BEZPEČNOST (ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST) POTRAVIN A STRAVY Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav veřejného zdraví LF MUNI Potravina je když… • Potravina jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně přepokládat, že je člověk bude konzumovat. Mezi potraviny patří také: 1. Potraviny pro zvláštní výživu, tzn.: • Kojenecká výživa, dětská výživa, nízkoenergetická výživa, potraviny pro zvláštní lékařské účely, potraviny bez fenylalaninu, s nízkým obsahem laktózy, bezlaktózové, potraviny pro sportovce • Doplňky stravy • Potraviny,jejímž účelem je doplňovatběžnou stravu a která je koncentrovanýmzdrojem vitamínů,minerálníchlátek,popř. dalších látek s fyziologickým účinkem Také zde jmenovanézvláštní produkty patří mezi potraviny,státem jsou reguloványjako potravin,tzn., že mnohem větší míra odpovědnostise přenáší na uživateleproduktů. © PharmacyOnClick ® Nutricia Medical Nutrition Tato fotka od autora Neznámý autor s licencí CC BY-SA Kdy je potravina bezpečná? ● Nenastává-li jakákoliv škodlivost pro zdraví z pohledu účinků ● Krátkodobých ● Dlouhodobých ● Na zdraví dalších generací ● Kumulativně toxických ● ... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny strávníků Význam notifikační povinnosti: zatímco všechna léčiva podléhají registraci Státním ústavem pro kontrolu léčiv, jejiž součástí je prokazování účinnosti a bezpečnosti produktu, u výrobků řazených mezi potraviny takový postup odpadá. Mezi výrobce a uživatele již tedy nevstupuje další mezičlánek v podobě státního úřadu. Garance bezpečnosti potravin je tak závislá jen na výrobci samém a správném užívání spotřebitelem. Stravovací službou je: − hostinská živnost, školní jídelna, menza, stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, stravování fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, stravování fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb, stravování zaměstnanců, podávání občerstvení, podávání pokrmů jako součást ubytovacích služeb, podávání pokrmů jako součást služeb cestovního ruchu (doslovná citace Zákona o ochraně veřejného zdraví) Výše uvedené znamená, že poskytování výživy hospitalizovaným pacientům je zvláštní formou stravovací služby a obvyklou součástí ošetřovatelskéhoprocesu. Jedná se tedy o další argument, proč má zdravotník základním principům bezpečnostipotravin porozumět. Legislativa Jelikož poskytování výživy a potravin větším skupinám osob současně je aspektem ochrany zdraví veřejnosti, jsou pravidla upravena i legislativními opatřeními: • Vyhláška č. 306/2012 Sb. o podmínkách předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění a o hygienických požadavcích na provoz zdravotnických zařízení a ústavů sociální péče • při manipulaci se stravou a při její přípravě se postupuje podle jiného právního předpisu (vyhl. č. 137/2004 Sb. - stravovací služby, Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin) Hygienické požadavky na manipulaci s potravinami a pokrmy Z legislativních pravidel jezáklademdodržování pravidelprovozníhygienya pravidelosobní hygieny. • Zásady provozní hygienypodle § 49 vyhl. č. 137/2004 Sb. • nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty • nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami a produkty, • odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru, • pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství, • nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v prostorách, kde se myje nádobí, • skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty, • nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace. • na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, pokud to vyžaduje charakter jejich provozu, je vždy nutno před mytím dezinfikovat nádobí, náčiní a přepravní obaly. Hygienické požadavky na manipulaci s potravinami a pokrmy • Zásady osobní hygieny podle § 50 vyhl. č. 137/2004Sb. • pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku, • nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky, • neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi, • vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů), zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty a • ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně. Nebezpečí biologická • Problematika nebezpečí, které číhají v potravinách, je obsáhlá, zde jen některé nejdůležitějšípříklady: • Biologická nebezpečí jsou reprezentovánapřítomnostípatogenních mikroorganismů • Enterobakteriea enteroviry jsou nejčastějšímipůvodci průjmových onemocnění,které však mohou být zvláště nebezpečné pro oslabené skupinyosob. Šíří se fekálně-orálnícestou přenosu. • Listerióza:onemocnění způsobené ubikviterněrozšířenou bakteriíz rodu LIsteria. Vyskytují se zejména v lahůdkovýchvýrobcích,v nepasterizovanémmléce, tvarozích a sýrech. U osob se sníženým stavem imunity mohou způsobovat závažnásystémová onemocněnís vysokou smrtností, těhotné ženy jsou ohroženy potratovostí.Existuje hypotéza,že častá expozice zejména v mladším věku může být rizikovým faktorem pro rozvoj Crohnovy choroby. • Enterobactersakazakii:v podobě spór se může vyskytovat v práškové formě počáteční a pokračovací kojenecká výživy (potravinapro zvláštní lék. účely), proto je nesmírně důležité zabránitvyklíčení spór okamžitou spotřebou obnovenévýživy do tekutého stavu(omezit nadbytečnéskladování). Infekce malých dětí může být smrtelná pod obrazem nekrotizujícíenterokolitidy! • Rezistentníkmeny bakterií Recomendation, Public Health Agency of Canada Taylor M., Food safety during pregnancy. • Těhotné ženy jsou zvláště zranitelnou skupinu obyvatelstva. Nechráníme jeden lidský život, ale už dva. S ohledem na rozšíření listerií v potravinách by se měly vyhnout anebo omezit • konzumaci nepasterovaného mléka a mléčných výrobků, měkkých sýrů (pasterovaných i nepasterovaných), lahůdkových výrobků a uzených ryb s ohledem na riziko Listeria monocytogenes. • konzumaci syrových a nedostatečně tepelně opracovaných vajec. Syrová vejce je doporučeno skladovat v lednici. Doporučuje se umývat ruce a povrchy po každém kontaktu se syrovými vejci. Je doporučeno použití pasterizovaných vaječných hmot (melanží) • konzumaci syrových ryb, korýšů a měkkýšů (např. ústřic) z důvodu zvýšeného rizika infekce Vinfekce noroviry ze skupiny enterovirů. Pro ilustraci... Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se zdravým člověkem (Lund BM, 2009; doi 10.1016/j.jhin.2009.05.017) Věk nad 60 r 2,6 Věk nad 65 r 7,5 Novorozenci 14 Alkoholismus 18 Inzulin non-depedentní DM 25 Inzulin dependentní DM 30 Gynekologické kancerózy 66 Karcinom močového měchýře a prostaty 112 Nenádorové onem. jater 143 Karcinom GIT a jater 211 Karcinom plic 229 Dialyzovaný pacient 476 AIDS 865 Leukemie 1383 Transplantovaný pacient 2584 Nebezpečí fyzikální a chemická • Fyzikální: méně často se v potravinách vyskytují cizí příměsi, které mohou být příčinou poranění (úlomky skla, kovu apod.) • Chemická: kromě vzácnýchpřípadů pozření toxických potravin (v našich podmínkách zvl. Houby, zaznamenalivšak i případy otráveného alkoholu) se hlavní zřetel zaměřuje na • Látky kontaminujícípřecházející do potravinze životníhoprostředí a látky přídatné (aditivní)jsou používányv potravinářskémprůmyslu cíleně. Aditivnílátky jsou bezpečné v regulovaných množstvích; také sladidlopro diabetikyje přídatnoulátkou její použití musí být regulovánov podobněmaximálního denníhopříjmu uvedenéhozpravidlana obalu. • Nepovolené(léčivé) látky v doplňcíchstravy: sildenafil původněléčivo na poruchy erekce u mužů, moderní jsou tzv. „spalovačetuků“ - látka1,3-dimethylamin(DMAA), jejíž použití v léčivech bylo zakázánopro riziko nežádoucíchúčinků. Nebezpečný je zejména nákup doplňkůstravy na internetu, podobnédoplňky stravy bývajíčasto vnímányjako alternativači doplněkk léčbě zvláště pak polymorbidními pacienty!Nebezpečnýdoplněk stravy je však může ohrozit na zdraví a životě. Edukujme, vzdělávejme! Zapamatujte si, že Mezi potraviny patří také výrobky, jejich frekvence používání je vyšší ve zdravotnictví: jedná se o doplňky stravy nakupované velmi často jako doplněk, či alternativa léčby a potraviny pro zvláštní výživu, které jsou určeny pro zvláště zranitelné skupiny obyvatelstva. Definici bezpečné potraviny: za bezpečnost potraviny totiž nese odpovědnost každý z nás správným výběrem i správným zacházením. Zvláště zranitelnou skupinou populace jsou těhotné ženy, které jsou vzhledem ke značnému rozšíření určitých typů potravin ještě více ohroženy patogenními vlastnostmi listerií. Závěr • Veřejné zdraví je veřejným zájmem státu. • Znalosti v otázkách bezpečných potravin jsou jednou z cest, kterými se realizuje ochrana veřejného zdraví. • Přispějme ke schopnosti identifikovat zdroje, které ohrožují veřejné zdraví nás a našich pacientů!