Technologie masa § důvody konzumace masa - chuťové - nutriční - nepostradatelná část stravy § důvody pro maso § pro člověka zdroj - obsah plnohodnotných bílkovin - obsah vitamínu rozpustných v tucích i ve vodě - obsah minerálních látek · proti - složky stravy lze nahradit z jiných zdrojů - každý organismus (masožravce i býložravce) dokáže živiny nahradit v opačné stravě, - ale v množství, které opravdu potřebuje, - lze zpracovat takové živiny, které mají správný poměr aminokyselin – jsou odlišné v rostlinných a živočišných bílkovinách - aby organismus nestrádal, musí vstřebat pouze ty, které musí odpovídat optimálnímu poměru aminokyselin v potravě · z každodenní konzumace masa vyplývají civilizační choroby - dna, - kornatění cév, - mrtvice Co je maso? · z obecného hlediska jsou za maso považovány všechny části těl živočichů a ryb a bezobratlí, které se hodí k lidské výživě - tuky, - krev - droby - kůže - kosti · z hlediska technologie přípravy potravin se v užším slova smyslu za maso považuje - kosterní a srdeční svalovina · maso obsahuje - tuky o se skládají ze dvou složek o glycerol – tři mastné kyseliny - dvě skupiny o nasycené mastné kyseliny – mají v uhlíkatém řetězci pouze jednoduché vazby o nenasycené – mají i dvojné vazby - nasycených mastných kyselin - minerálních látek – železo, vápník zinek · až na výjimky lze k obživě člověka použít jakéhokoli živočicha - otázka etiky a náboženství - kanibalismus, psi, kočky, o hlavním zdrojem jsou domestikovaná zvířata o jatečná zvířata, prasata, skot, ovce, o jatečná drůbež, hrabavá, vodní, o králíci, muflon, ryby, korýši, měkkýši Složení masa § složitá histologická struktura § proměnlivé chemické složení § struktura a chemické složení závisí na: - druhu, - plemeni, - pohlaví, - zdravotním stavu, - způsobu výživy - důležitý faktor, který ovlivňuje strukturu a chemické složení o průběh posmrtných změn a technologický způsob zpracování Složky masa § převážnou složku masa tvoří příčně-pruhovaná svalovina - příčné pruhování je dáno složením vláken - vlákna aktinu a myozinu se do sebe zasouvají § maso dále obsahuje: - tukovou tkáň – není tím myšleno podkožní vazivo - vazivovou část – šlachy, obaly svalů - přirozenou složkou masa jsou kosti, které se odstraňují nebo se dále využívají Složení masa Maso voda bílkoviny tuky minerální látky čistá svalovina 70 - 75 % 18 - 22 % 1 - 3 % 1 - 1,5 % 1. Bílkoviny § z nutričního hlediska jsou nejcennější složkou masa § tzv. libová svalovina obsahuje 18 - 22 % bílkovin Bílkoviny rozdělujeme na: a) Sarkoplazmatické bílkoviny - bílkoviny obsažené uvnitř svalových buněk - cytoplazma svalové buňky - tekutá výplň buňky - rozpustné ve vodě - při vaření jsou první, které se vyvaří - při zahřátí, tepelném opracování denaturují o nevratná změna bílkovinného řetězce - bílkoviny změní strukturu a podílejí se na zpevnění struktury svaloviny b) Myofibrilární bílkoviny - bílkoviny, které tvoří aktin a myozin o tj. vlastní svalová vlákna - tvoří myofibrin - rozpustné v roztocích solí, tj. v čisté vodě je nerozpustíme - základní jsou: o aktin o myozin - při tepelné úpravě rovněž denaturují c) Stromatické bílkoviny - v pojivové tkáni o šlachy, o kosti, o kůže, o vazivo, o obalová tkáň - např. kolagen - nejsou rozpustné ani ve vodě ani ve slaných roztocích - při záhřevu nad 60 stupňů se vlákna smršťují a zkracuje se jejich délka - ve studené vodě jsou nerozpustné, - pokud je zahřejeme, začnou se ve vodě rozpouštět o při chladnutí opět tuhnou o hlavně 65 – 90 stupňů - živočišná želatina je schopná vytvářet pevné gely, - roztok tuhne při pokojové teplotě od koncentrace 1 % v roztoku - při zahřátí nad 100 % se kolagen rozpouští – denaturuje 2. Tuky – lipidy - nosič aromových látek, senzorické vlastnosti - vyskytují se přímo ve svalovině – intramuskulární tuk nikoliv v podkožním vazivu - zásobní tuk – zvláštní tkáň - intramuskulární tuk o ovlivňuje chuť o způsobuje, že je maso křehké o způsobuje bílou kresbu – mramorování na řezu o a je znakem kvality masa - maso s mramorováním je považováno za kvalitnější, o je křehčí a dražší, o výrazně hodnoceno u hovězího masa - obsahu tuku ve svalovině je jen několik procent - obsah cholesterolu je negativně hodnocen o obsahuje ho i libové maso – dědičné vlastnosti - různé typy cholesterolu - usazuje se v cévách každému, - záleží na genetických dispozicích, a životním stylu - tuk obsahuje barviva o karoteny a xantofyly, o souborně označovány jako lipochromy § barviva, která dávají tuku žluté až oranžové zbarvení 3. Minerální látky - tvoří cca 1 % masa - sloučeniny hořčíku, vápníku, draslíku, železa a zinku - významné pro fyziologické funkce konzumenta - hořčík o ovlivňuje aktivitu enzymů v organismu o je součástí enzymů - vápník o funkce při srážení krve a klíčová úloha při svalové kontrakci o spojení aktinu a myozinu – způsobuje vápník - draslík o klíčová funkce pro správnou propustnost biologických membrán (dovnitř a ven buňky) - železo o složka hemoglobinu o na železo se v hemoglobinu váže kyslík - zinek o činnost a funkce pohlavních orgánů o vývoj a celkové řízení metabolismu organismu 4. Vitamíny - vitamíny skupiny B – B[12], o pouze v potravinách živočišného původu o přijímáme v potravě a vytváří se i ve střevě o nejsme schopni jinak vytvářet hemoglobin, o při léčbě antibiotiky dochází k narušení střevní mikroflóry a může dojít k chudokrevnosti proto je potřeba jíst B[12] - lipofilní vitamíny – A, D, E, K o obsaženy v tukové složce masa a v játrech - v zanedbatelném množství i C (v mase) § vitamíny se dostávají do organismu spolu s bílkovinami – důležité pro jejich vstřebatelnost a využitelnost. 5. Extraktivní látky § látky, které je možné vyluhovat, extrahovat vodou z masa o teplotě 80 a více stupňů Celsia § uvolňují se do vody § význam pro vytvoření typické chuti a pachu masa § v mase se tvoří během zrání masa § rozkladné produkty - adenozintrifosfátu, - glykogenu (zásobního cukru ve svalovině), - nukleotidů – DNA, RNA - a samotných aminokyselin § rozhoduje o tom mnoho faktorů - fyzická únava zvířete - stres před porážkou - doba zrání masa o pro plnou chutnost masa je třeba nechat zrát dostatečně dlouho o vlhkost a teplota - vepřové – 2 týdny zrání - hovězí – 3 týdny zrání o správná teplota něco málo nad nulou o a vlhkost - dusíkaté látky - aminokyseliny a peptidy § pokud dochází při zrání masa ke kažení, prvním pochodem je dekarboxylace kyselin a vznikají hnilobné jedy 6. Sacharidy § glykogen se vyskytuje v malém množství § u vyčerpaných zvířat dochází k malému okysličení masa, což má důsledek na skladování § po smrti v buňkách probíhají procesy i po smrti zvířete Vlastnosti masa § stavba masa - ovlivňuje technologické procesy pro zpracování § chutnost § křehkost § textura § barva § vaznost 1. Barva masa § první vjem, kterým hodnotíme kvalitu masa § čerstvé maso má jasně červenou barvu - dáno svalovým barvivem myoglobinem, má podobnou strukturu hemoglobinu § skládá se z - bílkovinné části globinu - a hem o barevná složka, o obsahuje železo – dvojmocný iont železa Fe 2+ o zodpovídá za červenou barvu § maso s časem postupně mění barvu - změny souvisí s iontem železa § přechod na Fe 3+ - je hlavně v důsledku peroxidů – rozklad, - oxidace účinkem bakterií - oxidace účinkem vzdušného kyslíku § při oxidaci dvojmocného železa na železo trojmocné se červený myoglobin mění na šedý až šedohnědý metmyoglobin - k tomu dochází při vaření masa - a delším skladování masa, - účinkem hnilobných bakterií § pokračující oxidací šedohnědého metmyoglobinu vzniká zelená barva - je způsobena několika barvivy o např. choleglobin, verdoglobin a verdohen § proto se přidává rychlo-sůl - aby se neměnila barva, - obsahuje dusitan sodný, - zabrání přístupu kyslíku a změně z FE2+, - naváže se na oxid dusnatý tím zabrání přístupu kyslíku. 2. Vaznost masa § schopnost masa vázat vlastní i přidanou vodu § voda se přidává při výrobě masných výrobků pro modifikaci senzorických vlastností § výrazně ovlivňuje - vlastnost masa a - ekonomiku výroby - zároveň má vliv na senzorické vlastnosti - šťavnatost § vaznost masa lze technologickými postupy ovlivnit a to přísadami § volná a vázaná – zda z masa za normálních podmínek normálně vytéká či nikoli § faktory ovlivňující vaznost masa jsou: - pH masa - obsah přidaných solí § pH masa - tj. kyselost nebo zásaditost, - maso má nejmenší vaznost v izoelektrickém bodě - poměr disociovaných karboxylových tj. s nábojem a zásaditých je 1:1 - pH = 5, o vlákna nejvíce přitisknuta o vazba nejtěsnější - pH = 5, tzv. izoelektrický bod o při kterém je počet kladně a záporně nabitých skupin na molekule bílkoviny 1:1, o opačně nabité skupiny se přitahují maximální silou § nedovolují molekule vody se vmezeřit mezi bílkovinná vlákna o úpravou do kyselé nebo zásadité oblasti lze ovlivnit vaznost masa § obsah přidaných solí - stupeň dezintegrace bílkovinných látek – tj. rozmělnění masa - čím víc je maso jemnější, více rozmělněné, tím více je schopné navázat vody, - hodně rozmělněná svalovina může více bobtnat § stupeň posmrtných změn, § průběh posmrtných změn v mase § řadu faktorů lze ovlivnit technologickými postupy vaznost Graf: Závislost vaznosti na pH § izoelektrický bod - znamená, že poměr disociovaných a aminokyselin