravý start do celého dne!“ • •„Cereálie jsou tou nejlepší volbou zdravé a vyvážené snídaně.“ • Výživa 67 http://farm1.static.flickr.com/9/69079790_3db2640731.jpg Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Cereálie…? •Cereálie = obiloviny • •„Obilné snídaně“ (OS) - technologicky zpracované obiloviny, které jsou pro člověka lépe stravitelné při současném zachování co nejvyšší nutriční hodnoty • •Způsoby technologické úpravy: vločkování, extruze, bobtnání, pražení [USEMAP] KOLIK JE CUKRU ? G/100G •1 ŠPALDOVÉ LUPÍNKY 10 G/ 100G •2 DĚTSKÉ ŠPALDOVÉ SUCHARY 2,4 G •3 ŠPALDOVÉ MÁSLOVÉ SUŠENKY 17,2 G •4 MUSLI SRDÍČKA 12 G •5 OBILNÉ KŘUPKY 0,5 G •6 PŠENIČNÉ CELOZRNNÉ SUŠENKY 6 G • [USEMAP] Kritéria pro posuzování kvality obilných snídaní •Úřad pro potraviny (Food Standard Agency, UK) Nízký obsah Střední obsah Vysoký obsah Jednoduché sacharidy ≤ 5,0 g ≤ 12,5 g > 12,5 g Celkové tuky ≤ 3,0 g >3,0 to ≤20,0 g >20,0 g Nasycené mastné kyseliny ≤ 1,5 g > 1,5 to ≤ 5,0 g > 5,0 g Sůl ≤ 0,30 g >0,30 to ≤1,5 g >1,5 g Sodík ≤ 0,12 g >0,12 to 0,6 g >0,6 g [USEMAP] Hodnoty na 100 g výrobku Lion Ferda BeBe rodinné cereální Mysli na zdraví Energie (kJ) 1781 1627 1806 1780 Sacharidy (g) 77,5 79 72 50 Cukry (g) 39,1 30 23 1,1 Vláknina (g) 1,7 3,8 4,9 10 Bílkoviny (g) 6,4 7,6 8,4 15 Tuky (g) 9,6 3,4 12 16 SFA (g) 4,8 1,8 4 1,1 Sůl (g) 1 1,4 0,72 ˂0,01 http://images.mysupermarket.co.uk/Products_1000/0/194800.jpg http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/9da6233e913941ff/bebe-rodinne-cerealni-40--celozrnn ych-cerealii.jpg [USEMAP] LEPEK •pšenice, žito, ječmen, oves (?) • • • • • • • Bezlepkové • rýže, kukuřice, jáhly, pohanka, amarant, quinoa, čirok, teff • Výživa 72 schema_0.jpg Surprises from Celiac Disease Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Oves – kontaminace na poli, při zpracování Stanovisko k povolení ovsa se liší země od země Choroby vyvolané lepkem patogeneze •Autoimunitní •Celiakie •Symptomatická •Silentní •Potenciální •Dermatitis herpetiformis Duhring (Duhringova dermatitida) •Glutenová ataxie •Alergická •Pšeničná alergie •WDEIA (Wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis) •Potravinová alergie •Respirační alergie •Kontaktní urtikarie (kopřivka) •Baker΄s astma – profesionální astma pekařů způsobené vdechováním pšeničné mouky •Ne-autoimunitní ne-alergická •Neceliakální glutenová senzitivita • Výživa 73 http://www.mayoclinic.com/images/image_popup/mcdc7_celiac_disease.jpg Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] CELIAKIE ≠ ALERGIE NA LEPEK !!! Označování potravin z hlediska obsahu lepku •Nařízení (ES) č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku. * platnost od 1.1.2012, po 1. 1. 2012 mohou být na trhu pouze výrobky splňující požadavky nařízení (ES) č. 41/2009 * účelem nařízení je sjednotit označování lepku * stanovuje jednotná evropská pravidla na složení a označování potravin z hlediska obsahu lepku * nahrazuje předchozí národní požadavky stanovené vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití * cílem nařízení je umožnit nabídku výrobků s různě nízkým obsahem lepku tak, aby spotřebitelé na trhu nalezli potraviny odpovídající jejich potřebám a míře citlivosti. • Výživa 74 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Označování potravin z hlediska obsahu lepku •Nařízení (ES) č. 41/2009 vymezuje 2 základní kategorie potravin pro zvláštní výživu vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku, na které se vztahují odlišné požadavky na obsah i označování lepku: * potraviny označené údajem „BEZ LEPKU“: Obsah lepku může být nevýše 20 mg/kg. * je primárně určeno pro potraviny, které neobsahují pšenici, ječmen, žito, oves nebo jejich křížence a obsahují jiné složky nahrazující pšenici, ječmen, žito a oves (tzn. přirozeně bezlepkové suroviny). Obsah lepku musí činit max. 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli. * potraviny označená údajem „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Obsah lepku může být nevýše 100 mg/kg. * vyhrazeno pro potraviny ze speciálně upravených složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, u kterých byl obsah lepku zpravidla snížen technologickou úpravou. Výše uvedené označení nelze použít u potravin, které neobsahují žádnou složku z pšenice ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Obsah lepku musí činit max. 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli. • Výživa 75 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] Lepek •Ve vodě bobtná, je zodpovědný za pružnost a tažnost těsta, tvoří strukturu pekařského výrobku. •Výrobky z mouky s vysokým obsahem lepku dobře kynou a po upečení drží tvar. • [USEMAP] Dohledat obrázky Označování potravin z hlediska obsahu lepku …bezlepková dieta a OVES •toxické sekvence AMK byly u ovsa nalezeny v podstatně nižší frekvenci " nízká nebo nulová toxicita • Prolaminy – zodpovědné za rozvoj celiakie •gliadiny (pšenice) •hordeiny (žito) •sekaliny (ječmen) •aveniny (oves) – obsahují středně vysoký obsah glutaminu a nízký obsah prolinu •Z pohledu celiakie jsou významné tzv. toxické sekvence AMK •prolin-serin-prolin-glutamin •glutamin-glutamin-glutamin-prolin • * studie neprokázaly významnější změny ve střevní sliznici dlouhodobě exponovaných pacientů * některé práce poukazují na výskyt vyšších obsahů protilátek proti aveninu u některých pacientů (5 % celiaků je na oves citlivých) * riziko spočívá ve skutečnosti, že oves bývá často kontaminován pšenicí, ječmenem nebo žitem * Codex Comittee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses * návrh definitivního standardu pro bezlepkové potraviny * oves není pro celiaky zakázán, jeho povolení či nepovolení je ponecháno na národních legislativách * Dle Nařízení ES č. 41/2009 * oves určený pro výrobu potravin pro zvláštní výživu určených pro celiaky musí být speciálně vyroben, připraven nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, ječmenem, žitem nebo jejich kříženci. Obsah lepku musí činit max. 20 mg/kg. • Výživa 77 Obiloviny, pseudoobiloviny, pekařské výrobky, těstoviny [USEMAP] •Fuchs M. • Potravinové alergie a intolerance •Nekontaminované čisté ovesné vločky neobsahují frakce lepku toxické pro celiakii. [USEMAP] •Pšenice, žito, žitovec, ječmen a oves (?) a výrobky z nich •Mouka a škrob •Chléb, pečivo, strouhanka, křehký chléb •Sušenky, oplatky •Těstoviny, knedlíky •Kroupy, krupky •Vločky, müsli, snídaňové cereálie, pukance •Výrobky obsahující slad Myslitel, Myšlení, Osoba, Myšlenka Hlavní zdroje lepku [USEMAP] •Výrobky, do kterých se může při výrobě přidávat mouka nebo škrob vyrobený z obilovin obsahujících lepek: •Instantní výrobky •Masné výrobky •Mléčné výrobky •Kečup, hořčice, majonéza, tatarská omáčka •Sójová omáčka •Cukrovinky •Zmrzliny •Ovocné a zeleninové pomazánky •Směsi koření •Kypřící prášek do pečiva … • • Možné zdroje lepku [USEMAP] Obiloviny bez lepku a výrobky z nich •Obiloviny •Rýže •Kukuřice •Jáhly •Čirok •Pseudoobiloviny •Pohanka •Amarant •Quinoa – merlík čilský •Canihua – merlík bledý •Teff – milička habešská • [USEMAP] Jáhly (proso) Kam patří kuskus, kroupy, bulgur JÍDELNÍČEK cvičení bezlepková dieta •ÚKOL: •1. Vyznačte v jídelníčku potraviny, které nejsou vhodné při bezlepkové dietě. •2. Upravte jídelníček a nevhodné potraviny nahraďte vhodnými potravinami při bezlepkové dietě. • •SN: Grahamový rohlík, rostlinný roztíratelný tuk, šunkový nářez, rajče, melta s mlékem •SV: Bílý jogurt s křupinkami •O: Polévka s kroupami • Špagety s kuřecím masem, smetanou a brokolicí •SV: Špaldová houska s rybí pomazánkou, kapie •V: Květákový mozeček s chlebem • Výživa 82 [USEMAP] BEZLEPKOVÁ DIETA – JÍDELNÍČEK •SN: Grahamový rohlík, rostlinný roztíratelný tuk, šunkový nářez, rajče, melta s mlékem •SV: Bílý jogurt s křupinkami •O: Polévka s kroupami • Špagety s kuřecím masem, smetanou a brokolicí •SV: Špaldová houska s rybí • pomazánkou, kapie •V: Květákový mozeček s chlebem Výživa 83 SN: Grahamový rohlík, rostlinný roztíratelný tuk, šunkový nářez, rajče, melta s mlékem SV: Bílý jogurt s křupinkami O: Polévka s kroupami Špagety s kuřecím masem, smetanou a brokolicí SV: Špaldová houska s rybí pomazánkou, kapie V: Květákový mozeček s chlebem BEZLEPKOVÁ DIETA – JÍDELNÍČEK Výživa 84 •SN: Bezlepkový rohlík, rostlinný roztíratelný tuk, šunka od kosti, • rajče, káva s mlékem •SV: Bílý jogurt s bezlepkovým müsli •O: Polévka s jáhlami • Kukuřičné špagety s kuřecím masem, smetanou a brokolicí •SV: Bezlep. pečivo s rybí pomaz., kapie •V: Květákový mozeček s bezlepkovým chlebem • SN: Grahamový rohlík, rostlinný roztíratelný tuk, šunkový nářez, rajče, melta s mlékem SV: Bílý jogurt s křupinkami O: Polévka s kroupami Špagety s kuřecím masem, smetanou a brokolicí SV: Špaldová houska s rybí pomazánkou, kapie V: Květákový mozeček s chlebem Co by měl vědět dentální hygienista o celiakii? •Řešení najdete v článcích interaktivní osnovy Výživa 85 [USEMAP] http://www.keralaayurveda.biz/sites/default/files/Here%E2%80%99s_why_Ayurveda_says_we_should_eat_mo re_fruits_and_veggies!.jpg OVOCE A ZELENINA http://files.nutricniterapeut.webnode.cz/200000005-ab9d6ac973/pyramida.jpg [USEMAP] Jaké živiny najdeme v O+Z? •voda •vláknina •vitaminy, provitaminy, minerální látky •sacharidy (+ bílkoviny, tuk) • •+ biologicky aktivní látky nenutritivní povahy Výživa 87 Ovoce a zelenina [USEMAP] …a to jsou? •pigmenty – karoteny (ß-karoten, lykopen), xantofyl, chlorofyl •fenolové sloučeniny, polygenoly •flavonoidy, isoflavonoidy •lignany, ligniny •glukosinoláty •… a další, které slouží jako: • •provitaminy, antioxidanty, •antibakteriálně nebo látky protinádorové povahy atd. Výživa 88 Ovoce a zelenina [USEMAP] Nutriční složení (jablko) Výživa 89 Ovoce a zelenina Doporučení: minimálně 5 porcí; jedna porce je… •OVOCE (2-4 porcí) •banán, jablko, pomeranč – 1x 100 g •borůvky – miska 150–200 ml •džus / smoothie – 250–300 ml, neředěný • •ZELENINA (3-5 porcí) •mrkev, sladká paprika, středně velké rajče– 1 kus •miska syrové zeleniny150–200 ml •vařená, zahrnuje brambory* – 125 g •džus / smoothie – 250–300 ml, neředěný • •* Často konzumované brambory jsou dobrým zdrojem vitaminu C Výživa 90 Ovoce a zelenina [USEMAP] Pro představu… Výživa 91 http://www.semena-rostliny.cz/img/cms/miska%20malin.jpg http://www.dunajostrava.cz/portals/38/Sys30/fotoShort/1726.png http://www.ernst-prigge.de/media/catalog/product/cache/1/image/365x/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e9 5/g/e/gemuese_paprika_rot.jpg http://pi.ce-tescoassets.com/assets/CZ/010/288010/ShotType1_328x328.jpg http://www.srecepty.cz/system/images/9193/full.20080204233721%21Pear.jpg https://www.prego.cz/img/images/produkty/541e09cc091ab_obr.jpg Ovoce a zelenina [USEMAP] https://www.organicfacts.net/wp-content/uploads/2013/05/VitaminC.jpg [USEMAP] Zdravotní tvrzení •sušené švestky •Sušené švestky přispívají k normální funkci střeva– 100 g na den •vitaminy a minerální látky •vitaminy – hlavně vitamin C (působí jako antioxidant) •Přispívá k normální funkci imunitního systému během intenzivního fyzického výkonu a po něm. •Přispívá k normální tvorbě kolagenu pro normální funkci zubů, kůže, dásní… •Přispívá k normálnímu energetickému metabolismu •Zvyšuje vstřebávání železa •Přispívá k normální psychické činnosti •… atd. – 15 potvrzených zdravotních tvrzení •minerální látky – hlavně draslík (K) •Přispívá k normální činnosti nervové soustavy •Přispívá k normální činnosti svalů •Přispívá k udržení normálního krevního tlaku Výživa 92 Ovoce a zelenina http://www.dietyahubnuti.cz/media/susene-slivky-35997639.png data:image/jpeg;base64,/9j/4AAQSkZJRgABAQAAAQABAAD/2wCEAAkGBxETERURExIWFhUXGBsYGRcXGBsaHhgfHhgYGBcY Gx0gHyggHR4lHRgaITUhJSkrLi4uFx8zODMtNygtLisBCgoKDg0OGxAQGy8mICYvLS8yLTAtLS0vLS8tLS0tLSstLy0tLS0tLS0 tLS0tLS0tLS0tLS0tLS0tLS0tLS0tLf/AABEIAOAA4AMBEQACEQEDEQH/xAAbAAEAAgMBAQAAAAAAAAAAAAAABQYDBAcBAv/EAD 0QAAIBAgQEBQIDBwMDBQEAAAECEQADBBIhMQUGQVETImFxgTKRQqHBByNSsdHh8BRigjNy8SRDkpPCFf/EABoBAQADAQEBAAAAA AAAAAAAAAADBAUCAQb/xAA0EQACAgEEAQQBAwMDBAIDAAAAAQIDEQQSITFBBRMiUWEycYGRobEUwfAVI0LRUuEzQ/H/2gAMAwEA AhEDEQA/AO40AoBQCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoDya8ygJrxziu2D2ugKAUAoBQCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoBQCgFAKAUB4WrxtLlg1 cZxG3bUuzCPcf+BUFuprhHOc/se4lnGHkq2O5+tW3T6GtscpZLgYox+nMOx2mdDVN6yySxGOP3PZwsr5nBpfsQ3HOehcvCxYuMq RLMgGY6TE/hUbSNSfTev72pw90v9jU0cdMnFTWZPx4S+2YuW+KPcuN4eIunL9UuWE9iCT2qpfbdCOFJ5f5L1k9NbH4xX9F/sWbA 4c3LhLEkDudzWNZC12LMm3+7Kl01XBKK7JDiGPt2Vz3DA2qSClKTWf/AGZspKJp8R42tq0mIEm2zKranTMcoP3IHzVqLtl8VN/1 fgKUWskqcYVTONRE6/1rvTeqX09/Jf8APJ0qlJ4NEc02gCWgAGGgyR/xiT7itav1VuWJQf7ksdBObxDlmzwvmfCX2yW7ylv4TKs fYMAT8VqQuhP9LOL9DqKeZxaRMVKVBQCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoBQCgFAQGO5mQMyWkNwqzKx+lVK7iTvrppOxrM1fqlOne19lm nTSt58Fa5h5gukQbLPK6hHVQs6QJYFj7elYNuolrZ7nPC8Ivew6I5jBy/KIDCYDNZN17jhJlUuNJB0md9qsv8A7cfGfwjRosr00 VhPLWW3y1+D4PA7NxSQ4byyD3B7VPXZKUmn4LVesjYuVlMqS8LYXzhkOrwYmBHdjvAPT20NSu3EHOR8/qvTtmokoyxB8/n9i/cH 5TvYS2727iPmglRIggEGCd+nasu7WwtmsJrBLpXVS3HHDN3lnmpDea1c8pMROnmHQ+/6VFdCaxNEmphG1J1+CZ5hwFrF2/CfVTE wY9qh0+olXPcZttMsETx+0i4e3glOYs6MY/CqMGE+5A/Op67Mydn7/wBzmFTSwfPOPMi2MLkQ+cgKIppKXOWH0WMbPl5KjwfEF8 NcdugyiNj1kdtSftWq60n+Dc9NXCb+z74Jg1Zhm0O4O1SQSaNTUWtZ8ouuB5tuJFlitxlH1dT2nXeK7lrLYcJZR8T6jFQvarXH0 WHh3M1i4IZ1RuzMP51co1kLOHwyOOnulHdsf9CbVpq4RHtAKAUAoBQCgFAKAUAoDw0BWuZecrGFlINy4N1X8P8A3Hp7VWu1GziP LNHSem26hbuo/ZWE/aWzMIVVWdcykj7htPtWdLV6qOXhNfjJo/8AR60v1cm/bxtt7ZYEEmTPqTJrBtpynOXZ7GpxkkuiD4jiliD uZj+de6av45LvEeH5IvAcx2TZfC3B9JgjrEaEfH5itKdM3FNfuVJQhdlJ8rjB93+ZsLaTJZUKqrlHcDt711Gqxyc5ds7opjVH5v CRHcp2ruKxTXisIpgHvsf1rzVNQr2+TNuv965z8dI6+tuFj0rCXMiJvLOY/tNwi2Qt63ActBHcQSftE1saHE5bZdYPZ2SrScfJz teYscJAv3Mp0AHT26itf/TUf/FFfFreW/7Gxg+PYywPM7EHq3miffzH71zPT02PoszpnBZPpeKXL7JnKlpzakrt+GOn9q99iFa+ JFGW58kna44EUoIysZj1gSPioZVyxwbWj1FcYJZw0ZMHxlS2VSROkgEx6xvFce00e6jWbFlNEnwq2VuXze0dVeR0nLlAB9ZBqRw UkkjMUocWtfKTz+yRrcD4j+6YRmdgQF7k7aVG4JT56N3UapRp3t8nR/2d4+9btjCXTmyCZJ1XYBT32J9NqP1J09rMT5Wb95KaWH 5L2jg6itWjUV3x3VvKK7TR9VOeCgFAKAUAoBQCgFAR3G+LJh7Zdvgdz/kfeobrlXHJLTU7ZbUctOED2GuvJZiWY+rGazdycdz8n 2MpKElWukiHTARbZttdjT3E1wNybInhfHDYd7c+SdKqX6b3FlGbHUKu1p9GzxHmHMIXzMdgK4o0sun0c6nX1xWfJCPwy6ULkAN9 R1OvbT0rTi48RiYE798slh5Y5TW7ZN65JDTlUk7bSTvrE1narVTU9tfGO2benqjOGbHnJv2nfCZkzFLbaqwE5WG09YP6VTUlf33 /AJGr07iswRO8O5tZlW3nF+6R9Npe25Opge9Rz0uG5NYj+SjBtdrkrPP3DMc6HE3lKoqkKoYaTuWHWdB6VoaGyqL2R78s7cdz3N kHwHiOHW3qstFXrYvJpaeK25NfjvEluW9FA1qaqtJHl88PBD4e08woZ22ACluvYAnrXspJ4yfOxm52JL8k1a5bxZhWtlEGxZk83 QlZ1MbbGKilqK0sp5L3tTfglk4SMOCrAKRGkgnbN030E1WlY2zl0trnonWGe0xUTcxC21HoqqoLke8j1ge9dxfyTfgiVrWIPpMy 8KwFnCKRnyv+IwS+vSTAQe33NcTk5vInfKb+XX0S/CcTOcracghcrLkEROurdzUNlTnHLRzqdVuUI1rG3/cmuHcbu22TOy3EYQ2 UFHQj+JCTI/3A6/aqleo/0c98Xw+19/8A2SwpnesxX8lpwnErVzRW17HQ1v6b1HT6jiEufohs09lf6kblXyEUAoBQCgFAKA18Zi 0tgF2C5jlE9TBMfYGorp7IOQOU/tH4o9pnDszeJITzEABgoCwBEaEkde+849N0tRlz7RdTVNba8lXfmMNZNtnyOMxOhImSJPYg9 Na8nRJyyui09fvrSbxJGHDtexHh2bLG67EBjGVAYJknpoJruFSTb6R5Xq3jvJP8I5DsAB8Rca7LGfDH0dBPvO8jau3Y/HCI2svl cssV7geFtEs2GtI6rneXMsmoEAfi03B9JNQ3SntSUuTmNcJ8sqfNFs2enlbTcHKYkKSPTX713ppubxLtFXVadVYlHoneXOMW/BV ARooH2FZljcHJSR9BXCM64uL8I84hhvGVgAI6sTAWZ1J+KqaeTUmye+UYQxIhOXePYbhzXRbVr7vAa5AVREwqA6ka6kxOlalunn qIpvhfRgTl8uUavMfN17GKbaW8qmNSfWu6NHCqW5vJcjTbOPxjhFIbCvaJDJv0B+5EVpvE1wQSlbXxnH5NjhmB8fEW7StEnSRMQ CZPsB86d68nZ7cHJ+CBX2Wv25d/g6vgOF2bKhbShIe0fEZSVDahvEBWSZGzGBnkQRJylOc3l9luNSrWEvH8s2TaCPddQz3EuwL8 fukBChwyzoBJkCfcdPOV2SZ3JJ8LHXk1sRhDZF1Gcm6bgbKixbcTmgkDyECTEzEfVXuFnJ1u3Jccf3Ktcxb2HaytzJrAa2QdiV0 kaiQe1Xox3RyzI1Eds8GHiFoGGuEuxGj5ic3r7+lcpLwVJRafZjwPHzbOUEn07104PGQobpYLzwWx5M7GWbU18/qI74uTPrY1qq tVxLDg1BWRuOtV6afjuXa6Klz5w+iz8Ov57YY77H3GlfY+n6n36VLz0/3Ma6GybRtVeIxQCgFAKA+bjhQSdhqajssjXFyl0j1LJ UeO8aZ2tpZ/01y2WVm8RiTCspMQIDRqJI1FYlvqLszHbhf1ZIoxWPv+hVubsDYYqhuF7YIIjUgA6pOpGmk9J2qCjKbwsHcs7cN8 FK5g4YtxjdUAQT5QdT2Mx6mr9cpJYZBhZ/BN8CuW0wy22ZSGUtbCW87eIhg5vnzaxMAExUNreTSogoxSRbbHEcwBvXYzmLlu0NI UAAjdo0Ameoqs7nnGCx7P/wAV19niYyyiguSc+YJcZg2n8LakhoOxqDUOyUOF+x1GLbxH+UVbmfGW2wpsrlEMxXMIKgMmvyDIno TvVnTKUZqTI9XDfFogODcIuugdHKnfTWatalwb5RlV6udXETzi97GWVhllds2unuKhq01Unk0qfUHbw+yF4Xgi90ZjqSST3q7ZJ QhhFiipWWrcW7jNiynhm3tEH+tRw7NWTltZBPbYhw5nWVI0gdpH+a1NLhmU6ZSi93J7yXeFviFksPIxa2zTIXOClsTsNYHzUOrT nS0jJrsxYuPxk61ewzFTb8QMpKsUeAbnnOZAR30P/IdKzk1+rwaCku8c/wCBdwyK11Cf9PYZB5YX94RoSAPpkQI3MetdR+XEf+f g8jJvEsZaNfGX/DWTmww8rqAuZTowLGASNBoNCSB1qWFeA3/PfJyLGcQu3sU91kgMwOVQPKsDoPTXvWiopRSRlX8yzg3ULlTMkM xMZZyzmmJ75o+B2qPhMil+Sd4BwHDsjXRcBuLEW/xanQtOsaHYRpvVbUXSS2+Pst6eEcp55JrB4p1VVIymNQ2hjaR9qyLY7U0+j 6WuatScf5JnhuKcsEQSx0AFV6IWSeytZyR6qNcFuky+8Pw3hoFmT19+tfX6LRx00Nq7fZ81bZ7ktxs1dIxQCgFAKA1cTcnQV876 trYzh7Vf3yyWEfLK3xLl/Dwbi2oO5Clln4BAmsiF1q7fBNGEZPlFI5mxFpcq2LrlyJKSGC6alifp+TWxp981mRzZCuJXsViHuKq wuuxA6Aasf096tRxDkqt47HD7zWD4qQuwGYk7AghgPqUztGh9q4talwaGmk9vJP4HiV0tbtq9rMAPDzWm1L7IZOncH/d6VXcVH5 NFyW3a3kz/ALROFnDYZbqXHYJAuKzGNRHiIDouUxp0HzMekuVljra/YrK2ai5HxyDwZcehxOKh7SkBUiAzKNSdZIAjTvPQV1qr/ Y+MeGR2Tc1tJi/g7OFveGghGAdR/CCSCPaQfvXNFnv15fZn3Q2ywafHeL4d1awVBkEHT0q1FbcEMN25YOXYNyHVgdvzqeWGnk+v jFwxL6NrE4u4Drt61HDHWSf/AFlUl2jYtvduKUAA6ZtqklYl2yrZOGPh2z4xloIwjzEKZyqBHqd9dzO/tXMbFIo2UOEHJlt4BzM 1zKHIDkkSFkEBN46GUkkRufipbp/i14PNNNzrTmTdzjtsfvWIfQplKl8pGhKBZOgGpO35H2pPbhkk4Y6/sVTiOJvXzmCXvBki0q PMGIBaZMkCNdACdqtQSRFJGtwbg4JD3BCpoRpGbUax6A69YPapLJccFS+WI8lkwmCtEgGIqpPKMyU+TPiuAi1i8LcQS0u0Dqq2y SPvlHyK5sb9tr7wWNO3uWDBwfhF+9jRdvKW8RoYbZANhqNFgGI127muFiTjWk+14NHEq05t/wD9Oq4Hhlmz/wBO2q9yNz7k6mt6 umuv9KwUpTlJ5k8m5UpyKAUAoBQHxeMAmYqHUZ9uWHjgZS7I5rwAr4aVrawW4xbMVzELlaTAA1mkZZWDtRaaZx3GMlzE3EswVLs SR1OhP5n+XatyDcaYuX0ctZmZMDw52veHmgiREfhYLt6ysVxZqFGrK7ZJVpFZc936Usk5xDgFtVyhR+tZk7pwnls2qY1SjtSKjy 9w4W+LYboPFEjvocpj3itj392lk/wZ2pr2No6bzvh/EsXNJgZiO4GpH2rI0s8WIjiv+3g1OScWv/8AOthQBJcwPV2NNbn33n8Hl NecSIrmDEPfxws2ka41u2oIUEwSSxnoNGXU960dDVJ08dtlTWUTfyXRN2OQPFk3stsOPOqSWOkatMDTTSa1Y6W1pZlgg08lU9zW X4+l+SxcJ5NwGHEW8MkncvNw/dyT8Cryqil0S2am2z9TJIcIww2sWv8A61/pXqrivBDlnj8HwxMmxaJ7m2v9KbI/R6pyXTIXi3I uDvEnKbc7hIAPxED4iqluhhOW5Np/gtQ11ijsliS/JBYn9n7WkJs3DcysGCGFMLqMp2DdI216VFZpLFFuLyySvVQziUeCoY0+G4 Rj4ZRihAAW7BGYEs+h0I0MH7a1djXa5Lecr49Fbv4wmSigASDA3PRpDQXiNYip1hPDOfblJn3wrDXLX7xphhBHoY1HroKlsWYnV 2jVsPbj39lowRC25zMWLZhOwHYelVLPk1g+eupnGW2UcMuPK2BvtiLeJuqxTIUt6fTqGJPvA19BUkKpucOOMk1UVtbyXuK18IHt egUAoBQCgFARnH58MR/EJ+xP84qjr8uvj7RFcm48FbxvGkbDrfQ6Rr0n1rFu0sbMPGGWNFZN2KteSk804zE3LB8xCMNVHUep/Sr Gn0Ea/m+zauojBNN5a+iL/ZgEXHeDcaRdU5J/iXWB7iftTWrfVmPgz62sOceS1c5f+kxlnEKJUqVcekghvgmPms/TJzg4PtPgtV 345a74PW41bvaqfuI/81W1EWpptGppdsl8WUvj+PFnF2by/gdXPsrAn8prV0lfuVSX2mVddtckjrdrFJc1BDKwnuCCKwpKVbw+0 QbcR4ICxy7esZreHcQzfuw2yFj/ACEz8VfrnHUzipLno43OEHgvHLnBEwtrwwSzk5rlxt3Y7sf0HSvrKaY1RwjLnOU+yWqY4FAK AUAoBQFD/aVyP/rE8ewAMQoiNhdUfhP+4dD8HuIbalLldl7Sav2ntl1/g55geERYVWRgwMspBBB1LAg7dqw3a43PPg+gUU4po2s QQwyjaprL8rCJ66orkz4FnxBXBWkzEnQj8AnVyegFdU7pPajjUKqqLssO2qK2j409oBQCgFAKAUANAUDn7ma4hNiwslYLsdhsYH r69KytTNzm4+Ea2i9KV9fuWPC8L7/JRcdzZYNkoSVJMlSDvM9NCKihTPJW0+ks0eqjN8rJqcZ434ltQmoI0irLmlHBszcKm7Jvg h8NZv8A/UtkqykMCpBZSDIaAZ3qHdFf+j5+ydcLfcp5i+0XXmTia3rK3cxYvlt5h/ukkgdNAdO9ZtFWJvHh5L2ocKo/HqSwv5ay V/A2zevlLbFEETHWZgA/H5VNZGKW6S5JHektlT4ResLyNhsvmXMx3JMn86zZ6+yL44ItsXzIyjgN3CDxLTlrQ+q22sDup3+D+Ve KyOo4muX5PPdVa46+i6cJwgKJdbUkBh6SP561v+n+mwpSslzL/BVtv38LolK1yuKAUAoBQCgFAKAqXNPLT3HN6zGYjzKdM0aAg7 TGmvasjX+nysl7lffk1/T/AFCNMfbs6K1b5Sv3GhrLL3JYAfOv8qzK9Jrc7VH+pqT9R00VlS/gvfLvArWFt5EUAnVmA3PvuQPWv oNLp3TDEnl+T53V6mWonufX0S9WisKAUAoBQCgFADQHKeP3LedrM/vnZm1PuzfaNq+f917pZXk+kp1Kioxzxjg0+ROVLd53xN9A wQ5UUjQtElz3iRA2me1VtfrHCOyt99kGsu+SSIvnjhltLxJ0kHbSK90F0pRK1i44KfgGe2MyM5uBhlPQjWRAEkzHWPQzpqzUMGV bW18kifuNdCHxLTWw5VspEAOrAyp2hhPzUShHOUMycNr6MHCMSLGI0aZaDO3lkZR7a61FqIOUS1D3FxlcHXcDxZCoJNfP21vPRa k1gxtxv/Uk2bSnKxyZz1nQlR1AE61Yook7IJ/ZFGrdCUvCRc7aAAAbAQK+0SxwUD6r09FAKAUAoBQCgFAKA8igPaAUAoBQCgFAK AUB4aApnMtvAuWZcRYS60yWhttCQRqD7VmanTVzeYyw/wDJapulHhrJucp4ZEwloI4uAy2dQQGliZg6jeNe1fO66vFjS8Hc7N8t zOUc64p7mNv3AVi3mtqkHUKCCe2rE/FbGjqVdEV9layblIwDBoCysQCn5nufiKtQSn2attSuhB/+P19v8mHhJuQxBJRp3DFQBEk ACCRmB1OwqNyWeCmq4WSkksJPBsvw60gYXtSc0spBcHRlMRAEk6gyZ12r2UizXS5PbFZZ84TGsPKHIAC6PJB6NBjQCAde/pVS6q Mo5XZbXp04y+UeDpXI9jNdznUKsz0BOgj4mofSas6hy+l/c89VahUoJYyy919OfPigFAKAUAoBQCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoBQGH GMotsXjLBzTtEaz8VxOW2LZ7FZaSOO8Zdr7Xr5DkLkFoKBILPkXKJ1AKnyxqewEVjOe55fZr49uKijc4Z+0Kxh8F4TZzfGZbaxm zS3lYtouk6iQdPWq8tJKyzPgz5WRcimcK4ZicSLrhTk6XT0fdgZBn16b1dlOMEk/6EMro85XJs4vhoRG8Z7uY7XFAYAyZlNCV9j 8Vwptv49FnRa9VfF9EguLQBL2QP4kEEZsmZTlby6eVtiI6d6ihGSbi/H+Cappt4/cmeH8PR3ZGySpIlTIIJnQxMeh2rp/N4+jZo