je 1:1 - počet kladných a záporných nábojů je v poměru 1:1 - nedovolují molekulám vody se vtěsnat mezi vlákna - pH 5 je vaznost masa minimální - vliv solí na vaznost § vliv kationtů a aniontů, - s rostoucí koncentrací soli pomalu stoupá do maximálního stupně - větší koncentrace sníží vaznost masa - pro modifikaci se užívají různé soli - vícemocné ionty 2+, 3+, o snižují vaznost masa, protože ionty slouží k propojování molekul bílkovin - jednomocné ionty o vaznost masa zvyšují – brání vzniku příčných vazeb mezi bílkovinnými vlákny 3. Křehkost masa § má vliv - obsah tuku, - stromatických bílkovin – tj. složení - průběh posmrtných změn, tj. zrání masa, - stupeň zrání masa § pro dosažení křehkosti je třeba nechat maso dostatečně dlouho uzrát - aby se uvolnila posmrtná ztuhlost - uvolňují se enzymy, které jsou schopné rozvolňovat stromatické bílkoviny, - např. při dlouhodobém zahřívání se převede kolagen na želatinu a maso měkne Intravitální vlivy na jakost masa § tj. vlivy, které můžeme ovlivnit technologicky minimálně - pohlaví zvířete - věk zvířete - krmení - způsob ustájení - stav zvířete před porážkou - faktory při přepravě, stres a) Vliv pohlaví § dáno rozdílným temperamentem a metabolickými procesy u samců a samic § maso samic obsahuje více tuku než maso samců § zvláštní kategorií jsou kastráti - hlavně kanec – vepř, o pro omezení pachu, varlata produkují látky, které přechází do masa - býk – vůl hlavně na křehkost masa - beran – skopec - kozel – hňup b) Věk zvířete § s věkem zvířete se mění chemické složení § po dosažení pohlavní dospělosti se zvyšuje ukládání tuku a také před zimou § u starších zvířat je maso tmavší, více barviv, více extraktivních látek § nejvýhodnější porážet v jatečné zralosti – tj. okamžik, kdy se ukončuje vývoj svaloviny Jateční opracování § první výrobní fáze § zahrnuje usmrcení zvířat a úpravu pro jejich další zpracování § patří sem také způsob uskladnění masa po porážce, během kterého dojde k žádoucím posmrtným změnám § jateční zvířata se porážejí na specializovaných linkách (doma není dovoleno porážet koně a dobytek) omračování § provádí se el. proudem nebo úderem tupého předmětu, porážkové pistole, - aby došlo ke ztrátě vědomí, - musí zůstat centra, která řídí krevní oběh a srdeční činnost (v prodloužené míše), § aby se podařilo maso vykrvit, § protože krev je živné médium pro hnilobné bakterie § pouze v případě, že je zajištěna prodleva jen několik sekund mezi poražením a vykrvácením, lze zvíře ihned usmrtit § drůbež ve visu pomocí elektrolytu a el. proudem vykrvení § provede se vlastní vykrvení - ve visu - nebo vleže § buď se prořízne tepna, § nebo vykrvovací nůž - nepřeřezává se tepna, - do tepen se zavání dutý nůž, - snižuje se možnost kontaminace masa a krve, - přímo do nádoby a v té jsou směsi, které brání srážení § co nejmenší doba mezi omráčením a vykrvením – 3 sekundy § význam dobrého vykrvení - snížení stresových hormonů - adrenalin, noradrenalin ovlivňují metabolismus tkání - hormony mají vliv na metabolismus o sacharidů, o glykogenu, - hlavní vliv spočívá v tom, že pokud se vykrvení provede pozdě, maso ztrácí na údržnosti o – znehodnocení masa, o myopatie tvrdé, tuhé maso o nebo vodnaté maso - maso, ve kterém zůstává krev, se rychle kazí, - krev je médium pro bakterie ošetření povrchu těla - kryt kůží, která se odstraňuje, - u drůbeže ne, - u prasat krupon se štětinami o spaření, o povolí pokožka od škáry, o stržení i se štětinami – zařízení s gumovými prsty - drůbež namočena do horkého parafínu, celý obal sloupnut, ruční dočištění - stahování kůže musí probíhat tak, aby nebylo vytrháno maso - eviscerace o odstranění střev a vnitřních orgánů § savci – vykolení § drůbež – kuchání o nesmí dojít ke kontaminaci masa o orgány buď likvidace v kafilérii nebo se dále zpracují - půlení o skot, prasata o pily, sekáčky ruční nebo automaticky o u pil dochází k problému s pilinami a dochází k zahřívání a tuky podléhají oxidaci a peroxidaci o u skotu – odsátí míšního kanálu z důvodu (BSE), dokonalé odstranění míchy a nervů - veterinární prohlídka o zjišťuje choroby a parazity v mase, o jak se využije o končí tzv. toaletou § ořezání masa § opláchnutí masa - zchlazení a pak boxy, kde maso dozrává Posmrtné změny v mase § procesy, které probíhají v těle zvířat § nativní svalová tkán se přeměňuje na maso § to má vliv na výslednou kvalitu masa § v mase se vytváří - křehkost - údržnost masa - vznikají v mase extraktivní složky, které ovlivňují kvalitu a chuť - ztráty spojené s odparem vody § je třeba vyhnout se postupům, které vedou k hnilobnému rozpadu Fáze 1. prerigor – než nastane