boq3xXLMbYTBtce2buUrpoNCT+Ed9tfeoHPa8+B/1XMnDyuy5ciYTwjet9spHs0/0/Or3p8I75TXlIzvVrFZsmvOf6lvrWMYUAo BQCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoBQCgFAKA1OK4bxLNy3/EjLoY3BjWuLFmLR6u+Ti+J5ZxVwxaxbZQSBnh43PfMPMbg7796w7dTVp18 /wD7L8aJf/rm/wCeTVu8oXArZnBJGyz+u32qpH1avdxFkv8A0qU3uc+f8lr5Xa2lm1aS4AltCLiHfMd/mZqzJ7vl9mJbW65OL7R FcaKkN+Vd1nECE5dRPBvFn8NlvK1okHKWCkspMFRIy79vSutRLE4yX8l3T3Ri/kzHZ5ge3cL65yYuCIhu49DXft5WTdp1sI1OFn XaMPDLqeMty/5hmZ4G8tv7d/tUM9zjx0YOgi7rnJvjs6x+z3FhzfjYFIncCJAPwf51b9O4cl+xo+pNfBLwXStQyxQCgFAKAUAoB QCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoDw0BVPDtg3GVAuZyxERJ2JPqYr462SusnN/bNaqLikkRN+4uYzVGqtb2macIya4Oec23jaxC3LTbiG HeNj71uaFra4y68Gd6pp02p+fJqHiNy4o0gnaSNenerXxi8mVXppS5PvCJhxh3W7dZbuYxlkyNIDADaZqGcpymnBcHllWnUWt3J Xb+IUEmZOgnUaSNx10q3GLawVlJ7XAsXB8RKsgtqWLHzOwCiAfKJ0zSD6nao9risYLGmlKEcQjydM/ZxiEtu9m4Qt51DBZkFYkF D1GpOhPUbipNHBQs/jBbvc5wTkujoNahTFAKAUAoBQCgFAKAUB5NAe0AoBQCgFAKAUAoAaA5RxDmZ1x1zB3rfh3s3kyyVug/Qy9 swjuJzDSIr5n1DR2RslZHpmlodZWlsu4x5PMfwvFtJzKvpMn8qp1VJcsmt9Zqi9sEyj8ewF+zcS5cAZAwkjUexnatXTqG147K0t Yr+C08H5TQKL7SJ1Cjp71m6jXWdRXH2WatJCLxI0OYuDKLZ8NBprAET800mrcpJTJb/S6pQzBYIe9w3CslnwVDPcJBJYwmUxqDq DI1n4rYbkYupqisRrXLI3A4Zss6knNmGvQy0+kgT1pKT7K8Pdit8P5LryjimW4ri3DBmOU7BT4ZTw+oALMY2hvaoZXbcP6NeiXv 1N9HabbgiRWzVarYKcemZzWHg+qkPBQCgFAKAUAoBQGHF4lbaF3MKN/wDOtR2WRrjuk8I6hCU5bYrkgsPxS+1/xFRjYKgQ0KVIm SNYM+9YFnrUFapQy4/RalpdixJrJO2MQG7j0O9bGn1tF/8A+OXP15KsoOJmq2cigFAKAUAoBQCgKlzXgrdzFWGyL41u3ce053ny pB7iHmKy/UJtPHhnlkV7efyYuL3gDGlZkk0U8clP5vCnB3WkbSKs0R6LFPEkywcPx4bCq0iCoI+w/WayrcRi0fUKtuzKMNnIQZq HTOKjhlqe9dFD4iwsYp2W2TbJ13jUCdoOtbWlnurWXz4MLUQS1bk+uP6mthUBGrwlyRIMETurbgCfcmpdzwd00KtyeeGTHL+Oa5 iLdtfNcQwXGumn9NtIgVW1MVGDkzp3r9MTsPDrzL5W2Ox9ai9K13ty9qzp9FS+CfMSUr6cqivQKAUAoBQCgPDQFGxHHExl0raOa 0jZVPRzAlvYTA9j3r5n1bUb7Nn/AIpZ/dm1pafZp919v/BZraAKAOgisOcUo5KGcvJ6WABYmANZ7RXWnjzuXZ4zzgnGExFlLyiF cSP79jX1VPqcd2y1Yf34IZ146JMGtVEZ7XoFAKAUAoDBjjc8NvCCm5HlzkhZ9YEx7V4844D/AAci5wucQGJtWxijiMZOZcNYTLa tKR5jdaZgjYH3kaTRujlf9xkWG/i2aGG5gbEglVaV3A1G5Eg9QY9DWfOrDxk4UO/wQ/MuJvtb8LIRJ809vae8VYqUY+S3p9NZc8 Voz8u8Ua3hxbZxmWYVpGg2g6j49KoarR+7Zuj5PoqZ3UQStjn8ntvmd30tpqerbCuF6Yo8yfBOtVv4SBwF9U8R2ZpkmeneKubU+ EsFOzTKyTWeSJ4naMAzuYHr/k13WzHlKSe0ufIOCtYdc5+o6k+9ZuvslZwTU14L+nGEIiaoSi3HCRL7JtcO47mvtYuLlMAo38Qj Wexma+n0et3pRlx4KdlO3onJrURAe0AoBQCgMd68qgsxAA3J6VzOcYLdJ4R7FOTwuyk888yxZy2SSrBg7g5cukDU6gakyO1ZF+s V3xqlx5LkNO4c2I51yg2IseKshhbysjDZgc0keogaetUtbCFu2S7Ze0VzjB028rwy8cL5ytP5S2V/4W0PxO4rOno7EiGft7sJmv zxzUi4N7SMM9wZdCPKp+o/I0A31qXQ6WbsTa4RDKGeiG/Z3xy7Zt5GQm3OkH9Kta2mMpZTLtXp9k4fLCOl4LjqlgpBAI3OkHsR+ tSaD1CVKVNy48P/AGKVuikk5E4DX0aKB7XoFAKAUAoCBxnB0sYfFNh7f764lxi273HKtlljqddhsOlRTqi4tYOcYy0VbljlxMJY W0QcwQPcJ11C6qPQER9+9Yu+UptS7IlX8lH7K/fbDXR5iM7CY7elSuEUs+T7rSp0L24dL+5FYjhKKCSdR613RNSWGNRN7k10Qlq 1etut22mayw1ddcpG6kbgjX0rmUlKLTfJ89K11ahpfZOY3mO3k8NvMp0YjcT1X29d6RzhNdmpJbkrE8Nf8wRfE7SXLXlf/pyVYb FGVQ5jupQGDrDGkItPBgblObbJvl7CMLRa5dJITOtvIwZgPqmN9I2PUa1HZXW5FyKwWnA46wSVXEYeYzgoDlfrlhmIMAbjX2rhx 2trBIlwng3XxFoBQbpdD5oFoHw2nSQBI1O3uK4WJI8alnhY/wBzd4Rj/DOZs1tGIUKTADZRpHSdxr1ioI33ad7o8/a8fuc31qSS 4yWdMVPT7Vcq9bT/AFR/oUHU0ZP9Qv8Agq7H1XTPuWP3Rz7cjE3ELYkkkR3BH8xR+q6XxLP9T1UzfSKhzFz06ErhrQaN7jzl/wC IGp95rx6/K+Mcfubej9F9xZtlj8I59xbmLG3RN2828gTCT0ECAPmq85u1fLlF6/RUaaDawvz5IccWu3wbTXyg2IVFM+5M/lFcqi NfyUcmFc55xu4NLDYi5bLJ4pkKVB2BEgn7LJqScVLnBnOySbjnJ95hlYto4BA0U+YnKRrtEHpUkY7USadRrhul2Z8LatNcRGgqA TpMk6bz/beuopM1tFOMouUS5cPxNpLlpVAy5vNVXUwSjlGtvlOtkxxnH37KXnfIVDjwiupKt+GO+tUJVKcdqMmp7W5WdFj4S+KK q5uyCBowH22/Oqy9S1VcuJZS4wyG72HwoY/kseHuyNdD1r6XQ66Opj1hrtGdOO0zVfORQCgFAKAhuYMIxRntqWbLBA3I9KztXp+ fdj/J41yn9HEr/Dgt2LhdADoQCD6AzVZWxayfS02w1ME08SXgce4ouXIpkkRpqfeuKYPLZYutUcY5ZAcPxeMtXIslhOsAZpHdht 8mrTjCS5MbUVrua5J9eI3b0i9awzsBLHKPL6sQSB96j2YfBlb5vhf5POJkW7IUsgkZgiKAVU7FidQDO0da6glng6SxybXCeLwqE Yi4s+QooLFbZjOVWJ3zHQ6Hv1imnlo1a5RlFNE5w68CWs2EtZPEzrcdWUnJBKxuZJ36AkdKrysxw+ywof8Al/YkMVjL7hjFsLiN GAMlYRfMNdNBuRoQK4Vq/Ux7KTx9ERzfxbJhL1tmLEm2ARH1BkIIIA7H/wCPpXOmi52Y8cns64tJoz8o8y4oiFPiKB9LHUfMfpX Op08IvhYD0XxzKSyWRufLCHJeRrbj8JH2jvVb/Tzl+lZKM6VHtlL515z8byW8yqNTuJ/tVzTaPbzJHdNkd6S+zZ4ZxO3dsgHUgR VmyOFg+jinncj7v4ew9prTsqlvpHWehqGu7asYKmtthL4T5yc/xGAgv5hKsVkdYMTV2Mj5+fp0+4y4+jc4Ri7GQ2MRhnvMzArdV 4ZToAJJH869knncngqTo9t7ZYz+CJxLBrxMlQJjMRO8GembSJ7zU0niK4PMPh7cmxeYsRcLAHLCkRBjafU7aVHF+C/pdRiX6Xg2 OHcWC/U0+g1P5VxZXKRtx1tSiWXl+4+NxKW3JFu3DZSd+01SvxVB/bKOo1CuaUVwdlsoAABtWG18zPk8s2rJ8wrX9Nnt1KS8pkU /0m3X1BCKAUAoBQCvGgVvmvCW3SH6HOBMbT+sfevntXUqNTuXTX9yaDcmoJ9tFC4nwy1atG4VXMdf7e1TRWVk+o0yjH4RXC/5k5 /xK+WDINB0A019e9WaYJFXXURknnl/84RH3cazW0sWiEVQCy7F2IlmJ6wdI6ACpFHDyz5va1xno+cRiHNpV0LM0Nl1nKMqDf8AI aaCm3DbyRfL7L9y9yReS2HuXShYA5AASuxBLH8QPbasPVeqxUsQjlfZsaXTOK+T/j6POYuGYu0GuQuIQnMwKwyxpIgwRG8EddKk 0urpu+MltZZsjOCzF5RB4PmR7kqlvKtzysgkzA1bcL23mK0JUKCfJDHUbnlkXxfF3XuG0dLavm13JGgJPoNKkqrhCO6JPXmyX4L nyfcWWtklRcQjMuh26Gql2W8l++rdVhHxzfc8PFYQFxcdbZVm6t5tCfzrrTqTjJs+b10XHbktGP4LYxWF+kZo361zHMZZRQUmuj l/hXcLca2DmA6elWmlYjX03qkoR2zRM2cabsZrfniFcn6RMnL61DGhrhvgjv1kZPdHllbw5yhySTDMO50Jk+9TT5aijiy+aSUfJ L8v4VWY4u6clq2GZFPWBBb1MEn3jtpFY8r249spwTnLghLbtcYsAQS5IERqSWUEx61Z/Twy3UntMl3xdBsRIzArrP8ASuU4k+JP g2rfBIXNcuRoAAunrvR2S/8AFF6nRJvMmTHB+I28CoY2WIJJN9SS8HYMCYKj071W1Gmncu/4OdRSoN7DpXBcXjHRbim3cRhIIJB jpKkafesG6qEW1ymVI8/q4LJwO/cuedlyqNB6nr8CtX0bTT3u6XXgj1UYV/FPLJmvpCmKAUAoBQCgNPimAF5CpMHoe39R6VW1Gn jdHDH5OU894LEI6Wf4oAiYOsDWsmClS3Czx0/wfSaPUxdWc8oq/Mf7PMdZTxM9ph1ysRl+41rqj1CqbxyV5ah2vgjOEcm3cRJkC 2umcj6iN8o3j10r2/1CNK6y/ozo6CV03LOF9k1wTllbGOsBnzqGJAKxqFJHU9YPxVOzX+9RLCwWl6Z7M4y3Z/g6fj76hQKzdRt9 tIt01ycsnzZvobZBjbrXsZQ9r8ns65KfBSeD8pfWLYABZvNH4cxyj4EfatGerc8Z+kU3VhsonMjBMS6Kc4UwWHUjcfFalCbryyW ibhwZOHcTZBIUt2G359K8nTk0lqXjhGG1ee5iFu3Dr3//AD+VSxSjDaj5nWysnY5S8l9bmVLdvLmG1VXB5KkYN9FPvcUe5dZxbJ 6CATU6UYxw2d7GuDOeKwIZcs6aiP50xuXB5t55NtLAvLbuqdA3nZY+koAY21+o/NRyzFYJU/mmb3MGB8S2vnC4QBQQisbk/hRl6 CNc0mSZ6VFTYk+f1EnwjnBoX8XbUnJbJ1H713LmTpJDa9SNB81NiTfLJYvKzk2sPy5cxJYyFUmQ4kkiNND1FcTuVZFLWKD45I3j /BsVhSBc89ttFuARr2YdDUldsZrg09Hro2vHkmeCsty2bLCZG3vS65Qg2zUjXFyy+i/cj8BuWlClybanT27D0rNq08tbNSaxH7M XUTjWnFF7UV9NFKKwjMPa9AoBQCgFAKAUBpcU4al9Mjz3DDQqe4NQXURtjtkCg888OxPh+GrSG1n+Lv009q+adP8Ao7f+4uPD8G pUlbXiBs8Ow4s2VtgaBd/ioXhxc2Xc/JRXRWOaAcouoYdDmB9qj0OHNqXkt3L/ALWfo17XNIZA1wENHTUf4e1SWaCbliL4OKdRB 4jjk3OG8V8VgMjhT1gf1muP9FtXLLFkZuL2xNbm/nYWrbYXCDz/AEsw/D3j/d/KtDSaNye6fX19nz118Yya8nN8KTGmpPf8ya15 YSLekUpv4lt4HZvFSuVCY6iq71EVxg1ZaKWNzeCPv4FrTm3dAB39CDqCKryscvlEzrYxc3kw8QdYCKB8da7hJy7K9iSWIlr4bw6 4tiUUrlaLpyiUEAkqD9TQdo/tBY4t5kR10ffbNrHcKYNez2SLYQZbjESEJAL5Axzn0gbaV0pbUtpJsi+CBx6PhbT+HbYpmMjzJl GynUT5gswO9Wa5e4+SnfRGPMTBy1xkNeVPDQK7FHPmIcEaAqW103mmprxHP0cQrXhlg505WtW7QxlgsgzqLlmZX6sudJ17aHofS qul1bnL25Htyex5LHwK55FAHSvLuTLaLHj+H2r9hrd0Aqwg/wBR6jea8imknHs7rlsaa4ZG8uclm2RnVVA7GWYdielSQ9Nutnuu fx+vs+gt9Rh7aUFmWC8osCBtW9GKisIx857PqvQKAUAoBQCgFAKAUBr4zBpdXI4kfy9QehqG+iu6O2xZRJVbKuW6LKrxrgdy2ua 1mdRuN2H23r53V+kWQ5p5X15RsaXX1yeLeH/YpnFeDYq6D5Mq7SxA/LeqmnUa3lly/UQa2xZqcF4TbzsjEF0Aj1HcfP8AKtavEo 5JNJYq6k4rlvlkhgnTNl6AxUdde5l21S27me463Ya+LQVSHENIGp6H3/tU+1xlx0fMeqVbVGzy2ULC4Xwsc9l+hIHwdPyNWJ8wy TekXctF34ZiLanf5NUIRzI+itUpxNHmLD2MRfBDENl1IP2r2ctnS4MTWQcNr+yL5e4EWuOSQwBCK5OUIx/Ee5jaCK7nOO3CK1OZ Lcy8X8Khz3n8IpYGXwgNH0BzHU6gmOokGqTTb+P8k6k0lHnnyfOP4e4Rs1pw7DMrJcLoluRKlTAkCYAB3+0q+KCnulhP8fyQfOm QWJU3He4yrnvDKSFCtlyQNQPxED6x3irVLw8/RUuTcdvGX4Kfy1wJhilfMCiHMN5mICnpA3rvUapOprHLOY0uM8ZOhc1I74LLqf MogbnzDafYn4rJ0jX+oyS6hxUPkzFy3YxVwhLdsyBrJgL/ANx6VqqpzliJiNZeIl94FwS6p8TEspYfSiklR6kkCT+Q9auU6RQeZ HagkWKKunZ7QCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoCG49wXx1OVgr92XMp9CAQfkH71R1Ogrulu6ZYpv2cPlFBxXJmKtox8NAysSrWmLSDqQ QQG/I1n3ae+iW6Pyj5/9mzodZRH45x+5T7iYlLhARi3aD+fapaXxk079TXty5LBJcAwVwXxdvHb/AA11OSPj9frP9RZx0ujQ5mw ou4p76abfcT+lewn8cHmkv9ixSNDh+Fv3nKJ+GCSTETt696jk41rL8n0r9VrcfjyWvhnLbICzNJis+7VJvCMudkrZbpHnLQVL9y 0w80509SDr6dq7ueYp+D3TzxmJZcQwuXVuNatMLI+mSJk7qCN1j6W2J9a6jsjwSKLUcJvk+ruFGlsWoCmXCXCGKsTltL1jXbQQN O1K0pfNHieF32VHj+Da/dLEMEXyyWLakgs0/wAPlA9hJ3qZXRjwQW7nh+F9E/y1y4xUZV0/iG33qr7V2ofwX8+DpThWuWXu3y/h yqh0DldiZ+a2tL6fVTDDWX5ZQusdr56JHD4dEXKihR2UAD8quqKSwiNLBlroCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoBQCgFAKAx3rKsCrAEHc GuZRTWGgVjH8lWWH7tmU/7iWB99ao3aLOHB4/wdR9vDUo/wArsi2/Z/cP/vJH/af614tHL7Ifb57MeC5GvKCQUVjoZJkjoZANUr PTtRa8trjpGpTfp4Ve3KLz9n3a5NxttyVxCup/A8jL7HLP3NJ+lzcUkln+SnvxLjo1eKcl4y46lBZUDcl2zMdui6L8zXVXp9sI8 8l6m+lczzkkzyvimRVZrcqZ2MevuPtvUUPTr1LOF/UketqT+OSQwfK7BQLlzbbJOmpMCffrNW4+nzfEpYX4IJ6xP9KJnDcJsoAF trp3ANXKtHTWsJf15Kkrpy7ZuqoGgECrKSXRGe16BQCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoBQCgFAKAUAoBQCg FAKAUB//Z [USEMAP] Vitamin C v ovoci a zelenině USDA National Nutrient Database Potravina 100 g Vitamin C (mg) Rybíz černý, čerstvý 181.0 Paprika sladká červená, čerstvá 127.7 Brokolice, čerstvá 89.2 Jahody, čerstvé 58.8 Citrón, čerstvý, bez kůry 53.0 Rajče, čerstvé 16.0 Brambory, čerstvé, se slupkou 11.4 Banán, čerstvý 8.7 Výživa 93 Ovoce a zelenina [USEMAP] Zdravotní tvrzení •FOLÁT •Přispívá k růstu zárodečných tkání během těhotenství •Přispívá k normální syntéze aminokyselin •Přispívá k normální krvetvorbě •Přispívá k normálnímu metabolismu homocysteinu •Přispívá k normální psychické činnosti •Přispívá k normální funkci imunitního systému •Přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání •Podílí se na procesu dělení buněk • • •* Snižuje riziko vzniku rozštěpů páteře Výživa 94 Ovoce a zelenina [USEMAP] http://cz2.staticac.cz/foto/vyrobky/1479500/1479358.jpg Složení Množství na 100 g Energie 47 kcal / 200 kJ Tuky 0,2 g nasycené 0 g Sacharidy 10,1 g Cukr 8,3 g Bílkoviny 1,2 g Sůl 0,9 g JEDNA ZELENINA, DVĚ TVÁŘE Výživa 95 Ovoce a zelenina Ovoce nebo džus? Výživa 96 Složení Množství na 100 g POMERANČ SMOOTHIE DŽUS Energie 49 kcal / 205 kJ 56 kcal / 235 kJ 43 kcal / 180 kJ Tuk 0 g 0,3 g 0 g Sacharidy 10 g 14,4 g 9 g Cukr 7,3 g 12,1 g 9 g Bílkoviny 0,9 g 0,6 g 0,7 g Vláknina 2 g 1,7 g 0,1 g Vitamin C 50,7 mg 41 mg 30 mg Antioxidanty (ORAC) 2 103 1 566 900 http://www.howtomakeorangejuice.com/files/photos/Orange_Juice_Recipes_Copyright_2012.jpg?w=620 Ovoce a zelenina [USEMAP] A co vy? • •Kolik porcí ovoce a zeleniny jste zkonzumovali včera? • •Společnost pro výživu: Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat 600 g, včetně zeleniny tepelně upravené, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1 • Výživa 97 Ovoce a zelenina [USEMAP] • [USEMAP] [USEMAP] MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY http://files.nutricniterapeut.webnode.cz/200000005-ab9d6ac973/pyramida.jpg [USEMAP] Pravda o mléce – jak ji potvrzuje věda? •6. kapitola Průřez smetanovým sýrem • • Z potravin dnešní doby má mléko nejhorší vliv na pohlavní život. Například slané mléčné výrobky spojené s konzumací masa a vajec vedou k lesbismu. Ve spojení s cukrem vedou u mužů k homosexualitě. V obou případech je možné vhodnou stravou v takových nenormálních stavech pomoci. Výživa 101 [USEMAP] • I have a dream to provide every Chinese, especially children, sufficient milk each day Wen Jiabao Chinese Premier • There is no finer investment for any community than putting milk into babies. • Winston Churchill [USEMAP] Marianne únor 2017 •Jogurt je jeden z nejsilnějších karcinogenních iniciátorů. •Mléčné výrobky vůbec jsou tak akorát blahodárné pro skoky do rakve. •MUDr. J. Klímová • česká špička komplexní medicíny [USEMAP] Pij mléko……….Liu Xiang ČÍNA [USEMAP] Mléko a mléčné výrobky •Mléko, jogurty, sýry, tvaroh, fermentované mléčné výrobky a další •Poskytují celou řadu živin → hlavní jsou bílkoviny, vápník, vitamin B 12, riboflavin a voda •Mléčné bílkoviny… •mají vysokou nutriční hodnotu (tak jako bílkoviny z masa, ryb a vajec) •obsahují dostatečné množství všech aminokyselin, které jsou esenciální pro lidský organismus • Výživa 105 Mléko a mléčné výrobky [USEMAP] Složení Množství v 1 l Procentuálně Voda 870 g 87,0 % Laktóza 48 g 4,8 % Tuk 40 g 4,0 % Bílkoviny 32 g 3,2 % Vápník 1,1 g 0,1 % Riboflavin (vitamin B2) 1,83 mg ~ Vitamin B12 4,4 μg ~ Složení kravského mléka Výživa 106 Mléko a mléčné výrobky •Jedna sklenice/hrnek mléka (250 ml) •Jeden kelímek jogurtu (150-200 g) •Tvrdý sýr 55 g •…nebo jako vlastní pěst či dlaň • •2–3 porce/den •Doporučená denní dávka vápníku pro dospělé dle DACH: 1000 mg Porce a doporučení Výživa 107 Mléko a mléčné výrobky [USEMAP] •Vápník přispívá k normální srážlivosti krve. •Vápník přispívá k normálnímu energetickému metabolismu. •Vápník přispívá k normální činnosti svalů. •Vápník přispívá k normální funkci nervových přenosů. •Vápník přispívá k normální funkci trávicích enzymů. •Vápník se podílí na procesu dělení a specializace buněk. •Vápník je potřebný pro udržení normálního stavu kostí. •Vápník je potřebný pro udržení normálního stavu zubů. • •Nutriční tvrzení: „ZDROJ VÁPNÍKU“ (při stanovení významného množství je uvažováno 15 % DDD obsažených ve 100 g nebo ve 100 ml nebo v jednom balení, pokud toto balení obsahuje pouze jednu porci) •Další zdroje vápníku: 30 g máku = 150 g kapusty = 200 g brokolice = (50 g tvrdého sýru = 150 g jogurtu-= 250 ml mléka) Vápník – zdravotní tvrzení Výživa 108 Mléko a mléčné výrobky [USEMAP] Obsah energie, hlavních živin a vybraných minerálních látek v přírodních a tavených sýrech / 100 g z 10 l mléka cca 1 kg sýra (více než 3 000 druhů) •Typ sýra Bílkoviny(g) Tuk(g) Energie(kJ) Ca(mg) P(mg) Na(mg) •Měkký tvaroh 19 0,3 370 100 200 30 •Tučný tvaroh 14 12 740 70 170 30 •Tvarůžky 30 0,8 550 150 270 1900 •Hermelín 20 20 1200 400 300 1100 •Eidam 30 %. 29 16 1100 900 620 850 •Eidam 40 %. 26 26 1400 750 570 780 •Čedar 50 % 26 32 1700 750 530 490 •Ementál 29 15 1600 1010 650 230 •Tav.sýr 30 % 18 11 700 490 180-1200 920 [USEMAP] •Absorpce (využitelnost) vápníku ze zeleniny jako je brokolice, kapusta a květák je vyšší než z mléka a mléčných výrobků! C:\Documents and Settings\Verunka\Dokumenty\Dropbox\UNKA\UNKA\PROJEKTY\VIP\foto-všec\BROŽURA\várka_první\foto-36.jpg Absorpce vápníku Výživa 110 Mléko a mléčné výrovky Absorpce vápníku z potravin •množství v potravě 300 mg Ca - 5 kg jablek nebo masa, 2 kg pommes frites, 1, 25 kg chleba, 300 g brokolice, 30 g ementálu, 23 g máku •50 % květák, brokolice, řeřicha, tuřín, salát, růžičková kapusta, hlávkové zelí, kapusta, pekingské zelí, čínské zelí, hořčice, kedluben, kadeřávek •30 % mléko,mléčné výrobky, fortifikované výrobky (sojové nápoje, tofu, džusy) •20 % mandle, sezam, fazole •5 % špenát, rebarbora, mangold • •50 g tvrdého sýra = 150 g jogurt = 250 ml mléka = 100g sóji = 30 g máku = 180 g mandlí = 150 g kapusty = 300 g brokolice (tj. 100 mg využitého vápníku, tedy PŘÍJEM/ABSORPCE) • [USEMAP] •abnormální reakce imunitního systému na mléko a výrobky obsahující mléko •alergie souvisí s proteiny laktoglobulin, laktalbumin a kasein •symptomy: dušnost, zvracení, kopřivka, trávící potíže, anafylaxe (těžká, život ohrožující reakce) •Výskyt: 2-6 % dětí, 1-3% dospělých. (Zlepšuje se s věkem.) •léčba: eliminační dieta • • Alergie na bílkovinu kravského mléka Výživa 112 Mléko a mléčné výrobky [USEMAP] Laktózová intolerance (hypolaktázie, neperzistentní laktózová intolerance) •Primární laktózová intolerance je geneticky podmíněné snížení střevní laktázy laktózová tolerance = mutace genu pro laktázu (variantní gen) •Sekundární laktózová intolerance se může vyvinout v důsledku infekce tenkého střeva, zánětlivé poruchy střeva nebo podvýživy •Symptomy: nadýmání, křeče, flatulence, průjem po konzumaci laktózy •Léčba: •Bezlaktózová dieta nebo dieta s nízkým obsahem laktózy. ASIATI 98 % AFRIČANI 78 % ČEŠI 6–20 % SKANDINÁVCI 10 % Výživa 113 Mléko a mléčné výrobky [USEMAP] Pro zvídavé •https://www.televizeseznam.cz/video/expertiza/mleko-jsme-geneticky-vybaveni-kjeho-traveni-63789735 • • Výživa 114 [USEMAP] Sekundární typ laktózové intolerance •Přechodný •Poškození epitelu tenkého střeva : •Infekční průjmová onemocnění •Poškození léčivy, ozařování, chemoterapie •Chronická onemocnění (Crohnova choroba, celiakie)- vynechání potravin s obsahem laktózy do odstranění primární příčiny poškození střevních klků •Vrozená laktózová intolerance – velmi vzácná •Na světe 40 případů •Intolerance u nedonošenců – produkce enzymu od 3. měsíce stoupá až do narození, aktivita enzymu souvisí s gestačním věkem [USEMAP] POTRAVINY S NÍZKÝM OBSAHEM LAKTÓZY NEBO BEZLAKTÓZOVÉ • • •= potraviny s nízkým obsahem laktózy - obsahují nejvýše 1 g laktózy ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě •= potraviny bezlaktózové - obsahují nejvýše 10 mg laktózy ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě a ve kterých je přítomnost volné galaktózy vyloučena •Jsou určeny pro osoby s poruchami přeměny látkové, potravinovými alergiemi nebo intolerancemi a narušenými funkcemi orgánů - potraviny pro zvláštní výživu – jsou určeny pro výživu osob se specifickými nutričními požadavky: •jejichž trávicí proces nebo látková přeměna je narušená •nacházejících se ve zvláštním fyziologickém stavu a které proto mohou mít specifické výhody z řízené spotřeby určitých látek v potravinách, nebo • citlivých skupin spotřebitelů: zdravých kojenců a malých dětí • • [USEMAP] C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-22.jpg C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-23.jpg C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-24.jpg [USEMAP] •Živé kultury v jogurtu nebo v kysaném mléce zlepšují trávení laktózy z výrobku u osob, které laktózu špatně tráví. • •Aby bylo možné tvrzení použít, musí jogurt nebo kysané mléko obsahovat nejméně 108 kolonií tvořících jednotek živých mikroorganismů zákysové kultury (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus a Streptococcus thermophilus) na 1 gram. Živé jogurtové kultury (zdravotní tvrzení) Výživa 118 Mléko a mléčné výrobky http://letaky.akcednes.cz/o/blog/jogurty-upravene.jpg [USEMAP] Čtěte obaly! Výživa 119 Složení Ochucený ml. výrobek Neochucený ml. výrobek Energie 69 kcal / 290 kJ 40 kcal / 170 kJ Tuky 1 g 1 g Bílkoviny 3 g 3 g Sacharidy 12 g 5,4 g Mléko a mléčné výrobky [USEMAP] MASO, RYBY A PLODY MOŘE, VEJCE, LUŠTĚNINY, OŘECHY A SEMENA http://files.nutricniterapeut.webnode.cz/200000005-ab9d6ac973/pyramida.jpg [USEMAP] Energie kJ/100 g Voda g/100 g Bílkoviny g/100 g Tuky (SFA) g/100 g Sacharidy g/100 g VEJCE Slepičí vejce 575 76,1 12,5 9,2 (2,5) 1,3 MASO Libové hovězí - syrové Libové hovězí - dušené 427 823 73,3 55,9 22,3 36,9 1,3 (0,6) 5,3 (2,3) 0 0 RYBY Tuňák 610 69,5 23,7 5,6 (1,3) 0 LUŠTĚNINY Čočka – v suchém stavu Čočka – vařená 1372 466 9,8 69,6 23,6 7,9 0,7 0,4 63,5 16.3 OŘECHY Mandle 2520 4,7 20,2 52,7 7,3 SEMENA Sezamová semena 2380 3,2 24,5 45,9 (8,5) 13,9 www.nutridatabaze.cz [USEMAP] ZDROJE BÍLKOVIN [USEMAP] BÍLKOVINY •Funkce: - jsou hlavní stavební složkou podpůrných orgánů a svalstva - plní fyziologické funkce (ve formě hormonů, enzymů a protilátek) - bílkoviny jsou jedny ze tří živin, které poskytují energii •DDD: 0,8 g/kg/den (max: cca 2 g/kg/den) •Bílkoviny: - vysoká biologická hodnota= bílkoviny obsahující esenciální aminokyseliny ve správném poměru vyžadované člověkem (maso, drůbež, ryby, vejce, mléko, sýry a jogurty) - nízká biologická hodnota= jedna nebo více esenciálních aminokyselin jsou přítomny v příliš malém množství (luštěniny, obiloviny, ořechy, semena a zelenina) •!!! Luštěniny obsahují relativně nízké množství esenciální aminokyseliny methioninu (která se nalézá ve vyšším množství v semenech) • •Aminokyselina přítomná v nejmenším množství ve vztahu k potřebě, je označována jako limitující aminokyselina. •Esenciální aminokyseliny = nezbytné, které si organismus nedovede metabolickými pochody vytvořit, a proto musí být dodávány potravou •Neesenciální aminokyseliny = zbytné, které si organismus dovede syntetizovat z jiných aminokyselin Výživa 123 Bílkovinné potraviny [USEMAP] C:\Documents and Settings\Verunka\Dokumenty\Dropbox\UNKA\UNKA\PROJEKTY\VIP\FOTO\PaV_UKLIZENO\kapitola_PŘIMĚŘENOST\PO MĚR_PLÁTEK_MASA.jpg www.pav.rvp.cz http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new 1-3 porce na den 80 g vařeného masa 2 vejce 100 g nebo 250 ml šálek vařených luštěnin Porce Výživa 124 Bílkovinné potraviny [USEMAP] ZDROJE BÍLKOVIN Omega 3: EPA, DHA VLÁKNINA Fe, Zn RTUŤ Omega 3: ALA vit. B12, A Všechny esenciální AK vit. D jód [USEMAP] Údaje 2015 spotřeba ryb •Světová spotřeba 16,5 kg/osobu/rok •Evropa - 11,5 kg/ osobu/rok • ČR - 5,5 kg/ osobu/rok •3,55 kg mořských • 877 g sladkovodních •301 g uzených •415 g marinovaných •744 g konzervovaných •Týdně 93,5,g rybího masa jak snědeno •Benefit •Kuchyňská úprava (Maso velmi lehce stravitelné kromě úpravy smažením) •Dostupnost •Chuť -Trimetylamin( termolabilní) – charakteristická