ztuhlost 2. rigor mortis – posmrtná ztuhlost 3. zrání masa – ustupuje posmrtná ztuhlost 4. konzumace, hluboká autolýza – tj. rozklad 1. fáze prerigor § období před nástupem posmrtné ztuhlosti § maso označujeme jako tzv. teplé maso - u masa fungují některé životní funkce – adenozintrifosfátu, - tj. aktin a myozin jsou volně pohyblivé § postupně dochází ke spotřebě adenozintrifosfátů - dokud je ve svalovině dostatečné množství ATP, není rigor mortis, - až se spotřebují, protože není do svaloviny dodáván kyslík, nastává příčné spojení myozinu a aktinu – dochází ke ztuhnutí § v této fázi se maso nezpracovává až na výjimky § běžně zpracováváme maso až po odeznění ztuhlosti, § maso se může zmrazovat jako teplé maso, - velmi rychle, - toto maso si uchová vlastnosti teplého masa, - když se rozmrazí, posmrtné změny pak opět probíhají § užívá se tehdy, když vyrábíme mělněné masné výrobky - salámy, - nerozmrazuje se, ale přímo se drtí a mele a míchá se s ostatními přísadami, - obsahuje hodně vody, ztráty vody jsou minimální 2. fáze – rigor mortis § trvá řádově hodiny, § postupně posmrtná ztuhlost ustupuje, § maso je naprosto nevhodné ke zpracování, ani se nesmí zmrazovat § maso je tuhé § maso je i po uvaření tuhé, § rigor mortis je nutné nechat odeznít § co způsobuje odeznění - enzymy, které se postupně v buňkách uvolňují - a přeruší příčné vazby mezi myozinem a aktinem 3. fáze – zrání masa § zvyšuje se vaznost masa, § povolí vlákna, kam se do prostoru může zpětně vázat voda, § zvyšuje se pH, § vytvářejí se extraktivní látky, štěpení nukleotidů a bílkovin § vytváří se jeho - chuť, - vaznost, - údržnost, - křehkost masa § doba zrání masa - hovězí 1-2 týdny skopové - vepřové poloviční § teplota skladování a vlhkost jsou důležité § maso se skladuje kolem 0 stupňů Celsia § ekonomicky poměrně náročné § kapacita chladíren – většinou se maso vyskladní dříve § zvěřina je vhodná ke konzumaci po odvěšení – mohou zrát i v mořidle tj. nálevu a déle 4. hluboká autolýza § proces, který navazuje na zrání § dochází k tomu, že popraskají membrány organel § dochází k rozpadu membrán § maso má nepříjemnou chuť a aroma § zápach – v důsledku štěpení tuku, bílkovin § doprovázeno mikrobiálním napadením, hnilobné procesy, maso je jedovaté Abnormální průběh posmrtných změn, anomálie § dva děje - vznik tuhého suchého tmavého masa – DFD – dark firm dry - vznik masa světlé, měkké vodnaté - PSE – pale soft exodative a) PSE maso - dochází u něho k zapaření - maso leží na hromadě, - zvyšuje se teplota až na 43 stupňů, - denaturace bílkovin, - prudké snížení vaznosti, - prudký pokles pH, - maso ztratí schopnost vázat vodu, vyteče z něho šťáva - oxidační pochody, narušují barviva - nevhodné ke konzumaci, o při smažení se lepí na podložku, o maso po kulinářské úpravě je tuhé, o zlikvidovány senzorické vlastnosti, - maso lze použít na výrobu salámů – sušených, trvanlivých b) DFD maso - působí suchým dojmem, ale obsahuje hodně vody, - při kulinářské úpravě vodu nepouští - u zvířat, která na porážku jdou unavená, ve stresu, - stresové faktory zapříčiní změnu posmrtných pochodů, - netvoří se dostatečné množství kyseliny mléčné, - vysoké pH - opačné vlastnosti - barva je tmavší až černá (u hovězího), - malý obsah kyseliny mléčné a vysoké pH - rychle se kazí - malá údržnost, - nelze ho nechat déle vyzrát, - nemá dodatečně výraznou chuť a aroma - maso lze využít na mělněné masné výrobky, salámy Údržnost masa § vytvoření trvanlivosti § hygiena zpracování - maso v době porážky je sterilní, - opracováním dochází vždy ke kontaminaci větší nebo menší mikroorganismy z prostředí - hlavní je teplota, snížená teplota § na údržnost má největší vliv zrání masa v chladírnách, § ekonomicky nejnáročnější 2 podmínky - optimální teplota o kolem nuly, vždy pod 7 stupňů o maso začíná mrzout při -1,5 stupňů, o mrzne voda v buňkách, o velké krystaly roztrhají membrány a vyteče voda - vlhkost o vyšší vlhkost je lepší, protože nedochází k odpařování, o ale je to lepší pro patogenní organismy, o vždy kompromis § účelem zajistit optimální průběh posmrtných změn Zmrazování a rozmrazování masa § udržení mrazeného masa -18 stupňů § lze skladovat - hovězí 1 rok, - vepřové 6 měsíců § mrazit až vyzrálé maso § zmrazit co nejrychleji - aby nedocházelo ke ztrátě vody, - všechny krystaly, - pokud mají dostatečný čas, aby rostly, tak narostou velké, - pokud čas je krátký, tak jsou malé a je jich hodně § při rychlém krystalizuje jak voda mezibuněčném prostoru, tak v buňce, - je tam rovnoměrný tlak § u pomalého jen v buňce - tlak jen z jedné strany § rozmrzovat maso co nejpomaleji z důvodu ztrát vody § zmrazuje se - po zrání, - nikdy ne ve fázi rigor mortis, - lze teplé maso Technologické postupy používané v potravinářském průmyslu § mechanicky separované maso se označuje jako: - masová pasta, - separované maso, - separát, § hmota musí být označena jinak než maso § mechanickou separací se získá větší podíl – u drůbeže hlavně - podrtí se vše - a pak se pasíruje přes síta, které oddělí kostní drť § argumenty pro - ekonomické hledisko, - bílkoviny, které lze využít vlastnosti gelů, - ideální na měkké salámy a párky, - mělněné masné výrobky § argumenty proti - při drcení se dostává kostní dřeň do masa – živné médium pro mikroorganismy, - snižuje údržnost výrobku, - kratší doba trvanlivosti § při drcení a mělnění větší prostor styku s kyslíkem, - může docházet k oxidaci barev, tuků a bílkovin - zvyšuje se riziko bakteriální kontaminace Masná výroba § produkce nejrůznější produkce salámů mas a párků, klobásy, uzených mas atd. § postupy, které se užívají § sterilace – pasterace – zahřátí na 70 stupňů, pak zchlazení § snížení obsahu vody – nasolením, sušením § snížení pH § použití chemických látek - přídavek chemických složek – aditiva, - chem. složky v kouři při uzení Struktura masných výrobků – vnitřní struktura § struktura je tvořena - spojka o hlavně rozpustné bílkoviny na bázi kolagenu, o tvoří gel a spojují složky do kompaktní struktury, o spojení do jednotného celku - vložka o hmota, která je hlavní složkou masného výrobku, o krájené maso, o krájený tuk, o zelenina, o kořenící směsi, o tj. to, co tvoří objem masného výrobku Suroviny a aditiva § hlavní surovinou je - maso, - vedlejší produkty masné výroby o oblasti svaloviny s tukem, - voda a soli a) chlorid sodný – kuchyňská sůl § zvyšuje údržnost, § váže vodu a nedovolí, aby se do masa dostali mikroorganismy § zvýraznění chuti § napomáhá rozpustnosti myofibrilárních bílkovin § podílí se na vytvoření struktury masných výrobků § solící směsi - chlorid sodný - a dusitan sodný b) dusitan sodný E250 – aditivum § složka rychlosoli, § působí rychle, § urychluje zrání masa, § musí se dostat dovnitř masa, § urychluje zrání, § vazivové složky se v důsledku zrání rozvolní, § není cítit při konzumaci § udržuje krásnou růžovou barvu § brání růstu bakterií - clostridium botulinům - botulotoxin – klobásový jed § zdravotní hledisko dusitanů - procházejí metabolickou detoxikací v játrech, - kde mají rakovinotvorný účinek, - existují normy obsahu - ve zvýšené míře se uvolňují dusitany při tepelné úpravě, o jedinou výjimkou jsou grilovací klobásy o neobsahují E250, o teplota by neměla překročit 170 stupňů c) kyselina askorbová – vitamín C, E300 § pro umocnění vybarvovacích účinku dusitanů § pro vybarvení do růžova § z vitamínového hlediska nemá význam Náhradní barviva a) Betanin, košenila – z brouků E120 § užití ke zlepšení vzhledu § vytváří se dojem, že výrobek obsahuje hodně libové svaloviny b) mléčnan sodný E325 § aditivum, které zvyšuje kyselost, § snižuje pH § zvyšuje trvanlivost § zdravotně nezávadný, § přirozeně vzniká v mase při zrání c) octan sodný E262 § stejný účinek jako mléčnan sodný, § konzervace § není přirozenou složkou masa d) polyfosfáty – deriváty kyseliny fosforečné E450, E 451, E452 § ovlivňují pH, § zvyšují vaznost, § snižují ztráty vody při tepelném zpracování výrobků, § váží vápník, ochuzují organismus o vápník, § používají se pro výrobu tavených sýrů Cukry § u fermentovaných salámů je cukr potravou a výrobek se pouze suší § rozpustné ve vodě § polysacharidy - škrob – nabobtnají, zvýší objem a váhu, jsou složkou spojky Bílkoviny § rostlinného původu (ze sóji), jsou levnější § zlevňující přísada Koření § do masných výrobků pro chuť, barvu a vzhled § antioxidační účinek – majoránka, kmín, paprika, nové koření § společně s kořením i zesilovače chuti - glutaman sodný E621 - negativní účinky na CNS člověka, zdravotní rizika - masox, vegeta, bujony, brambůrky § bývalo nejdražší položkou kuchyní - zejména ve středověku - dovoz, nedostatek - koření se zmiňuje i Bible § lék, konzervační prostředek § z hlediska chemického složení obsahuje antioxidanty § nejoblíbenějším kořením ve starověkém Římě byl pepř § podpora trávení § chuťová, barevná variabilita stravy § koření je: - přírodní části rostlin o listy, o kořeny, o semena, - které obsahují aromatické látky § uplatňují se v potravinářství 1. éterické oleje, silice - těkavé, prchavé látky, které ovlivňují především vůni 2. heteroglykosidy - ostré látky, způsobují pálivou chuť a štiplavou vůni 3. alkaloidy - léčivý účinek na lidský organismus 4. barviva - organického původu - kurkuma – žlutě, - paprika – červeně 5. pryskyřice - amorfní látky, nekrystalizují, - rostlinného původu, - různého účinku § přírodní koření pro a proti - je kvalitnější, - podporuje trávení, - aroma - problém spočívá v kontaminaci mikroorganismy, - proměnlivá kvalita, která souvisí s podmínkami o při pěstování, o sklizni o a skladování Kořenící směsi, které se vyrábějí v průmyslu 1. hořčice § masově vyráběná, § polotuhá, krémovitá konzistence § ze semen rostliny hořčice seté - základem jsou mletá semena - přidává se o ocet, o mošt, o pepř, o cukr, o hřebíček, o škrob, o soli § dlouhý proces kvašení § a upravuje se pH 2. směs pro přípravu paštik § suchá směs - bílého pepře, - skořice, - muškátový květ, - zázvor, - bobkový list 3. divoké koření § celý pepř, § nové koření, § tymián, § jalovec, § bobkový list 4. směs k přípravě zvěřiny § obdoba divokého koření § a navíc příměs - mateřídouška, - majoránka, - paprika 5. gulášové koření § na základě receptur maďarského způsobu - základ je výborná paprika, - černý pepř, - majoránka, - kmín, § liší se na základě krajových zvyklostí Nejznámější koření rostlinného původu § zázvor - oddenky rostliny, - v Asii, - palčivá chuť, o uzenářské výrobky, o jitrnice, o jelítka, o klobásy, o játrové paštiky § bobkový list - sušený list vavřínu, - obsahuje různé silice, - příjemná vůně, o huspeniny o při vaření masa § majoránka - sušená bylina - sklízená v květu o omáčky, o polévky, o vařené masné výrobky, o vaření masa, o tlačenky, o jitrnice § tymián - léčivá, - původem ze středomoří, - sušená, - štiplavá chuť o játrové paštiky, o polévky, o huspeniny § hřebíček - nerozvitá sušená poupata hřebíčkovce o lovecký salám § kardamom - plody indické rostliny, - palčivě kořeněná chuť, o salámy, paštiky § pepř - plody pepřovníku, - rozeznáváme různé druhy podle barvy o bílý, o černý, o zelený, - i podle ostrosti o téměř do všech uzenářských výrobků § paprika - rozemleté plody, - mnoho výrobků, - nejkvalitnější se považuje maďarská paprika § nové koření - sušené plody, - chuť podobná pepři a muš. oříšku, - obsahuje antioxidanty, o trvanlivé výrobky, o vařené výrobky § kmín - plody byliny, - uzenářské výrobky § jalovec - plody jalovce, o k přípravě nakládací láků, o omáčky, o uzení § koriandr - suché plody, - nasládle, kořeněně, o guláše, o trvanlivé výrobky § muškátový oříšek - ostrá vůně, chuť o uzeniny, o párky, o klobásy § muškátový květ - prášek z muš. oříšku, o uzeniny Některé druhy zeleniny používané jako koření § česnek - štiplavý, většina uzenářských i kuchyňských výrobků, - sušený, pasta, - antibakteriální, antiparazitní účinky § cibule - hlavně vařené výrobky § okurky, žampiony aj. Operace masné výroby § celá masná výroba se sestává z různých operací, které se různě kombinují - solení, - mělnění, - míchání, - narážení, - uzení, - tepelné opracování, - fermentace, - balení 1. solení § přídavek chloridu sodného a dalších přísad § solící směsi, - kde hlavní složkou je chlorid, - ale i dusitany sodný a draselný § chlorid sodný - první způsob konzervace masa, - váže vodu - a snižuje možnost bakterií se rozmnožovat - schopnost soli ve směsi s vodou rozpouštět fibrilární bílkoviny, - přídavek soli by měl činit 2-3 % z celkové hmotnosti výrobku § dusitanové solící směsy - Praganda, - rychlo sůl, - cca 0,5 % hmotnosti obsahují dusitan sodný § nejjednodušší nasolení je u mělněných masných výrobků - salámy, - tlačenky, - přidáme do jídla § celé kusy masa - nakládání do láků, které obsahují roztok soli, - dny až týdny, - urychlení pomocí propíchnutí, - nebo se roztok nastřikuje jehlami dovnitř masa § tamblery - zařízení, kde maso je v kontaktu s lákem a je mechanicky zpracováno, podtlak - nasává lák snadněji, - kombinace masírování, přepadávání, stlačování - prosolení masa v jednotlivých fázích - po prvním mechanickém zpracování, odpočívá a následuje druhé 2. mělnění a míchání - kombinace obou postupů, probíhá zároveň - vytváří se tzv. dílo - hmota, která se skládá z o vložky – maso, tkáň, zelenina, houby o a spojky – tvoří strukturu, homogenní složka - zařízení – kutr o nádoba s hřídelí a noži, o regulace otáček, o obdoba mlýnku, o není tam šnek, - porušení svalových vláken, - rozpad fibrilárních bílkovin - tření nožů o svalovinu – riziko zahřátí směsi, o největší riziko u tuků, o přidává se ledová tříšť - rozmělněná vlákna absorbují vodu - nebo se mělní přímo mražené maso 3. narážení a tvarování - hotové dílo se dává do vhodných technologických obalů, - dodávají tvar a velikost o přírodní střeva - očištěná § výhodou · přirozený tvar, · schopnost sesychat se, · pružnost, § nevýhodou · je vyšší riziko