vůně rozkladem trimetyloxaminu (TMAO- b. regulátor osmotického tlaku) po uhynutí ryby •Cena • [USEMAP] [USEMAP] Ryby a plody moře: EPA, DHA, vit. D •ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ: •EPA (eikosapentaenová kyselina) a DHA (dokosahexaenová kyselina): - přispívají k normální činnosti srdce (250mg/den), k udržení normálního krevního tlaku (při 3 g/den) a normální hladiny triacylglycerolů (při 2 g/den) •DHA: - přispívá k udržení normální hladiny triacylglycerolů (při 2 g/den) •DHA - PŘÍJEM MATKY: - přispívá k normálnímu vývoji mozku plodu a kojence (při 250 mg/den) - přispívá k normálnímu vývoji zraku kojenců (při 250 mg/den) •vitamin D: - přispívá k normálnímu vstřebávání a využití vápníku a fosforu a k normální hladině vápníku v krvi, udržení normálního stavu kostí a zubů, činnosti svalů, přispívá k normální funkci imunitního systému a podílí se na procesu dělení buněk •Průměrná roční spotřeba ryb v kg na jednoho obyvatele v České republice je 5,5 kg Výživa 128 Bílkovinné potraviny [USEMAP] Rtuť v rybách a měkkýších •Doporučení pro těhotné, kojící a pro malé děti: 1.Nejezte maso z žraloka, mečouna a velkých sladkovodních ryb (štika, candát, bolen) – možný zdroj vysokého množství rtuti 2.Konzumujte týdně asi 340 g tepelně zpracovaného rybího masa či konzervy s nízkým obsahem methylrtuti - treska, mořská štika, hejk, losos, sardinky, krevety, kapr, šproty, ančovičky, herinky, pstruzi aj. •Pozn.: Některé druhy ryb mohou mít zvýšený obsah methyl-rtuti (např. makrela či bílý tuňák), a proto by se měly konzumovat jen jednou týdně v množství asi do 170 g tepelně zpracovaného masa • více než 10 % tuku - makrela, sledˇ, tuňák, losos, sardinka/úhoř • středně tučné 2-10 % amur, hejk, tolstolobik, pstruh, sumec • do 2 % treska, tilapie, lín, candát , štika, platýz Rtuť může poškodit vývoj nervového systému nenarozených a malých dětí! Výživa 129 Bílkovinné potraviny [USEMAP] http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/BuyStoreServeSafeFood/ucm110591.htm Žralok je paryba!  • Výživa 130 Chlazené ryby Zmrazené rybí filé(tresky) - voda 50- 83 % Při zmrazování přidávána – eliminace úbytku vody vysycháním během zmrazování, zvyšuje se mechanická pevnost filetů – přidaná voda se nemusí uvádět , pokud výrobek obsahuje polyfosfáty – voda byla přidána Nejlépe pokud jsou ryby zmraženy na lodi – nepovinný údaj [USEMAP] Maso •Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů včetně ryb a bezobratlých,v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. •Maso je z nutričního hlediska velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitaminů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Maso je proto právem považováno za nenahraditelnou složku výživy, i když je možné, ale s určitými potížemi, zajistit plnohodnotnou výživu člověka i bez masa. Vedle nutričního významu je maso ve výživě důležité i svou chutností • [USEMAP] Jíst či nejíst meat-safety_meat_fish_and_poultry1-364x258 [USEMAP] Alternativní způsoby stravování •Zdravotní – změna stravovacích zvyklostí – často spojena s obezita, dna, zvýšené lipidy •vegetariánská strava = zdravá výživa •Soucit se zvířaty •Ochrana životního prostředí - 1 lovec 20 km2 – 500 zemědělců •Náboženské a filozofické přesvědčení - zákaz •Vnímání chuti •Volba pro nekonvenční směr projevem protestu - tlak vrstevníků, touha vyzkoušet něco nového, módní záležitost •Zoonózy – zdravotní nezávadnost ( BSE, SARS, ptačí chřipka) •Ekonomické hledisko •Anatomie, fyziologie – zuby, trávicí trakt •Šimpanz 65 g masa – observační studie • • [USEMAP] MASO: Fe, Zn, vit. B12, A •ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ: •Železo: přispívá k normálním rozpoznávacím funkcím, energetickému metabolismu, tvorbě červených krvinek a hemoglobinu, přenosu kyslíku v těle, normální funkci imunitního systému, přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání, podílí se na procesu dělení buněk •Zinek: přispívá k normálnímu metabolismu kyselin a zásad, sacharidů, mastných kyselin a makroživin, vitaminu A, přispívá k normálním rozpoznávacím funkcím, syntéze DNA a bílkovin, plodnosti a reprodukci, udržení normálního stavu zraku, kostí, vlasů, nehtů a pokožky, k udržení normální hladiny testosteronu v krvi, normální funkci imunitního systému, k ochraně buněk před oxidativním stresem a podílí se na procesu dělení buněk •B12: přispívá k normálnímu energetickému metabolismu, normální činnosti nervové soustavy, metabolismu homocysteinu, psychické činnosti, tvorbě červených krvinek, funkci imunitního systému, přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání, podílí se na procesu dělení buněk •A: přispívá k normálnímu metabolismu železa, k udržení normálního stavu sliznic, pokožky, zraku, funkci imunitního systému a podílí se na procesu specializace buněk Výživa 134 Bílkovinné potraviny [USEMAP] Zdravotní tvrzení: MASO nebo RYBY •Při konzumaci s jinými potravinami(rostlinnými) obsahujícími nehemové železo maso nebo ryby přispívají k lepšímu vstřebávání železa • •= MEAT FAKTOR EFEKT(cystein obsahující peptidy a histidin) • •*Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které obsahují nejméně 50 g masa nebo ryb v jedné kvantifikované porci. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne konzumací 50 g masa nebo ryb současně s potravinami obsahujícími nehemové železo (1-7 %) •využitelnost hemového železa (např. tzv. červeného masa) 20-30 % • Výživa 135 Bílkovinné potraviny [USEMAP] ZPRACOVANÉ MASO x ČERVENÉ MASO •Zpracované/upravené maso = maso upravené uzením, solením, fermentací (slanina, salámy, klobásy, párky v rohlíku) s cílem zlepšit chuť výrobku a prodloužit jeho trvanlivost •Červené maso se vztahuje na svalovinu všech druhů savců, včetně hovězího, telecího, vepřového, jehněčího, skopového atd. • •IARC (International Agency for Research of Cancer), 2015 •Konzumace upraveného masa je klasifikována jako prokázaný karcinogen pro člověka (karcinogen skupiny 1A) - odborníci dospěli k závěru, že konzumace 50 g upraveného masa denně zvyšuje riziko CRC o 18 % •Konzumace červeného masa je klasifikována jako pravděpodobně karcinogenní pro člověka (karcinogen skupiny 2A) •Obecně lze ale říci, že se v současnosti nejedná o jednoduchou tématiku s jasným závěrem. Rozhodující pro vznik nádorového onemocnění je spíše celkový životní styl každého člověka, celková denní spotřeba, kombinace s ostatními potravinami apod. Výživa 136 Bílkovinné potraviny [USEMAP] http://zniup3zx6m0ydqfpv9y6sgtf.wpengine.netdna-cdn.com/wp-content/uploads/2015/10/151026-Tobacco-v s-Meat-TWITTER.png http://zniup3zx6m0ydqfpv9y6sgtf.wpengine.netdna-cdn.com/wp-content/uploads/2015/10/151026-IARC-Meat -rating-TWITTER.png [USEMAP] http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know/ Technologie zpracování potravinových surovin a přípravy stravy vaření, vaření v páře dušení • šetrné rizikové pečení smažení grilování uzení sušení polycyklické aromatické uhlovodíky heterocyklické aminy trans isomery mastných kyselin akrylamid oxidační deriváty cholesterolu chlorpropandioly – 3 – MCPD konečné produkty glykace a lipooxidace (AGE/ALE) Trimethylamin-N-oxid [USEMAP] Živiny ve vejcích 8,25 μg Se/100 g Pozn.: Se je v půdě ČR ve velmi malém množství 40 mg EPA+DHA/100 g KRMIVEM Všechny esenciální živiny (kromě vitaminu C J ) Výživa 139 Bílkovinné potraviny [USEMAP] Cholesterol •!!!Cholesterol není tuk – je to sterol •Nachází se v živočišných buňkách, jako součást buněčných membrán (nejvyšší koncentrace např. v mozku, játrech atp.) •Zdroje v potravě: kuřecí játra (497 mg/ 100 g), vaječný žloutek (1281 mg/ 100 g), máslo (266 mg/ 100 g), sádlo vepřové (90 mg/100 g) • •Funkce: •Přispívá k trávení tuků a k syntéze vitaminu D v těle •Dospělý syntetizují cholesterol v játrech •Všechna zvířata mají také schopnost syntetizovat cholesterol • …hladinu cholesterolu v krvi ovlivňují nasycené mastné kyseliny a trans mastné kyseliny ve stravě Mýtus: „Mám zvýšenou hladinu cholesterolu – nesmím jíst vejce!“ Výživa 140 Bílkovinné potraviny [USEMAP] Cholesterol stravy •Cholesterol ve stravě má poměrně malý účinek na zvýšení LDL-C – nemá stejný vliv na všechny lidi –responders – nonresponders –low absorbers –high absorbers •Redukce 100mg cholesterolu /den snížení o 0.056 mmol/l koncentrace celkového cholesterolu • doporučení do 300mg/den ČR ? •30-60 % absorpce ze stravy – cca 20 % přispívá na hladinu cholesterolu v krvi • familiární hypercholesterolemie [USEMAP] Vražedný cholesterol?! •Od roku 1960 zjednodušený pohled na cholesterol stravy = •hladina cholesterolu v krvi - pokles spotřeby vajec •Vejce obviňována jako největší dodavatel cholesterolu- spojitost •s rizikem KVO •Změna koncem 90 letech – korelační studie nepotvrdily •Where would we be without the eggs?