mikrobakteriální kontaminace o klihovková střeva – z hovězích kůží o umělohmotné obaly § jsou nepropustné pro složky kouře, § nepropouštějí vody, § pro salámy, klobásy neumožnují sušení - plnění pomocí narážeček, i oddělování - salámy bez obalu – formy - koextruzní způsob o na povrch vytlačována, nanesena klihovková hnota, o která zatvrdne a vytvaruje, o lze udit, propouští vodu a kouř Nerozšíření způsoby tepelného zpracování hovězího a vepřového masa § likvidace choroboplodných zárodků § inaktivace enzymů § dochází k denaturaci bílkovin – stravitelnější než bílkoviny nativní § lze jíst i syrové maso, ale větší riziko parazitární nákazy § nad 70 stupňů se usmrtí většina organismů § nad 100 stupňů se usmrtí i spory § základní způsoby - vaření, - pečení, - smažení, - rožnění, - grilování a) vaření § nejčastější úprava tepelná ve vroucí osolené vodě, § buď za normálního tlaku, nebo tlakový hrnec, § pára § nejvhodnější způsob úpravy masa § vhodné pro diety § teplota 100, § v páře nad 100 b) pečení § technologická úprava, § na maso se působí horkým vzduchem nebo tukem 180 – 230 stupňů § v uzavřené prostoru – trouba, § neuzavřené – pánev, rošt, rožeň § pečení v troubě - teplo působí ze všech stran, - 1kg vepřového masa se peče 1 hodinu při 180 - 220 § pečení pomocí mikrovlnné trouby - zkracuje se na cca 10 - 15 minut, - největší problém je nerovnoměrné prohřívání - kýta, plec, pečeně, bůček, sekaná § pečení na roštu - teplo působí z jedné strany, - maso se potírá tukem, - do masa se nepíchá - svíčková, bifteky, roštěnky, telecí řízky, párky § pečení na rožni - umožňuje přístup tepla rovnoměrně - pohyblivá je pouze tyč nebo je pohyblivý zdroj tepla - výhodu je že se maso tepelně zpracuje v celku - vepřová kýta, plec, pečeně, hovězí kýta § pečení na pánvi - rozpálený tukem 160 – 180 stupňů, - maso musí být co nejvíce ponořené do tuku - vepřové sádlo, olej, - máslo se nehodí – hořkne - teflonové, silikonové pánve – bez tuku - maso se pokládá na rozehřátou pánev, kolem 170 stupňů c) dušení - tepelná úprava v uzavřené nádobě pod 100 stupňů - malé množství tekutiny, - v troubě, ve vodní lázni, na sporáku, - ve vlastní šťávě podlévání vodou nebo vývarem o tuk – příprava tmavých – olej, sádlo o světlá – máslo, olej - maso by mělo být ponořeno do cca ½ - při úpravě nad 100 stupňů je lepší užívat živočišné tuky než rostlinné d) smažení - v horké tukové lázni, závisí na kvalitě tuku, množství, teplotě - sádlo, 100% rostlinný tuk - máslo se neužívá - smažení v menším množství o 130 – 160 o kůrka pouze na jedné straně, o obracíme - smažení ve větším množství o 160 – 180 fritování, o ponoření v tuku úplně, o nemusí se obracet - při překročení nad 200 stupňů se tuk mění na akrolein o škodlivý, o páchne - vhodná nádoba – hluboké - pro smažení jen ty tuky a oleje, které jsou určeny pro smažení e) grilování - základním principem je působení sálavého žáru na maso - dřevěné uhlí, plyn, elektrika, lávové kameny - minutková masa, svíčková, kotleta - maso se před grilováním nakládá do marinády o směs oleje, o vody, o kořenících přísad, o ocet, - pronikají do masa a ovlivňují chuť výrobku pokrmy z tepelně neopracovaného masa, tj. syrového masa § steaky – různá míra tepelného opracování § bifteky § pouze nezávadné maso, k tomuto účelu upraveného, § dodržování hyg. podmínek § zdravotní nezávadnost § tatarský biftek, sushi 1. připravují se bezprostředně před konzumací 2. nesmí se dlouho skladovat 3. v lednici 4. maso alespoň vymrazit při -18 stupňů, zřídka kdy § hrozí parazitární nákaza – tasemnice uzení § původním účelem bylo zajištění údržnosti výrobku § působí tepelný zákrok, osušení povrchu, konzervační látky v kouři § dnes k dosažení žádoucí chuti, vůni, povrchové barvy § kouř - plynná fáze, ve formě aerosolu jsou o dusík, o kyslík, o oxid uhličitý o a voda - slouží pouze jako médium, podílejí se pouze na přenosu tepla - chemické konzervační látky o alkoholy – metanol o aldehydy – formaldehyd o ketony - aceton o organické kyseliny – kyselina mravenčí, octová o fenoly - karcinogenní látky o polycyklické aromatické uhlovodíky, o ale obsah by měl být při dodržení postupu co nejmenší § udí se maso v kusech i masné výrobky – špekáčky, salámy - horký kouř – salámy - studený kouř – Poličan, lovecký salám - teplý kouř § před uzením probíhá nakládání masa - nikdy nenakládáme maso hned bezprostředně po zabití zvířete - maso musí vychladnout na vnitřní teplotu kolem 5 stupňů - ne masa dříve zmražená - odstranění kostí – kostní dřeň - porcování masa na přiměřené kusy - bůček, krkovice, kotleta - u nás se hovězí neudí, v jižní Evropě i kýta - nasolí se