(McNamara D. J. 2000) •Nasycené mastné kyseliny a trans MK hlavní dietární •determinanty krevního cholesterolu •Klinické studie potvrdily jen malý vliv – vejce zvyšují oba •poměr LDL :HDL – 1 vejce denně 0,3-1,2 % •Oxidované formy cholesterolu – zdravotním rizikem • [USEMAP] Riziko konzumace vajec ? [USEMAP] •Křepelčí vejce má také •cholesterol ! •Množství cholesterolu ve vejci •vychází z potřeb embrya - •nedá se snadno ovlivnit • • • • krepelka_vejce [USEMAP] 750 – 1.600 g hydrometrický test pstrosi_vejce [USEMAP] LUŠTĚNINY •vyluštěná, suchá, čistá a tříděná zrna luskoviny (rostliny čeledi bobovité): fazole, čočka, hrách, cizrna, lupina, sója, podzemnice olejná (olejniny) •Meliorační a zúrodňující dopad na půdu - Fixace vzdušného dusíku kořenovou soustavou • symbiotickými bakteriemi • lusteniny [USEMAP] Nejstarší domestikovanou je čočka na Blízkém východě 7 000 let p.n.l. Spotřeba v ČR mírně nad 2 kg, jižní Evropa 6 kg, Afrika až 50 kg •Ceněny pro obsah bílkovin 20-25 (40) %(deficitní metionin, AK příznivější než u obilovin) a vlákniny •Tuk 1-1,5 % •Cizrna 5-6 % •Sója 20 % •Příznivé složení MK • • • cizrna142148 [USEMAP] Nutričně aktivní faktory •Antinutriční látky •inhibitory trypsinu a proteáz •Lektiny (hemaglutininy) – v semenech - fazol •inhibitory amyláz •kyselina fytová •taniny •fenoly •Oligosacharidy, vláknina, RŠ-flatulence •alkaloidy - toxické (hořké lupiny – sója severu) lupina30_1_1 lupina30_3_1 [USEMAP] Metody snížení obsahu antinutričních látek v semenech •RFO – raffinose family oligosacharides(rafinóza, stachyóza, verbascóza, ajugóza)- chybění alfa- galaktozidáza •Máčení ve vodě snížení RFO o 10 – 40 % po 15-24 hodinách, slitím vody a vaření v nové vodě •Var ve vodě význam množství vody - po uvaření vylití roztoku •Fermentace – bakterie mléčného kvašení •Nakličování – narůstá enzymatická aktivita za 4 dny snížení RFO o 80-90 % •Šlechtění hledisko pěstitelů sacharidy vliv na růst, antistresový význam pro rostliny • [USEMAP] Luštěniny, ořechy a semena: VLÁKNINA •ZDROJ VLÁKNINY (výživové tvrzení) = obsahuje alespoň 3 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 1,5 g vlákniny na 100 kcal •S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY (výživové tvrzení) = obsahuje alespoň 6 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 3 g vlákniny na 100 kcal • • VLÁKNINA SÓJA - suchá: 19,4 g/100 g - uvařená: 7,9 g/100 g MANDLE: 12,2 g/100 g PISTÁCIE: 10,4 g/100 g LÍSKOVÉ OŘ.: 8,7 g/100 g ČOČKA: - suchá: 15 g/100 g - uvařená: 5 g/100 g MÁK: 22,7 g/100 g SEZAMOVÉ SEM.: 7,9 g/100 g DÝŇOVÉ SEM.: 3,9 g/100 g NAMÁČENÍ, KLÍČENÍ, VAŘENÍ – luštěniny jsou lépe stravitelné (lektiny) Výživa 150 Bílkovinné potraviny [USEMAP] Složení skořápkových plodů a doporučení WHO 30 g / den – 162-211 kcal [USEMAP] Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc. Ořechy a semena - mastné kyseliny • [USEMAP] Obsah vitaminu E [USEMAP] Zdravotní tvrzení: VLAŠSKÉ OŘECHY •Vlašské ořechy přispívají k lepší pružnosti krevních cév* •*Tvrzení smí být použito pouze u potravin, které poskytují přívod 30 g vlašských ořechů denně. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při přívodu 30 g vlašských ořechů denně. • • • • Výživa 154 Bílkovinné potraviny [USEMAP] • [USEMAP] https://thechronicleflask.files.wordpress.com/2013/07/salt-sugar-fat.jpg TUK, SŮL A CUKR http://files.nutricniterapeut.webnode.cz/200000005-ab9d6ac973/pyramida.jpg Konzumujte umírněně! [USEMAP] [USEMAP] EUFIC: Dietary Fats Infographic - http://www.eufic.org/article/en/show/consumers/rid/dietary_fats_infographic/ [USEMAP] EUFIC: Dietary Fats Infographic - http://www.eufic.org/article/en/show/consumers/rid/dietary_fats_infographic Funkce tuků •Zásoba energie – tuky poskytují 9 kcal/g •Jsou nositeli vitaminů rozpustných v tucích - A, D, E a K •Poskytují rezervní zásobu energie •Udržují zdravou kůži •Zajišťují normální růst buněk •Obalují orgány a regulují teplo – ochrana životně důležitých orgánů •Syntéza pohlavních hormonů •Tvoří strukturu buněčných membrán •Jsou součást hormonů a prekurzorů pro syntézu prostanglandinů •Pomáhají udržet sytost mezi jídly •Jsou nositelé chuti • Výživa 159 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] TUKY doporučení pro dospělé: 20-35 % z CEP Výživa 160 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] EUFIC: Dietary Fats Infographic - http://www.eufic.org/article/en/show/consumers/rid/dietary_fats_infographic Typy mastných kyselin •Mastné kyseliny jsou jednotky, které tvoří tuky •Existují tři typy: 1. Nasycené MK - SFA (SFA) 2. Mononenasycené MK - MUFA 3. Polynenasycené MK – PUFA • •Doporučený poměr: 1 SFA : 1,4 MUFA : 0,6 PUFA Výživa 161 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Omega mastné kyseliny Výživa 162 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Zdroje mastných kyselin •Nasycené mastné kyseliny zdroje:máslo, hovězí tuk, sádlo, maso, mléko, mléčné výrobky, kokosový tuk, palmový tuk, palmojádrový tuk •Mononenasycené mastné kyseliny zdroje: olivy, řepka olejná, ořechy – mandle, pistácie, lískové ořechy, kešu, arašídy, avokádo •Polynenasycené mastné kyseliny zdroje: vlašské ořechy, sója, lněné, slunečnicové a sezamové semeno, losos, makrela, sleď (tj. především tučné ryby a mořští živočichové) Výživa 163 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] [USEMAP] EUFIC: Dietary Fats Infographic - http://www.eufic.org/article/en/show/consumers/rid/dietary_fats_infographic/ [USEMAP] Oleje na vaření •Stabilita olejů/tuků se liší podle zastoupení mastných kyselin. Tepelná stabilita je indikovaná „bodem zakouření“ – teplota, při které je produkovaný viditelný namodralý dým rozkladu. V případě, že teplota vaření je příliš vysoká, bude olej degradovat. Obecně platí, že čím rychleji se olej zahřívá, tím je více nestabilní. Na druhé straně, pokud je teplota vaření příliš nízká, prodlužuje se doba a množství absorbovaného tuku. Obecně lze říci, že rafinované oleje mají vyšší stabilitu a vyšší kouřový bod. •Důležité je, že čím vyšší je obsah nenasycených mastných kyselin, tím nižší je tepelná stabilita oleje. Oleje bohaté na mononenasycené mastné kyseliny, jako je například rafinovaný olivový olej, podzemnicový olej, nebo také olej řepkový a slunečnicový s vysokým obsahem kyseliny olejové, jsou vhodné využít ve větší míře než olej kukuřičný nebo olej slunečnicový. Výživa 166 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Trans-nenasycené MK (TFA) •Trans-mastné kyseliny vznikají částečnou hydrogenací kapalných rostlinných olejů •Hydrogenací nenasycených MK = přeměna PUFA na MUFA & SFA •Proces, ve kterém jsou přidány chybějící atomy vodíku do nenasycených vazeb mastných kyselin ve struktuře tuků •účel: produkce pevných tuků z tekutých olejů •výroba více chemicky stabilních tuků (odolávání oxidaci, žluknutí) •Trans MK se přirozeně vyskytují v živočišných produktech, jako je maso a mléčné výrobky (vznikají v bachoru přežvýkavců) •Dezodorizace - je nezbytný krok rafinace nenasycených rostlinných olejů (nebo příležitostně rybích olejů) s vysokým obsahem PUFA •Ohřev a pečení tuků a olejů při příliš vysokých teplotách (> 220 °C). Tyto modifikace jsou závislé na čase - 5 % izomerace n-3 18:3 po 2 hodinách a 25 % po 12 hodinách zahřívání. • • Výživa 167 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] TFA Výživa 168 Tuky, sůl a cukr https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/images/ency/fullsize/19514.jpg [USEMAP] Vývoj obsahu TMK % v margarinu Hera •1990 36,8 •1993 29,2 •1999 0,3 •2002 0,2 •2007 0,4 •2011 0,4 [USEMAP] Pryč s TFA – méně než 1 % (2,5 g) •TFA jsou spojovány s nepříznivým vlivem na plazmatické lipidy, se zvýšenou hladinou LDL a snížením hladiny HDL •Z toho důvodu se snaží výrobci snížit množství TFA v potravinách- , transesterifikace •Příjem trans mastných kyselin měl být co nejnižší s ohledem na nutričně přiměřenou stravu. •Dostupné informace neposkytují dostatečná data pro posouzení rozdílu míry rizika vzniku kardiovaskulárních onemocnění mezi TFA průmyslově vyráběnými a TFA přirozeně se vyskytujících od přežvýkavců. Výživa 170 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Palmový olej •obsahuje okolo 50 % nasycených mastných •kyselin s převahou kyseliny palmitové, 40 % je zastoupena mononenasycena kyselina olejová a dale kyselina linolová z řady omega 6 polynenasycenych mastnych kyselin (téměř 10 %). • Z jader plodů palmy olejné se získává palmojadrový tuk, který má vyšší podíl nasycených mastných kyselin (82 %), hlavní nasycenou mastnou kyselinou je kyselina laurová (48 %), dále obsahuje 14 % kyseliny olejové a 4 % kyseliny linolové • MONOCHLORPROPANDIOL [USEMAP] Transmastné kyseliny •V Úředním věstníku EU bylo zveřejněno nařízení Komise (EU) 2019/649 ze dne 24. dubna 2019, kterým se mění příloha III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1925/2006, pokud jde o transmastné kyseliny, jiné než transmastné kyseliny přirozeně se vyskytující v tucích živočišného původu. • [USEMAP] • •Obsah transmastných kyselin, jiných než transmastných kyselin přirozeně se vyskytujících v tucích živočišného původu, v potravinách určených pro konečného spotřebitele a v potravinách určených pro maloobchod nesmí překročit 2 g na 100 g tuku. [USEMAP] Steroly •Jsou složitější než fosfolipidy a triacylglyceroly •Čtyři spojené kruhy z uhlíků a vodíků •Neposkytují energii •Cholesterol je nejznámější sterol •Nachází se v každé buňce • Sterol není tuk! Výživa 174 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Fytosteroly – hlavní rostlinné steroly •Fytosteroly jsou obsaženy v rostlinách •beta-sitosterol se získává ze sóji, ořechů, obilovin, tuků a olejů •V posledních letech byly uvedeny na trh rostlinné stanoly a estery sterolů, protože soutěží s cholesterolem o místa pro absorpci – snižují množství absorbovaného cholesterolu a zvyšují ztráty cholesterolu stolicí Výživa 175 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Fytosteroly •Chemická struktura cholesterolu, sitosterolu (rostlinný sterol), and sitostanolu (rostlinný stanol). •Rostlinné stanoly a steroly se liší od cholesterolu pouze v postranním řetězci propojeného ke sterolovému kruhu. Vzhledem k jejich stavu nasycení jsou rostlinné stanoly méně efektivně absorbovány. Esterifikované rostlinné steroly a stanoly jsou využívány v „nutraceutikách“ ke snížení hladiny cholesterolu v séru. Výživa 176 Tuky, sůl a cukr Rostlinné steroly/stanoly – ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ •Následující tvrzení vychází z vědeckých důkazů: “Rostlinné steroly/stanoly přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi”. •Aby bylo možné tvrzení na potravinách uvést musí poskytovat aspoň 0,8 g na den rostlinných sterolů/stanolů v jedné porci nebo více porcí. Tato množství mohou být snadno dosažena v rámci vyvážené stravy. Cílovou populací jsou dospělí. •Potravinářské výrobky, které poskytují rostlinné steroly a stanoly nemusí být nutričně výhodné pro těhotné a kojící ženy a pro děti mladších pěti let. Výživa 177 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Výživa 178 [USEMAP] LDL and HDL •Určité množství cholesterolu cirkuluje v krvi •V krvi se nachází ve formě lipoproteinů •Existují dva hlavní druhy lipoproteinů: 1.LDL (Low-Density Lipoproteins) 1.Transportuje cholesterol z jater 2.Jestliže v krvi cirkuluje LDL v nadbytečném množství, cholesterol se může hromadit v cévních stěnách 3.Jeho nahromadění zvyšuje riziko vzniku srdečních onemocnění a cévní mozkové příhody 4.“zlý cholesterol” 5. 2.HDL (High-Density Lipoproteins) 1.Vychytává přebytečný cholesterol a transportuje ho zpět do jater 2.„hodný cholesterol“ Výživa 179 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] HDL nad 1 mmol/l LDL pod 3 mmol/l Důležité! • •Hladina cholesterolu v krvi je u většiny osob ovlivněna více množstvím a typem tuků ve stravě než samotným množstvím cholesterolu ve stravě • • Výživa 180 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] [USEMAP] EUFIC: Dietary Fats Infographic - http://www.eufic.org/article/en/show/consumers/rid/dietary_fats_infographic/ Nasycené mastné kyseliny •zvyšují LDL - laurová, myristová a palmitová kyselina zvyšují krevní hodnotu celkového a LDL cholesterolu •zvyšují HDL - laurová kyselina silně zvyšuje krevní hodnotu HDL cholesterolu Výživa 182 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Mononenasycené mastné kyseliny •Zdá se, že snižují hodnotu LDL („špatného“) cholesterolu a zvyšují hladinu HDL („hodného“) cholesterolu v krvi. •Zdravotní tvrzení: „Nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.“ Výživa 183 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Polynenasycené mastné kyseliny •n-6 PUFA snižují krevní hodnoty celkového a LDL cholesterolu •Zdravotní tvrzení: „Kyselina linolová přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.“ Výživa 184 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Esenciální mastné kyseliny 1.Alfa-Linolenová kyselina (LNA, ALA) 2.Linolová kyselina •Esenciální, protože lidské tělo není schopné syntézy •Nutné dodávat potravou •Obě jsou polynenasycené mastné kyseliny •Nachází se v rostlinných olejích a rybím oleji •Jsou potřebné pro základní funkce, například syntézu hormonů • Výživa 185 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Přeměna mastných kyselin desaturace a elongace Výživa 186 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Esenciální mastné kyseliny, eikosanoidy a buněčná membrána •Linolová kyselina může být elongována a konvertována na kyselinu arachidonovou •Alfa-linolenová kyselina •Konverze na eikosapentaenovou kyselinu (EPA) •EPA elongována na dokosahexaenovou kyselinu (DHA) •Potřebné pro zdravé buněčné membrány •Příjem EPA + DHA 250 mg na den (1 – 2 g rybího tuku na týden) se zdá být dostatečná pro primární prevenci kardiovaskulárního onemocnění u zdravých jedinců Výživa 187 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] [USEMAP] [USEMAP] EUFIC: Dietary Fats Infographic - http://www.eufic.org/article/en/show/consumers/rid/dietary_fats_infographic/ • [USEMAP] SŮL Výživa 191 http://www.zenyprozeny.cz/data/img1/obr-clanky/clanek-velky/sulotv0607.jpg Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Sůl vs. Sodík •Sůl je chlorid sodný (NaCl). • •Sodík je nejčastějším kationtem extracelulární tekutiny • •1 g sodíku = 2,5 g soli Výživa 192 Tuky, sůl a cukr http://www.zenyprozeny.cz/data/img1/obr-clanky/clanek-velky/sulotv0607.jpg [USEMAP] Sůl: historie •Slovo sůl pochází ze slova „salarium“ v latině (salary = plat). • •Důvodem je, že římští vojáci používali sůl částečně k placení. Výživa 193 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Sůl: historie Výživa Sůl byla kdysi využívány jako konzervační prostředek k prodloužení skladovatelnosti potravin photo_26109_20110105.jpg 194 Tuky, sůl a cukr Sůl: historie Výživa V současné době máme ledničky, mrazáky a plechovky k prodloužení skladovatelnosti potravin I 195 Tuky, sůl a cukr Sůl: historie Výživa A jsou tu mnohem lepší a zdravější zdroje příchutí, jako jsou byliny a koření… photo_320_20080828.jpg 196 Tuky, sůl a cukr Kde je sodík? Většina potravin, které konzumujeme, obsahuje příliš velké množství sodíku. Výživa 197 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Potraviny lze podle obsahu Na dělit na : •*potraviny s velmi nízkým obsahem sodíku • (40 mg Na/100 g potraviny): • ovoce, čerstvá zelenina, většina tuků, cukr, cukrovinky, některé mléčné výrobky •*potraviny s nízkým obsahem Na (40–120): • čerstvé maso, ryby, drůbež, mléko a mléčné výrobky •*potraviny s vysokým obsahem (120–400): • chléb, pečivo, nakládaná zelenina •*potraviny s velmi vysokým obsahem (nad 400 mg): •uzené masné výrobky, tvrdé a tavené sýry, sušené polévky, slané snacky •minerální vody – zdroj v celkovém příjmu Na •(5–60mg/100ml) [USEMAP] Kde je sůl? •Kolem 75 % našeho příjmu soli pochází ze zpracovaných potravin jako je například chléb, snídaňové cereálie a hotové pokrmy. • •TIP pro vás: je důležité vědět kolik soli potravina či potravinový výrobek obsahuje. Můžete kontrolovat obsah soli na etiketě potravin před nákupem. Čtení etiket vám pomůže se správnou volbou! • •Mnoho komerčně vyráběných potravinových výrobků byly reformulovány – úpravou receptury snížení obsahu soli ( KCl, mikrokrystalická sůl) Výživa 199 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] •hypertenze •nádorová onemocnění žaludku •obezita •osteoporóza •… • • • • •Pozn.: U hypertenze se doporučuje vyšší přívod •draslíku, který společně se sníženým přívodem •sodíku přispívá k snížení krevního tlaku • Proč sodík ve stravě snižujeme? A257CF8C94C9FF45980A1FFD82C7321A@namprd03 Výživa 200 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] • Je doporučena redukce na 5-6 g soli (2-2,4 g sodíku) na den. Výživa 201 Tuky, sůl a cukr http://docplayer.cz/docs-images/26/8195208/images/3-0.jpg [USEMAP] Výživová tvrzení •V roce 2006 byla v rámci EU přijata pravidla pro uvádění dobrovolných tvrzení na potravinách vztahujících se k výživovým a zdravotním benefitům potravin. V současné době lze používat několik schválených výživových tvrzení vztahující se k obsahu sodíku / soli v potravině: • •s nízkým obsahem sodíku / soli, které smí být použito pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 0,12 gramy sodíku nebo rovnocenné množství soli na 100 gramů nebo 100 mililitrů. V případě vod jiných než přírodních minerálních vod spadajících do působnosti směrnice 80/777/EHS by tato hodnota neměla být vyšší než 2 miligramy sodíku na 100 mililitrů; •s velmi nízkým obsahem sodíku / soli, které smí být použito pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 0,04 gramy sodíku nebo rovnocenné množství soli na 100 gramů nebo 100 mililitrů. Toto tvrzení nelze použít v případě přírodních minerálních vod a jiných vod; •bez sodíku / bez soli, které smí být použito pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 0,005 gramy sodíku nebo rovnocenné množství soli na 100 gramů; •bez přídavku sodíku / soli, které smí být použito pouze tehdy, pokud nebyl do produktu přidán žádný sodík/sůl ani žádná jiná složka, do které byl přidán sodík/sůl, a výrobek neobsahuje více než 0,12 gramů sodíku nebo rovnocenné množství soli na 100 gramů nebo 100 mililitrů; •se sníženým obsahem sodíku / soli, které smí být použito v případě, že snížení obsahu sodíku nebo rovnocenné hodnoty soli představuje snížení alespoň o 25 % ve srovnání s podobnými produkty na trhu. • • Výživa 202 [USEMAP] Zdravotní tvrzení •Vzhledem k tomu, že snížení konzumace soli pozitivně ovlivňuje krevní tlak, bylo schváleno zdravotní tvrzení: • •snížená konzumace sodíku přispívá k udržení normálního krevního tlaku, které smí být použito pouze u potravin, které mají přinejmenším nízký obsah sodíku/soli alespoň podle vymezení v tvrzení s nízkým obsahem sodíku / soli nebo snížený obsah sodíku/soli podle vymezení v tvrzení se sníženým obsahem [název živiny] v příloze nařízení (ES) č. 1924/2006. • • • Výživa 203 Jód a sůl •IDD je přední světovou příčinou zbytečných mentalních retardacích a poruch psychomotorického vývoje u malých dětí. • •Jódový deficit vede ke strumě • •Extrémní nedostatek jódu způsobuje kretenismus • •Ale také výrazně zvyšuje riziko narození mrtvého plodu a potratu při deficitu u těhotné ženy • •Potravinové zdroje jódu: mořské plody, ryby, mléko, mléčné výrobky •Doporučená denní dávka pro dospělé: 150 ug •Jód i selen jsou v půdě ČR ve velmi malém množství Výživa 204 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] IDD – IODINE DEFICIENCY DISORDER Jedlá sůl s fluorem •Jedlá sůl obohacená o fluor byla poprvé navržena v roce 1950 ve Švýcarsku doktorem Wespim, a to na základě úspěšné jodizace soli užívané již od roku 1920. Jako první zavedlo fluoridaci soli město Curych v roce 1955, poté ostatní kantony. • •V ČR bylo v roce 1994 schváleno užívání fluoridované soli pro použití v domácnosti. Měla by se však užívat jen v oblastech, kde je koncentrace fluoru v pitné vodě nižší než 0,6 miligramů na litr. Fluorid (fluorid sodný nebo fluorid draselný) se při výrobě takto upravené soli přidává ve formě roztoku, což usnadňuje jeho konstantní a homogenní distribuci. Při používání soli s obsahem fluoru 250 mg/kg se uvádí, že například ve Švýcarsku a Maďarsku poklesl výskyt zubního kazu až o 60 %. V kombinaci s fluoridovanými zubními pastami u švýcarských dětí bylo pozorováno snížení kazivosti až o 93 %, což je považováno za srovnatelné s obohacenou pitnou vodou. • • Výživa 205 [USEMAP] Doporučení pro restrikci sodíku •Čtěte etikety na potravinách! •Vyhněte se slaným potravinám jako jsou polévky a omáčky ze základem z bujónů, konzervované a instantní polévky a hotové pokrmy, pečivo se solí na povrchu, slané krekry, solené ořechy, popcorn, bramborové lupínky, preclíky a slané svačinky •Vyhněte se uzenému nebo naloženému masu, slanině, uzeninám a jinému zpracovanému masu •Vyhněte se soleným a uzeným rybám •Vyhněte se olivám, zelí a zelenině naložené ve slaném nálevu, rajčatům a rajčatovým protlakům •Vyhněte se sójové omáčce •Částečně omezte konzumaci slaných sýrů •Vyhněte se minerálním vodám bohatých na obsah sodíku •Konzumujte potraviny bohaté na draslík – především ovoce a zeleninu •Použijte bylinky a koření k dochucení pokrmů •Klasickou kuchyňskou sůl (chlorid sodný) lze částečně nahradit minerálními solemi, které neobsahují sodík (například chlorid draselný). Výživa 206 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] CUKR • Výživa 207 Tuky, sůl a cukr http://fresh.iprima.cz/sites/default/files/image_crops/image_620/c/375698_kostkovy-cukr_image_620.j pg [USEMAP] CUKR = mono- a disacharidy •Navrhovaný referenční příjem pro jednoduché cukry bez rozdílu původu je 90 g na den. To odpovídá 18 % celkového energetického příjmu - 8400 KJ (2000 kcal). Navržená hodnota je na spodní hranici průměrného příjmu cukrů v zemích EU (asi 17–26 % z celkového energetického příjmu). Celkový příjem jednoduchých cukrů zahrnuje