nasucho a uloží se do kameninové nádoby o solící směs, která obsahuje kuch. sůl nebo dusitanovou sol. směs, cukr o vtírá se do masa, přebytečná se oklepe o 3 dny proložená česnekem - pak se zalije studeným lákem o voda se solící směsí o stejném složení jako nasolení nasucho, voda převařená § zásady pro nakládání masa - nepoužívá se maso s vadami, o pěkně vcelku, o bez šlach, kostí - dostatečně vychlazené - dobře nasolené - nádoby dobře vymyté, nejlépe vařící vodou - zalít lákem včas, do 3 dnů po nasolení - zatížení masa - dodržení teploty - koncentrace dusitanů - převařená voda - z láku nesmí vyčnívat části masa - neskladuje se déle než nutno o sleduje se pěna, zápach – musí se okamžitě nahradit - maso je připraveno k uzení asi za cca 3 týdny po nasolení - maso by mělo mít na řezu růžovou barvu - před uzením na 1 hodinu dát to vlažné vody, pak uzení o během udícího procesu uvnitř výrobku musí být teplota minimálně 70 po dobu alespoň 10 minut § udící proces – fáze a) osychání - 70 – 80 stupňů, - za minimálního zakuřování - snižuje se hmotnost výrobku, - osychá a zahřívá se, - alespoň 1 hodinu b) aromatizace - oschlý výrobek je vystaven kouři, pilin z tvrdého dřeva, - doba kolem půl hodiny - končí, když má výrobek zlatavou zlatohnědou barvu c) dotahování - suché teplo do 150 stupňů, - může být i ve vodě při teplotě 70-80, - masné výrobky, salámy § po dokončení se ochladí ponořením do studené vody nebo osprchováním, § zabrání se zkvašení, opraví se povrch § uzení rozlišuje - studeným kouřem o kolem 20 stupňů, o pozvolna, o delší dobu i několik dnů, o pro neopracované salámy, o trvanlivé masné výrobky – sušené salámy - teplým kouřem o kolem 60 o pro větší kusy masa, slanina - horkým kouřem o 80 -90 o masné výrobky, o drobné masné výrobky, salámy Masný průmysl § rozdělení masných výrobků dle tepelného opracování § většina je tepelně opracovaná, část se suší 1. výrobky tepelně opracované - ve všech částech dosaženo pasteračního účinku, - tj. ve středu min 70 po 10, - skladování min. 5 stupňů - párky, špekáčky klobásy - měkké salámy o gothajský, o točený, o šunkový - vařené výrobky o jitrnice, o tlačenky o játrový salám o sekaná 2. tepelně neopracované výrobky určené ke spotřebě bez tepelné úpravy - náročné na hygienu, - teplota pod 5 stupňů, - čajovky 3. trvanlivé tepelně opracované - snížení aktivity vody, - sušení, - trvanlivé salámy min. 21 dnů o do 20 stupňů a 80 % vlhkosti vzduchu - vysočina, selský salám - uchovávat v suchu 4. fermentované výrobky - kvalitnější trvanlivé salámy - nejsou tepelně opracované - dosahuje se snížením pH - přidávají se do nich kultury bakterií, které tvoří kyselinu mléčnou a cukr, - zkvašení - sušení - Poličan, uherský, čabajská klobása, lovecký salám Herkules, - dodržovat jako 4. 5. masné polotovary - určeny k tepelné úpravě spotřebitelem - směsi mas, klobásy ke smažení, zapékání - směsi na sekanou aj. - skladování do 5 stupňů po omezenou dobu 6. masné konzervy a polokonzervy § konzervy - masné výrobky, které jsou hermeticky uzavřené v obalu (sklo, plech), - které byly sterilizovány – nad 100 stupňů, zabití i spor § polokonzervy - jako konzervy - nejsou sterilizovány - skladování do 15 stupňů do 3 měsíců - šunky, párky Rizika chorob při konzumaci § zdrojem může být člověk nebo zvíře § střevní nákazy - původci jsou vylučovány ze střevního traktu hostitele – salmonelózy § nákazy dýchacích cest - původci přenášeny vzduchem, - chřipka, - tuberkulóza - ptačí, prasečí chřipka § nákazy kůže a sliznic - přenos přímým stykem a kontaktem, - plísňová onemocnění kůže § nákazy krve - přenášeny členovci sajících krev - veš, klíště, komár - lymská borelióza, klíšťový zánět mozku, skvrnitý tyfus § inokulační nákazy - infekce, které se dostávají do krve hostitele, - říznutí, píchnutí, - nakažení chorob virového, bakteriálního, parazitárního původu - onemocnění se projevuje až po inkubační době - sněť slezinná, vzteklina, slintavka, kulhavka, § parazitózy - onemocnění z potravy parazitárního původu - tasemnice o až několik metrů, o syrové nedostatečně tepelně upraveného masa, o inkubační doba několik týdnů, o nevolnost, zvracení, nechutenství, o prevence je dostatečná tepelná úprava - škrkavky o více druhů, až 35 cm, o bolesti břicha, kloubů, o kontaminace vody, ovoce - svalovec stočený o pozřením syrového masa s živými larvami krví do svalové soustavy, o u divočáků a černé zvěře - toxoplazmóza o přenáší se z masa, o zabránit lze dokonalou tepelnou úpravou, o bezpečnostní opatření, o poruchy endokrinní soustavy, lymfatické soustavy, CNS, o nejen potravou a sliznicí, o přenašeči kočkovité šelmy, myši