cukry přirozeně se vyskytující v potravinách (ovoce, zelenina, obiloviny, mléčné výrobky apod.) a přidané cukry. Obecně neexistuje žádné doporučení pro příjem jednoduchých cukrů. •Některé úřady doporučily horní hranici příjmu přidaných cukrů do 10 % celkového energetického příjmu. Jiné úřady doporučují pouze omezení v příjmu přidaných cukrů bez definování horní meze. Výživa 208 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] CUKR •Odhaduje se, že jednoduchý cukr zkonzumovaný z denní doporučené dávky ovoce, zeleniny, obilí a mléčných výrobků by činil asi 45 g u dospělého. •Za předpokladu, že zbývajících 45 g cukru (až do 90 g navržených pro referenční označení příjmu) jsou přidané cukry. •To by odpovídalo 9 % celkové energie pro 8400 KJ nebo 2000 kcal na den. Výživa 209 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] CUKR •Vnitřní cukry (přirozeně se vyskytující) •z neporušeného ovoce a zeleniny •Přidané cukry •termín“přidané cukry” nebo “sladila - extrinsic” se vztahují na sacharózu, fruktózu, škrobové hydrolyzáty (glukózový sirup, vysoce fruktózový sirup) a jiné přípravky izolovaného z cukru, které jsou použity jako takové nebo přidané během přípravy či výroby do pokrmů či nápojů. •Volné cukry •přidané + koncentrované cukry (tj. med, sirupy, šťávy aj.) • 210 Výživa Tuky, sůl a cukr [USEMAP] Cukry -1989 klasifikace VB •Intrinsic a extrinsic cukry •Intrinsic cukry – součást buněčné struktury potravin •sacharidy ovoce, zeleniny a obilovin – podporují žvýkání •Extrinsic cukry – mléčný cukry v mléce a mléčných výrobcích • - non-milk extrinsic cukry (NME) – •med, ovocné šťávy, přidané cukry do potravin – •průmyslově nebo přípravě pokrmů •slazené nápoje, pekárenské a cukrářské výrobky – keksy, sušenky, koláče [USEMAP] CUKR - Evropská legislativa •Cukerné alkoholy (polyoly), jako je sorbitol, xylitol, manitol a laktitol, obvykle nejsou zahrnuty v termínu “cukr”. Výživa 212 Tuky, sůl a cukr CUKR •Proč je cukr přidáván do potravin? •Vylepšení chuti •Struktura a barva •Umožnění fermentace •Dodání objemu •Působí jako konzervační látka •Rovnováha kyselosti potravin • • • • 213 Výživa Tuky, sůl a cukr [USEMAP] „Prázdná energie?“ 214 Výživa Tuky, sůl a cukr [USEMAP] CUKR - doporučení • •< 10 % CEP z přidaných cukrů •Tipy pro snížení příjmu cukrů: •čtení obalů potravin •kontrola složení potravin pro identifikaci množství cukru •snížit konzumaci přidaných cukrů •omezení slazených nealkoholických nápojů •konzumace čerstvého ovoce Výživa 215 slide_5-11 Tuky, sůl a cukr [USEMAP] • Cukry nelze vyloučit ze stravy, protože jsou důležitými složkami potravin. * Je nereálné očekávat, že lidé zcela vyloučí sladkosti. * Související dietní faktory jsou složitější, než jen obecná kategorie sladkostí. * I bez konzumace sladkostí – někdo může mít těžké zubní kazy * Negativní doporučení, informace, zprávy nepodporují změny pozitivních návyků. [USEMAP] Nutriční tvrzení •S NÍZKÝM OBSAHEM CUKRŮ •Tvrzení, že se jedná o potravinu s nízkým obsahem cukrů, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 5 g cukrů na 100 g v případě potravin pevné konzistence nebo 2,5 g cukrů na 100 ml v případě tekutin. •BEZ CUKRŮ •Tvrzení, že se jedná o potravinu bez cukrů, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 0,5 g cukrů na 100 g nebo 100 ml. •BEZ PŘÍDAVKU CUKRŮ •Tvrzení, že do potraviny nebyly přidány cukry, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, pokud nebyly do produktu přidány žádné monosacharidy ani disacharidy ani žádná jiná potravina používaná pro své sladivé vlastnosti. Pokud se cukry v potravině vyskytují přirozeně, mělo by být na etiketě rovněž •uvedeno: „OBSAHUJE PŘIROZENĚ SE VYSKYTUJÍCÍ CUKRY“. • [USEMAP] http://www.tethysplatform.org/images/water-curl-wave-compressed.png VODA [USEMAP] BILANCE TEKUTIN •PŘÍJEM •nápoje: 1 400 ml •potraviny: 700 ml •metabolismus: 200 ml • •VÝDEJ •moč: 1 400 ml •stolice: 100 ml •pocení: 100 ml •ztráty (dech, odpařování povrchem): 700 ml • Výživa 219 Pitný režim [USEMAP] Funkce vody v těle •Transportní prostředí - přenos živin, odpadních látek, krevních plynů, enzymů, hormonů, tepla atd. •Pomáhá při regulaci tělesné teploty •Rozpouštědlo a vhodné prostředí pro chemické reakce probíhající v organismu •Ochranná funkce – zvlhčuje a chrání sliznice, udržuje pružnost a odolnost kůže, chrání mozek a míchu (mozkomíšní mok), klouby (nitrokloubní tekutina), plod (plodová voda) •Udržuje stálé vnitřní prostředí těla (homeostáza) Výživa 220 Pitný režim [USEMAP] Obsah vody v potravinách Výživa 221 Pitný režim [USEMAP] Kolik vody potřebujeme? • •30–35 ml/kg tělesné hmotnosti/den • •Průměrná osoba 70 kg •= 2,1–2,5 l •(celkový příjem) •Potřeba vody je individuální, závisí na mnoha vnějších i vnitřních faktorech – tělesná hmotnost, věk, pohlaví, tělesná aktivita, zdravotní stav, teplota těla, složení a množství stravy, teplota, vlhkost prostředí a proudění vzduchu, druh oblečení atd. • Výživa 222 Pitný režim [USEMAP] Nealkoholické nápoje •Ovocná / zeleninová šťáva, džus - 100% podíl • lisovaná šťáva nebo koncentrát – nejvíce falšování •Nektary- nejméně 50 % ovocné složky – kyselost nízká nebo vysoká( banán -brusinky) + kyseliny cukr a voda •Ovocný /zeleninový nápoj méně než 25 % •Limonáda (CO2) •Sirup – nápojový koncentrát více než 50 % přírodních sladidel •Energetické nápoje – limonády s vysokým obsahem cukru obohacené o povzbuzující a jiné fyziologicky působící složky ( kofein, chinin, taurin, L-karnitin, vitaminy….) – tvrzení problematická, nepřehánět konzumaci •Ochucené minerální, pramenité a pitné vody [USEMAP] Nápoje jako zdroj cukrů •Cukry nejvíce zastoupenou složkou •Sladkost nápoje •Textura-viskozita •Pocit v ústech-mouthfeel-intenzita celkově vnímané chuti nápoje •Stabilita barvy •Trvanlivost- bariéra proti růstu mikroorganismů •Reformulace výše uvedené musí vzít v úvahu Výživa 224 [USEMAP] Nealkoholické nápoje •Pro hydrataci organismu •Zdroj energie-z cukrů •6-11 %, některé nepřislazované ovocné šťávy i 16 % (hroznová…) •Spojitost s obezitou, diabetem 2. typu, zubní kazy a eroze (vysoká frekvence slazených a kyselých nápojů + nedostatečná zubní hygiena) •Řešení daňové zatížení – výzva WHO •Výrobci - reformulace nápojů na nižší obsah cukrů: •Bez cukrů, s nízkým obsahem cukrů – nepřijatelné pro ovocné a zeleninové šťávy •Sladidla-vliv na smyslové vlastnosti nápoje-pachutě, intereakce s kyselou chutí • Výživa 225 [USEMAP] Reformulace pro zubní zdraví •Snížení obsahu cukrů •Náhrada sladidly •Regulace kyselosti –jablečná šťáva pH 3,3 (obsah k. jablečné 4,5 g/l ) vyšší erozivní potenciál než kolový nápoj pH 2,5(obsah k. fosforečná 0,6 g/l) • Pufry? Neúčinné a spotřebitelsky nepřijatelné •Experimentálně přídavek fluoridu sodného nebo fosforečnan vápenatý – zpomalení erozního potenciálu •Přírodní extrakty, rostlinné výtažky • Výživa 226 [USEMAP] Zásady pitného režimu: •Základ pitného režimu tvoří neenergetické nápoje – voda z veřejného vodovodu, případně balené vody s mineralizaci 150-500 mg/l. Tekutiny lze doplnit dle potřeby vodou více mineralizovanou či jiným druhem nápoje. •Nápoje s vysokým obsahem sacharidů obsahují zbytečně vysoké množství energie. Většina slazených nápojů obsahuje i vyšší množství přídatných látek, jejichž příjem není žádoucí. •Nekonzumovat často nápoje s vyšším obsahem oxidu uhličitého. •Při nákupu balených vod je důležité sledovat obsah minerálních látek, především celkovou mineralizaci. Měla by být sledováno i skladování balené vody – ne na slunci a při vyšších teplotách. •Pít v průběhu celého dne, předcházet pocitu žízně – pocit žízně, je již indikátorem vzniklé dehydratace. Ztráta více než 5 % hmotnosti těla snižuje výkon o 30 %. •Ideální teplota nápoje se má pohybovat kolem 16 °C (min. 10 °C), nebo i vyšší. Teploty nižší pocit žízně následně rovněž zvyšují tím, že vedou k překrvení sliznice hltanu. [USEMAP] Sacharidy, vláknina, vitamin B1, niacin, hořčík Voda, sacharidy, vláknina, vitamin C, K, kyselina listová, karoteny, draslík, vápník Bílkoviny, tuky, vitamin A, D, B2, B12, vápník, fosfor, jód Sodík, jednoduché sacharidy, tuky http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new Bílkoviny, tuky, vláknina, vitamin A, D, E, B1, B2, niacin, B6, B12, kyselina listová, draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, jód, zinek, selen Voda, jednoduché sacharidy, vláknina, vitamin C, K, karotenoidy Pyramida MZ ČR z roku 2005 - je složena ze skupin potravin [USEMAP] https://euc-powerpoint.officeapps.live.com/pods/GetClipboardImage.ashx?Id=cb4f2b70-c539-4644-a133-7 f9115d82e21&DC=GEU3&wdoverrides=GetClipboardImageEnabled:true [USEMAP] Potravinová pyramida •Jedna kostička pyramidy = jedna porce. Jedna porce = jedna pěst, hrst či dlaň. • obrázek 2 k článku Základy výživy jednoduše pro každého Pyramida z webu Národního zdravotnického informačního portálu (NZIP) – Zásady správné výživy (SZÚ, 2020) Slovní komentář k potravinové pyramidě • [USEMAP] Výživa 233 1.Vaše strava by měla být pestrá, porce jídel přiměřené a složené z nutričně hodnotných potravin. 2.Jezte více rostlinných než živočišných potravin. Zeleninu (případně ovoce) si dopřejte ke každému dennímu jídlu. 3.Upřednostňujte celozrnné obiloviny a výrobky z nich. 4.Jezte a pijte co nejméně potraviny a nápoje, které obsahují cukry tzn., že mají sladkou chuť. Výjimkou je čerstvé ovoce. Čtěte informace na etiketách, výrobky porovnávejte a vybírejte ty, které obsahují co nejméně cukrů. 5.Solte střídmě a pokrmy ochucujte spíše bylinami, česnekem či jednodruhovým kořením. Výživa 234 6. Z tuků by měly převládat rostlinné, nejlépe formou řepkového a olivového oleje. Ale potravinám, které obsahují kokosový, palmojádrový či palmový tuk se spíše vyhýbejte. Čtěte pozorně etikety a vybírejte mezi podobnými výrobky ty, které obsahují méně nasycených mastných kyselin. 7. Alespoň jednou týdně si dopřejte tučnou mořskou rybu. 8. Základem pitného režimu je obyčejná voda. 9. Jezte co nejméně vysoce průmyslově zpracovaných potravin, jako jsou cukrovinky, masné výrobky, slazené nápoje, instantní potraviny a podobně. Vybírejte takové, které obsahují co nejmenší počet aditivních (přídatných) látek. 10. Nezapomínejte na každodenní dostatečně intenzivní pohyb. Děkuji za pozornost! Výživa 235 • [USEMAP]